家专注于水牛毛肚的火锅品牌成功引起了市场的关注，其最新的升级动向也给火锅市场发展带来颇多思考。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。
2023年，火锅品类率先迎来复苏。
在刚过去不久的春节，众多火锅品牌门店的客流均大幅增长，复苏态势明显。直到现在，火锅依然是各大商圈中人气最旺的餐饮业态。
基于此，不少业内人士对火锅品类今年的发展都十分看好。而前不久，海底捞发布业绩预告显示去年净赚13亿后，大家更是对品类的强劲复苏充满期待！
那么，2023年，沸腾的火锅市场还翻滚着哪些机遇？
< class="pgc-img">品质、细分、下沉……
千亿火锅市场的3个机会点
从市场规模来看，火锅依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。
《中国餐饮发展报告2022》显示，火锅市场仍保持着扩容态势。2020年，受疫情影响，我国火锅市场规模减少至5268亿元，随着国内疫情得到缓解，2021年火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。
从当下市场复苏的火热态势来看，2023年火锅市场的整体规模仍将继续壮大。
< class="pgc-img">不过，千亿市场背后也存在一些隐忧。
首先是行业竞争早已白热化，淘汰率极高。一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家，关店速度与开店速度基本持平，行业竞争和洗牌的残酷可见一斑。
其次是内卷加剧，同质化严重。口味相似的锅底、出品千篇一律的菜品，相似的门店装修，大部门火锅门店大同小异。没有明显的壁垒，让一批火锅企业的生存雪上加霜。
最后是各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显，大批品牌的利润下跌却无从突围，只能硬扛。
在这样的背景下，2023年，火锅市场到底还有哪些机会点？在红餐网看来，火锅下半场的机会点主要有三个：
第一，回归食材与口味。
品质与口碑是不变的王道。好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是突围的铁律。
经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌更需要回归本质的经营之道，在食材和品质上下功夫。
第二，聚焦细分品类。
在同质化的红海重，切入更小的赛道，聚焦更细分的品类，在市场找到自己独特的定位，也就更有竞争优势。
从现状来看，毛肚、椰子鸡、牛肉、鸭血、大刀腰片等细分火锅也已经异军突起，跑出了不少代表品牌。
第三，下沉市场成新增长点。
当下，一二线城市属于火锅厮杀严重战区，品牌再难进入分得一杯羹。而三四五线的下沉市场仍有不小潜力。
< class="pgc-img">一些火锅品牌也已在下沉市场开始有所动作。红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。
< class="pgc-img">调性、产品、味型、门店升级
驱动品牌发展
眼下，哪个品牌能更快抓住市场机遇，就更容易在激烈的竞争中脱颖而出。
红餐网注意到，就在近日，有火锅品牌已经发现了这些机会，开始着手品牌升级。
3月9日，故川品牌方、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人，三方战略合作焕新升级签约仪式于成都IFS举行。签约仪式上，故川表示，将以成都作为品牌发展的第二个起点，通过“4大升级，2大赋能”，在这里重装升级再出发。
< class="pgc-img">“4大升级，2大赋能”具体体现在哪？深入故川水牛毛肚火锅这个品牌，我们一窥其品牌升级之道。
1、融合“故土文化”，激发消费者的价值认同
品牌调性，是基于品牌的外在表现而形成的市场印象，从品牌人格化的模式来说，等同于人的性格。
纵观如今市面上大部分的火锅品牌，多以品牌名，再或是品牌名+品类名的方式出现，大多企业本身并没有思考过自身到底想要传达给消费者什么理念。
而故川水牛毛肚火锅通过对品牌调性的再次升级，将火锅与故土文化相结合，试图向消费者传递更丰富、更有积淀的品牌形象。所谓故土山川，此?安处是吾乡，以此底蕴激发消费者的文化价值认同，让消费者快速、准确地识别出品牌并形成认知。
具体来看，在品牌LOGO方面，升级后的故川为“故川”两字加上一个类似人字形的屋檐设计。“故川”两字即代表着“故??川”。故??川带给人的是安?、是情怀、是风味，而这些也正是故川想要传达给消费者的。
< class="pgc-img">人字形的屋檐设计，代表着故人围坐，??不息，精华聚?。再加上边上的一轮红日，既有红波荡漾，涮烫上好的??毛肚之隐义，同时也能让人感受到?烫?卷，相逢在故川的美好惬意。
2、以拳头产品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鲜感”
在市场同质化的当下，打造出圈的爆款，已经成为火锅品牌研发产品的重要追求。近年来，市面上也频现通过打造鸭血、特色甜品等爆款产品走红的品牌。总的来看，爆款策略在火锅赛道仍然十分奏效。
故川也深以为然。基于此，其将拳头产品“水牛毛肚”拎了出来，作为打市场的爆款加以升级，从而深化品牌“水牛毛肚火锅倡领者”的定位。
一头大水牛，三份脆毛肚，用品质和珍稀锁定消费者。据了解，故川主打的水牛毛肚，选取的是云南优质牧场的散养水牛，一头成年水牛只能产出3盘符合故川标准的毛肚。相比常见的黄牛毛肚、肉牛毛肚，水牛毛肚的叶?宽厚肥? ，吃起来更弹?更脆嫩。
< class="pgc-img">打造爆款的同时，故川也紧跟日益大势所趋的“鲜”趋势，推出了一系列新鲜、高品质的产品。手切羊腱子、手切羊腿肉、野?菌汤等，都在门店开放的明档间现切现做，出品流程一目了然，让顾客最直接地感受到食材的新鲜。
3、重资锻造产品研发中?，推出独特的臻味锅底
坚持一流的口味，是火锅发展的铁律。红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示，在消费者选择火锅店的影响因素中，口味因素占比71.98%，远高于其他因素。坚持一流的口味，是火锅发展的铁律。
此次品牌升级，故川重资锻造了故川产品研发中心，组建了20+人的精英产品研发团队，对锅底味型进行升级。据了解，经过上百次锅底调试，并邀请行业大咖、全国老饕、美食达人等品鉴，故川最终研发出了独特风味、接受度广、认可度高的故川臻味锅底。
< class="pgc-img">以这款锅底的传统红锅为例，其选料河南新一代天鹰椒、贵州的满天星、重庆产石柱红等多种优势食材炒制而成，颜色红亮，香辣适中不燥，消费者接受度更强。
4、布局盛唐风旗舰店，国潮风+年轻化氛围淋漓体现
当代年轻人，选择进入一家餐饮店，可能仅仅只是被该店的用餐环境所吸引。一个明显的现象是，近些年以“国潮”形象出圈的门店正越来越多。
故川的门店升级也顺应了这一发展趋势，据故川品牌方透露，故川全新成都太古里旗舰店即将面世（也被称之为2.0版本门店），这次全新升级的2.0版本门店充满了盛唐元素。
红色的墙面、木质的窗台、充满盛唐元素的纸质灯笼，还有手绘Q版的“唐宫夜宴”壁画，“盛唐意蕴，大美空间，雕琢而来”为顾客呈现一幅璀璨的盛唐美景。
< class="pgc-img">尤其是壁画呈现出的一系列盛唐风格的IP人物形象，他们或谈笑、或合舞、或举杯，憨态可掬，活泼自由。另外，这些人物围坐、举杯相谈的画面也再次给消费者留下故乡、故人、故事，带来“家”的感觉，将国潮风和年轻化特点淋漓体现。
独特的用餐环境、氛围，将为追求新奇和个性化的年轻人带来新鲜感，故川在门店打造方面可谓踩准了年轻消费者的“心头好”。
据了解，5月份成都太古里盛唐旗舰店面市后，故川的盛唐风格门店还将在华东和华中区域露面。
5、赋能渠道、供应链，实现多方共赢
据了解，此次三方合作建立后，有望实现三方共赢、赋能彼此，推动川渝火锅市场发展。具体来看：
通过故川与谭鸭血创始团队的携手，将发挥行业领先优势，为彼此的门店渠道开拓、加盟推广带来助益；
通过与龙厨供应链的合作，进一步打磨产品，保证前端供应的稳定，为川渝市场开疆拓土构筑坚实基础。
“开疆拓土+稳定供应”，未来也将成为故川打开川渝市场的利器。
结 语
近些年来，火锅江湖的战事日益沸腾。在一片红海中，为了抢夺更多的顾客，火锅品牌们也已经各出奇招，“+产品”“+场景”“+模式”……每个不断调整升级的品牌都希望通过做加法，产生1+1>2的效果。
回归本质，突围的关键其实还是品质和差异化。坚守品质，打造品牌特色，始终是不变的逻辑。
注：本文配图由故川水牛毛肚火锅提供，红餐网经授权使用。
为餐饮第一品类，火锅市场的规模到底有多大？
《2018年中国火锅品类专题报告》中显示，截至2018年上半年，全国火锅门店数量已近40万，而2017年的规模还在30万家左右。
《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示，2018年底，中国火锅门店的数据暴增至60.9万家。2018年全国火锅行业实现总收入8757亿元，市占率达到20.5%，相较于2017年的13.7%又提升了6.8个百分点。
< class="pgc-img">随着规模的不断壮大，火锅江湖开始硝烟弥漫，其中充斥着高手过招，风云变幻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">六大派系各踞山头，又频频“切磋”
听着雨打芭蕉，赏着飘飞落雪，守着红泥小炉把酒言欢，古装剧中，火锅也经常出镜。
相传，火锅的历史可以追溯到三国时期或隋炀帝时代，彼时的“铜鼎”就是火锅的前身；还有一种说法是火锅源于东汉，“斗”便是东汉的火锅。无论是哪一种，火锅距今都有2000年的历史了。
在中国，没有哪一个菜系或是餐饮品类能够“一统南北江湖”，唯有火锅，诱惑着所有中国人的味蕾。
火锅口味的丰度与广度，决定了它的南北通吃。在历史的演变下，火锅根据地域饮食习惯的不同，形成了特色分明的六大派系。
1、绝对霸主川渝系
川渝火锅在火锅江湖里有着不容撼动的霸主地位。《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示，2018年，川渝火锅占火锅市场的66.4%；在2018中国火锅企业TOP20中，川渝火锅企业占席10个。
< class="pgc-img">在麻与辣的双重刺激下，川渝派火锅带来的酣畅淋漓令食客欲罢不能。
2、北系是肉食者的天堂
北系火锅的目标很明确——肉，吃北系火锅就是为了——涮肉！
各类老北京火锅、羊肉火锅、肥牛火锅等，北系火锅讲究的是大口吃肉，大口喝酒的豪爽。
< class="pgc-img">3、菌菇合集的云贵系
每到夏初，网友们就开始调侃云贵地区一年一度的“试毒”大会又开始了。云贵地区食客对于菌菇的热爱不亚于北派食客对于肉的执着。云贵系的主打火锅是鲜美的菌菇锅。
夏季的菌菇到了最肥美的时刻，其中有相当一部分被涮进了火锅里，菌类食材丰富到北派食客想象不到。
< class="pgc-img">4、养生的粤系
粤系火锅就如同当地人的饮食习惯一样，透着水灵，诉说着养生。
粤系火锅注重汤底的鲜香，且讲究好料配好锅。细分出的海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞等，粤系火锅主张回归食材本身的本味与营养价值。
< class="pgc-img">5、温柔的江浙系
菊花暖锅、什锦暖锅、三鲜火锅、一品锅……这些在江浙地区很流行的火锅，很讲究食材的搭配。以一品锅为例，原本是徽州山区的冬季特色美食，后在江浙地区流行开来。它将萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋、肉、豆腐包、肉圆、鸡块等分层铺在铁锅里进行炖制。口感层次非常丰富，却很温和。
6、环保时尚的台系
前几年在国内流行起来的旋转小火锅，就是台系火锅的代表形式。凭借环保、时尚、便捷主要特点，台系小火锅遍布大江南北。台系小火锅也是红极一时的低门槛热门创业项目。
除了以上派系，中国还存在着很多火锅形式。在火锅江湖里，各大派系有它们各自的主要阵地，同时，又时刻在“试探”着对方的领地，频频“切磋”技艺，觊觎着更广阔的发展空间。
川渝火锅在全国摆开擂台，北系火锅开始向南方市场宣战，菌菇底锅成为各大火锅品牌的“标配”底锅，健康养生理念正在流行于整个火锅市场……
曾经有着明显地域特征的火锅派系，正在不断突破地域边界，在食材、烹饪方式、文化理念等方面持续合，形成了现在多元、开放的火锅生态。
< class="pgc-img">风吹向哪里，投资就跟向哪里
在中国饭店协会根据抽样数据发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》中显示，火锅行业每平米营收为2.63万元，紧随其后的快餐为2.5万元，正餐则仅为1.02万元。
在餐饮业的微利时代，火锅依然保持着较高的利润率与投资回报比，这是火锅行业规模持续扩大的关键因素。
长江后浪推前浪，火锅行业进入了新人辈出、“风口”不断的高速迭代期。近几年的火锅领域频现“热门”投资项目，吸引了不少目光，同时，也让一些投资创业者“不慎入坑”。
< class="pgc-img">▲图源：天猫自嗨锅旗舰店
1、小火锅
近两年，各类小火锅做得风生水起。从早几年的旋转小火锅到当下的串串香小火锅，小火锅的风似乎一直都没有停过。
创业门槛低，人均消费低决定了小火锅强大的创业吸引力与庞大的潜在消费人群。特别是在下沉市场，人均二三十元，甚至十几元的小火锅拥有着庞大的市场空间。
但是，正如市场热度从旋转小火锅转到串串香小火锅身上一样，小火锅领域也在不断的迭代。当下傲然挺立于小火锅市场的要么是不断进行升级的品牌或门店，要么紧跟潮流而来的新人。
以代表品牌呷浦呷浦为例，在历经几轮小火锅风口的过程中，呷浦呷浦均稳居火锅行业前10榜单之一，关键原因就是因为它在与时俱进，在门店装修、菜单、服务等方面都在不断进行升级。
2、一人食
小火锅的风靡与孤独经济的崛起也有着莫大的关系。
当年，海底捞因为“陪吃小熊”服务而引起争议。事实上，更多年轻人更希望得到的是不被打扰、独自安静吃完一顿饭的体验。而吧台式的小火锅就恰好缓解了“一个人吃火锅”的尴尬。
受孤独经济驱动的“一人食”火锅还有自嗨锅。火锅领域的海底捞、小龙坎、大龙燚，零食副食领域的良品铺子、统一、莫小仙等相继入局，开创了自热小火锅的黄金时代。
< class="pgc-img">一人食、懒人经济、便捷速食，这些发光标签让自热小火锅拥有了自带流量的网红体质。就目前的发展态势来看，自热小火锅的市场还将进一步被挖掘，也将迎来更多新人入场。
3、网红细分品类
2016年前后，潮汕牛肉火锅猝不及防地火了！这个原本盯着潮汕本地市场的火锅细分品类一下子走向了全国，从一线城市到十八线小城，潮汕牛肉火锅在全国遍地开花。
与潮汕牛肉火锅的发展路径颇为相似的还是羊蝎子火锅、猪肚鸡火锅等，这些原本有着明显地域特征的火锅细分品类，一下子以“网红”的形象裂变至全国。
原本要徐徐图之的市场被猛然激活，后果很严重。从2018年开始，大量潮汕牛肉火锅门店接连倒闭，很多地方的羊蝎子与猪肚鸡火锅沦为“一次性消费”。
这些从原有传统派系中延伸而来的网红细分品类，投资的风险其实并不取决于品类，而是取决于投资者对市场的洞察。在对品类了解不够透彻的前提下，照猫画虎式的跟风投资，才是失败的根本原因。
4、外卖
今年，突如其来的疫情将火锅外卖推向了新高度。
以往，海底捞的外卖在一众火锅品牌中一家独大；在疫情的倒逼下，小龙坎、巴奴开始陆续推出火锅产品，连重庆火锅协会在疫情期间也鼓励火锅门店研发外卖产品。
< class="pgc-img">其实，在疫情之前，火锅外卖也曾风靡一时。公认的火锅外卖元年是在2015年，淘汰郎就是在这一年入局，早两年成立的卧底火锅与董火锅也在这一年迎来发展的转折点。
火锅外卖的崛起有一个非常重要的背景，就是美团平台在2015年实施了疯狂、高额的补贴，2015年被美团CEO王兴称为“美团的决战年”。很多火锅外卖品牌便是抓住了这样的红利。
然而，仅仅火爆了1年，有数据显示，2016年，有90%的火锅外卖倒闭了。
火锅外卖有一定的市场空间，但可能并没有想象中的大。即便在疫情时期，巴奴火锅在开通外卖时还特别表示疫情结束将关掉外卖。作为一个极其讲究场景体验，外卖吃起来又“不那么便捷”的细分品类，很多火锅品牌还处在对外卖运营的“试探期”，整个火锅外卖板块事实上也还处在探索期。
5、火锅食材连锁
日前，一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在近日完成了千万级别的融资。
火锅食材超市，是近几年崛起的一个新细分品类，主要面对的是堂食之外的家庭火锅场景。各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全，同时，大多这类超市还售卖烧烤食材与用具。
火锅食材超市，也一度被认为火锅行业的新蓝海。但在资本的助推下，这片蓝海也将迅速变红。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">巨头引领的火锅江湖，不只聚焦火锅
小火锅、外卖、潮汕牛肉火锅等网红品类……几乎每一个热门投资项目，都经历了从爆火到平静的局面。未来，还将有新的热门板块进入火锅行业，在爆火的过程中，一定会有炮灰产生，但最终都会趋于理性与平稳。
新投资引领还在不断吸引着新人入局，同时，由大佬们坐镇的巅峰之战也如火如荼。
1、“生态”竞争
作为火锅行业名副其实的霸主，海底捞的多元火锅生态早已形成。供应链、新零售，都被海底捞纳入到商业生态中。
除了海底捞，小龙坎、大龙燚等火锅企业，也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提升企业的盈利能力与抗风险能力。
2、抢地盘之战
“高维打低维”，近两年的海底捞瞄准了下沉市场，对三四线城市的全面布局，让在一二线城市渐渐饱和的海底捞找到了新的发展空间。
< class="pgc-img">与起步于一线城市，做市场下沉的各大品牌有所不同，曾经聚焦于二三线城市的巴奴正在反其道而行，反攻一线城市。
无论下沉市场，还是反攻一线，均表现出火锅品牌的圈地决心。品牌加速圈地，也将驱动着火锅行业的整体品牌化。
3、供应暗战
火锅行业的战争还从前厅打进了后厨。
从关于一块鸭血的激烈辩论到毛肚的新鲜程度，火锅品牌关于供应链的暗战正在升级。降本增效，是企业进行供应链之争的主要目标，同时，对于供应链的重视，也预示着，火锅行业正在从口味当先的时代走向真正的品质化时代。
< class="pgc-img">火锅行业一片红海，但餐饮的红海中从来不缺少机会。
上游的供应链，下游的新零售与火锅食材连锁，还有相当的空间待开发。即便是中游的火锅门店，也永远欢迎懂市场、会创新的新人入场。
在火锅这个“古老”江湖中，纷争是不变的主题！纷争中，行业会自动传承下优良的基因与传统，同时，也会海纳新元素的到来！
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本文来源：火锅高参，由餐饮界百家号整编报道，转载请注明来源！
要让顾客还没进店，就知道点哪三道菜。”
注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《川渝火锅应怎样实现品牌差异化》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅一直是很多餐饮创业者的首选。但近些年火锅赛道的竞争也日益激烈，产品、口味、商业模式乃至技术都在快速地更新。
那么，对于餐饮创业者而言，现在还适合进入火锅赛道吗？尤其是热辣滚烫的川渝火锅？消费者对川渝火锅的需求又发生了哪些变化？
近日，红动食刻力邀“后火锅”创始人牟建与“海亮品牌说”主理人林海亮，围绕川渝火锅怎样实现品牌差异化进行了深度探讨。
< class="pgc-img">本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
牟建
后火锅创始人 冒椒火辣联合创始人
后火锅以“红色魔方”席卷全国，2023年成为大众点评必吃榜新贵，荣获凤凰网美食盛典“人气餐厅”“餐饮创造力品牌奖”“最具投资价值火锅品牌TOP”。
林海亮
海亮品牌说主理人
餐饮新锐IP，全网餐饮垂类粉丝超50万。出版品牌实战专著两本《借势》《区域品牌打造五环方法论》累计销售超过10w+。
观点·红动食刻
01.
上半年，火锅赛道发生了什么新变化，能给大家带来哪些新启发？
林海亮：2024上半年大家都比较悲观，对破局感到茫然。火锅赛道近五年闭店的超过三成，内部有食材成本上升、人工、房租的压力，而且火锅赛道创新难度大，不仅限于口味、环境、服务；外部食品安全问题也受到关注。
牟建：其实当下的环境更像是回到了一个周期性的规律期，今年是一个关键年，也是招商连锁化发展的元年，应该聚焦规模化、企业化发展的问题。
02.
为何在餐饮寒冬、火锅市场内卷的背景下，还能诞生出“朱光玉火锅馆”这样茁壮成长的品牌？他们做对了什么？
林海亮：像朱光玉这类，在餐饮寒冬的背景下还能茁壮成长的品牌，并非从零起步，而是在成熟的“底座”上开拓了新玩法，可以形容他们为这条赛道的“专业玩家”。
我很认同“今年是火锅连锁业的元年”这个观点。因为目前这条赛道还没有全国性的知名品牌出现，这叫战略性机会。
品牌差异化涉及适配的问题，后火锅的模式可行，放到另一个品牌未必可行，不要错配，要在自己所处的段位里找机会。
牟建：餐饮寒冬一样有需求，市场需求是一直存在的，谁去创建需求、提供需求、承载需求，是适配的问题。在不同时期，需求点可能会发生转移或者变化的问题，餐饮品牌需要跟着消费者的需求成长。
樊宁：品牌在适应不同的需求中实现了自己的迭代和品牌差异化的建设，从而形成了自己的解决方案。
牟建：这套方案是否可行，要放到市场上验证，市场会给你反馈，从而及时地调整方向。不要被“在地文化”禁锢，我有两个东北朋友做麻辣烫，做了将近7000家店，而我们在成都天天跟麻辣烫打交道，到现在还没有出现一个相对出名的品牌。所以，迎合需求去驱动自身的迭代是非常重要的事情。
03.
川渝火锅的需求端出现了哪些新的趋势和变化？
林海亮：从高端到低端市场，同质化造成的低价竞争成了普遍现象。低价竞争不是消费者需要的，也不是市场需要的，川渝火锅的需求端反映出当下消费者的“虚荣心消费”已经减少，不是大家不消费，而是消费更理性。
牟建：低价策略动态使用可以，如果长期低价就要思考一个问题——“打折吸引来的消费者是能陪你的品牌一直走下去的吗？”
其实不动价格的情况下可以把很多事情做好，把门店设计做好、把产品做好、把服务做好。低价不是王道，价格背后的成本架构是不变的，没有合理的毛利不能支撑品牌走长远。
04.
在餐饮寒冬的背景下，哪种单店模型更顽强、更抗打、更能帮助品牌实现差异化进而良性发展？
林海亮：第一，要有差异。门店一定是以产品为基础，爆品菜品能托起一个店，这里托起的不是指经营指标，而是认知/流量指标。前十大菜品要占门店营收的60-70%，否则会影响你的供应链。
第二，要有组合。用“编辑思维”去经营一家店，从菜品/门头设计/新媒体传播，一定要打出组合拳。想要做到“一直被抄袭，却从未被超越”，就要让顾客还没进店，就知道必须要点哪三道菜，让大家知道你的“头牌”是什么。川渝火锅赛道必须要有组合，把核心菜品握在自己手里，才能有继续精进的能力和基础。
第三，要做持续迭代和微创新。怎么把别家好吃的变成自家的拿手菜？做不一样的风味。而后的创新就不是单个菜品的创新，而是店面模型的升级，也可以思考地方特色是否可以融到店面模型里面。
