锅店的成本控制是对各种因素的综合衡量，不要简单地认为控制成本就
是减少菜品采购。
控制成本是为了减少支出、增加利润。你需要分析清楚目前的状况需不需要控制成本，有没有到控制成本的阶段。建议新店进行开业运营时不要以控制成本为目的，因为这个阶段是顾客量增长期。
1. 控制成本时机
成本的控制一般是在店面运转平稳之后开始进行，开店初期比较忌讳控制成本。如果不清楚什么时候最恰当，可通过以下数据衡量时机:现在顾客量是否已经饱和，顾客量的增长空间还有多大，一段时间内的生意是否稳定;老顾客占比多少，老顾客消费频次如何，老顾客习惯性消费是否已经养成。针对这几个指标，如果其中一两个符合，或者是全部符合，就可以开始控制成本。
如果不能正确把握控制成本的时机，会弄巧成拙。应该在不同的阶段做不同的事，不能急功近利。通过估算，一般控制成本的时间段为:小店面3~6个月的时候可以尝试进行控制，大店面半年到一年，顾客口碑稳定后，可进行目标性的成本控制。控制成本的时节最好在旺季，淡季不宜刻意地控制成本。
时机掌握准确，控制成本更有的放矢，才不会造成顾客的流失而损伤生意。我们见过很多店面，还没进入盈利时间段就着急地控制成本，结果又因为没掌握好方法，生意还没好起来就一落千丈。此外，我们还应该清楚哪些成本是可以控制的，哪些是不能控制的。
< class="pgc-img">2. 控制成本环节:采购
成本的控制环节有很多，但我们要分清楚在哪些阶段应该控制哪些成本一般店面最为直接的控制环节有采购环节、人员环节、管理环节。不要简单粗
暴地直接减少产品。
单点模式火锅店对采购成本的控制一般是从源头进行，例如采购菜品时货比三家，采购时对数量和时机进行把控等。下面具体讲述如何从这3个方面进行控制。
（1）价格把控
例如火锅店现在用的牛肉卷涨价了，可以选取其他品牌的牛肉卷替代，同一食材有不同的品牌可以选择;也可以自己进行肉卷的加工，以减少成本。
一些大火锅店对原料的采购把控都比较严格，主要把控价格。食材的价格上涨对火锅店有一定影响，但对单点的影响不大，因为单点的火锅店可以控制价格，贵的菜品定价也就高一些。
（2）数量把控
控制好采购数量能节约很多成本。例如有些食材储存时间长，大量采购会比较便宜，储存时间短的，就少量采购;食材利用率高的可以多采购，利用率低的就少采购。不要让店内有太多的积压食材，一是占资金，二是占空间，不好管理，食材的管理费也是一笔不小的支出。
（3）时机把控
把控采购时机，即一定要掌握食材的信息、价格信息，还有材料变化，在合适的上新或下架时间去采购。例如，我们去商场采购，一般下班的时候东西最便宜，或者菜品快卖完的时候最便宜，这就是个时机。在保证食材质量的情况下，灵活地采购。另外，当季刚出的蔬菜、水果较贵，采购也可以在其完全成熟时进行。
根据情况灵活把控采购环节。采购的运输费用也需要把控好，供应商提供的产品的品质、数量、交货时间等都需要管理到位。
< class="pgc-img">3. 控制成本环节:制作
利用好食材是一个非常重要的控制成本的方法，有些食材我们可以通过一些特殊的烹饪技巧让它们变得更可口、更受欢迎，这样不仅能降低成本还很有特色。这是厨师控制成本一个比较好的方式。 些特殊的烹饪技巧让它们变得更可口、更受欢迎，这样不仅能降低成本还很有
这种二次加工很常见，把平凡的菜品做成不平凡的、受欢迎的菜品，把一些剩余的菜品二次加工成能够正常消费的菜品，这些都是很好的成本控制的方法。我们通过菜品设计、合理切配，使浪费的食材变少。比如边角料可以作为装饰来利用，剩下的菜品在保证质量的前提下，做成蔬菜汁、蔬菜泥或者肉泥，做成特色美味的饺子。这都是制作环节控制成本的方法。
< class="pgc-img">4. 控制成本环节:储存
储存的时候一定要把食材分类，对不同的食材使用不同的存储方法，这样一方面可以防止腐坏，另一方面也不会影响食材的口感。因此在储存量上、在分类上、在时间长短上一定要把控好。食材储存所消耗的成本不仅有食材本身的成本，还有储存设备的成本，以及水电等能源的消耗成本。
储存不当而造成的食材损失也是非常大的成本浪费。因此，很多的火锅店将储存也当成一个重要的环节。储存上多用心，成本会节约很多。好的储存环境能让储存的东西放得更持久一些。一般储存时尽量用好的储存冰箱，短时间要用的放在保鲜室，过两天用的放在冷藏室，比较久才用的放在冷冻室。
< class="pgc-img">5. 控制成本环节:切配
切配菜一定要做到大料大用、小料小用、边角料综合利用，这是厨师间流传的规范。因此切配包括清理菜品的环节都是控制成本的重要环节。平时一种菜品浪费一点点，那积攒起来就非常多了。配菜一定要严格按照菜品的规定来控制好量，不能因为用得少了或者多了，造成浪费。用得少了会导致二次加工的成本提升，用得多了会降低品质、让菜品质量改变或造成浪费。所以，每次配多少量应该统一按照平时的规范来操作。
6. 控制成本类别:开店成本
成本控制主要包括开店的成本控制和运营的成本控制这两大类别。开店的成本要从一开始选址算起，是一个综合的衡量。
开店成本分为固定成本和流动成本。开店前期的成本主要来源于选址的时间成本、精力成本、人力成本。当然很多人都不算这些，而是算房租、员工费用、水电费、装修费、设备费用，这几大块统称为固定成本。
固定成本的控制主要是对房租的控制，这个主要根据个人对房屋位置的评估和价值评估，以及自己投资金额的多少来衡量。员工费用的控制可以在管理环节进行，例如削减不必要的岗位，整合工作环节，让人力资源得到更合理的利用，减少人员操作，多用机器操作。
一般相对于其他的店面,火锅店服务员可能较多，但现在发展起来的小火锅，尤其是自助小火锅，对于人员的数量要求很低，极大减少了人员成本。因此，人员成本控制也在于模式的选择上。另外水电费是大致固定的，一般在运营环节需要把控到位。
装修的费用成本主要从装修的造型、材料、做工、工人工资等这几个方面来把控，如材料可以控制，造型不需要复杂。现在的店面都是简约装修、重点装饰，所以装修更加简单。工人工资可以自己对比，在工程质量良好的前提下，严格把控费用。
流动成本，就是初期的采购成本，大部分都是在采购环节，比如消耗性的材料、食材的成本，这些都是流动的成本，这个需要从以上所说的采购过程以及材料和管理方面进行把控。
< class="pgc-img">7. 控制成本类别:运营成本
店面的运营成本是最为庞大的一部分，每天不管你盈利与否都有大量的资金支出，所以控制这一部分成本是很重要的。整个运营环节的成本包括硬件的运营成本和软件的运营成本。硬件成本就是店内所需要的一些硬件消耗品的设置成本和维护成本;软件成本就是各个部门的设置管理以及人员的费用。
运营过程的人员成本通过扁平化管理，是可以控制的。一家火锅店并不是说员工多就能生意好，只有有用的、能干的员工才能提高店面运营效率和生意量。对于人，要尽其用，培养一个能服务好几桌的有能力者。服务员的作用很重要，他们不但能控制成本、推销菜品、提高利润，而且能监督好每一桌，减少不必要的浪费。浪费方面的控制也是很重要的，尤其对自助餐来说，有很大一部分成本都是浪费造成的，例如很多顾客给自己弄很多的菜但是吃不完，这些菜也很难被二次利用，结果就造成浪费。针对浪费，目前一般的处理方式还是罚款，但真正实施的没多少，最常用的还是收取押金的方式，这种也是可行的。在减少顾客浪费这个方面，最主要的方式还是警示、提醒，让顾客有一个不浪费的意识。
< class="pgc-img">在服务过程中，服务员点错菜、传错菜、打翻菜、偷吃等都是导致成本提高的原因，因此在运营中要对服务员培训到位，各个部分的配合也要到位。在收款的过程中如有错收、漏收等也会造成成本的增加。
真正的节约成本是提高销售量，销售量高了，成本自然能降低。我是程大个，程氏三板斧，带你开火锅。
015年提到了四个最严，加强对食品安全的监管，即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚持产管并重，严把农田走向餐桌的每一道防线，所以也为此出台了史上最严的食品安全法。
最严食品安全法的出台让许多企业措手不及，近年来因为食品安全问题被处罚的企业不在少数，其实一个好的厨房设计，是可以帮助企业提升工作效率，保障食品安全，降低成本费用的，因为厨房的流线设计和布局，在一定程度上杜绝了食品安全问题，也为企业更好的规划了动线，提高员工的工作效率和时间。
一、厨房的流线和流程
厨房可以分为两类：第一类是家用厨房，第二类是商用厨房，不同的厨房用途和设计思路也是不一样的，家庭厨房的设计思路以温馨浪漫为主，商用厨房是企业经营工作的地方，更多的是以高效标准、食品安全为主。
在设计厨房的前期，首先要把动线和流线做一个梳理，从原材料的采购、运输、验收、出入库到粗加工、产品制作和销售，销售完之后要进行餐具的回收和清洗， 最后是保洁，这是一整套的闭环流程。
在这个流程里笔者从四个板块进行分析，第一个是仓储环节，第二个是加工环节，第三个是制作环节，第四个是出品环节。
< class="pgc-img">1.仓储环节
仓储环节的流线是从原材料的采购到验收，然后到仓库的储存，再到各部门领料。在这个流程当中，需要匹配一些不同的功能间，如果是大型的宴会酒店， 笔者建议在验收区域设立一个验收办公室，这样便于日常的一些开单使用以及验收流程的便捷，同时也可以在验收区附近设立更衣间，因为验收区域是一个主通道之一，所以员工在走进公司的时候就可以在更衣间里换衣服，旁边还可以设计一个垃圾库，因为验收区域是一个主通道，也就是说车辆是可以进入到里面的，如果把垃圾库设在这里，也是便于在整个运输过程中的一个便捷，防止垃圾在其他线路上运输的时候造成环境污染。在领料和仓储这个部分，需要设计主食库、副食库和干料库，还有厨师长办公室。
2.加工环节
加工环节分为三大类：第一个是蔬菜粗加工，第二个是肉类加工，第三个是鱼类加工。
根据食品安全的最新要求和标准，餐饮酒店是要求专间专用，所有的粗加工都是要求要独立操作的，所以在加工环节就要匹配三个独立的操作间，加工完了以后，就是暂存和保鲜。
在半成品的暂存和保鲜上，笔者给餐饮人一个建议：如果是中小型餐饮企业，加工完了以后建议食材和原材料直接进入厨房暂存或保鲜，开餐时直接使用就可以；对于大型的宴会企业来说，就要在粗加工的旁边设立一个冷冻库或者保鲜库，因为大型宴会企业都是集中加工批量生产的，所以把初加工加工好的东西直接放到保鲜库进行保鲜就可以，然后可以把半成品放到保鲜库，一些其他的产品放到冷冻库，这样就可以减少宴会厨房冰箱的使用量，因为常规性的冰箱存量是有限的，如果把冷冻库设立在厨房旁边或者厨房里面，就可以大大降低冰箱的使用量，因为冷冻库和保鲜库就代替了冰箱。
3.制作环节
制作环节分为冷菜制作、热菜切配、热菜烹饪、面点制作以及面点烤制，这是整个厨房制作环节的一个流线和布局，这里要根据每个操作间的特性要求来 设计操作间的位置和它的布局，要尽可能地让员工工作效率提高。
4.出品环节
出品环节是进行出品和售卖。
传统型的餐饮酒店，菜品在厨房制作完了以后要放到传菜间进行菜品的传送，所以在这个布局的时候，第一个是要布局传送的路线，比如有些酒店的厨房可能是在二楼或者三楼，这样厨房就要上下兼顾，一楼或4楼到5楼这样一个流线的设计和出餐口的设计尤其重要，团餐企业可以设计一个独立的售卖间让产品进入到餐厅。
顾客走了之后，要进行餐具的回收，回收完以后要进行清洗，清洗完以后要进行餐具的清洁和储存，在这个区域就需要匹配备餐间、售卖间、美食档口、收餐区和洗碗消毒间。
二、厨房的设计流程和思路
厨房设计分为四个维度，第一个是运筹规划阶段，第二个是设计准备阶段，第三个是厨房布局设计阶段，第四个是配套系统设计阶段。
运筹阶段第一步是经营规划，企业的经营定位决定产品定位；第二步是餐厅规划，根据产品定位来决定餐厅的消费群体；第三步是 厨房规划，根据产品的结构来设计厨房的操作流程以及功能间的布局；第四步是流程规划。这个阶段主要是完善厨房的设计要求。
设计准备阶段首先是分析图纸，然后进行实地勘测，随后对图纸和实际尺寸进行复尺测量，最后是选用设备，这个阶段主要是对厨房的策划进行构思。
厨房布局设计阶段首先是工作流程的划分，然后是区域划分，随后是工作间布局，最后是厨房设备布局，这个阶段主要是展开厨房初步设计。
配套系统设计阶段首先是排烟通风设计，然后是上下水设计，随后是供电系统设计，最后是其他设施设计，这个阶段主要是协调修改提交图纸。
这四个阶段进行完之后，整体的平面图就呈现出来了，这时就可以根据岗位来设计和安排岗位人员，包括出具相应的作业指导书以及岗位职责。所以一个厨房的设计从统筹到设计再到最后的实施阶段，是可以把餐厅需要用到的人事物进行一个统筹的，在初期就可以进行一个规划。
厨房的设计应遵循酒店的经营定位，因为酒店的经营定位决定了厨房的产品定位，厨房的产品设计决定了厨房的设计，厨房的设计决定了厨房的布局规范和标准流程，从而因岗设人来实现企业的标准化。
< class="pgc-img">三、厨房功能间及区域布局
第一个是用水较多的区域，验货区、初加工、餐具回收清洗区这些区域统称为叫污区，又因为它们使用的水量比较多，很难保持干燥，也称之为水区。所以在厨房设计之初，要考虑把这些区域集中联合在一起，这样才能够在加工中最大限度地保持厨房的干净和整洁。
第二个是水产、肉类以及蔬菜加工间，这些功能间要专间专用，所以需要进行独立设计，要设计两道门，第一道是作为原材料的进口，第二道是作为加工后原材料的出口，避免原材料在加工过程中出现交叉污染。
第三个是洗碗间的设计，洗碗间要设计三道门，第一道门要对着营业区域，方便脏餐具进行回收；第二道门要对着保洁间，也就是把洗完的餐具直接放到保 洁间去进行储存，也叫做干湿分离；第三道门，要对着中厨房的门，这样便于进行领用。
第四个是储存区，储存区又分为主食仓库、副食仓库、冻库与冷库等，这些区域相对比较干燥，因为要避免与水区交叉污染，比如大米、面粉等这些主食更要保持绝对的干燥。独立储存仓库应该有严格的温度与湿度要求，一般温度在20-30℃，湿度在30℃ 最佳；调料品类与辅料设立独立的辅食库，温度控制在15-22℃，湿度在50-60℃为宜；如若温度过高会导致一些主食提前变质，所以温度和湿度一定要合理进行控制。
第五个是冷库设计，单店面积在2000平方米以下，不建议设计冷库；大型宴会酒店建议冷库与保鲜库最好设计在距离厨房比较近的地方，便于加工过后 的一些半成品直接进行储存，这样就可以代替厨房的冰箱，减少设备的使用，同时降低费用。
第六个是冷菜间的设计，冷菜间采用三道门设计，第一道门是预进间，也称之为二次更衣间，第二道门是冷菜入口，第三道门是冷菜出口。宴会型酒店建议它的宽度不低于90厘米，1.2米左右为最佳，零餐企业只需要有一个出餐口就可以，至于冷菜间的空间，应该与酒店接待的桌数以及菜品的结构进行合理设计。
第七个是面点间、烧腊间、卤水腌制等这些部门的功能间，可以根据厨房的整体架构和现场的实际布局进行布局配套。
第八个是三线式布局厨房，因为大型宴会酒店用餐人数较多，所以在设计厨房的时候，可以采用三线式布局厨房，第一线是切配线，第二线是打荷线，第三线是烹饪线，切配和打荷可以采取一些转岗制度。这里要求厨房的主要通道不小于1.6米，辅助通 道不小于1.2米，一般通道不得小于70厘米，便于操作以及出餐过程中的车辆会车，同时也避免在出餐过程中出现交叉混乱，造成人员的一些受伤以及原材料的浪费。
第九个是厨房的明沟改暗沟设计，厨房明沟改暗沟的过程中要遵循一个原则：每隔3米必须留一个检修口，便于后期打扫卫生的时候做一个清洗拐弯的地方， 防止一些残渣物停留，所以要做一个检修口，便于后期的冲洗和清扫。
小结：厨房设计要因地制宜，因环境隔绝制宜，因菜品结构制宜，因经营业态制宜，同时一个酒店的经营定位决定了厨房的产品定位，产品定位决定了厨房定位，厨房定位决定了厨房的布局，最终决定了人员岗位的匹配。
< class="pgc-img">当一个好厨子，厨房外得是个三观端正的好人。但是进了厨房，就不能太正经了。
在餐饮业，一直有一块金字招牌“传统工艺”，仿佛跟传统沾边才能根基深厚。
遵循传统固然不错，但物极必反，传统并不是意味着死板和教条，历史的车轮不停，人们的口味转变，跟上潮流同样是立足之本。
这件事反应在厨房里，就需要厨师打破常规，做一些新口味的菜品，发现一些不正经的烹饪技巧。
哈哈，话说得有点大了，收～～
< class="pgc-img">我开店以后，经常会被来店里“视察”的师傅骂，因为他经常会看到我用些“旁门左道”的野路子做菜。
比如我用雪碧腌牛肉，用糖炒豆瓣酱，老痞厨每次都想用大巴掌抽我。
只不过大多数的时候，他骂完我还会大口大口地吃着我做的菜，还要指使着我一遍遍给他加饭，几十岁的人了，吃得比我都多。
一边嘴上骂我做菜瞎胡闹，一边又用行动证明我做的菜有多好吃。
< class="pgc-img">学习传统是固本，融入创新是发展。地基打得稳，发展起来才快且不会错了方向。
这一观点，早已在郭德纲和他的德云社上得到了印证。
从这篇文章开始，写一些“不正经”的烹饪技巧，由简入奢慢慢递进，这一篇先写点浅的，大家尝尝咸淡。
01 鸡蛋不打散
我还很小的时候，有一次我姐带我去姥姥家，中午姥姥给我们姐弟俩包的芹菜叶馅儿的饺子，二十多年了，我至今记得那个味道。
往常姥姥家的饭菜都是轻质淡雅为主，只有那一次的饺子，味鲜浓香，勾人食欲。
< class="pgc-img">姥姥家用的是农村老家的大土灶，那天她在灶膛口支起两块砖，把烧得正旺的柴火拉出来一点，放上炒勺，油烧热磕了一个鸡蛋直接放到了锅里。
炒熟以后放进焯水后的芹菜叶里，调味只加了一丢丢的盐巴。
后来有一次我让姥姥再做鸡蛋芹菜叶的饺子，她没有把鸡蛋直接打进锅里，而且把蛋液搅匀再炒，那次就没有吃到前一次惊艳的味道了。
我问姥姥，为什么之前直接把鸡蛋打进锅里呢？是有什么秘方吗？
姥姥笑着和蔼地说，“那次呀，姥姥老了，手脚慢了，锅里油热了来不及把鸡蛋搅匀，就直接打进去了。”
本以为是姥姥精心的设计，其实不过是临时的变通。
< class="pgc-img">不过这件事被我牢牢记在心里，学厨以后，我用姥姥的办法试了一道菜，我师傅吃了以后又加了一碗饭。
- 把蛋白和蛋黄分开，分别下锅煎熟，然后再改刀切块。
- 苦瓜把内层去除干净，焯水时放点盐和白糖，水开一分钟捞出后浸凉水。
- 用煎蛋的锅和底油，葱花炝锅，加入苦瓜，盐和胡椒粉调味，一点点生抽增加味道厚度。
- 放一点糖，让其与蛋白中的蛋白质发生美拉德反应。
- 下入切好的蛋白和蛋黄，翻炒片刻出锅。
这道菜做出来，蛋香味浓郁，鲜味也会上升一个层次。当然了，苦瓜可以换做别的蔬菜。
< class="pgc-img">究其原因，鸡蛋中富含香味和鲜味因子，香味来自于蛋黄中的卵磷脂，这个东西很好，香而且营养价值高。
鲜味有三个来源：
- 蛋白中的蛋白质水解为氨基酸提供鲜味。
- 蛋白质与还原糖的美拉德反应产生鲜味。
- 蛋黄中的核苷酸，同样可以提供鲜味。
有人会问，蛋液搅匀了，就不会有这些味道了吗？
会有，但不会释放这么完全。
< class="pgc-img">先举个例子，给肉丝上浆，很多人会用蛋清，会让肉丝更加滑嫩。
原因是，蛋清中的蛋白质遇热熟化后，会形成一道坚实的屏障，阻碍肉丝中水分的流失。
同理，搅匀的蛋白也会主动保护蛋黄，锁住了它大部分的味道。
这也是我把蛋白和蛋黄先分离，后下锅的原因。如果直接把鸡蛋打到锅里煎，蛋黄会被蛋白保护得更全面，技术好的人，甚至都不会让蛋黄有接触油脂的机会。
不信的话，在家试试，看会不会被家人夸啊。
< class="pgc-img">02 炒饭加水
我店里没有菜单，大家想吃什么，如果有食材我就会做什么，不过炒饭很难被吃到。
并不是没人点，而且因为店里的米饭基本不会剩，我的技术不好，不会用热米饭做炒饭。
有一次很巧的机会，我给自己留了一份米饭，但是忘记吃了。第二天恰好有个老顾客一进门就碎碎念，“好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭”。
我笑着打断了他的话，告诉他可以给他一次尝尝我蛋炒饭的机会。
< class="pgc-img">我做炒饭比较简单，葱，蛋，饭，没有别的食材。
先把鸡蛋下锅炒散，炒出蛋香，再下葱花出葱香，然后下米饭，用我的麒麟臂一套压，按，戳，翻把米饭弄散。
炒出米香以后，加一点盐，白胡椒和一丢丢生抽调味。
然后继续炒，让蛋香，葱香，米香融合，让调料味道融合。
根据米粒的状态我会加一丢丢水，因为长时间炒制会让米粒失水，变得干瘪没有弹性，一点点的水会让米粒迅速吃进去，口感回弹。
< class="pgc-img">因为我的店是全开放式厨房，整个过程都会被食客看到，看到我给炒饭加水的时候，有人说，“老板，你该是不会做炒饭吧，怎么往里加水呢？”
因为当时正在炒饭，最佳火候稍纵即逝，我没有回复他，而且在出锅的时候留了一点，顺便让他也尝了一口。
做炒饭，其实米种和锅都很重要，东北米和IH技术的电饭锅做出来的米，颗粒饱满弹性十足。炒的时候米粒会失水，严重的会让米粒个体松散，很影响口感，所以加水回弹在我看来是比较重要的一步。
当然了，要不要加水，加多少水，加水的时机，都需要根据经验判断，多做几次就好了。
调侃我的那个朋友，尝了一口炒饭，悻悻地跑到我身边说，“今天留份米饭，明天我也要吃蛋炒饭！”
< class="pgc-img">03 用酒代替水
酒真的是个很神奇的东西，我指的仅仅是在烹饪上面。因为我本人不喝酒，所以我在店里任性了一把，不卖酒也不许喝酒。
当然了，食客们熟了以后，脸皮也会变厚，喝酒这件事屡禁不止……
虽然不卖酒，但是我却在买酒上花了很多钱。
我的厨房里，大概会用到四种酒，啤酒，清酒，黄酒和花雕酒。
< class="pgc-img">啤酒成本最低，在炖的时候会常用来代替水，用啤酒炖猪肉，炖鸡炖鸭相信很多朋友都会做。
我在还做过啤酒鱼和啤酒虾，效果也蛮不错的。
啤酒白灼虾：
- 虾提前用葱姜，盐，胡椒粉提前腌制，去腥去底味。
- 水和啤酒混合，加一片姜一片葱，半个八角，大火烧开。
- 把虾下进去，观察虾的状态，熟化的过程，虾会弯曲，当头和尾平行的时候迅速捞出来，这个时候火候最佳。
其实我自己更喜欢虾的甜味儿，自己吃的时候，简单用葱姜盐腌一下去腥，下锅煮熟，虾肉非常的甜。
< class="pgc-img">清酒或者米酒，度数低，酒味没那么浓，用来给白肉去腥，鸡肉，鱼肉一类的。像是酒蒸蛤蜊，酒炖小章鱼这类菜，用清酒最合适。
黄酒和花雕酒，用在红肉身上，而且是全过程。比如排骨泡水去腥的时候，我也会加一点花雕酒和葱姜，焯水的时候也会加。
黄酒炖蹄膀，以及福建名菜佛跳墙都会用到很多花雕酒。
酒的最神奇的功效是可以引导味道的释放和进入，因为分子更小，在食材机理之间穿梭起来阻力更小，对其他味道因子就有了引导作用，这是用酒烹饪更容易入味的原理。
至于酒去腥的作用，前面写了好几篇文章，我就不赘述了。
当然了，还是要说一句，市面上卖的料酒，尽量就别让它们进咱俩厨房了，省的添堵。
< class="pgc-img">04 先白灼，再调味
很多人对不熟悉的食材调味都有困惑，尤其是以前没做过，第一次做的时候都拿捏不好调味的程度。
浅了去不掉异味，深了又会压制住本味，最合适的那条红线附近才能在去除异味的同时激发本味。
我有一个比较实用的办法，先白灼，再调味。
这个技巧我准备后面单独写一篇文章，感兴趣的朋友，耐心等等吧。
< class="pgc-img">我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在和大家一同提升厨艺。
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