庆，一座你来了就不想走的城市。被誉为魔幻8D城市的山城，最代表的美食就是火锅了。来重庆，怎么能不吃火锅呢？在这座城市的街头巷尾，连空气中都飘荡着火锅的味道。那么重庆哪家火锅必打卡呢？必须要提楠火锅了，可以说是本地人都愿意来排队的人气火锅店了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">爬不完的坎，吃不完的火锅。尽管第一天就吃得辣到不行，但还是想继续尝试呀～第一次重庆游，本地朋友就带我来这家据说是当地最火爆的火锅店，隐于四小区里面，下午4点半居然就开始排队了～简直是排队之王。
< class="pgc-img">环境就一苍蝇馆子，门面很小，就6张桌子，一进门就是浓烈的重庆味道。主打的是红汤火锅，但作为外地游客权衡再三，朋友说你还是试试鸳鸯锅，拍了隔壁桌的九宫格，真的吓呆了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">楠火锅起源于重庆璧山区一个老巷子里，创始人楠三孃凭借祖传三代的炒料秘方赢得街坊邻里的赞誉，率先推出招牌菜品耙鸡爪，搭配独家秘制绵绵冰和冰汤圆系列甜品，成立以来排队不断。他们家的特色菜品都是小饽饽装的，推荐粑鸡脚，双椒牛肉，虾滑，这样摆一桌极其壮观。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃不来麻辣火锅也不要怕，他们家的甜品值得一试，甚至开到外地的时候很多食客是冲着甜品来排队，芒果绵绵冰、手搓冰粉，搭配辣火锅极其赞。
< class="pgc-img">本地人排队都要吃的楠火锅，果然有过人之处！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3866 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
中国火锅，正在“生死竞速”
2024年，火锅赛道的深度洗牌还在继续。
企查查数据显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业数量为1.14万家，而注销吊销企业数量则达到了1.27万家。
更加激烈的竞争，更加短暂的生命周期，中小火锅品牌们努力跟上步伐，头部火锅品牌也在“压力”下开始各自调整战略。
从近期来看，不少头部火锅品牌都在推出各类套餐，降低人均，同时不断探索新的“火锅模式”。
楠火锅也在前几天召开了品牌4周年庆典暨3.0模式升级发布会，宣布将打破传统火锅界限，不局限于辣锅，以丰富性、包容性和性价比为核心，打造更包容的“中国火锅”。
围绕“破局·新生”的主题，楠火锅创始人张文浩提出了四大破局：锅底破局、菜品破局、菜单体验破局、消费体验破局。
以“牛肉shi特色，锅底zui丰富”为产品核心理念，推出9款更多元的新锅底、上新9.9元起鲜切牛肉等价值感更高、极致性价比的新菜品、打造自主小料台的DIY式新体验……
张文浩表示，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，3.0新模式门店，楠火锅将回归初心，提升体验的同时将人均消费降到70-80元价格带。
新模式的战略调整，从目前市场反响来看，无疑是正确的。
作为3.0新模式首店，楠火锅成都太古里新店火爆开场，试营业期间即掀起排队狂潮，开业7天接待1万多桌，翻台率达到10轮以上，日营收5万+。
目前，楠火锅成都太古里3.0新模式店，仍在持续霸榜打卡人气榜，社交平台上的讨论热度也依然居高不下，门店单日排队1200桌，即使是晚上十点半左右，依旧有600+桌在等位。
极致性价比、年轻烟火气…
3.0模式的楠火锅打破“边界”
火锅作为社交属性极强的餐饮方式之一，行业竞争愈发激烈，卷锅底、卷食材、卷产品、卷场景、卷价格……品牌发展受限，同质化严重，行业门槛提高。
张文浩曾说，“不破不立，大破才能大立”。
从“巷子里的老火锅”，到一路发展布局全球600+门店，覆盖全国200+城市，以及北美、英国、新西兰、意大利等海外国家地区，实现品牌跨越性发展，楠火锅的3.0新模式诞生背后，是产品、营销、模型等诸多维度的三次迭代。
＞＞＞产品层面：
1.0模式，用“爆品战略”打响品牌；
2.0模式，靠“细分特色”走向全国；
3.0模式，全面拥抱“无边界”。
2018年，楠火锅创始人张文浩在重庆南岸开出了第一家楠火锅，推出“火锅+创意涮菜”的新形式，用“九宫格”“耙鸡脚”等爆品，仅靠8张桌子就做到了区域第一，在重庆火锅市场打响了品牌。
随后，楠火锅将目光放大到全国市场，以自身“重庆老牌”的传承，用重庆正宗老火锅重油、重辣的味型特色为核心，同时，以“火锅+甜品”的跨界组合，一年四次甜品更新，研发雪山冰、绵绵冰、千层冰等颜值甜品吸引客流，成功“出圈”的情况下进一步扩大了重庆火锅的“名号”。
在3.0新模式下，楠火锅“重新出发”，回归消费需求导向，在爆品和特色的基础上，主张更包容的“中国火锅”概念，融合更多地方饮食文化与口味特色，为消费者提供更多元、更有创意、更高性价比的美食体验。
比如推出“9款新锅底”：重庆麻辣锅、成都渣渣牛肉锅、云南酸汤锅、贵州酸汤牛肉锅、番茄浓汤锅、潮汕牛肉汤锅、猪肚鸡汤锅、养生菌汤锅、泰式冬阴功锅，在口味上进行本土化适配。
当消费忠诚度进一步下降，“熟悉的老味道”+“好吃好玩的复合性价比”，对消费者来说堪称“王炸”。
＞＞＞营销方面：
1.0模式，流量玩法打“爆品”；
2.0模式，创意话题打“爆店”；
3.0模式，超级网红俘获“年轻的心”。
营销基因的优势下，楠火锅的“爆品”往往出现即出圈，用独特的流量玩法快速带动门店营收。
回看刚成立时，品牌首店四小区店单店流量8亿+，远超重庆观音桥步行街网红商圈；官方抖音号流量10亿+，媲美当年洪崖洞热度；自运营抖音餐饮蓝V号粉丝量超200万，成为餐饮业抖音自运营粉丝数的前列。
而这种独特的流量玩法，也在楠火锅品牌规模及市场占比的持续扩大下，从“爆品”升维到了“爆店”。例如在抖音平台发起#挑战楠火锅变态辣#话题，7天时间收获2.2亿+曝光量，快速拉动了门店的客流及营收。
今年，楠火锅的3.0新模式，着重强调年轻烟火气与性价比的调性，在营销上联动了知名IP“菜狗”；与顶流明星王嘉尔生日会跨界联动；还与前段时间火爆出圈的热门段子“九转大肠”当事人俞涛合作，上新“肥肠单品”，打造限定“煮理人”的概念，让产品更有看点、更具噱头。
在楠火锅全国直播专场大秀中，抖音首场GMV突破6000w+，累计在线人数突破70w+，成为团购带货榜川渝火锅第1名。
＞＞＞模型方面：
1.0模式，向内打磨，深耕区域；
2.0模式，向外探索，走向全国；
3.0模式，“三轻优化”，冲刺世界。
任何品牌在不同时间维度上都要经历“从混乱到体系”的情况，楠火锅也不例外。
在着重打磨好味道与产品后，楠火锅的拓展路线向着全国化与全球化发展，接连成立了华东、北京、广东的区域餐饮管理公司，将品牌化、标准化、体系化作为发展重点。去年，楠火锅成立了北美事业部，稳定布局英国、新西兰等海外市场。
截至目前，楠火锅的全球门店数量已经超过600家。
在3.0新模式的正式启动下，楠火锅针对门店模型进行了再一次的“三轻优化”——轻装修、轻装饰、轻投资，推出“社区店”、“店中店”等新模型。
相较2.0时，全新的楠火锅3.0，单店面积更小，人员配置减半，投资费用从200万元起拉低到70万元左右，以更高的坪效和人效，大大降低了投资风险。
与此同时，新推的“店中店”模型，可以在火锅门店内设立“楠小茶”，通过堂食+外带+外送的形式，以高性价比的饮品，为门店实现多元增收。
除了在产品、营销、模型上的升维，楠火锅3.0模式在整体的品牌外观及内部布局上，也进行了一些调整。
在门店外观上，从之前的复古风变为暖色调市井风，强调年轻感与温馨的烟火气；在内部布局上，新增多个功能与展示区，比如鲜切明档窗口以及DIY自助用餐区等。
根据透露，楠火锅3.0模型的投资回报预估，200平米的新店型月均营业额预计突破45万元，月均纯利润则突破10万元，在预估测算情况下平均7个月回本。
从“重庆火锅代表”，到“中国火锅名片”
从1.0时代，楠火锅作为“超级网红”的流量爆发；到2.0时代，以“品类现象级”迈入中国火锅第一梯队；再到3.0时代，重新出发的楠火锅冲刺全球，想要打造的是“中国火锅新名片”。
“卷生卷死”的火锅赛道中，缺的从来不是新玩家，而是好吃不贵的新产品。
在消费环境回归理性务实的当下，极致性价比与现做烟火气成为越来越多年轻人的选择，对比“动辄大几百”的人均，70多块钱吃一顿火锅的诱惑力不言自喻。
时代下的楠火锅，在潮起中顺势而行，在潮落时逆势崛起。带领重庆老火锅走出去，实现全球600+门店的拓展，又带着3.0新模式重新出发，用“三轻优化”打造更优质的投资模型，给行业提供解题新思路。
从超级网红，店店打爆的区域排队王，到“中国火锅新名片”，楠火锅发展的每一步，都与时代紧密结合，积极适应变化，创新变革，站在时代的风口之上，实现自身品牌的可持续增长。
言
在拥有30000多家火锅店的重庆，几乎每天都会有新开张和关门大吉的火锅店，竞争之大，迭代之快，可谓惨烈！而这家藏在巷子里的火锅店，已经“火”了20多年。它不仅靠味道征服了刁嘴的“老重庆人”，还靠甜品和抖音拿下了时尚的小年轻。
从璧山金三角走出来的楠三孃！终于还是火出了山城。在这里，每天都在上演冰与火之歌。
只差一度，领高温补助
8月初，在暴雨还未降临巴蜀大地，山城仍是“火城”的时候，小编顶着39℃的高温到了重庆。
山城重庆
< class="pgc-img">39℃的重庆，小编化了
11点左右，我们下了高铁，上了公交、换了轻轨、顶着烈日走了10多分钟，在这个8D城市穿梭了1个多小时后，终于找到了传说中的楠火锅。
火锅店卖甜品，不“误”正业
楠火锅店招
这就是楠火锅，在招牌旁边，是一条1米多宽的小巷子，刚一进去，立马被炸酥肉的香味吸引，食欲顿时就上来了。老板站在巷口给我们热情地打着招呼。
楠火锅老板
“嘿，妹、妹嘞儿，你们几位？”
“三位。”
炸酥肉
“三位啊，诶，今天中午吃火锅蛮？勒是我们勒个小吃部，炸酥肉的哈，里头还有我们勒个，勒个甜品部还有小吃部，我们都在一块儿的哈。”
“逗在勒边哈？”
“诶，逗在这个位置。”
快出锅的酥肉
“这个酥肉看到好爽。”
“这是我们酥肉，很爽很舒服，其它地方吃不到的哦妹嘞儿，你是哪个地方的哦，妹嘞儿？”
“ 我从成都过来的。”
老板指着黑板上的甜品跟我们说
< class="pgc-img">火锅店里卖甜品，头一次
“哦，从成都过来，来对老噻，真的，不开玩笑，你看嘛，勒是我们的勒个，勒个甜品，都有图片，你需要吃哪个你个人看一哈。”老板认真的说。
原来最外面就是小吃部和甜品部，老板太“心机”了，这诱惑，进来就别想走了。
小小一间，别有洞天
“我们进来，勒是一个巷子。现在的人你晓得噻，在农村想回城市，到了城市安又想回农村。就是我们根据重庆，给农村人打造了一些，打造了一款他们以前想要的火锅店，来嘛，走嘛妹嘞儿，里面看。”
这才是楠火锅的正“大”门
“我们勒个店喃，最主要来说我们是一个重庆的老文化，现在说实在话重庆现在装修得嘿好的店儿唻找不到那种感觉老，哪怕再好的，也没得那种火锅的味道得。这个是我们的，开店的，从那种发源地开始。”
楠火锅发展史
“我们火锅店其实有几十年的历史了，就是说以前喃在一个小巷子里面开，经过我们顾客的回访嘛，“啷个不在成都开一家嘛”，所以我们在成都也就马上开一家了。
老板介绍他的收银台
过来坐嘛妹嘞儿！你看我们收银台都不一样，其实看起嘿土，看起还是高大上。其实很有特色，整个店也很有特色。”
< class="pgc-img">
朝天门
< class="pgc-img">长牌
“说到噻，勒个是我们重庆的一个特色，晓得吧？”老板突然问我。
“老照片儿。”我回答道。
“勒个是我们朝天门而......还有嘞个，勒个牌你晓得噻...长牌，斗十四。诶，对头。”
“我奶奶是重庆人，小时候听她讲过，小时候经常来。”
“经常来哈，对头。”
“长大了，来得少了 真的，可以专门当作一个拍照的地方。”
老物件儿
< class="pgc-img">老物件儿
店内到处都是很有“年代感”的标语，还有搪瓷茶缸、热水壶、电风扇、满是雪花的小电视......真的是一秒穿越。
老板像我们展示他的灶台
< class="pgc-img">灶台近景
“我们装修得嘿简单，但是我们清洁卫生各方面做得很到位。这里，来来来。这个灶台你们年轻娃儿可能晓不得哦？”
“哦，专门做的勒种打卡点是不是？”
“现在我们都是用电磁炉啊，送煤气来煮饭。以前农村就是勒种，勒种感觉，柴，勒边煮猪苕啊、煮饭啊勒种感觉，可能年轻人，年轻人勒个哟不晓得勒个地方哈。”
“没咋见过”
“来嘛，妹嘞儿，我今天安排在这个位置哈......”
这个味儿，正！
中午12点，店内一角
我们到的时候才12点多，但店里几乎已经坐满了客人，我估计要是晚一点到，可能就要排队了，如果是晚上来，那肯定是要排很长很长的队了......
“雅间”
< class="pgc-img">时尚女郎
从成都坐1个多小时高铁，顶着39℃的高温，这口楠火锅值得吗？看着店内食客们满足的表情，心里有底了！
长嘴水壶加汤
听老板介绍，楠火锅最早是楠三孃20多年前开在璧山金三角的小店，从那个时候起，很多老重庆就认到吃楠火锅。
楠火锅锅底
虽然已经有20多年的历史了，但楠火锅的味道还是一样巴适，这都是因为有最资格、最地道的锅底。
嫩牛肉
不加任何香料和现代添加剂，这就是楠火锅的秘诀。
增香用“子弹头”，印度椒来提辣，而“新一代”用来调色。辣椒慷慨地赠予了底料红亮的汤色，老黄姜和豆瓣的相遇让底料味道更加多元。
在高温的融合下鲜辣不燥口，裹着丝丝回甜——醪糟、冰糖起了作用。锅里的热油不停翻滚，挑逗嗅觉的热辣分子，辣是满口生香，麻是回味无穷。
说实话，味道确实巴适，但不是很能吃辣的小伙伴记得一定要点微微辣哈，小编点了一份微辣，吃的时候是安逸，但第二天~那味道不摆了！
老而不旧、新而不俗
九宫格上菜
作为一家地道老店，楠火锅自然是有不少经典老菜：卤鸡爪、麻辣牛肉、功夫猪肝、现炸酥肉......
卤鸡爪也叫耙鸡脚，是最受欢迎的下酒菜，吃的时候放到火锅里面稍微煮一下，卤料的卤香和着火锅汤底的麻辣鲜香，让人欲罢不能。
麻辣牛肉，选用新鲜上好的牛肉，去掉牛肉的筋膜，加秘制调料腌制拍打入味，再滚上红火的辣椒面，不能吃辣的小伙伴慎点哦~
功夫猪肝也是一道不得不点的美食，特别考验师傅的刀工，太厚不入味，太薄又容易断。烫煮后香滑细嫩，配上火锅的麻辣，鲜到极致。
现炸酥肉，经过腌制拍打入味的鲜肉裹上粉，入油锅小火慢炸，隔壁的小孩都馋哭了。
除了传统地道的老味道，楠火锅也有很多新菜：烧椒皮蛋肉丸、鱼籽火龙果肉丸、咖喱鸡片......都是其他地方吃不到味道。
烧椒皮蛋肉丸有一种烧海椒特有的香味，也有皮蛋脆弹的滋味，自己现拌现下，属实巴适。
鱼籽火龙果肉丸看起特别小清新，吃起来微微有一点火龙果的清香，还有鱼籽的Q弹，别有一番滋味。
咖喱鸡片也是考刀工的菜品，夹起一片轻轻涮烫几秒即可，好吃又不长肉，安排！
除了菜品本身，楠火锅上菜的工具也很有特色，九宫格的木盘，整齐摆放着精致的菜品，虽然看起来小，但每一份都很扎实哦。
冰与火之歌
吃完火锅，再来一份清爽的甜品，这才是“小仙女”该有的生活嘛。
楠火锅的甜品真的太有特色了，每天还会用粉笔在小黑板上写出今日甜品，简直就是一家甜品店呀！
雪山刨冰、绵绵冰、冰汤圆......每一样，都值得单独来一份，尤其是在吃火锅的时候来一份，简直就是“冰火两重天”。
你这个刨冰，它又大又圆......比小编的脸还大，18块的价格真的是太值了，在甜品店，简直想都别想。
而且它还内有乾坤，有好几层不同的“馅料”，红豆、葡萄干、山楂......用料特别足。到了楠火锅，必须要体验一下这冰与火之歌！
写在最后
< class="pgc-img">楠火锅，我不太清楚老板为什么要给它取个“楠”火锅的名字，为何不是北，东或西？我没有去问，因为在重庆，我曾有个相好，TA姓王，名“楠”。
