多后厨在指导打荷工作时，常常只用口头教导，遇到一种问题就说一次，并没有一个规范的工作流程让打荷去学习，因此时常出现工作不协调的情况。鉴于此，特意在此发布一份《打荷规范作业流程》，以让更多的打荷人员清楚本职工作的内容，不用再碎片化的去学习。

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。

1、 叫单、退菜、换菜、催菜工作规范

A、 叫单应注明“叫”字样，进入厨房后，热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。

C、走菜时必须由看单人员写上走菜时间，走了的菜必须画单，菜走完后写上收单时间，催多了的菜由自己买单。

2、 催菜必须吐字吐词清楚，包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜，要掌握好走菜节奏，先大菜后小菜，先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令要清楚无误。

二、作业要求

1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术，为站灶师傅做好协配工作。

2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递，分派菜肴给站灶师傅烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。

3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制。

4、准备的餐具种类要齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；盘饰花卉准备的数量要充足，盘饰装扮速度要快捷，形象完整，美观大方。

5、台面要保持清洁，调味品种要准备齐全，并摆放有序，会吊制清汤、奶汤。

6、走菜要符合出菜顺序，出菜速度要适当，打荷台面要保持干爽，剩余用品要收藏及时，并符合卫生要求。

三、作业程序

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置；将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内；所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。

6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求，切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误。

9、确认工作结束后，按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求，对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师传递的顺序，将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。

11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴，要进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀，盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴，经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员；如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。

四、 作业内容与标准

1、 挂糊与上浆

①、调制浆湖：

面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

②、调味品用料要合理，要调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。

③、将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。

④、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。

⑤、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存。

⑥、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

2、制汤

制作高汤：

加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克。

制作奶汤：

将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后，加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。

制作清汤：

与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成。

吊汤：

将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。

3、盘饰用品制作

①、盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。

②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

③、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。

④、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

⑤、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。

4、餐具准备要求

①、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置要合适，取用方便。

②、分别根据大型宴会或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量，并于开餐前30分钟领用各类餐具。

③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。

④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用；起菜开始时，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。

5、操作过程中的卫生标准

①、各种用具、工具要做到干净、无油腻、无污渍。

②、抹布要保持干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。

③、打荷台面要保持干净，无油腻、无杂物。

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荷

饮/食/行/业/红/案/之/一

在后厨，打荷掌握着菜品的出品顺序，把控着流程的时间以及是否顺利成菜的关键！它是厨房里不可或缺的一个职位，起到一个衔接作用。刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线。

打荷线处在砧板与炒锅之间，隔着打荷台站在炉头师傅的后面，所以能不断地在师傅后面盯着学习，可以说：打荷与炉头是一种直接的师徒关系。

在餐厅不忙的时候，这个师傅能指导着你，还能让你有个机会上灶炒一炒。（要知道这种机会可是不多的哦）

“打荷”其实最开始是“打河”，“河”有“流水”的意思。所谓“打河”，就是掌握“流水速度”，以便协助炒锅师傅迅速、利落、精美地完成一道道美味佳肴。

打荷

厨/房/里/的“全/能/选/手”

主要负责将砧板切好、配好的原料腌好调味、上粉上浆、检查有无杂物、异样，打理荷台的卫生，使其干净整洁，以及根据师傅的需求做出相应的工作。（因此从事打荷工作的人一定要聪明灵活、眼急手快）。

他们不仅要和前厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的出菜顺序。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。

简单的说，打荷就是什么都要有了解，但什么都不是一把手。看到这里，相信你已经知晓打荷是一个既琐碎又具有挑战性的工种，但它也是成为大师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。打荷的线长行话叫荷王。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。

记得，我刚入厨房的第5天，对厨房里一些用具认知还不是很透彻，师傅让我去拿个筲箕过来，我应着“好嘞”，于是果断去拿了只烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

（这就是筲箕）

荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手。

这个听起来不太被重视的职位，却是后厨最重要的一项工作之一。这个职位，把控着流程的时间、出菜的先后顺序，以及是否顺利成菜的关键！

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

这个职位还有另一种意思：

负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！

如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。

打荷负责将砧板的各类材料，按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。

一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时，上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点，而打荷的线长行话叫荷王。

打荷人员的数量配备

打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

打荷人员的职位级别划分

按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人员的岗位职责一：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

打荷人员的岗位职责二：

1、调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制。

2、餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位，对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高，起着一个非常重要的作用，所以很快，便在内地中餐厨房迅速传播，并被广泛接受。

打荷人员日常工作流程一：

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。

5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷人员日常工作流程二：

A、例会

1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到。

2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项（如：宴会准备，人员卫生）。

B、餐前准备（9：10--10:30）

1、餐具的清点整理和协助炉灶准备

2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备

3、10:30--11：00 员工餐时间

4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐

C、开档营业（11:00--13:20）

1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。

2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜

3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。

4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。

5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。

6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。

7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。

D、收档

1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。

2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。

3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。

4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。

5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。

注意事项：

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。

2、厨房地面保持干净，干燥无污水。

3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。

4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。

5、一位打荷跟一个炉灶师傅。

6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。

7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。

8、保持打荷台面整洁。

9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。

10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。

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