友关于吃火锅的抱怨：
“吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了。
一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了。”
< class="pgc-img">这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。这里，我仅针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对相关从业人员有所启发。
一、火锅不香的问题
火锅不香的问题可细分为调出来的火锅一直就不香，或者是烫食火锅的前30分钟味道还很香，后来香味就变得越来越淡了，甚至味道发苦。
火锅一直不香应当，首先考虑这三个因素
第一，香料的种类和搭配的比例及分量
比如香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，并且香料的种类不宜太多；香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。
< class="pgc-img">香料总体分量，应当根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。
第二，炒制前检查对香料的处理是否到位
比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也是有利于出香。
第三，应当控制好油温、火候和时间
在香料下锅炒制时，油温宜低（以三成热为佳），改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。
在烫火锅时，前30分钟味道还很香，后来香味就变得越来越淡了，这种情况应当首先考虑两个因素：
< class="pgc-img">01在炒料时下香料的时机和方式是否正确
香料一般都要分两次下油锅里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香；第二次则是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。
一般说来，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为“头香”，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。
02火锅油与底料的比例不合理
配制锅底时，火锅油与底料的比例不合理。一般情况下，每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油，调匀便作为锅底，当然这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。
< class="pgc-img">要让火锅的香味持久，或是增加底料的用量，或是减少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。据笔者所了解，某些调得比较好的品牌火锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。
二、火锅老油的问题
一说起川式火锅，就不可避免地会涉及到令人尴尬的火锅老油问题。
火锅油就像老卤水，越用越香？
在火锅行业里，流传着这么一个说法：火锅油就像老卤水，越用越香。其实，这种说法并无科学道理，以前普遍用火锅老油的原因，主要还是出于成本方面的考虑。
据火锅业内人士的介绍：
一锅有着3000克火锅油的红汤火锅，一桌人涮烫下来，往往只会损失250~500克油脂，而剩余油脂怎么处理，也就成了火锅行业内争议的一个焦点，把火锅油倒掉，或者回收利用，都是个问题，因为这3000克火锅油的成本就高达120元左右—包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。
< class="pgc-img">目前，成都市内的多数火锅店都用的是一次性不回收锅底，而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补，不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够，最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。
这样一来，在火锅店就出现了这么一个有趣现象，客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高，因为前者比后者油脂用得更多，这与以前火锅店里的收费情况刚好相反。再来说火锅老油，它真的像卤水那样越用越香吗？
火锅油所含香味成分越用越淡
我们知道，每卤制一锅新原料时，都需要往卤水锅里添加香料，从而弥补原料带走的香味，这样一来，卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中，越用越香。
< class="pgc-img">而火锅店用火锅老油，那其实只是在利用油脂，在把用过的锅底油脂打出来加清水沉淀滤渣后，再上火炼干水分才可以重新用来作锅底，这种锅底老油一般会加些姜葱除异味，而不会添加辣椒和香料补充辣味和香味。
诚然，在涮烫火锅时，因为原料自带的各种呈香物质会释放或渗透到火锅油里面，所以也确实增加了火锅油的香味，然而这也让人们误以为在反复使用的火锅油里边，呈香物质会变得越来越多，于是也就有了火锅油越用越香的说法。
不过真实的情况是，在原料本身所含呈香物质会渗透到火锅油里的同时，火锅油当中更多的鲜味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。
这样一来，火锅油所含香味成分反倒是会越用越淡，应该说味道多半都被所烫食的原料带走了。所以从理论上说，新炒的一次性火锅锅底，应当比反复使用的火锅老油锅底更香，也更有味道。
为什么一次性锅底的味道不尽如人意？
不过目前火锅市场的现实情况是，一次性锅底的味道往往都不尽如人意，而出现这种问题原因在于：
各家火锅店炒制一次性火锅底料的方法并没有改进和提高，许多炒料师仍然是在沿用传统火锅的炒制方法。
要知道，炒制一次性火锅锅底花费的成本较高，这不单是因为所加入的原材料比传统火锅更多，还因为炒制时间会更长，只有长时间地加热，才能让各种鲜味、香味和辣味充分释放出来，这样才能让火锅味道长时间地保持稳定。
再来说那位在“微博”里抱怨吃火锅只有前几筷子才香的吃货，我基本上可以断定他吃的是“老油火锅”。
三、关于火锅的汤油比例问题
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。
< class="pgc-img">据火锅业内人士介绍，火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。
直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000~3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。
我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。
四、关于火锅干辣发苦的问题
导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。
不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦我前面已经讲过了。
五、关于火锅添加汤汁的问题
吃火锅时，中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤，其实这么做会让火锅的味道变淡，进而影响火锅味道的稳定。正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途最好是不再添加汤汁。
< class="pgc-img">这样一来，即使汤汁和火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让火锅味道尽可能地保持住。当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。
一位专业人士说过：
“烫火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。”
我认为这话说得还是有些道理。
我爱吃火锅！清汤的、麻辣的、番茄的、海鲜的，无论什么口味都喜欢。
我出生在一个东北的偏僻小镇，第一次知道火锅是听《穆斯林的葬礼》里对韩子奇吃火锅的描写：夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。当时虽不知道火锅为何物，但已觉得应是人间美味了。
第一次吃火锅是在高二的时候，那是大哥参加工作第一年回家过年，在大集上看见了有卖火锅干料的，也就是一小袋一小袋装着的小手指盖大小干虾，小贝类。大哥在外面吃过火锅，觉得好吃，一定要买回来做火锅给我们尝尝鲜。那时候镇子里根本就没有切好的羊肉，而且妈妈也不吃羊肉，后来经过协商，买了纯纯的瘦猪肉和一小块羊肉回家自己切，在镇子里转了几圈终于买到了芝麻酱。
家里没有可以涮火锅的工具，我们把煤气罐和煤气灶搬到了屋里，在炒菜的大马勺里把所有的调料都到了进去，烧开、煮肉，考虑到妈妈不吃羊肉，我们先下的是猪肉。水已煮开，肉已放好，但我们高估了一个重来没做过饭的男孩对火锅蘸料的理解，大哥告诉我们碗里放上芝麻酱，沾着就可以开吃。我们迫不及待的捞出一块肉，蘸上芝麻酱，放到嘴里！肉硬、酱胡嘴，还没有味道！但本着绝不浪费的原则，虽把煮的东西都吃了，但再也对火锅提不起兴趣了，但此次涮火锅产生了很严重的后果：妈妈从此以后再也没碰过火锅。
真正爱上火锅是在大三，那时候在外边做家教，教的孩子成绩提高，正好过生日，孩子家长非要一起出去庆祝一下，来到了当地最好的火锅店。当时面子矮，不好意思说不喜欢火锅，硬着头皮跟了去。在这里第一次看见了一片片像纸一样薄薄的羊肉，奶白的底汤飘着菌香，第一次体会到涮肉的清、香、鲜、美的独特魅力！后来无数次和老爸、老公、孩子、两个哥哥涮火锅，虽无法再有第一次涮火锅时的味觉炸裂感，但火锅的热闹是别的饭菜无法体会的，唯一的遗憾便是无法说服妈妈再尝一口火锅，每次家人一起吃火锅的时候，妈妈都单煮一碗面在旁边吃，一开始我一直无法理解这么好吃的东西为什么妈妈就不喜欢，直到孩子大一些的时候非要吵着吃汉堡、披萨，我也无法理解汉堡的美味，每一代人对自己的饮食都有自己的偏爱！ 但饮食的不同绝不不当误我们之间互爱。
我爱吃火锅！爱的不仅是味道，更爱火锅热腾腾的热闹！
汕牛肉火锅
一楼卖牛肉，二楼吃火锅，这是汕头火锅小店常见的格局，要的就是这份新鲜。来自云贵山区两到三岁的黄牛是食材的首选，一份牛肉，在潮汕被细分出了超过十个不同部位，变化出迥异的口感。沙茶酱，咸鲜混搭着甜辣，是牛肉的最佳拍档。
粤式海鲜打边炉
冬季寒冷，围炉而食，广东，海南等大半个华南片区都将火锅称之为打边炉，虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，一锅清水，一炉灶火，大海的味道，跃上舌尖。
重庆火锅
花椒和辣椒的香艳相逢，是味蕾和神经之间，电光火石般的碰撞。翻滚的牛肉泛起椒香四溢，在这座飘散着火锅味儿的城市，迸发出大麻大辣的快感。
海南糟粕醋火锅
旧时，人们发现酿酒剩余的酒糟继续发酵会变酸，糟粕醋由此得名，并成为广受欢迎的火锅汤底。火焰加快醋分子的挥发，撩拨食欲。牛杂、海菜、海鲜，吸收了糟粕醋汤的酸爽，让人胃口大开。
老北京涮羊肉火锅
要说涮羊肉，还属老北京铜锅最地道。黄铜锅、木炭，几盘小菜，这就是北京最地道的冬味。正宗的老北京涮肉，锅底讲究“清汤”二字。一锅清水，几片姜，几段葱段，吃的就是原汁原味。羊肉细薄如纸，在滚汤中左右涮两下，沾着调好的麻酱底料，吃上一口，暖到心窝。
东北酸菜白肉火锅
做酸菜白肉火锅，五花肉一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。油脂与酸香交融的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。
云南野生菌火锅
在云南野生菌火锅里，不要香菇、金针菇一类的“大众款”，有鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌这样的季节限定，才能“鲜上加鲜”。鸡枞鲜甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹荪清爽……配上浓郁动人的土鸡汤，真是吃得人欲罢不能，难怪云南人都那么“嗜菌如命”。
贵州酸汤鱼火锅
一锅汤，一条鱼，传承百年的古法，让它成为了黔味的名片。堪称灵魂的酸汤汤底，配上新鲜番茄、辣椒、木姜子、黄豆芽，香气四溢，味蕾全开。喝完汤就该对鱼肉下手了，在苗家习俗里，多吃鱼也是年年有余的好意头。被汤汁浸润得十足酸爽的雪白鱼肉，只想快点塞进嘴里，感受那份鲜活。
监制/胡翼 宋雪
制图/王静
来源： 大湾区之声
