2022年做餐饮，五个步骤一篇文章讲透

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：业做遍，不如卖饭，相信2022年餐饮是大家创业的首选，那么怎么成功开一家店呢?今天春米秋面5个步骤在这里全讲透。第一步，确定项

业做遍，不如卖饭，相信2022年餐饮是大家创业的首选，那么怎么成功开一家店呢?今天春米秋面5个步骤在这里全讲透。

第一步，确定项目

做什么项目，这让很多人很头大，如果你不知道怎么选，可以看春米秋面往期的文章，这里要说的是，选择项目一定要结合当地市场需求，饮食习惯，和产品特色。

其次是选加盟项目的时候，要看公司实力，看加盟店数量多不多，加盟店很少的，少看为妙。

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第二步，选择商圈

项目选好后，根据项目选商圈，有合适的目标商圈，你一定要综合考量他的地段价格，淡旺季客流，辐射人群质量等。对选商圈有其他疑问的也可以翻看春米秋面之前的文章，有非常详细的讲解。

第三步，学习培训

很多人第一次做餐饮，没有经验都会选择加盟连锁品牌，这是一个很好的捷径，一是可以通过跟连锁品牌的合作过程中积累大量的经验，免去你试错浪费的大笔资金，其次是可以快速开店赚钱，一般这种品牌都会给你有全套的课程体系培训，这些对你创业非常关键。

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第四步，办证装修

铺子租下来，就要装修，如果是正规加盟品牌，都会给你出设计图，拿着这些设计图找装修公司直接装就好了，如果你选择装修公司，或者装修有疑问，也可以看春米秋面之前的文章。

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至于办证，这里你需要跑工商，税务，环保，公安派出所，卫生防疫，消防，城管市容，食品药品监督，物业等部门，是不是很复杂？没关系，加盟春米秋面，我们会有专人协助你的。

第五步，筹备试营业

装修验收完成后，准备餐具，食材，宣传单，开业策划，邀请氛围组，准备横幅，鞭炮，锣鼓等等。这个时候适合给员工开一个誓师大会，保证大家士气满满迎接开业。

以上就是成功开店的步骤，相信你看完基本心里有数了，但是很多人还是不懂的具体怎么操作，那么我们送个福利，今天私信留言即可领取开店资料，名额有限，先到先得。

于许多想创业的人来说，开一家属于自己的店是一个实现创业致富的有效途径。而很多人没开过店，没有经验，不知道开家餐饮店需要哪些步骤，怎么样才能让自己的店铺有一个好的开始。开家餐饮店的流程是什么？

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餐饮店开店详细流程

一、项目选择

找准自身定位，评估自己的餐饮投资能力，做好投资预算，（一定要做好各个环节的预算，将一切支出控制在预算之内，包括房租、装潢、证照、设备、桌椅餐具、人员招募、水电煤气等等。）要预留一些餐饮开店的流动资金，量力而行，创业开店是体现人生更大的价值，而不是去赌博。在此基础上选择一个既有人气，又有发展前景，同时也适合自己的项目。好项目固然重要，但是适合自己的好项目更重要。

二、目标顾客定位

定位源于整个项目的定位，对于经营者而言，就是卖什么给谁。卖什么就是产品，卖给谁就是目标客户。确定餐厅主要服务的顾客类型，从而才能决定餐厅的一系列核心问题（例如装修风格，整体环境特点，门店名称，菜品价格等）。

三、店铺选址

项目、人流类型与商圈的匹配度才是盈利的根本，进行市场调查,寻找市场好的地段,不一定要人多,根据你所开店的特点,对症下药,物色正确的消费对象。只有正确的选址，经过多方面的考虑衡量才能够最大化地在前期规避风险。

四、商铺租赁

1.要看商铺房产证的原件：上面有该商铺可作使用的范围，有很多商铺是不具备可作餐饮的资质。

2.在工程测量排定以前不要匆匆签房租合同：因为从签字之日起就相当于开始计算房租了。最佳状况一定是：签完合同之后马上工程测量、设计、动工、可缩短整个工程周期。

3.如果可能向房东要装修免租期：不管你计划装潢成什么样，要告诉他你非常重视装潢，需要大动工，免租期指签约后开始的一段不需要支付租金的日期段。通常租约内的开始日期指免租期之后的第一天。一般免租期为1个月，面积超过150平米的可以再往上加。因为你可以让工程流程提前完成，利用好免租期内的时间来进行开业促销，这段日子是不收房租的!

4.如果楼上就是居民楼：一定要三思。如果居民投诉你的排烟，有关部门会为了和谐，把你给和谐掉的！

五、餐厅取名

起名的思路：

1.目标客户。目标客户是谁，男性还是女性，定位年龄段多少，月收入多少，喜欢哪些特色菜例，装修风格例，整体色系例。好名字是一个好工具，令人印象深刻不断想起。很多餐厅起名字比较失败的原因是，起了一个业主个人非常喜欢的名字。但是这个名字顾客却不喜欢，到底哪个更重要，毋庸置疑。

2.引人注目，悦耳动听，蕴含美好愿望。

一个好名字是成功的开始。

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餐饮店开店详细流程

六、证照办理

1.《营业执照》办理

到区工商局办理名称预登记，办理营业执照是餐厅开业的必备前提，有了营业执照，你的店就算是初步开起来了，办理营业执照有两种形式：即前制式和后制式。

前制式营业执照：就是在餐厅开业前通过卫生、消防、环评部分检修合格后，到工商局申请，待审批合格后，工商局发放正式营业执照。

后制式营业执照：就是在正式营业执照没有办理下来，而餐厅已装修完毕，设备、大货、职员已预备齐全，只差营业执照未办的情况下，为了顺利开业，办理的临时性营业执照，有效期为6个月。在这6个月内，你必需把所有手续补齐，把正式营业执照办好，否则，如消防、卫生、环评有一个部分不批准，营业执照批不下来，就不能营业。程序和前制申批程序相同。

2.《食品经营许可证》办理

或者叫《餐饮服务许可证》、《食品卫生许可证》等）办理（在此之前从业人员要办理《健康证》）

中国餐饮行业的经营许可证。根据2009年6月1日开始施行的食品安全法，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，6月1日起正式启用餐饮服务许可证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证。此后餐饮所需办理的《餐饮服务许可证》《卫生许可证》《食品流通许可证》已经于2016年实行“三证合一”，目前只要单独办理食品经营许可证即可，在食品药品监督局办理。（人员需要接受食物卫生知识培训，后期有考试，多为选择题，不难。）

3.《消防手续》办理

开业之前，需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。在工商局领取申请开业登记注册书后，高层建筑的经营单位向所在市消防局申请，12层以下的向所在区消防大队申请办理消防审批。

4.《环保审批》办理

环保审批，是开餐饮店证照办理过程中不可缺少的一个步骤。主要包括：油烟污染、废水污染、噪声污染、固废污染，食品加工场所是否合理，店铺是否可从事商业经营等。

5.《工商执照》办理

拿到以上的三证（食品经营许可证、消防审批、环保审批）再拿着办好的三证去工商部门换取工商执照。

6.《税务登记证》办理

自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

七、装修风格

1.定位：装修设计的要点是，每个细节都以盈利为导向，为盈利服务。一个手指点出去，和五指握成拳头打出去的效果是不一样的。以产品及目标客户进行定位。

2.预算：需要综合的是产品结构和价格结构。装修要有度，要在短期内能够从利润里分摊掉首期的装修。对于初次创业涉足餐饮的新手而言，更重要的是规避风险。退一万步讲，万一经营不善，设备可以搬走卖掉，而装修是搬不走的。所以，对于新手仍然建议不要投资太大，要充分考虑风险承担能力，装修定位以低成本切入比较合适。

3.合理：这里的合理除了费用的合理，还有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考虑动线，动线指运动的路线。比如走动路线操作路线，既要考虑顾客的动线，又要考虑员工的动线。

4.亮点：如果没有亮点，这家餐厅的装潢最多也就是过得去。亮点的作用是为了让低成本的装潢，让人看起来没有廉价的感觉，有感性的喜爱。门头的logo，一幅贴合的画，一盆别致的植物陈列架等等。

八、人员招募

通常来说，一家餐厅的人员包含三大类。

1.是管理人员;

在当地的连锁企业找些具备潜质与能力的助理担当。一来由于出身系统专业，二来培训成本已经有人埋单。只要双方就绩效评估方式达成共识，一般都是没有问题。

2.厨房人员-比如厨师;

直接与当地或者就近的烹饪学校直接联系。一来解决了学校的就业问题，二来刚出校门的厨师对于投资商便于管理(这只是对厨师要求不高门店来说)。还有一点要注意，学校里一般漏教了一个关键的能力，就是核算每个产品的成本能力。对于有些非快餐型餐厅，产品成本的控制是个重要环节。不过，我们可以对其进行2-3天培训完全合格。所谓合格，就是今后就算是推新品，厨师也能够预算核算产品成本与毛利，方便进行财务管理。

3.服务人员-比如服务员;

每个地区服务员的要求不同，不过招募基本要有四个要素：

1.工作动机：是打算长干的还是打个暑期工就闪人的;

2.标准意识：指管理人员以后规范其工作的理解程度;

3.服务意识：餐饮业毕竟是服务业，顾客就是上帝;

4.团队意识：不需要那种事不关己高高挂起的懒人。

九、设备采购

设备大致可以分成内场和外场两大类：内场以产品制作为主;外场以环境服务为主。内场设备根据产品而定。先确定产品，然后从产品的进货到储存到加工到制作成品的每个环节配备需要的设备。

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餐饮店开店详细流程

十、原料采购

一般餐饮做成成品出售，都会需要主料、辅料、调料。从成本考虑，建议的思路是：肉类，可以采购冷冻的，因为通常可以储存18个月；生鲜类，1-2天采购一次；蔬菜类，因气候原因会导致水分蒸发，所以每天辛苦采购加工啦。

过多的采购，会造成资金的积压、产品的报废、库房的占用。过少的采购，会造成产品的断货、顾客的抱怨、士气的低落。合理的采购是一门综合的科学，需要精密的计算。

十一、产品试做

当工程装修完成之后，所有设备到位，所有人员到位，所有原料到位。接下来重要的就是，把一些产品从原料开始，整个流程制作一次。产品则作为一次员工激励。

这样做的目的：1.分析设备器皿等物件的定位，是否需要做必要的调整；2.看一下员工的配合程度；3.试试厨师手艺；4.提升一下士气。

十二、开业促销

开业促销的思路简单来说就是，针对你的目标客户，促销你想要促销，并且他们喜欢的东西。

实到具体的操作上，可以概括成下面28道详细服务程序。

一、流程表：(28道服务程序)

迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客

二、具体细节：

1.迎宾问好：

1)迎宾礼貌用语：您好，欢迎光临小丽鲸!

2)仪容：头发、面部、手脚

仪表：着装

仪态：精神面貌(走姿、站姿、手势、面部表情)

3)客情的了解：

六知：台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间

三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。

4)微笑：露出八颗牙齿;

5)当客人进入5米内，应无声传递友好，目光看向客人的眉宇之间，当客人进入2米之内，主动问好;

6)遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意;

7)带客时与客人之间的距离为1M左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人。

2、挂衣帽：

所有的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱外套的迹象时，一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽;

3、拉椅让坐、问茶：

1)站于椅后，顺时针拉椅，拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉，客入坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右;

2)商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅，家宴应先给老人或女士拉椅，同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅;

3)征询客人意见，存放随身物品，同时提醒客人保管好贵重物品;

4)问茶时，应采用选择句，如：“您好，请问您喜欢喝什么茶水，我们这里有铁观音、乌龙和普洱。”

4、敬上香巾

1)时间：入坐后上餐前水果之前。礼貌用语：“您好，请用香巾!”

2)香巾用完应及时用服务夹将脏毛巾收回;

3)一般应上三次毛巾。即：第一道：上菜前;第二道：上位上菜前;第三道：上餐后水果之前，如有用手去食用的菜肴，根据规定另行更换毛巾;

4)上毛巾时，应注意毛巾托和毛巾夹的使用，注意上毛巾应站在客人的左手边，毛巾的开口处对向客人;

5、泡茶、斟茶：

1)水温：80-100摄氏度;(除人参乌龙水温在80摄氏度之外，其它的茶叶为100摄氏度;

2)从主宾位开始，顺时针斟倒，礼貌用语：“您好，请用茶，小心烫!”

6、整理餐台：

1)根据客人实到人数，增撤餐具，应注意撤完餐具后一定要及时整理餐位，标准是撤完餐具后和餐位之间的距离是相等的;

2)礼貌用语：“您好，请问多余的餐具可以为您撤掉吗?”

7、呈上菜单：

1)将菜单呈给客人，手势：右手拿住菜谱的右侧的中间位置，左手托住菜谱的下侧(位置应该是菜谱的中线位置)，同时左手的大拇指放于菜谱的封面和第一页之间;礼貌用语：“您好，这是我们的菜谱请您过目?”

2)如客人要点菜，应及时的回应客人。礼貌用语：“请稍等，我们马上安排专业的点菜人员来为您点菜!”

8、铺席巾、脱筷套：

1)铺席巾：从主宾位的右手边开始顺时针依次铺。姿势：右脚在前，左脚在后，将席巾轻轻抖开，右手和左手分别捏住席巾的一角，右手在上左手在下沿桌边轻轻移至骨碟中心，左手压住席巾，右手将骨碟抽出后压住席巾。

2)脱筷套：从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势：右脚在前，左脚在后，右手将筷子拿起，放于左手，左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上。

9、点菜下单：

1)熟悉酒店的菜式主辅料、价格、器皿、味型、颜色、档口、营养价值和出品时间;

2)点菜的原则：冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配、味型搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类、档口搭配;

3)推销技巧：

i.选择句：例如：你是喜欢吃黄焖鱼翅还是鲍汁扒辽参皇?

ii.语言加法：即罗列菜肴的各种优点：如：我们的黄焖鱼翅那可真叫一绝，加工时不加任何化学药品，冷热交替发制6-7天完成，完整的保存了鱼翅丰富的胶质蛋白，可以益气补虚，防止心血疾病，您不妨来一份?

iii.语言减法：即说明假如现在不吃这道菜会怎么样。例如：谭家菜是我们酒店的主打菜系，以独特的口味和烹调方法在武汉餐饮界独树一帜，您是否尝一尝?

iv.转折法：也叫“一卷巴蕉法”，即先顺着宾客的意见，然后再转折阐述。例如：鲍汁扒辽参皇确实比较名贵，原材料在市场上价格就不低，并且我们特聘北京饭店名厨加工，营养丰富、口味独特，很适合你的身份，您不妨一尝?

v.语言除法：即将一菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。如：西湖老鸭煲，虽然118元一份，但它可以一菜两吃，即可喝汤又可煲面，您一桌10位，每位平均12元都不到，等于您花了一份菜的价格品尝了两份美味，绝对物超所值。

vi.借人之口法：如：客人们都反映我们这里酸汤肥牛做得很好，即可当菜吃，人数少了的话还可当汤喝，不用另外点汤，您要不要来一份?

vii.赞语法：天下第一肉是我们这里的招牌菜之一，采用精五花肉，肥而不腻，并且器皿独特。

viii.亲近法：如：阿姨，我给您介绍一道好菜--咸菜老豆腐，它易于被人体吸收、营养丰富又实惠，您来一份好吗?

4)推销的整个过程，不仅仅是一个介绍我们产品的过程，首先我们要把自己介绍推销给客人，只能客人对推销的人认可了，才会接受我们推销的产品。所以，在学会推销之前我们首先要学会如何推销自己，例如：仪容仪表，精神面貌等。

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5)对不同的客人应该有不同的推销，如：

i.对急着离开的客人推销准备时间短的“速食”;

ii.对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品;

iii.对家宴要注重老人或小孩子的选择，可以建议老人点松软、易消化的食品;对于小孩可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品;

iv.对情侣要注意女士的选择;

v.向重要人物、美食家推荐口味最佳的菜品;

vi.注意点菜数量和人数的搭配;

vii.菜肴搭配：

2-4人：2凉+4热+1汤;(/例)

6-8人：4凉+6热+1汤;(/例)

10-12人：6凉+10热+1汤;(/例)(10人以上热菜可多点两个)

6) 注意事项:

i.应该记住常客的姓名、职务、爱好、禁忌等，以便提供针对性的点菜服务;

ii.顾客对点什么菜犹豫不决时，点菜员可提供建议，最好是从中档开始推销，灵活引导客人点菜。

iii.不可强行推销。

iv.要主动推销，不可机械、被动地点菜。

v.点菜员不要让自己对菜品的喜好与偏见影响客人的选择。

vi.提醒客人所点的菜是否不足或太多，并可建议调节菜量的大小。

vii.下单上一定要给客人复述菜单，证实无误后，方可下单;

viii.下单前一定检查菜单内容，如：台号、菜品、时间、叫或启、下单人姓名;

ix.点菜前一定要询问清楚客人是否有戒口的。

菜系：八大菜系

01、山东(鲁菜)--宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。

02、四川(川菜)--中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

03、江苏(苏菜)--宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。

04、广东(粤菜)--国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。

05、福建(闽菜)--客家菜的代表菜系。

06、浙江(浙菜)--中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。

07、湖南(湘菜)--民间第三大菜系。

08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。

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10、点取/开启酒水：

i.客人点完菜后，服务员应主动征求客人的意见“请问需要喝点什么酒水?我们这里有******酒水”。

ii.若客人对餐厅酒水不了解，服务员应主动为客人介绍、推销酒水，包括白酒、啤酒、红酒、饮料等。如果客人选定某一项品种(如白酒的话)应说：“先生/女士喝高度还是低度的白酒”，如果客人要低度的应说：“我们餐厅有XXX，您看选哪一种呢?”

iii.在不了解客人消费心理和消费档次的情况下，应按中档、高档、低档的顺序向客人推销，如果客人所点酒水酒店没有，可以介绍价格、度数、香型类似的酒水。例如：“您看五粮液香型和XXX差不多，口感也挺好，您看如何?”

iv.对于保鲜类的酒水，因其不宜保存时间太长应向客人着重推销。例如：扎啤、乳制品等。

v.为客人介绍酒水时，要针对不同的消费对象进行推销。例如：老人和女士可以推荐饮用红酒，并介绍其具有舒筋活血、软化血管、养颜等优点，干红不含糖适合老年人和糖尿病人，可加冰块饮用。

vi.推销酒水时，不宜过急，应按客人的需求耐心、周到地为客人推荐相应的酒水。

vii.点取酒水后,可征求客人是否提前开启,为下一步的酒水服务作好准备,如:红酒可先打为客人醒酒;

11、熟悉菜单：

i.熟悉所点的菜单，同时根据菜单作好上菜上前的准备工作;(如：跟料和跟器)

ii.看清楚菜单是等叫还是叫起，以便于上菜的流畅性;

iii.对高档菜肴一定要在上菜前作好细致的准备工作，并用相应的符号区分。(如：跟料、跟器、上菜时的注意事项及相关的介绍信息)

12、准备上菜：

1)一般通知道上菜后5-8分钟每一道凉菜会上桌，所以在上菜之前，要熟悉的掌握好各类菜肴的上菜时间，以便于提前做好准备，通常正常的菜式出品时间如下：凉菜：5至8分钟，热炒：10至15分钟，烧菜：20至25分钟，蒸菜：25至30分钟;

2)了解特殊菜肴：通常所指的特殊菜肴有：位上菜、动火的菜式、堂做、煲仔、生炬，此类菜肴的上菜流程为：先换骨碟再上菜、先换毛巾再上菜、边换骨碟边上菜，同时应准备好相应的器皿和跟料;

3)在上菜之前应作好报号服务，以便于顾客加深对我们服务的映象和突显我们的特色化服务;

13、斟倒酒水：

1)展示酒水：斟倒酒水之前，应向客人展示客人所点的酒水，待客人确认后方可打开;

2)开启酒水：

3)斟倒酒水：

①斟酒站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ;

服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。

②斟酒方法：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中

③斟酒时机：斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 ;

另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中。斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。

如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

④斟酒方式：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作轻、稳、准，优雅大方.

⑤斟倒姿势及斟倒数量：

A.持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 :

右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。

B.斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ;

腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

C.斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。

D.斟倒数量：白酒：8分满、红酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分满两分沫、茶水：七分满、香槟：三分之二、威士忌：1昂司(1P);饮料：八分满。

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14、撤换茶杯：

1)在斟倒酒水饮料之前，应撤换茶杯，有饮料杯斟茶，或直接给客人斟倒饮料;

2)在撤换茶杯之前，应先征询客人的意见，并适当的作好解释工作，客人同意后，方可撤换;

15、有序上菜：

1)上菜顺序：先凉菜---主菜(高档菜)-----热菜---鱼---蔬菜---主食--果盘。细化的程序：凉菜(头盘)--热炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--汤羹--时蔬--主食/甜品--水果;

2)零点上菜位置：由于零点方餐桌无主副陪之分，只需在适宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1个，将菜放于餐桌中央，退后一步打手势报菜名。圆桌上菜位置同宴会。

3)上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起，打扰一下。”当最后一道菜(热菜)上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食，对于带壳海鲜的菜，提前准备洗手茶，吃完后派送一遍餐巾纸。

4)上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。

5)上汤时，先将汤上到桌上，再询问客人是否分汤，若需要，可将汤放在备餐台上分，原料与汤汁均匀搭配，汤量有1/10或1/5的剩余，将剩余的汤放在餐桌上，以便客人再次取用。

6)餐桌上的餐碟不允许相互重叠，当菜放不下是时，对于剩量很少的菜，要用标准服务语言询问客人是否可换小盘，并说“谢谢”

7)上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通，不许压菜;要按照菜单上菜，确保上菜的准确性。

8)菜齐后要征求客人是否还有别的要求，对于新推出的菜品，要主动征询客人意见，以便更好地改进。

9)零点服务员上岗必须精神饱满，面带微笑，走动巡视服务，不许远离或背对客人，站姿、走姿标准。优先服务女士、老人、儿童，不要冷落客人。

10)宴会厅：上菜前服务员要检查菜品的质量(外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁，有无破损)与菜单核对，准确无误。检查小票和预结。相应的配备餐具是否齐备。

11)、上菜位在副陪的右边(或左边)，每一桌菜的上菜位只有1个，如选择右边，始终在右。应保持标准的站位姿势：侧身站在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾;上菜的一般原则是：先凉后热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点。

12)、上第一道菜时(每一道菜一样)，将其放至转盘边，端盘的手势：大拇指顺着盘边，其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间，退后一步打手势，用标准语言报菜名：“×××菜，请慢用。”声音响亮清晰，但应注意语气婉转，转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。

13)、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘边缘。注意色泽搭配、荤素、冷热搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。

14)、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜。注意向客人说明调料的作用。如“古法烧乳鸽”调料：酱汁和淮盐，应分别介绍给客人。带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外。既美观又方便客人夹食，整理桌面时，新上的菜餐桌上放不下时，应小声征求主(副)陪的意见“这个菜给您换成小盘可以吗?”，如果客人同意，服务员应很有礼貌的说声“谢谢”，换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜，上菜时冷热菜以热菜为主。

15)、上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后(特殊盛器可用两只手)。

16)、上汤时，退后一步打手势，报汤名，运用标准服务语言“请问这汤可以给您分一下吗?”可根据客人要求在餐桌上或备餐台上分汤。

17)、上菜前的把关非常重要，每上一道菜要先看一下房间的单据上是否有此菜，有无特殊要求和大中盘、吃标准数量是否相符等，并在后面划对勾，注明厨师号，菜单上要注明每道菜的上菜时间。

18)、客人第一次食用特殊风味的菜品或酒店新推出的菜品时，应视客人需求情况介绍食用方法和注意事项。

19)、上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能叠放，上菜时应视情况提醒客人给予必要的配合。

20)、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互敬酒时，应稍做停顿，等客人讲完话后再上菜，不要打扰客人的就餐气氛。

16、按位分菜：

1)上菜过程中，要主动为客人分菜，特别是带个数的菜肴和高档的菜肴，如红烧自制海参，主动为客人分餐，并且要为每位客人将海参切成小块，以方便客人正常食用。还有蒸石蟹，在上桌时，在征求客人意见后，用蟹钳把蟹腿夹开，然后把个大、质量好的分给主宾、主人、副主人，其余的再分给每位宾客。

2)分汤时要均匀，主料和配料的搭配得当，先分主料，后分配料，主料在上。如分完汤还有剩余，应将余下的放在备餐间上，以便客人再次取用。

3)上清蒸、葱油的鱼时要征求客人意见是否剔鱼骨。操作时，将鱼放在备餐台上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼身朝向客人。用分餐刀、叉进行。先用刀将鱼头、鱼尾切下，再顺势沿鱼脊把鱼肉和鱼骨分开，操作时注意不要把鱼肉弄碎，慢慢下划至鱼尾处，直到把鱼骨取出，将两片鱼肉放在一起，鱼头、鱼尾放好，摆成原有样子。

4)上整只鸡、整块肉(扒肘子)时用分餐刀叉将肉切成小块以方便客人食用，但要保持原有形状。

5)上清蒸、生吃海胆时要为客人把海胆勺放在海胆内，然后再分给客人。