鲜企业亏损，商品损耗要占大头，是长时间困扰生鲜企业经营管理的大难题。

主要因为生鲜食材保质期短，易损耗，对于储存条件要求较高。

若企业控损能力较差，则会直接导致企业经营成本增加，利润缩减，长此以往下去，将成为企业发展的一大障碍。

所以，控损对于生鲜企业而言至关重要。

1.生鲜企业生鲜产品损耗来源

生鲜配送业务环节多，在各环节中，生鲜商品都会产生相应损耗，我们可将损耗来源划分为3方面：

①自然损耗

②分拣损耗

③配送损耗

NO.1

自然损耗

通常指在流通过程中产生的损耗，比如从生产基地到分拣中心，因运输时间较长，蔬果未在恒温环境下储存，中途遇高温水分蒸发，商品重量减少或腐败变质；又比如生鲜入库后，因储存不当，导致的腐败变质。

像新鲜牛肉就会在几小时后渗出血水，产生损耗。

此类自然损耗，是无法完全避免，需生鲜企业以严格的制度标准，控制在一定比例以内。

NO.2

分拣损耗

通常是指在分拣加工时产生的损耗，生鲜商品非标准化，入库后还需进行粗加工，洗净、去皮，黄叶、烂叶需摘除。这一系列动作都会让生鲜企业产生损耗。

且肉制品在进行切割的过程中，也会产生较大损耗。

猪肉，生鲜企业通常选择采购白条，白条进行再分割，前腿肉、后腿肉、大排、小排等等。切割时，分拣员如果下刀不准，将瘦肉与肥肉切分开，一部分肥肉则被剔除丢弃，成为损耗。

鱼肉，越肥大的鱼损耗越大，其内脏所占据的重量也就越多。

NO.3

配送损耗

通常是指在配送过程中产生的损耗，比如在装车时，商品被挤压、磕碰，或者因天气导致的商品腐败变质。

2.生鲜企业生鲜产品损耗如何控制？

“生鲜商品毛利低，损耗过大，会使企业长期亏损，难以扭亏为盈。”

生鲜企业想做好商品损耗控制，需加强管理者对于损耗的计算能力。

NO.1

生鲜损耗的计算公式

金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%

①损耗金额=损耗数量*移动平均进价

②损耗数量=单据报损+盘点盈亏数

③移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量

NO.2

毛利率计算方式

毛利率（实际）＝值入率－值下率

注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率。

值入率＝设定毛利/切割后的总售价*100％

值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价*100％

NO.3

包冰率的计算方式

包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）

例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？

包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%

NO.4

步留率的计算方式

步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗。

步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%

实际进价=原始进价/步留率

【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？

6－2.4/6 * 100 ＝3.6/6 * 100＝60％

步留率通常为净菜加工企业使用较多。

NO.5

制成率的计算方式

制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量（A B C…)*100%

【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG，蒜头0.3KG。

经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以成品率为：

6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%

NO.6

生鲜各类别毛利与损耗率对比

| 图/生鲜商品损耗指标

| 图/生鲜商品毛利率与损耗率

在了解损耗的计算方式、毛利与损耗率的控制比例后，生鲜企业该如果控制损耗，提高毛利呢？

①自然损耗

分拣中心修建冷冻库，恒温仓，保障生鲜商品在适宜的温度下进行储存。合理规划商品采购数量，避免商品积压。

恒温区5℃~10℃，适用于大部分水果蔬菜、低温控温保鲜；

冷藏区0℃~5℃，主要用于鲜肉、乳品、鲜蛋、果蔬的保鲜存储；

冷冻区-23℃~-18℃，适宜海鲜、肉类等冻品存储。

同时制定严格的库存管理制度，以绩效考核形式对库管员进行监督管理。

②分拣损耗

制定部门控损激励制度，以季度为单位，若本季度损耗控制在某一比例之下，则可获得一定奖励，若损耗率高于此比例，给予一定处罚。

③配送损耗

制定商品装车摆放制度，远距离客户商品放里面，近距离客户商品放外面。同时对配送司机进行管理培训，避免商品混装滋生细菌，减少商品积压磕碰损坏。生鲜企业在有一定经济基础上，可以采用冷链车进行远距离客户配送。

通过对管理制度的调整，优化企业采购环节，但在实际作业时，涉及到数据管理方面，无法做到全程监控。

3.蔬东坡生鲜配送管理系统

为解决生鲜企业生鲜商品损耗高、难管控，所导致的经营成本上涨，企业发展缓慢等难题。

蔬东坡推出完善的损耗报表，全方位监控商品损耗，基于生鲜配送管理系统对生鲜企业进销存数据的详细记录，帮助生鲜配送企业完成生产损耗控制最薄弱的环节，使损耗可视化，分析损耗根源，减少成本，助力企业发展。

生鲜企业通过损耗报表可查阅，整个生鲜配送流程中，每个环节的损耗占比，与企业每月/每周/每年的损耗趋势。

对采购损耗、库房损耗、配送损耗等进行数据分析与数据汇总，可查看到具体商品损耗趋势、每日明细、损耗原因，追溯损耗原因，将责任具体到人。

有了损耗报表，生鲜企业可根据整体损耗情况，能更有目的性的优化企业运营流程，帮助生鲜配送企业节省成本。

中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。

疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。

如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。

总第 2427 期

戴丽芬 | 文

压死餐饮人的不是疫情，

而是30%的损耗！

精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。

他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。

卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”

“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

土豆的故事并非个案，被诸多餐饮人忽视的食材、人力成本正在吞噬餐厅。

卢南提出用FLR比率来衡量餐厅的亏损情况。影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。

近几年，租金、人力成本一直在毫不留情地增长。再加之疫情带来的经营压力，如今FLR比率超过70%以上的餐厅并不少，基本已经没有利润可言。越来越大的成本压力，正在倒逼着餐饮供应链的变革。

能有效帮助餐企降低人力成本和空间成本的餐饮半成品应运而爆发。越来越多的供应链企业开拓了半成品服务的业务线，面向B端餐厅提供半成品供应链服务。

产品力是核心竞争力

半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。

根据内参君的观察，餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。

一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。

依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”。从调理包起步，如厨在深耕快捷菜肴品类的同时，也开始研究创新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。

羊排、羊腿该类产品因加工环节复杂，一直是比较“难处理”的菜品。餐厅自己制作，需要历经清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多个环节，从原料到出餐平均耗时需12-16小时左右，不光需要匹配专业厨师、料理师等多名后厨人员，并且需要设置整套厨房产线，还需要配置专门的蒸烤设备。

如厨最新推出的这款烤羊排、烤羊腿类产品，可以帮助餐饮门店大大节省预处理时间，缓化后，烤箱烤制15分钟快速复热，即可出餐。复热后餐品表面金黄、焦斑均匀，表皮酥脆，口感不逊色于现烤制餐品。

但这类半成品生产及研发门槛并不低。据内参君了解，如厨在开发该系列产品的基础投入成本就不容小觑。一台独家定制的大型蒸烤设备，耗资近2000万元。并为之配备独立研发及厨师顾问团队，同餐饮企业一起定制定向研发产品，才有了完美匹配餐企的产品面世。

除了设备、人才的投资，规模化、标准化生产能力也是至关重要。如厨研发总监孙先生告诉内参君，现在如厨的车间日均产能可达到40吨以上，能够稳定保障各类餐饮客户的需求。

以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。如康成熟的供应链资源，以及规模化生产能力，正是促成了这份合作的原因之一。

如厨蒸烤产品的诞生，也意味着餐饮半成品的升级。餐饮行业的半成品不应该仅是依靠现有常规菜品，简单处理的净菜配一个调味料理包。为餐企提供具有技术壁垒的特色半成品，做到降本增效、打造餐厅招牌特色才是最终目标。

餐企如何用好半成品？

标准化是半成品供应链的关键。在硬币的另一面，它也可能掣肘餐厅菜品的独特性。

这就要求餐厅把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。

前不久，国内一家大型火锅连锁品牌与如康合作推出了一款红油口味的酱卤产品。这款产品既可即食，也可放到锅中涮后食用。

另一家中高端火锅品牌也与如康达成了定制化合作。此前，他们的一款火锅菜品烹饪比较简单，直接加热即可，营养成分高，但油脂成分也高。经过如厨的蒸烤技术处理，油脂流出来了，而胶原蛋白仍然留存在其中，不仅更加健康，香味、色泽也更好。

即便是标准化的半成品，餐厅也可以在摆盘设计上做出创新，依据自身定位来摆盘，凸显餐厅的风格。

借鉴美日经验,

半成品有望快速上涨

目前，我国餐饮半成品仍处于发展早期，工业化程度参差不齐。疫情唤醒了餐企对食材、人工效率的重新思考，也推进了餐饮半成品的发展步伐。

把时间线放长，餐饮连锁化、外卖的崛起，一直都是餐饮半成品这场浪潮背后的助推力。

借鉴美日经验，在其餐饮连锁化率迅速提升期，餐饮半成品快速增长，我国餐饮半成品营业额有望在这几年快速上涨。尤其具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业，更容易在这个阶段快速突破。

迎关注：农机指南! 在刚刚过去的夏收中，小麦机收中的大量丢损的情况仍历历在目，雨后的田间，只见麦苗不见秋粮的景象让人触目惊心，据有关调查：夏季小麦机械收割时抛撒情况严重，有些地方一般情况下抛撒在35kg-60kg，严重的田块达到75kg左右，平均每亩机收时抛粮42.36公斤（数据源自《农机科技推广》2014年09期《应当关注机械收获抛粮漏粮大问题》）。而今年的夏粮中小麦亩产平均只有363.8公斤，若以此计算，亩丢损率超过10%；若以高产田块小麦亩产500公斤计算，实际丢损率也高达8.47%，远高于谷物联合收割机技术参数规定的总损失率：小麦≤1.2%、水稻≤3.0%。

马上又要秋收了，而全年粮食产量中，秋粮的产量要占到全年产量的四分之三以上，如果我们在秋收中继续超量丢损，不加重视，我们在收获中的丢损将会是天文数字。笔者曾在市场做过一次玉米机收割作业试验对比，对丢损情况深有感触，我们来看一下当初对比试验的数据：

1、试验机型：试验选取三个厂家的四行摘穗型玉米机来进行，分别是江苏的某品牌，山东的某品牌，河北的某品牌；

2、试验地点：河南新乡；试验时间：8月30日；

3、试验机收玉米品种：中科玉505；玉米平均高度：222.9cm；玉米成熟期：完熟期；

4、试验玉米平均株距：33.5cm；平均行距：50cm；亩均株数：约3500株；玉米结穗最低高度：76.6cm；玉米百粒重：0.0475公斤；玉米秸秆平均直径：2.31cm；玉米田为平地播种，不起垄；

5、玉米果穗大端平均直径：5.54cm；玉米果穗长度平均：21.35cm；玉米籽粒平均含水率：29%。

6、试验玉米亩产量：约600公斤；

以上是基础数据，重点是下面的作业对比数据：

7、对比机收中，选取同一地块，以30米长度为标准，用秒表确认各机的收获完成时间，然后计算各机的作业速度，粮箱中收获的玉米穗数，地里丢损的玉米穗数，以及剥皮率等,我们重点关注玉米穗的收割丢损情况；

8、江苏某品牌玉米摘穗机：作业三次，粮箱中共有玉米穗1306穗,人工从玉米地中捡拾玉米穗69穗，合计共有玉米穗1375穗,以人工从玉米地中捡拾的玉米穗为准，计算玉米穗的丢损率为5.02%（69/1375*100%=5.02%），玉米籽粒在田间的丢损未计算；

9、山东某品牌玉米摘穗机：作业三次，粮箱中共有玉米穗1106穗,人工从玉米地中捡拾玉米穗182穗，共有玉米穗1288穗,以人工从玉米地中捡拾的玉米穗为准，计算玉米穗的丢损率为14.13%（182/1288*100%=14.13%），玉米籽粒在田间的丢损未计算；

10、河北某品牌玉米摘穗机：作业三次，粮箱中共有玉米穗1022穗,人工从玉米地中捡拾玉米穗189穗，共有玉米穗1211穗,以人工从玉米地中捡拾的玉米穗为准，计算玉米穗的丢损率为15.61%（189/1211*100%=15.61%），玉米籽粒在田间的丢损未计算。

从上述数据中我们可以看出丢损的惊人数量，这还仅是以在田间实际捡拾到的玉米穗为依据计算出来的数据，如玉米亩产按1200斤计算，少的将会丢损60余斤，多的会丢损180多斤，平均丢损约136斤（试验平均丢损率11.36%）；如果以应收的理论穗数（30米长，一次收4行，三次共12行，株距为33.5cm，理论应收穗数=30÷0.335×12=1440穗）为依据去计算丢损，丢损率会更高，丢损量会更大。当然，这只是一次试验的数据，可能并不具有普遍性，但至少可以看出，收获作业中的丢损实在是太过惊人，粮食收获中的浪费非常巨大。

前美国国务卿基辛格曾经说过的一句话：谁掌握了石油，谁就控制了所有国家；谁掌握了粮食，谁就控制了人类。这句话足以说明，粮食安全对一个国家有多么的重要。粮食安全是一个国家安全的重要基础，人类要生存，就要吃粮食。近来，国内粮食安全问题，粮食生产问题备受关注，节约粮食，拒绝浪费成了热门话题，那么？我们国家一年能生产多少粮食？粮食缺口有多大？每年粮食浪费有多少？哪些环节是浪费粮食的主要环节呢？我们接着看：

据国家统计局数据，2019年全国粮食总产量超过6.63亿吨，连续第8年总产超6亿吨,连续5年总产超6.5亿吨。三大主粮库存结余2.8亿多吨。三大谷物自给率保持在98%以上，并拥有全世界最大的储备粮数量。

据国家统计局农村司负责人介绍，今年全国夏粮平均363.8公斤/亩，比2019年增加5.6公斤/亩，亩均增长幅度1.6%；今年全国夏粮总产量为2856亿斤，比2019年增产24.2亿斤，增长0.9%，为历史新高；其中小麦总产量2634亿斤，比2019年增加15.1亿斤，增长0.6%。也就是说，从数据看，中国人的饭碗目前是有保障的，中国人的饭碗目前抓的还是比较牢的。虽然我国的主粮基本不缺，但是，我国的粮食却存在结构性缺口、结构性矛盾。

我国大米产量占世界比重超过1/3，但优质稻谷却供给不足，超市中买米时你会发现高端大米品牌基本都是国外的；另外，我国大豆产量严重不足，占世界比重不足美国的零头，每年需要从国外进口大量大豆，以满足国内蛋白饲料和油脂的需求。据统计，2019年中国大豆进口总量达到8851万吨，为历史第二高峰，仅次于2017年创下的进口历史峰值9553万吨，超过了全球大豆进口总量的60%，进口量占国内消费量的85%左右，其中巴西、美国、阿根廷进口比例分别为65%、19%、10%，预计未来我国大豆进口仍会在高位保持。

据有关调查显示：我国的粮食在生产、流通、加工、消费等环节浪费巨大，仅在粮食储存、运输和加工环节，每年造成的浪费损失据估算高达约700亿斤，相当于约6000万到1亿人一年的食物量；我国餐饮行业人均食物浪费量约为每人每餐93克，浪费率约为11.7%，而大型聚会浪费则高达约38%，学生盒饭中约有1/3会被扔掉；我国城市餐饮行业餐桌食物浪费量每年约在1700万到1800万吨之间（340亿斤到360亿斤），相当于约3000万到5000万人一年的食物量；如果以最保守的收获丢损3%计算，按全年粮食1.3万斤计算，全年收割作业中的粮食丢损将达到390亿斤，如按8.47%计算，全年收割作业中的粮食丢损将达到1100亿斤，相当于约9000万到1.5亿人一年的食物量。

粮食在收获作业中的浪费实在惊人，如果在粮食收获作业中能降低一个百分点的丢损，全年就可节约粮食130亿斤，就可养活1200万人到1800万人。在新冠疫情持续，中美关系不断恶化，美国对中国极度打压的今天，中国的内外环境恶化、压力陡增，在内循环、外循环被国家提出的当下，我们要积极响应国家提出的节约粮食、拒绝浪费的号召，减少粮食收获作业中的丢损，确保我国人民的饭碗牢牢掌握在自己的手中。

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