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不知道你有没有发现，日式拉面似乎没有以前那么火爆了，没有隔壁网红奶茶店的大排长龙，也没有了日料店的高级气氛。尤其在今年，味千拉面等一众日本拉面连锁店，纷纷爆出巨额亏损的情况下，人们慢慢发现，日本拉面在国人的饮食生活中的存在感在慢慢下降。二十世纪末，在中国，味千拉面还是人们心中高档日料的代名词，去麦当劳肯德基太low，味千拉面显然高了一个档次。1996年，味千拉面进入中国市场，作为第一个在中国发展的日本拉面品牌，在从未接触过日料的消费者心中，一碗日式拉面是很多人的日料入门餐。如今看起来再平淡无奇的味千拉面店铺，曾经是不少情侣约会、影视剧外景拍摄的绝佳地点。2004年电视剧《十八岁的天空》外景出现味千拉面招牌很多人以为味千拉面创立自日本人之手，但其首创者是后来归化日本的我国台湾客家人刘坛祥。他和几个朋友采用了客家人使用的烹饪技巧，将日本福冈县久留米市的猪骨拉面进行了改良，从此创制了熊本拉面，创立了拉面店味千拉面。味千拉面虽来自日本，但截止去年10月，它在日本才有74家门店，其中有7成在熊本县，而在日本人口最为密集的首都东京及周边地区，味千拉面却鲜为人知，2011年，味千拉面在东京只有一家，到如今，这个数字依然没有显著的增长，据说只增长到了7家。但在日本以外，尤其是中国，味千拉面有700多家门店，常常被看做是日本企业进军海外的成功案例。味千拉面在上海的第一家店铺就开在淮海路上，据说只用了三个月就将昂贵的租金成本收回，而当时一碗30-40块的拉面，也让对国外料理具有亲近感的上海白领们尝到了新鲜感，满足了很多人的虚荣心。和其他内地连锁饮食业相比，味千拉面的标准化运营模式使得它可以迅速在一二线城市快速复制。从2003年的13家店铺到3年后的210家，再到现在700多家，2007年，味千拉面在港交所上市，融资2.5亿美元，2008年，味千拉面的中国运营方味千中国，还入选了福布斯营业额10亿美元以下的“200家最佳亚洲企业”之一。上市后的味千拉面，给自己定下的目标是开1000家店铺。出生于山西的味千中国创始人潘慰雄心勃勃，说要争取在五年内达成这一目标，进一步扩大公司的规模。但就在这一目标定下不久的2011年，味千拉面栽了跟头。当年7月，味千拉面被爆出广告造假：“纯猪骨熬制”的汤底，其实是以浓缩液勾兑而成。这一事件被爆出后，味千中国的市值暴跌40亿港元，这也成了味千拉面开始走上下坡路的转折点。从普通消费者看来，味千拉面的吸引力也持续在下降。大众点评中，味千拉面的评分始终在4分上下徘徊，评论栏里口味一般、种类单一、店内拥挤等评价也时有出现，但每人50元上下的价格，也让很多人开始觉得日式拉面已经没有很多人想象的那么“高大上”了。而在去年的疫情冲击下，味千拉面也遭遇了前所未有的亏损。截止去年12月31日，味千拉面的运营方味千（中国）控股有限公司营业额同比减少29%至18.2亿元人民币；净利润亏损7786.8万元，而上年同期的净利润为1.56亿元，由盈转亏。在去年，味千拉面拥有快速休闲连锁餐厅722间，较上年同期的799间减少了77间。关闭一些收益不良的店铺的同时，味千拉面还在压缩各种成本，人工成本比上一年减少29.8%，水电、广告促销、店铺管理费等其他经营开支也比上年同期减少34.1%至4.2亿人民币。根据界面新闻的报道，在去年疫情缓和许久的第四季度，味千拉面的营业额也只有2019年同期水平的近85%。这跟味千拉面大规模关店止损有关，但在最近几年，味千拉面的颓势已经非常明显。2018年~2020年的最近3年里，味千拉面的公司股东应占溢利分别为5.5亿元、1.56亿元、-7786.8万元。由此可见，即使没有疫情影响，味千拉面的净利润也一直处于持续下滑态势。而以往经常光顾味千拉面的客源，可能已经跑到了隔壁的和府捞面等各种新兴的国产拉面消费品牌里。可能急于向进军中国的“一兰拉面“，好像也仅仅止步于香港，目前还没有在国内出现。而近几年来，名气渐长的另一家博多拉面连锁店”一风堂“，似乎开始在中国店铺铺开势头渐长，但苗头已经不如当年的味千拉面，官方中文网站也始终保持“正在升级维护中“。和味千拉面一样，其实日式拉面在中国的势头早已不如进入中国时那样火爆。和在一线城市隐秘角落里的高级日本料理店相比，食材和开店流程简单的日式拉面在它的发源地，一直以来都是以一副接地气的面容出现的。和传统日本的清淡饮食相比，更接近中国口味的拉面对日本人来说是一项舶来品。有研究者认为，上世纪20年代开始，一些来自国内的移民将中国的拉面传统带去了日本，和日本传统的荞麦面不同，重视汤底充满嚼劲的中式拉面，为那些正忙碌于城镇建设的工人阶级解决一顿午饭提供了便利。
另外，长时间习惯于大米的日本人在二战结束后，开始在国内面临严重的食物短缺问题。二战结束后的二十年间，日本接受了来自美国的4.45亿美元“食物援助”。这批援助物资以面粉为主，迫使习惯以大米为主食的日本人想方设法将面粉融入日常食谱中。这一社会动向不仅推动了方便面的出现，也间接促进了日本拉面热潮的爆发。即便在现在的日本，拉面在第一印象上，依然是简便速食的代名词。来自于中文的日文“Ramen”一词，随着方便面的发明，开始登上超市和便利店的食品货架，琳琅满目的日式“Cup Ramen”更是进一步拉近了这种料理和平民之间的距离。在城市，建筑工地上的工人和没有宽裕时间的上班族，挤进拉面店来一碗骨汤拉面是家常便饭。餐厅内的场景跟吉野家以及松屋内吃猪肉盖饭的客人们如出一辙。这种餐馆的目标客群是从日本各小地方来到东京、大阪等大城市参与城市建设的劳工阶层，也就是日本的“农民工”，午餐套餐的主要卖点吃饱就行。如今在上海等城市铺开的一风堂等日式拉面店，你吃的那种拉面套餐，大部分是很多日本劳动阶级经常选择的经济实用型午餐套餐。
脱离外来料理的属性，拉面进入日本寻常百姓家，这一过程隐秘而又直接，正好刺中日本高速成长期日本劳动阶级的餐饮焦虑和痛点，进入日本各大城市参与基础设施建设的劳工阶层，以及学生党。日本政府甚至开始监测拉面消费在劳工阶层中的比例，以辅助判断他们的生活水平。而在日本一些农村和城市交界的地区，拉面店更是一些农户开展生意的舞台。拉面在内容上被肆意”改良“，在日本横滨横须贺的一个小镇上，因为当地人喜欢豆芽的爽脆感，当地的猪骨汤拉面上，通常还会堆上一层小山高的豆芽，形状如同富士山一般。味道清淡，却饱腹感十足，店铺没有城市中那么高级干净，但只要是一个超过50年的老店，就一定能够吸引稳定的社会中下阶层客源。而就在今年，日式拉面似乎有了一个意外的竞争者——兰州拉面。让很多人想象不到是，自己与同学常在街边吃的兰州拉面，也会在那些被看做是高端Mall的地方开店，并且必须排队才能吃到。
而以往关于兰州拉面的老话题早已被很多人抛到九霄云外。很多兰州当地人或多或者承担着跟外地人解释兰州没有“拉面”只有“牛肉面”的义务，但这么多年过去，老百姓眼中的平价美食，“兰州拉面”早就占上了一席之地。相似的店面装修、工作人员、面条味道，甚至是菜单美术风格，这些开在不同城市区域的兰州拉面馆，模式仿佛连锁快餐品牌一般，而相比肯德基和麦当劳等著名快餐，极高的价格优势以及极强的填饱肚子属性让其在市场中脱颖而出。虽然肉片总是寥寥无几，但那种热汤穿肠过的感觉，每每都让人非常难忘。就是这种看似平平无奇的汤水面，在近两年的时间里被风险资本低调追捧，与一二线城市的日式拉面有着非常明显的区别。很多人很难注意到投资者们如同热锅蚂蚁般的忙碌身影，但在市场这口大锅中，兰州拉面早已被搅得翻天覆地。首先是上海的兰州拉面馆越来越多了，一位喜欢美食的博主刘广大，深谙各种随心飞和优惠套票的购买方法，经常在闲暇时间拉着妻子飞到全国各地寻找饭馆尝鲜。但在近两个月以来，他注意到兰州拉面出现的频次异常之高，并且每次都是以往并未听说过的品牌：马记永、陈香贵和张拉拉。这并非是什么在兰州本地的巷深小馆，也不是青海人开设的“中国兰州牛肉拉面馆“，而是开在大型商场黄金地带的兰州拉面馆。今年6月，有公开信息陆续爆出，红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等近10家著名VC机构早已入局这三家拉面馆，并且融资都不下一轮。而根据一些媒体报道，被资本争抢最为激烈的“马记永”，已经拿到红杉高达10亿元估值，陈香贵也紧随其后，估值也迅速来到10亿，规模稍小一些的张拉拉即使只有3.9亿元估值，也已经让众多前热门投资项目——茶饮行业侧目。虽然兰州拉面确实香，但这门看起来古老的生意，为什么在资本眼中会如此“香气逼人”？“最早上海比较出名的兰州拉面馆，就是伊祥·敦煌楼，至少在我眼中，这个饭店是类似驻京办一样的存在”。刘广大边说边打开美团展示其中的菜品，其中大部分卖相都非常精致。这段描述与近几年的“拉面界”的历史市场格局发展相吻合。一位兰州拉面连锁品牌的机构投资人赵洪曾向媒体表示，兰州拉面是个成熟品类，拥有巨大刚需。但一直处于非市场化的半垄断经营状态，行业处于低值的供给水平，离现代化餐饮有很大距离，直至最近几年兰州拉面的新业态才开始崛起。行业垄断逐渐消失，嗅到机会的资本立即进场，靠着焕然一新的店面，“深夜食堂”的感觉，以及30元以上的套餐价格，吸引着众多年轻人的青睐。而这种投资也被视为良性循环，风气甚至弥漫到整个餐饮业。去年赵洪在市场中寻求企业投资机会的时候，还“没有别的投资人看”，而今年一位连锁火锅创始人刚刚打算扩店融资，“一星期就拿到了投资意向书”。就在6月下旬，媒体曾经报道了长沙著名餐饮品牌文和友获得重量级融资的消息，红杉中国、IDG、华平资本等机构参与超过5亿元的B轮和C轮融资，两轮融资间隔不超两个月，文和友投后估值已经超过100亿元。客单价越来越高，兰州拉面馆以及国内餐饮企业，如今也被资本积极簇拥，各个店面也是每天都排起长龙。其实，味千拉面近几年来所面临的某些危机，如日中天的兰州拉面馆也可能在未来同样会遇到。马记永等头部拉面馆菜单品种仍旧比较单一，甚至必须依靠给牛腩和青花瓷碗讲故事，来显示自己的与众不同。而故事还未讲完，有些店铺的出餐质量就已经开始产生变化。“我们刚开始吃的时候，可以尝出来，很多店铺的底汤都是现熬的。面我们吃多了发现，汤水开始慢慢变咸了，并且服务和茶水质量都在下降……而且现在新开一家商场都会有这种店铺进驻，一碗面基本都在26元，套餐更是要40元以上”。不知道味千拉面走的老路，各种新型的兰州拉面馆是不是也在慢慢步上后尘。
界面新闻：味千拉面无力自救，2020年亏损近8千万界面新闻：《拉面》作者顾若鹏：“国民饮食”是一种被发明的传统
里是刘小顺的旅行和生活研究所。
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如果你以前去过日本旅游的话，肯定会对日本的拉面印象深刻，因为拉面作为日本美食的重要代表之一，已经成为很多游客到日本都必须要吃的东西。而其中，始创于1960年的“一兰拉面”就被很多中国游客所熟知，是日本最著名拉面品牌之一。
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虽然“一兰拉面”在日本有很多家分店，但是在中国却只有香港和台湾地区有分店，现在，大家都没办法出境旅游，想要吃“一兰拉面”怎么办？现在你不用担心了，如果你想吃正宗的日本“一兰拉面”，可以到南京新开的“园博园”来。
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南京“园博园”位于南京市江宁区的汤山西侧，是南京一处新开的大型旅游景区，最近正在试营业，并将于今年的五一假期正式开始对外营业，而“一兰拉面”在中国大陆的首家分店就选择了位于南京的“园博园”景区。
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最近，我受邀作为自媒体代表率先来到南京“园博园”景区进行体验，其中让我最期待的项目之一就是来“一兰拉面”的中国大陆首店来品尝一下久违的正宗“一兰拉面”。当我走进店里，果然名不虚传啊，整个店里早就已经座无虚席。
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而且买单结账的柜台也在大排长龙，在柜台旁边，你还能看见“一兰拉面”最有标志性的单人隔间哦，是不是让你感觉好像一下子穿越到了日本？看来“一兰拉面”在中国的粉丝还真是不少啊，大家应该都是慕名而来的。
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由于南京“园博园”景区还在试运营阶段，而且游客众多，这家“一兰拉面”主打的就是快餐。虽然餐具设备相对来说比较简单，但是他们的面汤还是很棒的哦，品质不打折，拉面里还有好大两块肉，不知道你觉得这样一碗“一兰拉面”65块钱贵不贵？
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那么，你最近有没有来过南京的“园博园”游玩？你知道在南京“园博园”里开了这么一家日本“一兰拉面”在中国大陆的首店吗？你觉得65块钱一碗拉面是不是太贵？如果以后有机会的话，你想不想到南京“园博园”来吃吃看呢？欢迎大家留言评论哦！
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第 3708 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
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三年闭店近200家
吉野家停住了？
在网友们还为一点点和正新鸡排惋惜时，有人发现，吉野家，这个曾经吃了十几年的快餐品牌，正在身边慢慢地消失不见。
吉野家控股集团资料显示，截至2020年7月，吉野家在中国市场（包括港澳台地区）拥有669家店铺，其中419家位于北方，250家位于南方。
截止发稿，据第三方公开数据显示，吉野家在中国的门店数为696家。看似在这三年的时间内，吉野家门店数量净增了27家，但如果把新开店量这一数字剔除的话，可以看出吉野家在三年时间里，关停了190家门店。
据第三方公开数据显示，吉野家从2020年开始，新开出的门店数量就呈现出下滑趋势。
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其实，吉野家的颓势早已显露。
2020年，吉野家关闭全球150家门店，其业绩净亏损高达75亿日元。
到了2022年，吉野家的情况也没有好转。负责吉野家南方市场的日本吉野家虽然实现营收863.57万元，净亏损就达到了534.94万元，负债为2281.56万元。
时间回到现在，在大众点评等生活服务类平台上搜索，在广州，吉野家仅有孤零零的4家门店。
而北京作为吉野家品牌布局的重要阵地，现大众点评显示在营业门店数为192家，而2020年8月这一数字为256家。也就是说即使在2020年至今的这3年时间内，吉野家在北京一家新店未开的情况下，也闭店/暂停营业了将近70家门店。
小红书上也有很多网友在晒附近商场里的吉野家终于顶不住压力退租关门了。
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不断倒下的门店，商场消失的客流，都反应出一个问题——吉野家在消费者心中的“存在感”越来越低了。
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吉野家成为一种经济学的三大要义：
便宜、美味、效率
吉野家的走红离不开时代机遇。
19世纪末，日本普通百姓吃不起牛肉，于是把煮了牛肉和蔬菜的汤汁倒在米饭上，做成便宜可口的“牛丼饭”，它在工人阶层中流行起来。
1923年关东大地震后，牛丼饭消费人群扩大，品类飞速发展。震后两年，东京出现近千家牛丼饭门店。吉野家就是其中一个。
吉野家牛丼饭的成功离不开便宜、美味、效率这三大核心因素，而实现这三大核心因素的，是品牌极致断舍离的“单品战略”有关。吉野家控股集团会长安部修仁在《让顾客都成为回头客：吉野家的经营之道》一书中写到：
简化菜单后，吉野家牛肉饭材料中只剩下牛肉和洋葱两种食材，节省制作时间。同时，让服务员记住每个常客的点餐细分需求（如汤汁多点少点），做到让顾客进门放钱吃完就走。
就这样，吉野家实现超高翻台，曾经每家门店日均顾客数可以达到700-800人。在1965年，吉野家就实现了一间的20平门店达成年销售额1亿日元的目标。
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《让顾客都成为回头客：吉野家的经营之道》中写道：单品战略好像是企业的弱点，但是通过追求深度的方式，吉野家克服了单一品种的局限性……（企业）能够将全部精力用于牛肉饭的制作。
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便宜、美味、效率的吉野家
为什么在中国市场失灵了？
1、人均30元左右，在中国快餐市场中没有显著优势
以便宜、美味、效率为特色的吉野家，进入中国市场后，首先就不便宜了。
吉野家1992年进入中国市场。在21世纪初，人均工资只有800多块钱的时候，吉野家一份饭卖到6.5元，气质一下就变了，成为“小资工作餐”。
直到今天，吉野家的人均也是30元左右。这个价格在中国快餐市场中不能算贵，但显然也不能算便宜。从价格上来说，吉野家相较其他快餐品牌并没有显著的优势。
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据网络公开数据显示，吉野家有一半的门店都开进了商场，高额的房租拉高了品牌在中国的营运成本，也成为了阻碍其盈利的绊脚石。
2、内部管理混乱、食安点名常客、品牌价值流失
国内拥有600多家门店的吉野家，“竟然不是同一个妈生的”！吉野家在中国被拆出了两个部分，即日本总部直营和特许经营两种模式。
一个是日本上市公司吉野家控股，以直营店及合资店的形式，在上海、深圳、福建等南方城市开设并运营，业绩包含在日本吉野家海外事业部的收入里 ；
另一个是合兴集团，与日本吉野家签署长期特许协议后，在北方运营，包揽北京、天津、河北、吉林、辽宁、黑龙江、内蒙等地的吉野家 。
在今年的315晚会上，#吉野家吃出蟑螂后检查发现了43只# 的词条登上了热搜榜一。3月13日，吉野家因销售的饭菜里混入了1只蟑螂，被罚款6.5万元。没想到3天后，当执法人员再度检查时，又发现了43只蟑螂。
这已经不是吉野家第一次被消协点名。早在2021年，吉野家就曾因使用发臭肉末制作食物，使用过期的干瘪蔬菜被处罚。
然而，面对这些负面信息，两个管理公司选择相互“甩锅”。吉野家官方微博发文称：“本次视频中的吉野家餐厅并不在公司运营范围内……”
即使在北京，这个占据了吉野家三分之一门店数的城市，北京所有门店都属于合兴集团经营，但依旧经常被消费者吐槽“每个门店都有不同的味道”品控不一。
3、坚定的单品策略，遇上同质化竞争、日式快餐遭遇瓶颈期
成也萧何败萧何，曾经让吉野家万分自豪的“大单品”路线，反而限制了在中国的发展。
吉野家“单品战略”的优势，即品类深度，体现得并不完全。综合社交网络上网友评论及线下餐饮门店营业情况，可以看出，中国消费者对几家进驻中国市场的日本牛丼饭品牌，以及对国内开出的牛丼饭或者牛肉饭快餐品牌，各有所爱。
中国市场这一品类并没有出现绝对领导者，并且牛丼饭品类也是比较不温不火。做出更大的蛋糕，或者扩大自己的份额，都不容易。
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另一位同样来自日本的“牛丼饭”巨头食其家，在创新上发力。
据称，食其家在中国市场的门店，基本每个月都会出一款新品。据网易数读统计，食其家在2022年共推出12样新菜品和2款新品饮料，反观吉野家的上新，寥寥无几。而国内其他快餐品牌，在上新、服务、价格促销上更是五花八门地“卷”。
长此以往，消费者对不上新的吉野家，态度也由“挤一挤，站着吃也行”变为了“来来回回就是那么几样饭，早就腻了。”
吉野家也开始上新，推出小火锅、热卤杯、小甜点等新产品、新模式，但除了小火锅，其余创新传播度都不太大。
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4、宣传乏力，几乎不“营销”
吉野家一度和麦、肯比肩并不是玩笑话。以平价、美味、效率为特色的“米饭类快餐巨头”吉野家，曾经被视为西式快餐连锁东方化的代表作。总结吉野家理论、效仿吉野家模式的不在少数。
虽然都热衷于在商场中开店，但显然麦、肯愿意在营销上下功夫，更活跃在消费者的视线中。反观吉野家，不搞联名、不请明星、几乎不做互联网造势，也没有联合购物中心/商场在营销上造势。
再加上不常更新菜品，吉野家很难给消费者带来什么新鲜感，只剩下了人们的陈旧印象。
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是吉野家的困局
也是日式快餐的困局
背靠吉野家起身的合兴集团，从2017年-2020年，合兴集团营收、净利呈现下滑态势。2020年，15.9亿元的营收更是跌破20亿元关口，为10年来首次跌破。同年，更是交出亏损8190万元的业绩单。
据证券日报报道，合兴集团控股有限公司，已于2022年1月27日完成了私有化退市。
吉野家的困局也能反映出日式快餐整个品类的停滞。去年9月吉野家宣布旗下品牌花丸乌冬面将全面退出中国市场；2022年上半年，味千拉面净亏损1.07亿元，整体盈利处于下降趋势，从2021年底到2022年中，门店数量也从737家，一路下滑至669家；丸龟制面、博多一幸舍、神田川拉面等日式拉面品牌均出现了类似情况。
沉寂下来的日式快餐品类，能否回到曾经“比肩麦、肯”的辉煌，诸多痛点又是否能一一打破，欢迎在评论区留下你的看法~
