源： 红餐网
作者： 陈言
市场上哪些真正是重庆老火锅的品牌？和成都火锅有什么区别？这恐怕是很多人都无法回答的问题，也是珮姐老火锅看中的市场缝隙——打造重庆老火锅标杆品牌。
< class="pgc-img">如今的火锅，几乎成为了国民餐食。
经过火锅爆火这几年的宣传，几乎所有国人都知道，以麻辣鲜香著称的川渝火锅发源于重庆，消费者提起火锅的第一反应也是重庆火锅，但什么是重庆老火锅？市场上如此多的火锅，哪些是重庆火锅的品牌？重庆火锅和成都火锅又有什么区别？
这是很多人都无法回答的问题，也是珮姐老火锅看中的市场缝隙——打造重庆老火锅的标杆，成为中国老火锅的第一品牌。为此，珮姐在自己的7周年庆上还宣布暂停加盟，想以更高品质、更强管控的直营店达成这个目标。
01 珮姐7周年，宣布暂停新加盟、专心直营
“珮姐虽然只有7周岁，却见证了火锅历史的百年传奇。”珮姐创始人颜冬生在10月18日珮姐7周年品牌战略发布会上如是说。
珮姐老火锅原是民国年间，颜冬生外婆珮姐在较场口开的一家火锅馆，颜冬生于2013年用传承于外婆的配方，重新创立珮姐老火锅后，因经典传承、口味如一，开业便爆火，晚上九点依然有顾客排队等位。
< class="pgc-img">开店7年，珮姐老火锅在全国共有11家直营门店，50家加盟店，覆盖昆明、武汉、贵阳、宁波、苏州、西安、西宁、无锡等城市，去年还在悉尼开出第一家国外加盟店，并获得重庆火锅百强争霸赛第一名、美味不用等连续4年排队王、上榜2020大众点评必吃榜等多个奖项，成为重庆本土老火锅的一张名片。
而珮姐七周年庆，颜冬生并没有把它做成庆功会，反而是战略发布会，并将主题定在了“重新定义珮姐”，会上颜冬生宣布了珮姐老火锅未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
< class="pgc-img">为此，珮姐制定了两大计划。第一个便是让人意想不到的——暂停新加盟。
在很多人眼中，做餐饮想要做大做强，连锁加盟是最快，也是最赚钱的方法，从开放加盟到暂停新加盟，颜冬生似乎做了一件“逆市”的事。
第二个计划则是专心直营。
颜冬生表示，珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，率先布局上海3店，同时向无锡、苏州、杭州等中心城市扩散，预计到2021年将开设30家直营门店，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。
颜冬生表示，虽然暂停了新加盟，专注直营，意味着珮姐将损失短期利益，但他希望珮姐老火锅走得更远，走得更好，而且这两大计划并不表示珮姐会放慢发展的脚步，反而会加快发展的脚步。
< class="pgc-img">发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
在经济下行，很多餐企由直营转向开放加盟、众多品牌纷纷“市场下沉”的时候，珮姐为何偏偏反其道而行之，不仅暂停加盟、专心直营，而且选择突入竞争激烈的长三角、珠三角地区呢？
02 暂停新加盟，为了更好地管控品质
根据《2019餐饮白皮书》数据，我国餐饮门店稳步增多，到2019年年底，已达到近700万家，门店主要分布在江浙等沿海经济发达区域。而火锅作为目前餐饮业的第一大品类，在这一地区虽然已有众多火锅品牌入驻，但真正溯源重庆的正宗老火锅品牌，却并不多。
这既是市场的遗憾，也是珮姐看到的激烈火锅市场竞争中的缝隙，所以珮姐提出了成为中国第一老火锅品牌愿景，而为了更好更快地让品质再上一个台阶，实现未来愿景，珮姐经过深思熟虑，决定暂停新加盟。
< class="pgc-img">从短期发展来看，持续加盟可以让企业疾速壮大，而且成长速度惊人，暂停新加盟则意味着珮姐放弃了短期利益。
但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”逐渐成为餐企的共识，赚快钱的餐企逐渐被“驱逐”出场，餐饮正在进入比拼硬实力的存量市场，并且随着消费者意识的提高，对品牌口碑的需求越来越看重，而一个没有长久口碑积累的品牌，即使再网红，红利周期也在不断缩短。
数据显示，2018年餐饮消费者中，90后和95后占比51.4%，远高于两者占总人口17%的比例，另据《2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示：截止到19年，90后、00后消费占比已达七成，成为主要消费人群的主力军，撑起餐饮行业的"半壁江山"。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">90后作为互联网的原住民，选择多而且变化快，经常会选择不同类型的餐厅，同时，他们对口碑评价看重的程度也非常高，选择餐厅越来越理性，口碑评价、价格、位置是他们选择餐厅时的前三考虑因素，其中80.7%会优先考虑餐厅的口碑评价。
这也是珮姐宁愿放弃短期利益，也要不遗余力再次提升品质的关键所在，“从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要对门店的要求更高，管理更严格，规划更规范，也就持续推进直营模式。”
专注直营对珮姐来说，大大缩短了决策——执行的路径，就像当年扁平化管理逐渐替代层级管理。 颜冬生表示，下一步珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级，让品质更上一层楼。
< class="pgc-img">而对于现有的加盟伙伴，珮姐将通过系统化的品牌规范，按年制定旗下加盟店的运营目标、品牌目标，按月去实时跟踪、同步落地计划，促使加盟店也能和直营店拥有相同的管理标准、品牌标准、推广步调。
颜冬生希望珮姐能成为一个长久赚钱的企业，而非赚钱但走不远的企业。
03 用“文化”开路，打造“重庆火锅”标杆
而珮姐之所以选择竞争更激烈的长珠三角打开市场，从理性而言，作为历史可上溯至火锅之始的珮姐，有着正宗重庆老火锅的口味，七年的火爆经营也经过了消费者检验，打下坚实的品牌基础、良好口碑，还积累了前后端运营经验。相比下沉市场的“小池塘”，江浙沿海、长三角、珠三角则是能掀起波浪的大海，而且这些市场的火锅品牌、门店很多，但并没什么真正从重庆本土走出的品牌，对希望将“重庆老火锅”发扬光大的珮姐而言，更为合适。
从感性而言，火锅作为餐饮业第一大品类，川渝火锅作为其中的第一大子品类，人人都知道川渝火锅起源重庆，但纵观全国当红的火锅品牌中，真正源于重庆本土的老火锅品牌却属寥寥。在颜冬生看来，这不仅是种遗憾，也是一种尴尬。
将重庆的传统老火锅之味，带到更多地方，既是珮姐老火锅发展的需要，也是颜冬生认为自己作为一个重庆火锅崽儿的责任。
所以除了产品品质，珮姐也一直注重品牌在火锅文化上的传承和输出。珮姐的门店多为极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见。
< class="pgc-img">同时，珮姐不断推出周边、文创产品，让消费者不仅可以吃、有得玩，重要的是真正感受、理解“重庆文化”的魅力。
2019年9月，珮姐成为淘宝造物节唯一受邀的火锅企业前往杭州参展，带来火锅棒棒糖，因为其新奇的创意，还被马云翻牌，不仅在造物节期间，让珮姐成为全场人气最旺的商家，还被cue遍全网。
珮姐和重庆三峡博物馆合作的火锅底料礼盒则突出了文化的传承，三峡博物馆中有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示和出售，让参观者深刻感受重庆的火锅文化，而珮姐则在底料包装上突出三峡博物馆，为底料打上文化的烙印。
火锅是重庆文化中不可或缺的一部分，重庆文化也是火锅传承、传播的重要载体。
前不久，珮姐还精选了8款最能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为设计灵感进行二次创作，设计了火锅底料的包装进行销售……
< class="pgc-img">这些无一不围绕着“重庆文化”进行，正如申晨在“2020中国餐饮营销力峰会”上所说，文化赋能是一个大方向，中国当代文化更是重要的方向。
中国火锅门派丰富，北派有北方铜锅火锅、南派有广东牛肉火锅，云贵系菌汤、酸汤火锅，江浙系的菊花暖锅。而重庆老火锅本身就是具有巴渝文化典型产品，相比于成都火锅味道更为香醇、厚重，但很多消费者并不知其中奥妙，会以为成都火锅、重庆火锅本就一样。
而且由于前些年地沟油频发，很多人将“老火锅”和老油、地沟油画上等号，但目前而言，“重庆老火锅”指的是秉承浓厚口味的传统重庆火锅，而非老油火锅。
这些都是颜冬生希望通过珮姐走向全国，去为重庆老火锅正名的东西，他希望珮姐能用始终坚持传承的重庆正宗老火锅之味，将原滋原味的重庆味道、重庆文化带给消费者，真正成为重庆老火锅的标杆。
在这次品牌战略发布会上，珮姐还发布了两个新品牌——饭粑跎和新味腴，饭粑跎以重庆老街的老味道为主，新味腴则主营串串。
< class="pgc-img">饭粑跎讲求还原老重庆的感觉：青石瓦，八仙桌，长板凳；复古热水瓶，土扣碗，红瓷盘；旧车票，黑白电视，水泥墙……希望重构重庆人记忆中渝中母城的老街记忆。新味腴则以致敬重庆历史美食名店“味腴”为出发点，向90年代风格致敬，甚至一比一还原了长江索道车厢。
< class="pgc-img">
而这一切都围绕着“重庆文化”进行，珮姐也希望将深厚的“重庆文化”注入各个品牌门店，真正将重庆餐饮文化在全国拓展。
结 语
火锅作为餐饮业第一大品类，经过前几年的高速上升期，目前正处于需要比拼内功、强调“微创新”的平稳时期，很多火锅餐企都在不断探索细分品类，作为最大子品类的川渝火锅分支之一，“重庆老火锅”却一直没有自己的标杆性品牌，珮姐正是看准这个市场缝隙，希望获得新的发展，也希望通过珮姐的全国性拓展，让更多人，让“重庆老火锅”这个子品类，成为一个金字招牌。
<>说重庆老火锅，三天三夜也说不完，他独特的口味和特殊的吃法吸引着全国各地火锅爱好者，无数的锅迷挑战着他们的味蕾，重庆老火锅加盟店普及全国，让更多的投资者选择重庆火锅加盟，而重庆山城小农女老火锅在全国已有400多家加盟店，咱们一起来看看这家火锅店是怎样做到的
口碑和人气，成功开一家火锅加盟店首先就要选择一家好的火锅品牌，一般好的火锅品牌都有一定的忠实消费者，所以选择口碑好、知名度高的火锅品牌能给加盟店带来不错的人流量和消费者。
2. 火锅味道，这是最重要的一点，如果一家火锅店仅仅只有虚高的知名度而没有好的味道，那么消费者也会慢慢流失，所以在选择火锅加盟品牌的时候一定要去品牌直营店品尝一下味道然后在选择加盟。
3.一个好的火锅加盟品牌必然有一个完美的团队，在开店时总部会派遣专业人员到店进行指导和人员培训，在开店过程中所遇到的一些问题总部都会积极帮助加盟商解决，而且还能快速准确的进行物料配送。
重庆老火锅正如重庆人一样，火辣而热情，撩拨着多少人的味蕾。随着重庆老火锅的盛行，重庆老火锅加盟让吃货们不用去重庆也可以吃到正宗美味。重庆山城小农女火锅就是最为经典的一个代表。
无辣不欢，无麻不乐!
重庆火锅的特色，“辣”这个字必然跑不掉。“辣”在火锅里是一种颜色——红，红得热烈、红得滚烫，这一抹红早已随着那翻滚的汤，注入每一个重庆人的血液中，变成了他们直爽豪迈的性格。“辣”是刺激，“麻”是鲜香。麻与辣是一种奇妙的组合，它们的相遇，使味蕾与神经发出电光火石般的碰撞。
油碟是重庆火锅的标配，如同麻酱与北方涮羊肉的关系。一碟亮晃晃的香油，加入一大勺蒜泥、少许嫩葱，从翻滚的红汤中捞出一片微卷的鸭肠，往油碟中一裹，立马油润诱人，令人味蕾大开。火锅食物经过油碟之后，不仅适当的压下些许麻辣味，也提升了其鲜香味，还能降火生津。
重庆山城小农女火锅的神奇的地方在于，起初你不觉得辣，吃着吃着，你便不知不觉地辣飞了、麻翻了，却仍然沉浸其中，如酒后微熏，酣畅淋漓，舍不得放下筷子!吃货们心动了没！
< class="pgc-img">周，珮姐老火锅七周年之际，创始人宣布“暂停新加盟，专心做直营”。
不少人都知道，珮姐老火锅是重庆的“排队王”，在刚过去的十一期间，门店取号12万桌、单日最高排队18小时……即使门店开到上海，也能保持8的翻台。
这数据叫谁看见都眼红，可谓发展势头正猛。我们都知道，排队越出名，加盟越好做，川渝火锅也一向擅长于此，可珮姐为何突然“踩刹车”？
带着这个疑问，餐见君采访了创始人颜冬生。
第 669 期
文 | 小倩
为何风头正盛时，踩刹车？
“重新定义珮姐！”
在珮姐七周年战略发布会上，创始人颜冬生宣布了珮姐未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
并做了一个重大决定——从2020年下半年起，暂停新加盟，专心做直营。
未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，同时向无锡、杭州等中心城市扩散，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。
发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
据了解，自2003年成立以来，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，如今势头正猛，却为何突然按下“加盟暂停键”？
颜冬生表示，这是企业的经营需求。从短期发展来看，持续加盟可以让让企业疾速壮大。但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”是珮姐当下的主要目标：
√ 提高品牌执行力。将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
√ 提高门店的运营能力。会按年制定所有门店的运营目标、品牌目标；按月去实时跟踪，同步落地计划；
√ 提升菜品把控能力和口味统一。希望未来在每家门店，都能吃到同样的重庆老味道。
不破不立
走得太快，就先缓一缓
事实上，这不是珮姐老火锅第一次暂停加盟。
2017年，一位老顾客在微博留言：“外地加盟店吃到的味道不正宗，对珮姐很失望”。
这句话刺痛了颜冬生，意识到这种问题后，他果断停止加盟，自己掏钱收回了7、8家经营不佳的加盟店，紧接着便开始修炼内功。
“品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌力。“颜冬生说道，走得太快，就先缓一缓。
引入厨房源全5S体系
2017年，颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系，并引进了一系列标准化管理体制，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设。
无论闲时还是高峰期，在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”，保持在27度的恒温状态。
而且门店以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
壮大团队，加强门店督导
珮姐组建商学院培训内部员工，覆盖入职培训、升职考核的系列标准，有专门的人负责跟进。每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲，丰富自身学识。
特别是上海首店开业后，珮姐建立了华东运营中心，安排专门的督导定期巡查，及时调整门店经营，确保管理的持续性和营收的稳定性。
建央厨，搭建物流体系
颜冬生最不愿意听到顾客说，在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
为了解决产品标准化的痛点，他先后建立了调料基地，开办自己的底料加工厂，不断调试配比稳定味型；更是在暂停加盟后，大手笔建立了3000㎡的中央厨房，搭建成熟的物流体系。
等待一切准备就绪，到2019年珮姐才慢慢放开加盟。
有野心前先有匠心
直营是为了品质更高
如今时隔三年，珮姐再次宣布停加盟，比上次更加“决绝”。
可也让很多人不解。我们先来看一组数据：国庆期间珮姐重庆店总取号桌数12万、总接待30万人，单日最长排队18小时；只贡菜丸子一个菜品就卖出13万颗。
从后端来看：调料基地，底料加工厂以及中央厨房，完全可以满足100家店的供应需求。
势头正猛，风和日丽，颜冬生为何又踩刹车键？
对此，他是这么回应的：我们对门店要求更高，管理更严格，规划更规范，就需要推进直营模式。
换句话说：宁愿放弃短期利益，也要不遗余力提升品质。
1
标准化的同时注重“鲜”
毛肚是重庆火锅的爆品，几乎家家都打”鲜“的旗号，但珮姐的屠场水牛毛肚，却“从屠宰场到上桌只需一个小时”。
不只是重庆店，去年6月，珮姐在上海开出第一家旗舰店，门店的毛肚依然是新鲜的水牛毛肚。颜冬生要求每天从重庆空运，门店限量供应。
比如腰片，不在中央厨房统一处理，而是在门店现切现做。特别是厨房引进5s源全体系后，门店的食材都是当日配送，不设存量、不使用冻库。
这些食材要求，一般的加盟店很难做到。
2
加强品控，设置质检员
珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管，所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客，相当于盖一个“出厂合格证”。
比如一盘毛肚，即使后厨人员按照标准来操作，但也可能呈现出来不太美观，这种技巧性的东西也需要有人审核。
而且，组建专门的品控团队，每周突击检查各门店进行打分（百分制），并以“图片+文字”的形式成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”
新一代重庆崽的责任
让重庆火锅走向全国
人人都知道川渝火锅起源于重庆，但纵观全国当红的火锅品牌，真正起源于重庆本土的火锅品牌却寥寥。
这是一种遗憾，也是一种尴尬。
在和多位重庆老板聊到这种现状时，他们说道，重庆火锅很大一部分都在做一件事——匠心，更注重味道，以及如何如经营一家店。
“从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到梳理品牌”的商家不多，能够突围到全国的新品牌更是凤毛麟角。
而随着新一代餐饮人、餐饮品牌崛起，他们希望可以改变重庆火锅“固步自封”的困局，真正让重庆品牌走向全国，而“老大哥”珮姐能率先打个头阵。
这也是颜冬生自己作为一个重庆崽的责任。让自己的品牌更有文化底蕴，能走得更远。
比如设计出身的他，在门店装修上一直注重火锅文化的呈现，整体以古铜色与灰白色为主色调，木制桌椅、小巷长明的灯笼，以及墙面上随处可见的挂画：长江索道、磁器口等重庆地标。
前不久，珮姐精选了8处最能代表重庆的景点，洪崖洞、解放碑等，以“重庆新八景”为设计灵感，制作成底料包装展示售卖。三峡博物馆中就有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示。
而在“走出去”的战术上，颜冬生布局的第一站，便是品牌竞争高地——上海。去年6月开出第一家旗舰店，试营业期间就引发魔都粉丝狂热打卡，稳居上海热门榜头牌；12月迎来了上海第二家旗舰店——人民广场店，仍做到每天翻台8轮。
这给了颜冬生极大的信心，他透漏，接下来，珮姐将以上海为原点，逐渐向周围扩散，走进珠三角，让重庆火锅被更多人看到。
这也是珮姐在此次七周年战略发布会上的愿景——成为重庆老火锅品类第一品牌。
