欢读张爱玲，是从高中开始的。每当夕阳西下，我总会坐在窗下，手捧《十八春》，一页一页地翻看着，看她千转百回的各色人生，男男女女。
多年以后，我才明白，我喜欢张爱玲，不在于她笔下的各种爱情故事，而是她的文字。张爱玲的文字是张扬的，富丽的，却又无比细腻而凄凉，能够探测到人内心的最深处，让我们总会在她的文字里面，照见了那个落寞而又倔强的自己。
< class="pgc-img">民国时期著名作家张爱玲
张爱玲的文字又是世俗的，但是世俗得如此精致，“像是绕过了五四时期的文学，直接从《红楼梦》《金瓶梅》那一脉下来”，读之总会令人心有戚戚焉，彷佛文字在她的笔下，才真正的有了生命。
这种生命力，很大一部分是来自于她笔下大量的至今还在使用的吴地方言口语。比如，她在《十八春》中有这样一段话：“顾太太临时添了一样皮蛋炒鸡蛋，又派孩子去买了些熏鱼酱肉，把这几样菜都拥挤地放在世钧的一方。顾老太太在旁边还时不时地嘱咐着媳妇：‘你搛点酱肉给他。’顾太太笑道：‘我怕他们新派人不喜欢别人搛菜。’”
< class="pgc-img">用筷子夹菜
这段话中的“搛菜”，便是地地道道的吴地方言，从古至今，一直在上海、苏州、杭州等地广泛流传和使用。
什么是“搛”
搛，读作jiān（音同“间”），这个字在东汉许慎《说文解字》中没有收录，说明是个晚起字。
“搛”字最早出现在典籍文献中，似为北宋官修韵书《集韵》：“搛，夹持也，坚嫌切。”
这句话是说，“搛”字的意思是“夹持”（即从两个相对的方面加压力，使物体固定不动），读音是“坚嫌切”。
“坚嫌切”，是古代一种常用的注音方法，叫反切法。
< class="pgc-img">古代典籍
中国古代没有拼音字母，为了帮助人们识字，古人发明了很多注音方法，如读若法、直音法、反切法等，其中“反切法”的影响最大、使用范围最广。
所谓反切，简单来说，就是把两个容易识别、极为常见的字，合在一起，第一个字取其声母，第二个字取其韵母和声调，然后声韵调相切，这个生字的读音就拼出来了。
比如，上文提到的“坚嫌切”，“坚”字的声母是j［基］，“嫌”字的韵母是ian［烟］，声调为平声。音韵调相切，用现代普通话拟音，即为jiān（音同“间”）。
《集韵》完稿于宋仁宗宝元二年(1039)，说明至迟在北宋，将近一千年来，吴地方言一直读这个音，是对古汉语词汇的继承。
< class="pgc-img">古代典籍
那么，问题就又来了，在宋代之前，用筷子夹菜，吴越一带的方言中又是如何表达的呢？
清朝茹三樵《越言释·上》这样解释道：“北人以箸取物，尚谓之夹，南人谓之兼。兼字无义，要是夹音之转。”
这里的“兼”，就是“搛”异写。茹三樵是浙江会稽人(今绍兴市越城区)，清代《易经》学家，他认为，家乡人经常挂在嘴边的“搛”，是“夹”之音转。
所谓的“音转”，就是语音的转化，或语音的流转，是指汉字由于意义分化或方音差异而产生变化，从而在书写上改用另形的现象。
< class="pgc-img">古代典籍
通俗一点来说，今天吴地方言中的“搛”，其本字应该是“夹”，大概到了宋朝的时候，语音发生了分化，由jiā（音同“夹”）变成了jiān（音同“间”），于是便新造了一个“搛”字出来。
或许因为是个新造字的缘故吧，“搛”在文献中的用例不是很多，一般见于明清时期的白话小说中。
如，明末清初白话小说《春柳莺》第六回: “内有一老者，叫人斟了一碗酒，搛了两块肉，递与石生。”
又，清代章回小说《红楼梦》第四十一回里，刘姥姥进大观园品尝杭州小菜“茄鲞”时，书中一口气连说四个“搛”：“凤姐笑道：‘姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。’刘姥姥道：‘我知什么名儿？样样都是好的！’贾母笑道：‘你把茄鲞搛些喂他。’凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，……凤姐儿果又搛了些放入口内。”
< class="pgc-img">《红楼梦》剧照
在吴地方言中，不仅仅是饭桌上的饭菜可以用筷子“搛”，炉子里的煤球和木炭，也可以用火钳子来“搛”，甚至小孩将饭粒掉桌上，大人往往会说“把伊搛起来。”
上海、苏州人常说的“搛菜”，到了北方，发音又有了新的变化，比如我的家乡山西省平定县，那里的人们把用筷子夹菜，叫“攲菜”。
什么是“攲”
攲，读作jī（音同“机”）。东汉许慎《说文解字》：“攲，持去也。”这里的“持”，是用手握着、拿住的意思；但是，“去”字就令人费解了。清代张文虎在《舒艺室随笔》中就说：“持去之义不可解，去疑‘夹’字之误。”
这个“夹”字，就是“梜”。梜，读作jiā（音同“夹”），指筷子。张文虎认为，持去，即持梜，就是用手拿着筷子。
< class="pgc-img">古代书籍
著名语言文字学家周秉钧（1916-1993）对此有不同的看法，他在《释攲》一文中说：“今按竹部箸饭攲也，‘持去’当是箸的合音。”箸，读作zhù（音同“柱”），就是今天我们常说的筷子。
所谓的合音，是指由于某种原因，在一定条件下，两个词按音节拼读成一个，书面上合写成一个字，或借用另一个读音相同而意义不相干的字代替的这样一种词。
比如，我们初中语文课本上有一篇文言文，叫《愚公移山》，文中有这么一句话：“投诸渤海之尾”，这里的“诸”就是“之于”的合音词。
< class="pgc-img">古代典籍
“之于”二字，在快速连读的情况下，就是“诸”。其中的“之”，代词，指挖山挖下来的土石；“于”，介词，到。这句话的意思是说，把挖下来的土石扔到渤海边上去。
在近现代汉语中，合音词现象依然非常普遍。
比如《范进中举》：“众邻居道：‘这个自然，何消吩咐。’”这里的“消”，便是“需要”二字的合音。
又，刘心武《公共汽车咏叹调》：“‘甭买了，甭买了。’夏小丽依旧摇头撇嘴。”这里的“甭”，便是“不用”二字的合音词。
不管哪种说法，“攲”就是用筷子夹取饭菜的意思。比如，唐代僧人慧琳《一切经音义》引《通俗文》云：“以箸取物曰攲。”
< class="pgc-img">阅读古籍
由于古代书写不规范的缘故，“攲”字在各种文献典籍中出现了很多异体字，“欹” “敧”“槣”“椅”等，虽然字形不一，但读音都是jī（音同“机”）。
如，宋代类书《太平御览》引《通俗文》云：“以箸取物曰欹。”
又，北宋官修韵书《集韵·支韵》：“”敧，以箸取物，或作槣。”
“槣”的用例，见清朝蒲松龄《聊斋俚曲集·禳妒咒·挞厨》：“昨日霎嫌那猪肉没点好块儿，鸡肉槣了不够几块儿，又说煮烂了海带儿，又说蒸生了烧卖儿，少油没盐的凉菜儿。”
“椅”的用例，见南朝宋刘义庆《世说新语·黜免》第4则:“桓公坐有参军椅烝薤，不时解，共食者又不助，而椅终不放，举坐皆笑。桓公曰：’同盘尚不相助，况复危难乎！’敕令免官。”
< class="pgc-img">薤
薤，读作xiè（音同“谢”），是一种蔬菜，在古代经常与米同蒸，调以油豉。蒸熟后必凝结，故夹取较难。
这个故事说，东晋时期，大将军桓温的宴席上有个参军用筷子夹烝薤，没能一下子夹起来，同桌的人又不帮助，而他还夹个不停，满座的人都笑起来。桓温说：“同在一个盘子里用餐，尚且不能互相帮助，更何况遇到危急患难呢！”便下令罢了他们的官。
用筷子攲个菜，还能把一群人的官帽子给弄丢了，这也是一桩趣事。
“夹菜”还有哪些叫法
现代汉语方言中，有关“夹菜”概念表达中的动词丰富多样，不仅有在南北均有分布的“夹”“搛”“攲”，而且还有主要分布在北方方言中的“刀”“拘”“抄”“挑”，以及主要分布在南方方言中的“钳”“拈”“镊”等。
从文献记载来考察，“夹”“搛”“攲”古已有之，这是对古汉语词汇的继承，“刀”“拘”“抄”“挑”“钳”“拈”“镊”等属于方言义位的创新。
< class="pgc-img">用筷子夹菜
在北方大多数官话区，比如河南开封、洛阳，不仅仅是人以筷子取菜，甚至鸟、鸡用嘴取食都可以说成“刀菜”，或者是“叼菜”，这个“刀”和“叼”，据一些学者考证，当为“啄”，“啄，河南方言读端母，当是古声母遗留”。
“拘”，见于《汉语方言大词典》“拘菜”条：“<动> 夹菜，晋语”。在山西省忻州地区，人们把用筷子夹菜，叫“拘菜”，这里的“拘”，其实就是“攲”字一音之转。
“抄”，在汉语史上，有“拿取食物”义，只是所用工具不是筷子，而是匙。
< class="pgc-img">用汤匙“抄菜”
如，明代张自烈《正字通·手部》：“抄，以匕抄取粒物。”这里的“匕”，是指古人舀取食物的器具，相当于现代的汤匙、勺子之类。
又，元代关汉卿《蝴蝶梦》第三折:“我，我，我两三步走向前，将，将，将把饭食从头劝，我，我，我一匙匙都抄徧。”
“用匙取食物”这种用法，在中原官话，以及晋方言中仍在使用。
“挑菜”，流行于陕西汉中，属中原官话。“挑”为上声，本义是“挖出、抉取、拨动”，可以用手，也可以用尖状、细长的工具，将物体取出。陕西汉中方言中“挑”表夹取义，应该是在此基础上的引申。
< class="pgc-img">至于“钳”“镊”表“夹取”义，无论是古代汉语，还是现代汉语中，都不乏用例。用钳子和镊子夹取物体，跟用筷子的性状相似，都是从两个相对的方面加压力，将物体固定不动，粤语、客语、闽语、赣语等方言中的“钳菜”“镊菜”表用筷子夹取饭菜，应该是在此基础上的引申。
“拈”，本义是用手指夹、捏取物，北宋官修韵书《广韵·添韵》：“拈，指取物也。”
如，《水浒传》第八十九回：“张清飞马赶上，拈起石子，望头脸上便打。”
又，元王实甫《西厢记》第一本第三折：“二月十五日，请夫人姐姐拈香。”
< class="pgc-img">西南官话方言中“拈菜”应该是在此基础上的引申，如清代白话短篇（拟话本）世情小说集《跻春台·巧姻缘》中，就有这样的记载：“雇工亦恨， 也不与他同桌，若是水生拈过的菜，都不肯吃，进去另要弄得。”（张文平）
归砂锅冬笋烧鹿排
< class="pgc-img">制作：
1.带骨的养殖鹿排冲洗干净血水后飞水，放入五香味老汤中卤制约1.5小时。
2.冬笋去皮改刀成块，冲水去除涩味，入调好的底味的高汤内煨约20分钟。
3.净锅上火，添入煨鹿排的卤汤100克、高汤100克，放入预先卤制的鹿排400克、冬笋块200克，加入当归5克大火烧开，小火收汁，盛入提前烧热的砂锅中，点缀葱绿即可。
金丝牛肉
< class="pgc-img">原料：
牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量
制作：
1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。
2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。
3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。
制作关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。
千层肉
< class="pgc-img">原料：
精猪五花肉500克、梅干菜50克、浏阳豆豉、熟西蓝花、复制酱油、麦芽糖、盐、鸡精、食用油各适量
制作：
1.将五花肉改刀成长25厘米、宽18厘米的块，放入加有麦芽糖的水锅中，煮至六分熟，捞出。
2.将五花肉放入烧至七成热的油锅炸至表面色金红时捞出。另将梅干菜入锅加豆豉炒香，加盐、味精炒匀备用。
3. 将五花肉切成均匀薄片，肉皮朝下整齐摆入码斗中，将四周修剪整齐，加入复制酱油、炒好的梅干菜，用保鲜膜封好，放入蒸柜蒸2小时左右，取出翻扣入盘中，点缀熟西蓝花即成。
制作关键：肉片装入码斗要压紧实，否则容易散开，影响美观。
香辣蟹
< class="pgc-img">原料：
青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升
制作：
1.将青蟹治净，改刀成块备用。
2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。
3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可
淳安鱼头佛跳墙
制作：
1.将重约2千克的白鲢鱼头1只处理干净，入六成热油炸至表面金黄。葱白段100克、姜片30克、净蒜子80克分别炸至金黄干香，发好的海参6个、鸽蛋6只、处理好的活鲍鱼6只入调好口味的浓汤中煨制入味。花胶6片发好备用，小花菇6只泡发备用。
2.吊鱼汤：将白鲢鱼身及其他一些新鲜鱼类处理干净斩成块，煸炸至金黄后添入烧沸的浓汤，大火冲至浓白，过滤干净备用。
3.净锅上火，放猪油加热至融化，下五花肉片15克煸出香味和油脂，放入炸好的鱼头、姜片、蒜子、干灯笼椒煸香，烹入二锅头白酒15克，添浓鱼汤1500克，依次调入蚝油30克、红烧汁30克、生抽40克、白糖8克、老抽30克、味精5克、胡椒粉1克、鸡粉8克搅匀。
4.锅内加入海参、鸽蛋、鲍鱼、花胶、小花菇小火炖制40分钟，放入炸葱段收浓汤汁，出锅如图摆盘，外侧点缀焯过水的油菜心。
黄椒酸汤海螺片
< class="pgc-img">主料：海螺500克
配料：黄辣椒2个、黄豆芽240克、酸辣汤底500毫升、生姜3片、蒜头适量
制作：
1、海螺清洗干净，用刀背敲碎壳，取出海螺肉，切成薄片、黄辣椒去籽切丝，生姜和蒜瓣切末，备用！
2、准备一锅清水，加入生姜片，将海螺片焯水至刚熟后捞出放入冰水中备用、将黄豆芽焯水至刚熟捞出备用。
3、起锅中加入酸辣汤底，用中小火加热至微沸，加入黄辣椒段、生姜末和蒜瓣末，黄豆芽继续煮2-3分钟。
4、将焯水后的海螺片加入锅中，用筷子轻轻搅拌，使海螺片均匀受热。
5、根据个人口味加入适量的盐、鸡粉和白胡椒粉调味，继续煮1-2分钟关火，盛出黄辣椒酸汤海螺片装盘(用筷子夹海螺片在上面)，撒上香菜梗或葱花作为装饰后，即可
金汤烩鲜鲍鱼
< class="pgc-img">主料： 鲜8头鲍1个 小南瓜茸30克
辅料： 青豆5克 鲜虾粒10克 花甲肉10克 新鲜的小鱿鱼粒5克 炸好松仁5克
调味：金沙咸蛋黄风味调味料5克 厨师浓汤3克 鸡精2克 浓缩鸡汁3克 盐1克
制作：
1. 鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用，南瓜走刀蒸熟备用，鲜青豆仁，虾仁改小刀，小鱿鱼改刀，花甲，过沸水捞鱼备用！
2. 锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤，1人份留汤120克！
3. 锅留底油入蛋黄粉炒香，加鲜汤，南瓜茸后调入调料烧开，放入辅料文火煮开后勾薄芡汁，最后放入鲍鱼片和松仁即可
潮式冻食澳洲大龙虾
< class="pgc-img">主料：澳洲大龙虾1只（约重1.5至2公斤）
配料：西红柿1只、姜片、葱段、料酒各适量调味：冻蟹子酱、鱼露、青柠汁适量
制作：
1、首先，将澳洲大龙虾清洗干净，用刷子刷掉泥沙和污垢。然后用厨房剪刀或刀将龙虾背部的壳剪开，取出虾线。
2、在大锅中加入足够的水，放入姜片、葱段和料酒。将龙虾放入锅中，用大火蒸煮约10至15分钟，直到龙虾变红色且肉质紧实。
3、将蒸好的龙虾取出，放在冰块上快速冷却。这样做可以使龙虾肉质更加紧实，口感更佳。
4、待龙虾完全冷却后，用剪刀或手将龙虾肉从壳中拆出，并保持龙虾的完整形态！
5、将拆好的龙虾壳，摆放在一个大盘子点缀花草备用！
6、将龙虾肉放入冰箱冷冻层，冷冻2至3小时，直到龙虾肉变得冰凉。
7、在另一个小碟中，加入适量的冻蟹子酱或鱼露，作为蘸料。蟹子酱或鱼露的咸鲜味道与龙虾的鲜美相得益彰。
8、将冷冻好的潮式冻食澳洲大龙虾取出切片，放入事先准备好的盘中，用西红柿切片垫底进行装饰即可
海珍八宝葫芦鸭
< class="pgc-img">主料：嫩光麻鸭1只(约4斤左右)
配料：海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋、糯米各少许
制作：
1、首先，需要将整鸭从脖子这里开始去骨，然后在鸭身内部填入由海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋、等切成小丁后与糯米混合搅拌，拌成的八宝馅，只需要八分满。然后用麻绳把鸭身系成葫芦状！
2、接下来，将填好馅的鸭子放入沸水中略烫，然后捞出擦干水分，抹上一层生抽上色即可下入滚烫油锅，反复浇淋使其定型。这个过程需要非常小心！
3、然后，将鸭子放入汤盆中，加入适量二手浓汤、各少许精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、八角，慢火煮两小时即可出锅，这个过程需要花费一定的时间，以确保鸭子能够完全熟透，同时八宝馅也能够充分吸收汤汁的味道。
4、最后，将煮好的鸭子取出，放入点缀炸葱段的砂锅中。然后，煮鸭子的汤汁，打少许出来，用铝锅烧沸后加入少许湿淀粉勾芡，最后将汤汁浇在鸭子上即可
清油盐水鹅
< class="pgc-img">主料：马岗鹅半只
配料：花椒10克、八角2颗、桂皮1块、香叶2片、生姜3片、京葱1根、少许料酒、鸡精适量、盐15克
制作：
1. 鹅肉清洗干净，放入水龙头冲洗40分钟，以去除血水！
2. 锅中入足够的清水，放入鹅肉、姜片、大葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮约20分钟
3. 捞出鹅肉，用冷水冲洗干净，沥干水分！
4. 锅中加入适量的油，放入盐、花椒、八角、桂皮、香叶炒香后，加入适量的清水和适量细盐，没过鹅肉表面，加盖大火烧开后转小火慢煮1小时左右捞出砍件装盘淋上原汤即可
清汤养生素燕
< class="pgc-img">主料：白萝卜30克、黑松露片5克、茉莉花8克
调料：白糖2克、雪花生粉、盐、味精、清汤各适量
制作：
1.将白萝卜切成约0.2厘米粗、10厘米长的丝，下入开水锅中焯水20秒，捞起冲水冷却后控干水分！
2.将白萝卜丝裹匀雪花生粉，再次下入开水锅，待水开后捞入冰水中镇凉！
3.将镇凉的萝卜丝放入调好的清汤中，加入茉莉花，入蒸箱蒸12分钟，取出放入盐、味精、白糖拌匀，摆上黑松露片即可
秋日生活打卡季#
干煵肉丝
< class="pgc-img">主料：猪瘦肉250克
辅料：冬笋100克，葱15克，干辣椒两根，姜丝10克，菜油50克。
调料：酱油10克，盐5克，料酒15克，味精2克，香油10克。
制作：
1、猪瘦肉切6厘米长的二粗丝，冬笋切细丝，葱、干辣椒分别切成韭菜叶状的丝。
2、炙锅，放油适量，油温6成时投入肉丝煸至水分干时放料酒、姜丝、干辣椒丝煵吐油时，放入酱油上色，编至肉基本无水分，色泽棕黄时投入冬笋丝，盐继续煸煵；
3、待冬笋变浅黄色时，放味精、葱丝炒匀，再放香油适量起锅装盘。
椒麻嫩腰花
< class="pgc-img">原料：猪腰2副，黄豆芽50克，黄瓜60克，莴笋片30克。
调料：姜蒜末20克，美极鲜酱油10克，盐，味精，辣鲜露，料酒，白糖各适量，青花椒5克，干花椒1克。
制作：
1、首先将猪腰进行处理一下，将猪腰去除表面白色的膜，随后对半片开，去除腰臊部位，接着将其切斜十字花刀，三刀切段，形成麦穗状备用；
2、将猪腰倒入清水中，冲洗浸泡半小时，随后捞出控干水分，加盐，味精，葱姜，白胡椒粉加在一起，搅拌均匀腌制入味，去腥增味；
3、锅中倒入适量油，下入适量葱姜煸炒出味，下黄豆芽，莴笋片炒制熟透，盐，味精调味即可，平铺在碗底；
4、锅中倒入油，下姜蒜末炒香，烹入美极鲜酱油爆香增鲜，注入清水，辣鲜露，盐，味精，白糖，文火煮沸下入猪腰煮制断生，倒入碗中，备用；
5、将青花椒，干花椒放入到猪腰上，撒上葱花，淋上热油爆香即可。
喜棠香辣蟹
< class="pgc-img">主料：
新鲜越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作：
1.越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去，尖角备用。
2.热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3.把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4.锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香，下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐，再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
香椿炒牛蛙
主料：
牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。
配料：
蒜米30克、小米辣30克。
调料：
猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。
制作：
1.牛蛙宰杀，处理干净，砍成小块备用。
2.起锅烧油，下入少许底盐，下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香，放入香椿梗部炒出香味，放入蒜米、小米辣碎炒香，再依次下入调味料，烹入酱油水翻炒，最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。
坛子肉
< class="pgc-img">原料：
五花肉、排骨、鸡翅、猪肚、猪肉糜、香菇、红枣、鹌鹑蛋
调料：
老抽、麦芽糖、盐、胡椒粉、高汤、姜片、料酒
制作：
1、五花肉皮朝下入锅中，烧去猪毛，去掉毛腥味。烧了皮的五花肉放入清水中，将猪皮上的黑色杂质刷洗干净。
2、起锅放清水、姜片、料酒，将五花肉皮朝下放入锅中，冷水开煮，水开后打去浮沫。麦芽糖和老抽酱油兑匀后抹在猪皮上，冷却10分钟。
3、起锅烧油，7成油温时下五花肉，先浸炸再舀起热油浇淋在五花肉皮上，保证把猪皮炸泡。炸至猪皮呈棕红色后，将五花肉改刀，切大肉块备用。猪肉糜加入姜粒、鸡蛋、适量淀粉朝一个方向搅至肉糜粘稠。加适量清水，沿着刚才的方向，用力把水搅拌到肉里面，直到肉糜粘手。
4、起锅烧油，5成油温时，左手大拇指和食指合拢，将肉糜挤出，用勺子刮下，放入油锅炸制。丸子炸好之后，将油温升高，再下锅抢炸一次。抢炸时，漏勺不停在锅中旋转晃动，直至丸子舀起时哗哗作响即可。排骨要选土猪肉的纤排，斩成小段；鸡中翅斩成两半，猪肚切成一字条。香菇、排骨、鸡翅、猪肚下锅焯水后捞出备用。主骨和鸡熬制的奶白色高汤中加入少许老抽调色，加盐和胡椒粉调味。
5、把所有处理过的食材依次投入小坛子，放上红枣点缀，最后倒入高汤，用锡纸封口上灶，煨制2~3小时。煨好的坛子肉撤去锡纸即可上桌。时候正好的坛子肉。
花甲尖椒鸡
< class="pgc-img">主料：
鸡肉、花甲
辅料：
青红小米辣、泡辣椒、泡姜、花椒、大蒜、干辣椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、盐、蚝油、藤椒油
制作：
1、青红小米椒切成段，泡辣椒宰成辣椒茸，泡姜切丝，大蒜切蒜片备用。3~5个月的鸡肉斩成丁。在鸡肉中加入盐、鸡精、料酒抓匀后再放少许干淀粉锁住水分。花甲洗净后下锅，加少许料酒汆水，花甲壳张开即可捞出。
2、锅中加宽油，5成油温倒入鸡肉炒散，直到鸡肉表面收缩发黄，炒干水汽。加入干辣椒、豆瓣酱、花椒、泡辣椒茸翻炒均匀。下入一半的泡姜丝和青红小米辣，翻炒均匀后倒入剩下的。
3、辅料炒出香味后，下入花甲翻炒均匀。锅中加入少许料酒、鸡精、蚝油翻炒。最后起锅前加入花椒油炒匀起锅。
家常臊子鱼
< class="pgc-img">主料：
草鱼
辅料：
姜、葱、料酒、食盐、五花肉、干淀粉、菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒、胡椒粉、白糖、醋、姜蒜粒、猪油、葱花
制作：
1、宰杀干净的草鱼放入盘中，倒入料酒和食盐，姜葱搓出汁水，和料酒食盐一起抹匀，轻轻拍打，使之去腥入味。
2、三线五花肉煮到刚刚熟透的状态后捞出放凉。把煮熟的五花肉切成大小均匀的肉粒。去掉鱼身上的姜葱，在鱼身上抹少许干淀粉，起到紧皮的作用。
3、起锅烧菜籽油，烧至7~8成油温，提着鱼尾将鱼头下锅先炸一下，再将整条鱼滑入锅中浸炸。炸制过程中不断舀起热油淋在鱼身上。鱼肉炸至紧皮后，将火关小一些，翻面再炸，炸至鱼肉两面金黄，彻底炸熟后捞出放入盘中备用。
4、锅中放少许猪油化开，下入切好的肉粒翻炒。从锅边淋入少许菜籽油，加姜蒜同炒，煵出香味，臊子用漏勺单独捞出。锅中留下的油里加入豆瓣酱煵香，加少许糍粑辣椒提色，少许料酒激发颜色，再掺水烧开。漏勺捞出锅中的料渣，放入炸好的鱼，加料酒、白糖、胡椒粉调味，加少许醋去腥增鲜。
5、鱼肉在锅中慢慢烧，舀起汤汁淋在鱼身上，烧一会儿就把炒好的臊子均匀下入锅中。在继续烧制时，仍要不停舀起汤汁淋在鱼身上，直到筷子能戳穿鱼肉，就是烧好了，把鱼肉捞入盘中。剩下的汤汁倒入水淀粉搅匀，撒入葱花，最后舀出淋在鱼身上即可上桌！
老干妈焗白鳝
主料：
白鳝一条，约1250克。
配料：
干葱头80克，生姜粒80克，大蒜子80克。
调料：
老干妈50克，蒜茸30克，紫苏10克，料酒20克.盐5克，鸡粉5克，生粉5克。
制作：
1.白鳝放血，用开水烫10秒，去掉身上白粘膜。
2.将白鳝改刀切8毫米圆片后，用干净毛巾吸干水份，下入老干妈、蒜茸、盐、味精、紫苏、料酒，加生粉拌匀，腌制10分钟。
3.砂锅上火，烧热下油，下入大蒜籽，姜粒，干葱头煸香，下入腌好的白鳝片，盖上盖子用中火焗5分钟即可。
红煨丁马甲鱼
< class="pgc-img">主料：甲鱼2000克
辅料：独头蒜、青椒、红椒、青蒜苗。
调料：豆瓣酱 辣妹子、干黄酱、白腐乳汁、黄豆酱、姜、干黄椒、鸡精、味精、白糖、八角、桂皮、花雕料酒、浓汤。
制作：
1、将甲鱼宰杀好，放开水锅中烫至去掉外皮，摘去肚内油，剁块。
2、锅中放猪油、菜籽油，再加入八角、桂皮，干黄酱，姜片，甲鱼一起煸香，加入剁椒，辣妹子，耗油，独蒜，青椒炒香，花雕料酒，白腐乳汁，加入浓汤，高汤大火焖约25分钟，放入青蒜苗，青椒块收汁至浓稠即成。
手撕卤水鹅
< class="pgc-img">主料：大鹅（果林地散养足180天）
配料；玫瑰腐乳，精制烹饪黄酒150g，蚝油200g，生抽350g，老抽150g，冰糖100g，八角2g，香叶2g,桂皮100g，豆蔻5g，丁香3g，花椒2g，小茴香3g，南姜180g，香菜，洋葱头，花生油
制作：
1、将鹅洗净，控干水分；
2、加入玫瑰腐乳汁，精制烹饪黄酒，蚝油，生抽，老抽，冰糖，八角，香叶，桂皮，豆蔻，丁香，花椒，小茴香大火煮开后，大火卤半小时；
3、将鹅大火卤至30分钟，转中小火卤至1-2个小时捞出，挂凉3个小时为最佳口感，香味十足，回味无穷。
吴氏土炒鸭
< class="pgc-img">主料：光鸭300克、鸭肠100克
辅料：红尖椒50克、生姜100克、小米椒40克、大蒜籽50克、海南胡椒粒2克、香葱5克
调料：老抽5克、味精2克、盐15克、白醋10克、二锅头10克、蒸鱼豉油5克、浓香菜籽油80克
制作:
1、锅热入烧好的浓香菜籽油0.3勺，中火180℃下入姜丁煸香。
2、下入肥鸭丁煸至鸭皮出油，再下入瘦鸭丁喷白酒炒香。
3、放入蒜丁、小米椒煸香、调入盐1勺、味精1勺，再放入老抽1勺上色，待颜色红亮再下入红尖椒继续翻炒出香辣味。
4、下入备用的鸭肠加入蒸鱼豉油1.5勺、胡椒粉0.5勺，大火翻炒至色泽油亮装盘，点缀葱花即可。
椒盐猪蹄
< class="pgc-img">主料：海南黑猪蹄500g
配料；玫瑰腐乳5g，精制烹饪黄酒10g，椒盐粉10g，生抽10g，白砂糖10g，老抽2g
制作；
1、将猪蹄烧毛洗净；
2、加入玫瑰腐乳汁、精制烹饪黄酒及其他调味品腌制猪蹄20分钟；
3、起锅烧油，油温至六成热后，放入猪蹄，炸至金黄色后捞出后复炸，捞出控干油分备用，将油倒出；
4、将炸好的猪蹄放入锅中开小火放入椒盐粉，转为大火出锅，装盘即可。
