合高密度养殖！工业化循环水家族又添一员
青鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、加州鲈等作为淡水养殖的常见鱼类品种，已受广大消费者熟知，这些品种主要占据淡水养殖的中低端市场。近年来，随着墨瑞鳕的全人工繁殖取得成功，加上工厂化养殖顺利开展，这条鱼已经在一定程度上填补了淡水养殖高端市场的空缺。但相信广大养殖户和消费者对墨瑞鳕还比较陌生，为此，水产前沿采访了青岛七彩种业科技有限公司（以下简称“七彩种业”）总经理刘明，请他为我们介绍这条“国宝鱼”的养殖和市场情况。
记者：刘总您好！请您介绍一下目前青岛七彩种业科技有限公司的建设和养殖情况。
刘明：青岛七彩种业科技有限公司是由中国海洋大学水产科研团队创立的以水产种业及养殖、加工、销售、农业新技术研发与服务等全产业链运营的一家科技型企业。目前，公司建有莱西市七彩农渔光一体智慧农业示范园项目，该项目占地150亩，包括水产种业中心、养殖示范中心、水肥一体化温室等，主要生产墨瑞鳕、鳜鱼、三文鱼的种苗。此外，围绕墨瑞鳕开展了剑河县墨瑞鳕全产业链建设项目，该项目包括墨瑞鳕种业和养殖车间、展示及仓储等功能。
公司现有8-12龄墨瑞鳕亲鱼7000余尾，在现有条件下年育苗量可达到1000万尾以上。目前，国内墨瑞鳕的养殖尚处于发展阶段，年产量为500吨左右。
记者：墨瑞鳕在养殖行业算小众品种，请您为我们介绍一下这条鱼的情况。
刘明：墨瑞鳕，又称澳斑、龙纹斑，虫纹鳕鲈，鱼体呈纺锤形，身体背部为黄黑色或墨绿色，腹部色浅呈黄白色，身体两侧有漂亮花纹。它属于暖水性鱼类，适温范围为7℃~35℃，在自然水域中常栖息在有沉木或水草丛生的遮光隐蔽处，夏季夜晚时最活跃，是澳大利亚个体最大的淡水鱼，成鱼个体可达到80-100cm，在自然水域中，发现过体长达1.8m，重达113kg的个体，寿命可达上百年。墨瑞鳕对盐度耐受度比较高，可以在半咸水中进行养殖。
墨瑞鳕鱼肉质紧实、白而细嫩、味道鲜美、口感弹牙，无肌间刺，无腥味，富含不饱和脂肪酸，且有一股淡淡的独特香味，营养和经济价值极高，在澳大利亚素有“国宝鱼”的美称。
记者：墨瑞鳕的养殖效益如何？
刘明：墨瑞鳕是一个面向中高端市场的鱼类品种，七彩种业目前销售的商品鱼规格为3-5斤/条，一般要养殖一年半到两年，产品形态为整条冰鲜和分割加工，市场售价比较高，主要进入餐饮和商超渠道。中国拥有全世界最大的淡水鱼消费市场，高档淡水鱼的市场潜力巨大。目前公司除了销售墨瑞鳕成鱼以外，还将培育好的墨瑞鳕鱼苗进行销售，鱼苗体长在5-10cm范围内。
记者：据悉进口一对单体不到20斤重的墨瑞鳕亲本就要15万元，请问贵司是如何繁育这个品种的呢？
刘明：一直以来，公司与中国海洋大学、黄海水产研究所、青岛农业大学、中科院海洋所等科研机构建立了长期稳定的产学研合作关系。自2011年起，团队先后多次从澳大利亚引进墨瑞鳕鱼苗共计500余万尾，并针对墨瑞鳕工业化循环水养殖技术和全人工繁育技术展开深入研究。引进的鱼苗在养殖过程中通过性状选育，选育出生长快、体型好、耐受高密度的鱼留作亲本，在亲本培育过程中再进行优中选优，最终形成了公司自有的第一代亲鱼群体。至2019年，墨瑞鳕规模化全人工繁育技术首次获得成功，才真正实现了墨瑞鳕全人工繁育技术的重大突破，并实现了墨瑞鳕鱼苗的国产替代。同时，我们团队还在工业化循环水技术研发及应用领域上深耕，只为给墨瑞鳕提供最安全和优质的养殖环境。
记者：公司目前已经实现从种苗培育到养殖的全过程，那么，未来在种苗培育和养殖有哪些布局可以分享？
刘明：我们计划继续扩大墨瑞鳕鱼苗和商品鱼的产量。目前我们已经掌握了墨瑞鳕全人工繁育技术和工业化循环水养殖技术，无论在苗种培育还是成鱼养殖的技术都十分成熟，均可以实现规模化生产。公司计划近五年内将商品鱼扩产到年产量200万斤，SPF级别大规格鱼苗扩产至年产量500万尾。
公司还希望通过墨瑞鳕让更多的人了解到工业化循环水养殖。墨瑞鳕非常适合高密度的工业化循环水养殖，与其他品种不同，墨瑞鳕鱼的养殖密度太低反而会引起“争地盘”的现象。七彩种业现在的技术水平最高养殖密度可以达到320kg/m3水体，经验证，在不影响生长和体型的前提下，较为合理的养殖密度为150kg/m3水体。
记者：贵司为何想取得BAP认证？这对公司发展有什么推动作用？
刘明：BAP全称Best Aquaculture Practices（最佳水产养殖规范），由GSA（全球水产养殖联盟）创立，是全球最为广泛认可的第三方国际认证，坚持以切实可行、科学并不断完善的标准对整个水产养殖供应链（包括养殖场、育苗场、加工厂和饲料厂）进行严格独立考核，确保给消费者提供遵循环境责任和社会责任生产的健康有保障水产品。
七彩种业十分重视食品安全问题，这也是现在广大消费者最为关心的一个问题，公司希望能把安全、绿色和优质的产品带给广大消费者。因此，我司通过BAP认证，一方面是对公司自繁自养墨瑞鳕成果的肯定，另一方面是令消费者有信心，可以放心购买或食用墨瑞鳕及其加工产品。未来，我们将坚守食品安全的原则，为广大消费者带来安全和美味的墨瑞鳕和相关产品。
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“太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、酸菜鱼”的区别点是什么呢
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
< class="pgc-img">太安鱼
这段时间，我在里原创分享了自己怎么做“太安鱼”、“水煮鱼”、“来凤鱼”和“酸菜鱼”这四道名菜的实操性经验，阅读量还不差吧。
太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼是深受大家喜欢的几道重庆江湖名菜，但是许多人又容易分辩不清楚其主要区别点在哪里呢。
< class="pgc-img">来凤鱼
太安鱼
水煮鱼
酸菜鱼
本文从以下几个维度来分享我对这个问题的理解哈，不一定全面，见仁见智呗。
(1).菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。
(2).选用的鱼种与成品呈现形态的区别。
(3).菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。
(4).主要食材和辅料调料的区别。
(5).制作过程的区别。
1.菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。
(1).咱们中国的四大菜系，正规的提法是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，每个菜系大致可分为宫廷菜、江湖菜、贵族菜、百姓菜、文豪菜和艺人菜。
太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼，其实都是川菜系里的重庆江湖名菜。
重庆江湖菜最先发迹于大排档、小酒店，因其有特色，有风味，有新意，不墨守成规，价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝、川渝大地。
江湖菜适应了工薪阶层为主的消费群体，是餐饮市场向大众化的回归，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜啦。
江湖菜的特征就是:土、粗、杂、新。
(2).“来凤鱼”号称是重庆江湖菜流行的鼻祖，出自于重庆市壁山区的来凤镇(旧时叫来凤驿)；
“太安鱼”的做法受到了“来凤鱼”的影响，来自于重庆市潼南区太安镇而取名为“太安鱼”；
“酸菜鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一，来自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品；
“水煮鱼”的前身是“火锅鱼”，最早流行于重庆市渝北区的翠云乡。
2.选用的鱼种与成品呈现形态的区别。
“来凤鱼”正宗的是用草鱼，现在以花鲢居多，成品是一字形条状鱼肉；
“太安鱼”首选是新鲜的白鲢鱼，其次是新鲜的花鲢鱼，再次才是新鲜的草鱼，成品是块状鱼或者坨坨状鱼，又俗称为“坨坨鱼”。
“酸菜鱼”首选黑鱼(又称乌鱼)，其次是草鱼，再次才是白鲢鱼，成品是片状鱼肉；
“水煮鱼”用的是草鱼，成品是片状鱼肉。
< class="pgc-img">花鲢鱼
白鲢鱼
黑鱼(乌鱼)
草鱼
所以，对于草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼这四种鱼而言，如果单纯从鱼种视角、而暂不考虑其它味道来看的话:
草鱼可以做为“来凤鱼”、“太安鱼”、“水煮鱼”和“酸菜鱼”这四种鱼菜的主要食材，其中首选做“水煮鱼”和“来凤鱼”，其次才是酸菜鱼和太安鱼。
白鲢鱼可以做为二种鱼菜的主要食材，其中首选做“太安鱼”，其次才是做“酸菜鱼”。
花鲢鱼只是选择做“太安鱼”和“来凤鱼”，黑鱼只是选择做成“酸菜鱼”。
当然在家庭里，有时候没有那么多讲究，可以“随心所欲”啦。
< class="pgc-img">太安鱼
我对选鱼和鱼的成品形态有个顺口溜是:
水煮专情独选草，来凤双手草花花；
太安滥情白花草，不及酸菜黑草白。
来凤条形太安坨，刀工不须要一流；
水煮酸菜片又片，耍刀师傅露一手。
3.菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。
(1).视觉看上去，来凤鱼、太安鱼和水煮鱼是“红汤味”型的，而酸菜鱼是“白汤味”型的或者“浅汤味”型的。
(2).来凤鱼和水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼馋嘴，太安鱼是辣椒隐藏略为“显山露水”，而酸菜鱼却不见辣椒或者“青蜒点水”。
(3).这4种鱼肉质鲜嫩不腥，入囗滑嫩感很强，都有“嫩、鲜、滑”的特点。
其中，“来凤鱼”辣而不燥，油而不腻，甜酸适度，麻辣不过，味鲜而脱刺，嫩滑中略带软糯，突出一个“麻辣不过”。
“太安鱼”辣而不燥，油而不腻，“麻、辣、烫、细、嫩、鲜”的复合或者综合性很强，突出一个“复合”。
”水煮鱼”辣而不燥，油而不腻，麻辣厚重感强，而且“麻上头，辣过瘾”，香和麻、辣感是其主要口感，突出一个“上头，过瘾”。
“酸菜鱼”将酸辣合为一体，汤可以喝，酸菜单吃或者下饭很爽口舒服，突出一个“酸辣合体”。
< class="pgc-img">酸菜鱼
我编的颜色和口味顺口溜是:
来凤水煮满目红，太安不如前俩哥；
青蜓点水酸菜鱼，随眼一瞧无须说。
嫩滑味鲜都占齐，各领风骚有特色；
麻上头来辣过瘾，定是火锅水煮鱼；
太安六味复合强，酸菜酸辣汤可喝。
4.主要食材和辅料调料的区别。
除了前面我分享的鱼种和成品呈现形态的区别之外，这4道菜在使用其它食材和辅料调料上也是有区别的呢。
(1).主要食材:来凤鱼只有1种主要食材就是鱼；而太安鱼除了鱼之外，还有魔芋豆腐必选料；水煮鱼还有黄豆芽必选料，并可加莴笋尖(条)或者白菜；酸菜鱼有酸菜必选料。
< class="pgc-img">野山泡椒
酸菜
(2).这4种江湖菜要用以下相同的15种辅料调料:生姜，大葱，大蒜，小葱，食盐，味精，鸡精，胡椒粉，红薯淀粉，白酒(或者料酒)，啤酒，食用植物油，猪油，干辣椒段节，干红花椒。
(3).以下的辅料调料就是不一样的使用啦。
A.郫县豆瓣酱:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。
< class="pgc-img">郫县豆瓣酱是川菜之魂
B.生抽:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。
< class="pgc-img">生抽酱油
C.泡姜、泡红辣椒和泡萝卜(简称三泡):只有来凤鱼和太安鱼要使用，水煮鱼不用，而酸菜鱼用的是野山泡椒(泡野山椒)。
< class="pgc-img">泡姜
泡红辣椒
泡酸萝卜
D.白糖:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，而酸菜鱼不用。
E.醋:来凤鱼和太安鱼用陈醋(香醋)，酸菜鱼用白醋，而水煮鱼是不用醋的。
< class="pgc-img">香醋
白醋
F.青花椒:我的实操方案是，太安鱼用干青花椒，水煮鱼用鲜青花椒，而来凤鱼和酸菜鱼没有用青花椒。
< class="pgc-img">干青花椒
干红花椒
G.鸡蛋:主要是在腌制后的上粉码料环节，来凤鱼不用鸡蛋，太安鱼用鸡蛋上粉码料，水煮鱼和酸菜鱼要用鸡蛋清上粉码料。
我编的顺口溜如下:
川菜灵魂豆瓣酱，来凤太安水煮鱼；
只有酸菜不用啦，照样馋嘴馋胃口。
三泡来凤太安鱼，酸菜单挑野山椒；
水煮三泡野山无，独领风骚江湖鱼。
来凤太安用香醋，酸菜白醋保颜色；
水煮不跟醋沾边，否则味道不及仨。
至于白糖哪儿用，除了酸菜都要它。
5.制作过程的区别。
我从以下六个方面来分享呗。
(1).是否上粉码料、炸制和勾芡。
来凤鱼:腌制后不用淀粉(红薯淀粉)上粉码料，不炸制鱼，但出锅前要用水淀粉勾芡调浓汁。
太安鱼:腌制后要用鸡蛋和淀粉上粉码料(裹粉)，必须要炸制鱼，出锅前不用水淀粉勾芡。
水煮鱼和酸菜鱼:都是用鸡蛋清和淀粉(红薯淀粉)上粉码料锁住鱼片水分，出锅前也不用水淀粉勾芡。
< class="pgc-img">上粉码料(1)
上粉码料(2)
腌制不上粉
(2).煮制时的火力和火候，是否用啤酒。
来凤鱼:中小火最好是小火煮一字形条状鱼肉，八九成熟就勾芡；煮时用半瓶至一瓶用量的啤酒。
太安鱼:六七成油温炸制鱼块(鱼坨)定型后就捞出，不能炸太久和炸老了；煮制时，鱼块(鱼坨)和魔芋豆腐一块入锅，用小火煨煮15分钟左右入味即出锅，出锅时将鱼和魔芋豆腐一块装盘(碗)，没有打底料一说；煮时对是否用啤酒没有讲究。
水煮鱼:打底菜黄豆芽等单独焯水煮；小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒没有讲究。
酸菜鱼:酸菜捞出后做打底用，用小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒也没有讲究。
< class="pgc-img">来凤鱼勾芡
(3).盘(碗)打底料。
来凤鱼:用大葱段打底。
太安鱼:无专门的打底，魔芋豆腐和鱼块(鱼坨)是混合倒入盘(碗)里的。
水煮鱼:用黄豆芽打底，还可加入莴笋尖(条)，或者白菜等料打底。
酸菜鱼:将煮制后的酸菜打底。
(4).是否浇油淋油。
来凤鱼:要浇油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末这三样和干辣椒段节。
太安鱼:不浇油淋油。
水煮鱼:要浇油淋油，用花椒面、蒜末这二样和干辣椒段节、鲜青花椒，至于是否用辣椒面，就见仁见智了哈。
酸菜鱼:对于北方口味或者怕辣麻的人，不浇油淋油；对于不怕辣麻的人，则浇油淋油，用干辣椒段节和干花椒。
(5).点缀的情况。
来凤鱼:用小葱花和(或者)香菜段点缀。
太安鱼:用花椒面和小葱花点缀。
水煮鱼:用香菜段和(或者)小葱花点缀。
酸菜鱼:用白芝麻、小葱花或香菜段点缀。
< class="pgc-img">太安鱼
对其区别点，我编了如下顺口溜:
来凤勾芡啤酒煮，太安炸块不浇油；
浇油来凤水煮鱼，酸菜看脸也可淋。
小火煸炒红油亮，高温炸制不能老；
鱼片小火煮断生，鱼条鱼坨煨入味。
(6)煮制时的共同点。
不能用锅铲或者炒勺去翻动，只能轻轻推进，或者边煮边晃动锅，防止鱼弄烂不成型。
以上是我的实操愚见哈，见仁见知，欢迎同仁们留言交流赐教哈。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.24日.
冬日生活打卡季#
明日便是除夕了，而年夜饭是中国人除夕大年夜必不可少的重要传统之一，而年夜饭中的鱼菜更是倍受瞩目。
鱼在中国传统文化中是吉祥之物，代表着富贵，吉祥和福气，中国人逢年过节常说“年年有余，岁岁如意”。
< class="pgc-img">由于中国地域辽阔，鱼类资源的丰富，每个地区在年夜饭餐桌上的鱼都是有所不同的，有着自己独特的做法和口味特色。
那么到底年夜饭哪道鱼最好吃呢？经过评选，这6道鱼榜上有名，味道各有千秋，有你家乡吗？
1、广东清蒸鱼
< class="pgc-img">广东清蒸鱼是广东人年夜饭中最具传统的鱼类佳肴。
要制作一道好吃的广东清蒸鱼，首先需要选用新鲜的鲈鱼，或斑鱼，草鱼等，将鱼洗净后，切上几刀，撒上葱姜蒜末和一些料酒腌制去腥味。
然后加入蒸鱼鼓油，放入蒸锅中蒸15分钟左右，蒸鱼的时间要掌握好，以保持鱼肉的嫩滑和鲜美，不能蒸太久，鱼类容易老。
最后再撒上一些葱花和香菜末，让整道菜更加美味，广东清蒸鱼口感鲜嫩，酥软多汁，汁水醇香，是一道无可替代的经典佳肴。
2、江苏松鼠桂鱼
< class="pgc-img">江苏松鼠桂鱼是江苏传统年夜饭上的一道经典菜品，它有着独特的制作方法和口味特色。制作松鼠桂鱼的首要步骤是选用一条新鲜的桂鱼，将鱼去鳞、洗净，撒上盐和料酒腌制片刻去腥味。
然后，将腌制好的鱼均匀地沾上淀粉，放入油锅中炸至金黄酥脆，接着，将炸好的鱼捞起备用，再用葱姜蒜炒香，加入甜酱、糖和醋调成酱汁，浇在鱼上。。
最后，撒上一些葱花，即可上桌，江苏松鼠桂鱼酥脆可口，外酥里嫩，鱼肉鲜嫩，酱汁香甜，美味十足。
3、安徽臭鳜鱼
< class="pgc-img">安徽臭鳜鱼是安徽饮食文化中的一道特色菜品，以其独特的臭味和咸香口感而闻名，深受当地人的喜爱。
臭鳜鱼的制作相对繁琐，首先要选用新鲜的鳜鱼，将其去鳞、洗净，然后用盐和料酒腌制密封起来让其自然发酵变臭。
接下来，将腌制好的鳜鱼晾干，再用黄酱，生抽，老抽，姜葱爆炒出香味，然后，将炒好的调料糊化，加入适量的米酒和甜酱烧沸，然后放入臭鳜鱼炖煮片刻。
最后，将炖好的臭鳜鱼盛出，撒上一些葱花和香菜末，即可享受这道独特的安徽美食，鱼肉鲜嫩多汁，滋味浓郁。
4、河南黄河大鲤鱼
< class="pgc-img">河南黄河大鲤鱼是以黄河鲤鱼为主要原料的一道经典菜肴，它不仅美味可口，而且充满了浓厚的地域特色。
首先将鲤鱼去鳞、洗净，然后在鱼身上划上一些刀口，方便入味，接着，在鱼身上涂抹上一些料酒和盐，腌制片刻。
然后，将腌制好的鲤鱼放入热油锅中煎至两面金黄色，最后取出备用，接下来，用葱姜蒜爆炒出香味，加入适量的水和盐，再将煎好的鲤鱼放入炖煮片刻，最后用水淀粉勾芡即可。
5、湖南剁椒鱼
< class="pgc-img">湖南剁椒鱼是湖南传统菜肴中的一道经典佳肴，以其辣味浓郁和鲜美可口而闻名，是湖南人春节期间最爱吃的鱼类菜肴。
首先将草鱼，或者雄鱼，去鳞、去内脏，洗净，切成块状，放入生姜，料酒腌制一下，然后将各种剁椒切碎，加入少许蒸鱼豉油，将剁椒铺在鱼身上。
然后放入锅中蒸15分钟左右，撒上一些葱花和香菜末即可，湖南剁椒鱼口感鲜美，辣而不燥，鱼肉嫩滑多汁。
6、四川豆瓣鱼
< class="pgc-img">四川豆瓣鱼是四川传统菜肴中的一道经典鱼菜，以其麻辣香浓的口味而受到喜爱，每当四川人做年夜饭时，这道菜必不可少。
选用新鲜的草鱼，将其洗净，划几刀，撒上盐和料酒腌制片刻，然后，用葱姜蒜和豆瓣酱炒出香味，加入适量的水烧沸，再将鱼片放入炖煮片刻。
最后，加入适量的辣椒、花椒和泡椒，让菜品更加辛辣开胃，撒上一些葱花和香菜末即可。
以上这6道年夜饭上备受欢迎的鱼，你喜欢哪个呢？
对此，你是怎么看待的呢？
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