饮行业整体分析

市场大竞争激烈，连锁助成长，区域赛道分化

• “餐+饮”总体市场规模超过4万亿，多元构成，连锁扩张是行业内企业发展的必由之路。
• 在疫情前处于稳定良好增长状态，后疫情时代在波折中复苏。
• 2019 年我国餐饮行业规模达 4.67 万亿元，2015-2019 年 CAGR9.7%。疫情下行业重创，2020 年国内餐饮收入降至 3.95 万亿/-16.6%，降幅超过社零总额跌幅（-3.9%）。
• 据窄门餐眼数据，餐饮门店全年净关约 105 万家店，首次出现负增长。此后在疫情局部反复中渐进复苏。
• 2021H1，国内餐饮收入2.17 万亿/+48.6%，恢复至 2019H1 的 102%，但 Q3 以来因疫情反复仍扰动。

餐饮行业竞争格局分析

餐饮行业处于完全竞争状态

• 餐饮行业进入门槛较低，但由小做大细节多，难度大，需解决产品管控、员工管理、品牌塑造、食品安全卫生等诸多痛点。
• 企业规模不同，发展模式和竞争考验都会发生本质的改变。餐饮企业从 0 到 1，1 到 100 家，100~1000 家，再至数千上万家，不同阶段，不同品类，不同模式，对产品定位、运营效率、供应链等也有不同的要求与考验。

餐饮连锁趋势分析

赛道、定位分化，易标准、中低端赛道发展更快

• 快餐、休闲饮料因易标准化，龙头门店规模较高。肯德基、麦当劳、德克士、星巴克，书亦烧仙草、古茗、茶百道等，规模 3000-5000 家+，而华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城等规模万店+；
• 正餐门店规模相对受制，规模发展差异较大。火锅、西餐可较高，必胜客（2400+）、海底捞（1500+），呷哺呷哺近千家等规模可观，而西贝、绿茶等地方菜龙头门店仅数百家，休闲餐饮太二酸菜鱼目前门店 300+，仍处快速扩张期。

餐饮门店定位分析

直营主导的品牌，收益更客观

• 直营重品牌，有规模、品控优势，重资金资源，单店贡献更高。
• 加盟易扩张，以供应链等收益主导核心看管控、门店规模和供应链深度捆绑平衡，规模极致扩张下亦可观。
• 以直营主导的品牌，收益更客观。国内餐饮品牌，目前肯德基、海底捞、星巴克、麦当劳、必胜客等一般年营收超百亿；
• 正餐西贝莜面村（直营 300+），快餐老乡鸡（直营千家）、华莱士（加盟万店）等、休闲饮料蜜雪冰城（加盟万店）、喜茶/奈雪（直营数百家）等品牌营收规模数十亿，处于第二梯队。

传统和新式餐饮品牌的差异分析

前者厚积薄发，后者营销出圈再成长

• 传统餐饮龙头通常经 6-10 年打磨沉淀，模型优化后门店规模始破百，厚积薄发下快速爆发期最靓丽，规模超越数百或千家、万家规模后迎新考验，管理机制/品牌强化系核心。
• 新餐饮品牌则营销出圈后即谋成长，资本较早介入使其 1-100 家的初创期明显缩短，但后续扩张期品牌势能和管理激励机制则可能需要更多检验，新消费意味着新机遇新挑战。传统餐饮与新餐饮品牌生命周期演进，同店表现与扩张模式各具特色。

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餐饮行业市场分析

着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对高品质、多样化的餐饮服务的需求也不断增加，餐饮行业已经成为了一个快速发展的行业，餐饮数字化也是重中之重。对于逐渐发展的多门店餐饮企业来说，门店销售分析是餐饮数字化中至关重要的一环，通过分析销售数据，企业可以洞察市场趋势，精准定位顾客需求。

今天九数云给大家带来餐饮数字化-门店销售数据分析的一些简单介绍。

餐饮行业门店销售数据分析涉及多个关键指标，这些指标有助于企业了解经营状况、顾客行为以及市场趋势。以下是一些常见的餐饮销售数据分析类别及指标：

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这些指标相互关联，共同提供了全面的餐饮销售数据分析，帮助经营者更好地了解市场需求、优化经营策略，提高餐厅绩效。接下来我们就一一详解一下，如何洞察这些指标的变化趋势，为企业提供更精准的决策依据。

1、营业绩效分析

营业绩效分析看板可以帮助企业了解业务运营情况，及时发现和解决潜在问题，提高工作效率。对于营业绩效，我们采用客单价、营收、毛利来衡量，其越高说明当天的营业收入越好：

• 对销售管理者而言，门店营收、门店毛利、门店客单价清楚展示营业状况，可以随时根据异常情况进行战略调整
• 对门店店长来说，可以清晰地了解到每个阶段门店业绩的完成情况，激励员工完成销售业绩

如上图，门店的营收和毛利在过去的六个月里波动趋势基本一致。具体来说，这两个指标在1月份达到最高点，而在5月份则降至最低点。1月份的营收高达56.24万元，而5月份的营收却只有14.44万元，仅为1月份的四分之一左右。企业可以重新评估销售策略的有效性，调整产品组合以满足客户需求，或加强市场营销活动以提高销售额。

2、营业客流分析

在餐饮行业，评估客流量通常会使用上座率和翻台率等关键指标。餐饮店的选址和日常人流状况对翻台率有着直接影响，翻台率在很大程度上决定了餐厅前期的营业预算和营业分析。同时，我们也要关注上座率与翻台率之间的平衡：

• 适度的上座率和翻台率表明门店的桌椅设置较为合理
• 过高的上座率和翻台率可能会导致顾客等待时间过长，从而影响顾客的满意度

餐厅数字化需要精细化管理，从上菜、传菜、收拾台面等环节都要严格控制员工的服务时间，以确保效率为翻台率服务，提高餐厅的运营效率。

根据上图，企业的翻台率平均在300%左右，而5月的翻台率最低，仅为263%。此外，企业的上座率呈现出波动趋势，5月时达到最高点，为73.63%。这表明企业需要从严格控制各服务环节的时间等方面优化餐厅经营流程。

3、营业店铺分析

对于店内的优化，包括人员数量、店面大小等，我们可以采用坪效、人效等指标来衡量，控制其在一个合理的范围内是节约人力、物力成本最有效的方法。营业店铺分析的关键指标：

• 人效：即平均每人每天创造的业绩。高人效意味着企业能够更好地利用其人力资源，提高员工的工作效率，从而降低成本并提高盈利能力。
• 坪效：销售金额/门店营业面积（不包含仓库面积） ，指终端卖场1平米的效率，一般是作为评估卖场实力的一个重要标准。

由上图可知，企业在4月份的人效最低，仅为1056.17，企业可以评估其当前的工作流程是否合理，并采取措施优化工作流程，以提高工作效率。这说明企业需要采取措施来提高人员效率。

4、菜品销售分析

每个餐厅都有自己的招牌菜，餐饮数字化通过重点菜品销售趋势了解消费者的购买行为和喜好，发现哪些菜品更受欢迎，哪些菜品需要改进，不断优化菜单。另外，对于大部分餐饮店铺来说，外卖是不可或缺的一部分。通过统计堂食/外卖的营收及总营收，了解各渠道的销售表现，优化餐厅定位。

企业重点菜品的销售趋势呈现出稳步上升的态势。特别是在第六周，销售额达到了190,718.3元，几乎是第一周销售额的两倍。为了延续这一良好的销售趋势，企业应该深入分析在第六周采取的策略或活动，以便在其他时间段内进行复制和优化。

餐饮数字化总结

餐饮数字化-门店销售数据分析不仅是一个优化经营的工具，更是预测未来趋势、洞察市场需求的重要手段。在信息化时代，充分利用大数据分析，使得经营者能够更加精准地把握市场，提高经营效益，保持竞争力。通过持续不断的数据分析，餐饮企业将更好地适应市场的变化，实现可持续发展。

完待续。。。.

文章来源：招标网数据中心

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