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2014年，一股空前的火锅热曾席卷全国，如今，类似的情景正在“潮汕牛肉火锅”这个品类里激情上演。
这次流行飓风从汕头而起，在上海陡然升级，如今席卷全国。仅上海就有1000多家店；北京，一家店从中午1点排队到夜晚还不散场……
但就像黄焖鸡留给我们的记忆，2014年的火锅潮也是来得快，去得也快，退潮后的裸泳者纷纷露出水面。
这股潮汕牛肉火锅热的背后，是风口还是泡沫？
? 餐饮老板内参 王建萍 发自北京
01
｜案例｜
41天开一家潮汕牛肉火锅店
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今年五一前后，黄门老灶火锅的老板艾洁在朋友的推荐下，去北京昌平的八合里海记牛肉体验了潮汕牛肉火锅，和从早到晚排队的盛况之后，决定赶一赶这个风口，开一家潮汕牛肉火锅。
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牛肉火锅如雨后春笋
当周的周末，艾洁约上一个美食家朋友小宽同去汕头寻源。在当地美食家张新民先生的带领下非常密集地吃了两天牛肉火锅。转而又去上海吃了两天，观察品类发迹路上的差异变化。
回京之后，把自己原本的一家店重新设计装修，找高人取名“革鼎”，找到北京市最好的供应商，从14岁开始切牛肉的切肉师傅，6月上旬，革鼎潮汕牛肉火锅对外试营业。
02
｜现状｜
全国至少4000家店，切肉师工资翻了4番
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潮汕牛肉火锅，餐饮圈里又一场流行的飓风从汕头而起，在上海陡然升级，疯狂席卷全国。
各名号的潮汕火锅店疯长如野草，有的店面甚至在一夜之间改头换面，从原本的“鱼头泡饼”或“重庆火锅”变成“潮汕牛肉火锅”。
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“一天只卖一头牛”是潮汕牛肉火锅的卖点
一位业内人士说，保守估计，仅上海的潮汕牛肉火锅就有1000多家；广东至少1000家，江浙一带1000多家，连麻辣火锅的大本营川渝地区也已进入潮汕牛肉火锅品类入侵期，加上其他地方，全国的潮汕牛肉火锅不下4000家。
这样的一家火锅店，开在一线城市约需要200万元，二三线城市在100万左右。这样算来，全国至少400亿资金看上了潮汕牛肉火锅。
大众点评不完全数据显示，北京第一家店汕头八合里海记牛肉店1月7号试营业以来，已有近30家陆续开业，仍有近10家店显示即将开业。
由于潮汕牛肉火锅很讲究切肉技术，因此潮汕的切肉师傅随着火锅走向全国，同时工资飞涨数倍，从原本6千元左右长到2.5万。（潮汕的切肉师傅从不单独出马，一个火锅店的明档厨房里一般需要2个切肉师傅，以团队捆绑谈价钱，如何分配由其内部自定。）
同时品牌营销一再突破低价，在风潮入侵川渝时，有一家潮汕牛肉火锅曾打出3.8折的开店最低价，更有甚者，放出“当天免费吃牛肉”的无底线大招……
03
｜分析｜
疯狂的两个原因
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顾客为什么喜欢？
“一天一头牛”的新鲜感
“一天一头牛”的噱头下，潮汕牛肉火锅至少包括3个内容：
一是，从肉到汤，顾客吃到的一定是当天现杀的新鲜牛肉，符合当下追求的新鲜和健康；
二是，潮汕牛肉需要来自云贵的黄牛在潮汕散养几个月后，现宰现吃，来源限制决定数量不多；由刀工熟练师傅把整头牛精细划分，每个部位的肉又有一个专业名字，“一头牛身上每一部位的肉口感都不一样”；
三是，涮牛肉颇讲究技巧，每种肉对时间要求各有不同，食客得到挑战和成就感。
而这些，新鲜和健康，稀少性和技术性，专业度和成就感，可能是吃一头牛带给他们的前所未有的新鲜感，让普通食客自我感觉变成专业吃货。
商家为什么喜欢？
“一头牛吃一个火锅”的简单性
开了20多家重庆火锅和2家潮汕牛肉火锅的艾洁坦言：“说实话，潮汕牛肉火锅要比重庆麻辣火锅简单。主要食材只需要一头牛，汤底也用牛骨熬制，食材简单所以很容易把控。”
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潮汕牛肉火锅的食材比较简单
因为涮品种类主要是牛肉，牛肉饱腹感比较强，而且汤底是清汤，并不像麻辣汤底刺激胃口，所以潮汕牛肉火锅的翻台会比较快。
“潮汕牛肉火锅的翻一台需要40分钟左右，而麻辣火锅一般需要一两个小时。”快速翻台意味着提高翻台率。
因为简单性，决定其具有快速复制性。君不见，一两年时间，全国的潮汕牛肉火锅店已是成千上万家。
04
｜危机｜
基因决定的另一面
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新鲜感“来易来，去易去”
风起风停是自然规律，新鲜感来了去了同样是必然事件。我们已经目睹过许多餐饮单品从火爆一时到门前冷落。许多时候顾客赶的是这个风潮，而不是产品本身。
单一性使“牛”市变“熊”
简单性带来可复制性，同时意味着各家产品同质化现象严重，一旦顾客的新鲜感过去，大量同质化的产品很可能带来一大片倒闭潮。因此如何在风潮中打造差异化，塑造品牌，是风口中的品牌们该考虑的长远之计。
05
｜提醒｜
风口中做品牌：优质，低价是关键
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虽然是个风口，但不是是猪都能飞起来，革鼎之所以能做好，完全依托于其背后的20多家黄门老灶火锅和几百人的团队。
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“一天一头牛”给食客足够新鲜感
为了保证所有提供给顾客的产品都是最优质的，就必然会造成一些略有欠缺产品的浪费；一头牛被切分后必然剩下的边角料也并不是小数目。
如果一头牛在当天卖不出去第二天就不能售卖，虽然有的供应商会把当天卖不出去的牛肉回收，再卖给对要求不太高的商家，但中间的差价损失可能也并不少。
这些损失对于一般的小门店来说，可能会是一个巨大的隐患。而对于革鼎来说，其背后20多家黄门能够轻松消化，所以，才能够打出“优质，低价”的风口品牌战略。
“要以全北京最低的价格提供全北京最优质的产品，并且趁着风口快速开店，抢占市场。”是革鼎在目前的风口下要做的事，同时提前在产品差异化塑造上做实验，在风潮逐渐退去时，以循序渐进的方式在市场上打造差异化产品。
所以，艾洁认为：现在正是风口，潮汕牛肉火锅大量复制，虽然在各地开店可能会有小的改良，但都在尽可能做得正宗。各品牌能在产品差异性上发挥的空间并不大，就必须要在优质，低价上做品牌。
这个逻辑，就好比外婆家，绿茶等一帮杭帮菜品牌都以高性价比和中低价格占领市场，其他后起之秀惟见局面之艰。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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日，省委常委、市委书记王忠林在调研夜间经济发展工作时强调，夜经济的繁荣有利于丰富广大市民群众的生活,有利于进一步提升城市的品质，要推动加快形成布局合理、功能完善、业态多元、管理规范的夜间经济发展格局,营造身心愉悦、健康生活的夜文化氛围,让城市“夜活力”充分释放,加快建设“大强美富通”现代化国际大都市。如何充分释放城市“夜活力”?基层纷纷亮出了答卷。
摄影：王锋
历下
夜经济高标准规划、全域展开
为进一步落实《济南市人民政府办公厅关于推进夜间经济发展的实施意见》，历下区结合全区实际，切实发挥政府引导、政策推动、市场运作和企业主体作用，不断更好地打造夜生活、夜消费、夜文化的聚焦点和核心区，丰富群众夜生活。
坚持近期亮点打造与远期规划改造相结合。在近期亮点打造上重点围绕“一湖一环”、泉城路、芙蓉街、宽厚里、百花洲(小南湖)等重点地区，实施夜间亮化、招商引企等工作，提升夜经济发展水平。在远期规划方面，规划建设四大片区，即：泉城路一主六辅(一主：泉城路，六辅：百花洲、曲水亭、泉乐坊、芙蓉街、红尚坊、宽厚里)片区，泺源大街—佛山街、朝山街片区，奥体中心片区，国际金融城片区，大规模改造提升，努力构建社区型的夜经济聚集区。
突出五大载体建设，推动夜经济长久有序发展。城市综合体是夜经济建设的主战场，鼓励银座、恒隆、贵和、世茂、优品汇等城市综合体延长营业时间，在吃、喝、玩、乐、购等方面满足消费者多元化的需求。
以泉城路、宽厚里、芙蓉街等特色商业街区为基础，支持创建集美食、娱乐、购物、休闲于一体的夜购消费街区，鼓励商家和街区运营主体策划和推出夜间品牌消费活动。
充分利用“山、泉、湖、河、城”的特色资源，以趵突泉、大明湖、千佛山、“一湖一环”周边为重点区域，做好做活小吃、宵夜、下午茶、夜经济的文章;依托百花洲芙蓉馆、大明湖南丰戏楼等场所，策划组织戏曲、曲艺等具有泉城特色的系列品牌夜间文化活动。
鼓励喜来登、索菲特、山东大厦、皇冠假日、香格里拉等高端酒店打造顶级的夜经济空间，融汇音乐元素的时尚潮流，配套健身休闲设施，提升酒店艺术文化内涵和服务质量。
规范发展小南湖夜市，因势利导，对在非交通干线的夜间人流较大的街区，鼓励发展特色夜市，引入街头艺人、竞技体育、健康养生等文化活动，丰富广大市民的夜生活需求。
此外，历下区还将融入更多特色，把旅游观光、购物休闲、文化娱乐、住宿餐饮四大业态作为夜游元素集合起来，支持“夜食”特色餐饮、“夜购”时尚消费、“夜娱”文化体验、“夜宿”品质休闲，繁荣“夜游”主题观光。在管理上，借鉴外地先进经验，提高发展意识，加大工作措施，以点带面、以街带区，丰富夜生活，拓宽经济发展空间。
绿地中心
市中
依托泉城地标打造“流光之城”
上海的新天地、城隍庙，南京的夫子庙、秦淮河，成都的春熙路、太古里……每个城市都有属于自己的夜生活地标。眼下，提及泉城济南，秉承“塑造夜经济示范街区、构建地标式夜生活典范”宗旨的绿地中心，越来越成为市民心目中的夜生活“打卡”胜地。
每当华灯初上，绿地中心便成为音乐达人、美食达人、都市潮人的聚集地，汇聚了NASA俱乐部、LABAS、漫咖啡等知名酒吧、餐饮娱乐品牌，俨然将这里装扮成泉城“夜经济”新地标。如今，“夜经济”正成为泉城聚焦点，而如何为市民创造出更加多元、差异化的夜生活体验，成为市中区的主要着力点。绿地中心将夜生活与国际接轨，加入潮流、摩登、艺术、街头等潮酷元素，通过“醉美空间”(酒玩)、“味美空间”(美食)、“玩美空间”(星空夜市)、“艺美空间”(文创)的四个转换空间设计，突出“遨游世界”(全球直采)的商业主体;形成以“游(景观游览)、娱(休闲娱乐)、购(国际直采)、食(融合美食)”为消费主体的现象级夜生活新商业。
在绿地中心，追求“国际范儿”品质实现商业聚集、汇聚人气的元素远不止于此：通过引入私享的夜生活会馆、夜未眠的闹市酒吧、浪漫的音乐主题餐厅等酒吧业态，引入国际乐队驻场，吸引有音乐情怀的人群回归音乐;复刻欧洲街头活动，通过举办轮滑、街舞、骑行等文化展览与竞技，使泉城文化更加丰富多元;打造GHub跨贸产品展、GSuper绿地优选、GShop，实现“买全球、卖全球”，打造国际商品嘉年华。
在绿地中心，“夜经济”不仅指向餐饮娱乐，体验“国际范儿”，更是构建一种整体性的夜间生态，打造充满想象的“流光之城”。而这也与其资源优势息息相关：济南首家阿斯顿马丁城市展厅、济南首家米其林三星餐厅MOKUTANYA魔酷餐厅、济南最高餐厅“泉客厅”、济南进口商品SKU数最多的进口超市G-Super……引进“高大上”品牌的同时，绿地中心通过设置广场节点景观、艺术景观装置、网红打卡地、艺术小品布置美陈等景观打造，吸引年轻人拍照打卡，以线上社交带动线下商业热度，塑造充满互动体验的年轻夜生活潮流地。
夜幕下的“印象济南·泉世界”。 (张龙 摄)
槐荫
多部门协同联动“夜经济”提档升级
华灯初上，暑气渐消，槐荫的夜格外热闹。《关于推进夜间经济发展的实施意见》发布后，槐荫区政府立即召开会议，成立了以分管区长任组长，相关部门及各街道办事处为成员单位的“槐荫区关于推进夜间经济发展领导小组”，落实“夜间区长”及“夜生活首席执行官”制度，统筹推进槐荫区夜间经济发展，明确重点夜间经济街区管理机制，统一规划建设、统一业态布局、统一协调管理。各部门将根据各自的职责，研究制定夜经济发展相关扶持政策。
与此同时，全区在丰富的夜经济资源基础上，率先启动了“两街两区”夜生活生活圈(两街:印象济南·泉世界商业街、西市场老商埠【华联商业街】;两区:海那城AAA级商贸旅游景区、方特·东方神画旅游休闲区)。
一进入印象济南，记者看到了济南残文联梦工坊团队的摊位。摊主们热情接待每一位游客，有时还会免费送一些小礼品给小朋友。琳琅满目的各色商品吸引着消费者流连驻足：充满童年味道的猫串儿、小巧精致的印章、香甜粘牙的“糖人”……“每天晚上来逛夜市的市民超过万人，晚间8点到11点是人流最大的时段。”印象济南相关负责人叶歆介绍说。
据了解，近日，济南市公布了第一批夜市地点，槐荫区有印象济南·泉世界、张庄路茶文化特色商业街、济南广友茶城、济南博茗茶叶市场、济南1953·茶文化园、西街工坊创意文化产业园等6处，加之此前率先启动的“两街两区”，槐荫的夜越来越精彩。
夜生活的繁荣，需要人气，更需要品质。“下一步，槐荫各相关部门将各司其职、协同配合，推动‘夜经济’提档升级，向更高的品质迈进。”槐荫区政府相关负责人表示，全力提升美化、绿化、亮化水平，抓好基础设施配套硬件建设，营造整洁干净、赏心悦目的休闲休憩环境。
区城管部门将积极做好灯亮工程，开展夜间灯光造景，在有条件的区域策划灯光秀等项目，建设一座具有独特韵味的“不夜城”;完善市容清扫、生活垃圾清运及处理、公共厕所改造提升等，延长清扫、清运时间，公厕开放延长至24:00，重点区域24小时开放。
区园林绿化部门上半年新建绿地10万平方米，栽植乔木2.9万株、灌木43万株，在临近居民区重点打造“口袋公园”，为市民提供夏夜优雅的休憩环境;第二十四届“槐荫之夏”广场文化活动期间，各街道在辖区广场举办大型文艺晚会和广场文化活动，让市民在家门口享受精彩的夜晚。
制锦市街道夜经济点亮制锦“夜之美”。(张素芬 张晓婷 摄)
天桥
点亮制锦夜色之美
天桥区制锦市街道结合“一湖一环”景观带，盘活辖区资源，整合辖区现有夜间经济业态，促进夜间经济再发展。
丰富经济业态，释放居民消费潜力。制锦市街道地处济南市老城西北隅，位于“一湖一环”景观带，靠近天下第一泉风景区，区位优势明显，呈现“辖区面积小、机关企事业单位多，单位宿舍多、人口多”的三多一小特点。街道充分发挥地域优势，打破传统思维，制作《百年制锦品尚制锦》招商手册，对街道综合实力、辖区概况、区域优势、闲置楼宇等情况进行全方位推介，吸引更多企业入驻，丰富辖区经济业态。街道在夜间经济规划方面，推动经济业态集聚化、经营规范化，引导辖区内商户从“分散经营”集聚到“规模经营”，适时延长节假日营业时间，满足消费者需求。
目前，辖区商户主要集中在济南鲁丰纸业文化产业园区内。园区内共有以后街精酿、初壹轰趴馆、柴门酒吧为代表的十余家休闲酒吧，有以马兰花西餐厅、黄门火锅、焱炙魂等特色饮食为代表的二十余家餐厅，有以金石书法博物馆、品艺雅然为代表的十余家文化教育馆，有以盘子女人坊、烽禾摄影等服务不同人群的摄影艺术馆十余家，有以锦江之星、格林豪泰为代表的宾馆二十余家，还有GT健身、幸福时光KTV等健身娱乐场所，满足市民对“夜游”“夜娱”“夜食”“夜宿”的所有需求。
亮化提升夜景，挖掘深厚文化底蕴。夜间经济也是一个文化底蕴的传播，制锦市街道充分挖掘百年造纸的文化历史，与济南鲁丰纸业集团共同推进鲁丰文化产业特色商业园区建设，对园区进行再规划再改造，对外立面进行亮化提升，与“一湖一环”照明景观和“明湖秀”泉水灯光秀交相辉映，全力打造流光溢彩的制锦新夜景。
总之，在鲁丰文旅特色商业院内你可以“夜游”制锦赏美景：环抱五龙潭，俯瞰护城河，赏夜间“灯光秀”，游“泉城夜宴”;“夜食”制锦品特色，品尝特色饮食及各类小吃，满足味蕾的各种需求;“夜宿”制锦享品质，宿在园区内，体验“小桥流水人家”的惬意;“夜娱”制锦鉴文化，园区有酒吧、书法博物馆、摄影艺术馆，各具特色，精彩纷呈。
<>都的天气又开始变冷了
作死的妖风也开始狂舞起来~
这不得不让人感叹：
我要和我的T恤、短裤说拜拜了...
当人们感到寒冷的时候
最是需要一些热乎乎的美食~
那么，火锅就是小伙伴们的首选啦！
都说火锅会给人带来幸福感
吃完会让人感觉人生圆满
魔都的火锅店多到数不过来
今天，跟着吃货姐一起去吃火锅吧~
黄门老灶火锅
地址： 延安西路1394号(定西路口)
电话： 021-62051069
苏北麻鸭鸳鸯锅，辣度可以选择，而且里面的鸭子也很酥嫩，推荐！鲜毛肚，相当有韧劲而且很新鲜，不错！黄门三宝，黄喉，毛肚，鸭肠，都还蛮脆的。重庆酥肉，量大价优味道佳，直接吃，下汤涮都可～牛蛙，个头超大而且超嫩的，好好吃！红糖糍粑，软软糯糯的，要趁热吃！
哥老官重庆美蛙鱼头
地址： 黄兴路2228号上海合生国际广场3F-045室
电话： 021-61493058
这家店面不大，但环境非常舒服，中间有车厢式的4人包间，两人桌在两边，做得还挺舒服的！四个牛蛙送麻辣锅底，很实惠哦！牛蛙很嫩，煮久了肉也不会老，而且煮越久越入味。鱼片，鱼片要先吃，味道非常棒。油炸豆皮，软软的，大大的，吃起来非常过瘾。老哥酥肉，热的时候超好吃啊，有点麻麻辣辣的。鹅肠 ，毛肚，羊肉等都很不错哦！
就是泰Just Thai泰式火锅
地址： 金陵东路569号汇都国际广场3楼(地铁八号线大世界站)
电话： 021-63332682
冬阴功锅底，汤头很浓郁，炖汤的用料很足。椰浆虾丸，很Q弹，一口下去中间还有椰浆，味道很特别！鱼籽福袋，里面塞得很紧实！特选上脑牛肉，肉质很嫩，煮了之后吸饱汤头的浓郁，一口下去，赞！特制嫩鸡肉，端上来上面会有个鸡蛋，打散之后烫入锅中，肉质也很嫩。加拿大去骨牛小排，层次分明，相当美貌，切片很适合涮，几秒熟了，吃起来不老，肉质不错。
左庭右院鲜牛肉火锅
地址： 中山北路3300号月星环球港3楼
电话： 021-62662660
鲜牛杂鸳鸯锅，一半清汤，里面有少许萝卜 两个牛肉丸切半 玉米 胡萝卜一起煮的，另一半是烧好的微辣牛杂，可以直接吃的，吃完之后服务员会再帮你叫汤。牛肉是特色，吊龙、牛键，上桌时和盘子上都会标注让你涮10或者15秒的，都很嫩哦！双丸拼盘，都很Q弹，一半牛肉丸，一半牛筋丸，好吃！牛舌，不错，切片的厚薄正好，涮后入嘴口感较佳。
九鼎轩 脆毛肚火锅
地址： 打浦路78号(地铁9号线打浦桥2号出口
电话： 021-33311273
这家的锅底有三拼，适合各种口味！点一份毛肚送一份锅底，毛肚一盘有好几十片，而且每片都大到惊人，入锅10秒，又嫩又脆，爽！牛蛙，据说是现杀的，好赞，摆盘整齐，肥美！鸭血，量大、嫩、鲜美。鹅肠，非常脆哦！特级肥牛，量大，肉多！还有蔬菜菌菇类，都十分的新鲜！
古炉火锅-最成都
地址： 金高路1757号金桥佳邻坊内
电话： 021-58866776
凸显成都巷子风格的门面，进了门迎面扑来一阵麻辣香味，正宗的成都火锅的味道。这里的锅底有两宫格和四宫格的，口味自选哦！酥肉，味香肉嫩，蘸上辣椒面口感更佳。糍粑，裹着浓稠的红糖酱水，软糯的不行。蹄花汤，硕大的猪蹄配上了些许云豆一块炖煮。猪蹄炖的酥烂，汤汁白稠鲜香，满满的一锅胶原蛋白。食材都非常新鲜，虾滑最Q，毛肚特别脆，蛋黄腰片非常薄非常嫩，很赞哦！
捞王锅物料理
地址： 淮海中路939号巴黎春天5楼7-10
电话： 021-64160256
猪肚鸡，浓浓胡椒味的醇白汤底，香浓中带点胡椒的辛辣，驱寒暖胃最佳。猪肚，开锅就可以吃，有点脆，很有嚼劲，沾特制酱油就非常美味。豆皮，比较厚，稍微烫一会儿软了就可以吃，豆香味很足。菌菇蔬菜，清爽可口，汤融入蔬菜鲜甜，更好喝了。肥牛，雪花牛肉，牛舌很不错哟！
