期看点：
1.寒潮之下，各地火锅消费高涨
2.这波泼天富贵怎么接才稳？
3.火锅老板必须懂的《火锅社交学》
第 1505 期
文 | 阿峰
我：下雪啦！
火锅店：排队喽！
羊：天塌了......
从月初开始，我国80%区域陆续进入寒潮天气，北方更是开启“速冻模式”，内蒙古东北部、黑龙江北部甚至出现-40℃以下的极寒天气。
与寒潮相伴，火锅市场则出现了消费高涨的情况。
海底捞数据显示，即便大雪（12月7日）当天是工作日，不少门店下班时段的订餐名额已经满员。12月1~6日，门店接待人次比前6日增长超62万，其外送订单量高达14万单。
呷哺呷哺北京朝阳大悦城店店长对媒体表示，已迎来进入寒潮的第一个火锅消费高峰期，营收同比上周日增长超60%；下雨天气外卖单量也增长迅猛，环比上周日外卖单量增长超一倍。
小红书上，网友纷纷晒起了排队小票：
朱光玉缤购店下午四点就餐，排队236分钟（也就是说从中午到下午店内持续满客）；
湊湊绍兴世茂广场店下午五点已排队29桌；
楠火锅钟楼店下午四点取号前面还有99桌；
熊喵来了鲁能城店晚上七点前面还有42桌；
......
◎小红书上晒排队小票
下沉市场也同样热闹，月满大江火锅汉阴店上传视频，“冬天的第一场雪，5点不到全满排队中......”；千司肥牛王浦江店直播雪中吃火锅，售出套餐超5000份；泉州爽爽夺夺粉火锅接连数天爆单卖空。
◎月满大江江阴店抖音
同期，抖音生活服务发起的“沸腾火锅节”活动，#沸腾火锅节 话题吸引了3.6万个内容投稿，相关短视频播放量近6亿次，而#火锅 这一话题播放量更是达到173亿。
青岛某线下生鲜店店内，“我们卖牛羊肉的就冬天生意好，平时周一备货没有周末多，但没想到今天上午要比以往工作日多卖了近2000元钱的货，今天的销售额应该会比以往高30%-50%。”店主对媒体说。
◎青岛线下某生鲜店
屏里屏外、城市乡镇、堂食外卖、产业链相关，相较于九十月份，这波寒潮之下，火锅市场确实是火了。
小米雷军说，站在风口上猪都能飞起来。
现在，火锅的风已刮起，但能不能接得住，还得看自己。
泼天富贵怎么接得稳？
看这些店怎么做
降温吃火锅，吃的是一个暖和、热闹，需要把氛围做足，我们看这些店都做了哪些动作。
首先，也是最基础的，尽量保持室内温暖。
让顾客伸的出手、张的开口，如果因为省有限的空调电费钱，而把客人冻跑，实在是得不偿失。除常规取暖设施外，还可增加热毛巾、暖手宝等取暖用品。
其次，根据冬季特性调整菜品。
这是一个老生常谈的话题，都知道夏季上冷饮、冬季上热饮，出几道限时时令菜，这是拉升营业额和毛利的不二妙法。
另外，冬季人们更喜欢温暖、滋补的菜品，如牛羊肉、枸杞、红枣等，Z世代都开始研究《黄帝内经》了，火锅同仁们更要及时跟上。
海底捞围绕“牛”主题，推出特制调料加上3斤纯牛油的“纯纯纯牛油锅底”和莓莓抹茶牛乳。
◎海底捞新品
小龙坎则新增羊肉汤锅，主打的就是一个“暖你”。
巴奴上新温县铁棍山药，渝小柒上新“腰子开会”......
◎渝小柒新品
温补消费者的身体，也捕捉了网络流量。
同时，促销活动也要跟上。
旺季来了不降价，但面对消费越来越谨慎的顾客，需要有一些必要的促销动作来引流和锁定消费。
引流即花钱换流量，不管送产品还是特价产品，需要换到顾客在线上的好评、转发。
要知道现在大厂平台拉新成本已经高到20~30元一个新用户了，坐等自然流上门就是坐以待毙。
锁定消费，通过这次消费锁定下一次或多次消费。
储值是常见手法，只不过大家都在用，也成了常态化促销动作，但目前不少品牌都在升级，增加手机、自行车、电器、火锅礼盒等奖品的采购，储值送/抽，将奖品展示出来。
◎谭鸭血某店储值送电动车、红酒和饮品
有时候让顾客花500块吃火锅会犹豫，但500块抽台电视机他来者不拒。
最后，重要却无法标准化的服务。
有些店吃下来身心舒爽，有些店只叹再无下次。
上次餐见火锅大会时有老板感叹，服务员断层严重，现在的年轻人没有“人情味”，所有服务都是标准化动作，点餐、上菜、撤盘子、加汤，其他再无。
这当然是餐饮品牌化过程中的副作用，人员流动性大，人人都是螺丝钉，无法有效沉淀品牌文化。
这时候要做的就是，老板或者店长亲自下场，能不能线下提供“老板娘文化”，而不是只在抖音上做一个老板娘IP，对门店质量起到决定性作用。
火锅之所以是火锅
《火锅社交学》必考
天冷吃火锅，除了暖和，还在于“约火锅”已成为人们重要的社交方式之一。
中国的火锅店相当于西方的咖啡馆——在《火锅社交学》里，没有什么事是一顿火锅搞不定的，如果有，那就两顿。
辣椒可以刺激内啡肽分泌，作用有点像咖啡因，能让心情随着进食越发愉悦。
正是因为这种愉悦，围在一起的人们才能成为心无旁骛的赤子，吃得肚皮饱满、心灵充实。
在年轻人的熟人交往中，“火锅社交”甚至比“酒桌社交”更为日常而健康。火锅大大削减了酒桌上的拘束感和压力，更为轻松热闹。
也因此，在布置环境、提升服务的时候，不能只把门店作为单纯就餐场所，而是要提供更多的社交素材。
餐见君一直认为，海底捞在这方面可以说是顶流存在。
科目三、生日歌、演唱会拉人开第二场，最近又把门店开进了澡堂子，这一招招一式式，背后的逻辑也许就是社交导向。
让吃火锅的人有话题可聊、能坐的住。
<>火锅，我就爱吃陈艳红家的创意菜品
< class="pgc-img">我爱火锅
但更爱火锅里的市井气
藏于街头巷尾的火锅店们
热闹、接地气、有人情味…
一经发现便如同宝藏般人人都想收藏
好吃也许是第一，但情怀更为重要
所以当这家火锅店出现时
miniko早就沦陷了…
这么牛bi的火锅店
ta就是
陈艳红市井火锅
悄咪咪告诉大家，早点去少排队
毕竟这家刚开业就火成网红店
人气真滴不是一般的高~
< class="pgc-img">许多年前的成都，有那么一代人爱着市井中的火锅串串小吃。即便长大了，老去了，那关于市井的美食记忆仍是心中的珍藏，所以当「陈艳红市井火锅」出现时，那对市井美食有着热爱的人们，便纷纷再次相聚于此。
“陈艳红”，这个名字是一代人的集体记忆符号，就好比提到“建国”、“建军”、“红梅”，就会想到爷辈那代，那是属于那一代的一种标识。“陈艳红”三个字，便是那些年街头巷尾听到的熟悉名字。
开在川音学校旁的ta，没有什么大气的装修，简单的红与黄搭配，让这里既简单明亮，又复古怀旧。
< class="pgc-img">食客们聚集于此，火锅在涮烫中将市井的气息展现得淋漓尽致，那充满了人情味的氛围，还真不是随便一家火锅店都拥有的。
< class="pgc-img">明明藏身于一片搭得简易的架子下，却不显萧瑟满满都是人气，一到饭点就开始大排长队，但谁能想到，ta只是个开业一个月不到的火锅店呢~吃饭一定要趁早去，毕竟他们家排到半夜12点的情况也时有发生…
别人家的菜品这里都有
这里有的菜品别家不一定有
< class="pgc-img">腰片毛肚鸭肠这些传统菜你要的都有
但加奥利奥的墨鱼滑，晒成干的莴笋片
随便说两个菜你都有99％的可能没吃过
< class="pgc-img">不过
这次miniko要说的，全是他们家新品
打卡过没打卡过的，又有理由再去吃一波了
< class="pgc-img">陈 艳 红 新 推
< class="pgc-img">艳红酸辣三拼锅
说菜之前
我要先隆重介绍一下他们家的锅底
牛油红锅、冬阴功锅、酸菜锅，三种味道攻陷你的味蕾！能吃辣的不能吃辣的，把你的刁钻味蕾全都照顾到！
牛油红锅：一家火锅好不好吃，尝一口红锅就见分晓。他们家的牛油红锅非常醇正，辣味很足，辣口不辣心，超爽！
冬阴功锅：酸香的冬阴功锅里还有肥硕的虾肉，泰式风味满满~
酸菜锅：精心泡制的酸菜，酸爽可口，味道炒鸡香浓！
点艳红酸辣三拼锅，还可以免费获得一份龙口粉丝哦~龙口粉丝搭配酸菜锅，滋味简直不要太棒！墙裂推荐~
鲜肉系列
不要妖艳儿的摆盘，一个圆盘子一份菜，分量足，菜品多，鲜肉系列让你挑到眼花缭乱！
又大又厚的老肉片
超级大的老肉片，比miniko的脸还大！满满当当的霸占着盘子的全部，这份老肉片分量也太扎实了吧~
一口、两口、三口…miniko对于肉肉们绝不嘴软！吃这份老肉片要分好几口，那入嘴的香浓，一千个字都不足以形容ta的美味。
黑椒牛排
牛排也要煮火锅！精选牛排早已帮你切好，只需要下锅即可。颜色鲜嫩的肉肉一看就是现切哒，在灯光下海泛着诱人的光泽。
比起煎烤的牛肉，烹煮的牛排口感更加嫩一些，好吃到牙齿都快酥掉！
双椒筷子牛肉
清晰可见的线条，把牛肉美好的肌理都展现了出来，加了青椒和红椒的筷子牛肉，呈现出一种诱人的美感。
一口软嫩，辣中带着椒香，每一口咀嚼都是都味蕾的慰藉。
麻辣签签牛肉
切得方方正正的牛肉被撒上辣椒粉，每一寸都被这红色包围，像是一件完美的艺术品。
看起来超辣的ta，吃起来口感倒是很温柔呢，那是一种绵延悠长的辣香，带着嚼劲，让人口水不自觉分泌。
孜然肉片
美好的肉肉，透着最原始的味道，只需那么几撮孜然，便让ta有了万种风情。
一口咬住，孜然的香味便从舌尖传来，肉肉本身的鲜味被保留住，牛油锅底的香为这份肉片加持，滋味超棒。
功夫滑系列
说到他们家的滑那就厉害了，裹奥利奥裹芝士…口感简直都不要太新奇！但素，这次我们的主角是新品：贡菜猪肉滑和深海鱼籽虾滑！
贡菜猪肉滑
他们家最近新出的贡菜猪肉滑倒是甚得我心。被切得十分细碎的贡菜，铺平后裹在每一个肉丸中，煮入锅内待它们浮起就可以吃啦~
一口猪肉的香浓，一口是贡菜的爽脆，二者的口感混合，简直不要太美妙！
深海鱼籽虾滑
满满的都是鱼籽，老板也太舍得了哇~
煮好的虾滑也依然能看到颗颗鱼籽，入嘴是爆脆的口感，每一口都是大满足！
干菜系列
这是miniko见过的干菜系列最多的一家的店了吧~这里不仅有干贡菜干花菜，还有干黄瓜条干青笋干平菇，好像只要是素菜就没有不能被他们做成干的！
干青笋
圆圆的干青笋片有点可爱，像是什么新奇的小零食，稍微煮一下就能捞起来吃啦，那脆脆的口感，简直让人欲罢不能。
干平菇
干平菇煮好后会膨胀起来，但比新鲜的菇吃起来菇味更浓一些，一口咬下满是汁水，爽~
解辣甜品系列
白雪冰汤圆
宇宙无敌爆解辣的白雪冰汤圆，你值得拥有~他们家的冰汤圆里还有奶味冰沙，杏仁片和它一起在嘴中咀嚼，滋味简直不要太爽！
椰浆冰粉
吃惯了红糖冰粉，来一份椰浆味儿的？满满都是东南亚气息，和这个炎热的夏天简直不要太配~
蜜雪冰城粥
想喝粥吗？入口即化的那种~他们家的蜜雪冰城粥非常特别，粥里的米饭颗颗分明，每一颗入嘴都是软糯，加上红豆，冰冰凉的口感超棒。
酷爽冰饮系列
对啦，他们家还上新了很多酷爽冰饮，味道不输外面的茶饮店，都是自制的饮料，敲好喝，与火锅很搭哦~
话说他们家的性价比尊滴超高，178元36道菜，89元18道菜，道道都是经典美味，简直不要太划算！踏踏实实做火锅，说的就是「陈艳红市井火锅」没错了！
< class="pgc-img">就问你，爽不爽！
< class="pgc-img">「陈艳红市井火锅」
地址：成都市一环路南一段9号凯悦新城（七堂酒馆楼下）
人均：60元
营业时间：周一至周五 11:00-14:00 16:30-01:00
周六周日 11:00-01:00
< class="pgc-img">地温度急转直下，餐厅也开始应季调整。11月6日，商业那点事儿小编采访了解到，随着天气转冷，餐饮企业纷纷开始“供暖”，带有“热气”的暖冬新品上线，火锅品类再次回归冬季美食榜首。
寒潮虽来得突然，但餐饮企业早已有所准备。据萃华楼集团总经理王培欣介绍，由于天气转凉，萃华楼便根据季节增加了许多暖菜，例如白芷炖山羊肉、天目湖大鱼头、鱼羊鲜等砂锅菜，目前销量可观，受消费者喜爱。
暖胃菜受追捧的同时，茶饮品牌也顺势增加了热饮新品。与此前追捧“冰饮”不同，多口味热饮出现得愈发频繁，喜茶点单小程序显示，喜茶近日的新联名产品“芭比粉·水仙”的口味偏好选项中，“比较烫”和“温”赫然在列。无独有偶，奈雪的茶今日在社交平台上发布了新联名活动，并配文“温暖入冬”，茶百道此前推出了秋冬热饮中部分双杯8.8折的活动。
然而，热饮的背后存在着一定的研发难题，据沪上阿姨相关负责人介绍，冬季鲜果热饮存在易酸涩等问题，为此，沪上阿姨通过研发创新推出了鲜炖整颗梨、桃桃大福等热饮。
冬天作为火锅的主场，自然成为热门品类。“虽然周日下雨，但中午和晚上饭点都在排队，点奶茶热饮的消费者也多了很多。”呷哺呷哺北京朝阳大悦城店长沙晶晶告诉小编，本周日迎来进入寒潮的第一个火锅消费高峰期，营收同比上周日增长超60%；下雨天气外卖单量也增长迅猛，同比上周日外卖单量增长超一倍。呷哺集团相关负责人介绍，入冬以来，呷哺呷哺针对会员推出了1.1元积分换购、感恩节送羊肉、超值星期二等活动，并结合立冬节点上新了菜品。从品牌整体看来，呷哺呷哺11月5日总体营收同比上周日增长了16%。
除了线下火锅门店一片热气腾腾，线上火锅相关食材销量也倍增。叮咚买菜相关负责人表示，叮咚买菜根据市场需求增加了备货，整体销量增长超20%，其中火锅品类、预制菜等是冬季的爆品，有料锅底和涮菜均有不同程度的增长，例如11月4日-5日期间，叮咚买菜牛羊预制菜锅底增长超40%。
消费者减少外出，骑手便穿梭在大街小巷之中担起了保供的责任，如何安全送达则成了关键。饿了么已成立“安全生产”专项小组，启动特殊天气下的应急机制。为确保骑手配送安全，雨雪天气前，饿了么将向骑手推送天气预警和安全提醒，同时，平台还进行线路优化和派单保护，开启相关情况下的免罚措施和异常申报、剔除等。
除针对骑手开展了大雪、寒潮异常天气防护等安全知识课程培训，饿了么已在多地陆续发放了包含加绒骑行围脖、加厚车把手套、防风保暖护膝等的冬季温暖包，并在部分站点和骑士驿站准备了姜汤、热茶、感冒药和医药箱等。
张天元/文
图源：北京商报
