日，《经济观察报》发表了一篇题为《超低利润席卷北京餐饮业》的报道。报道援引北京统计局数据称，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%，在网上引发了大量讨论。
< class="pgc-img">北京市统计局发布的数据
值得注意的是，这个数据只涵盖了规模以上餐饮业法人单位，按照官方定义，门槛是年营收1000万元以上，也就是我们通常所说的龙头企业。具备规模、成本等优势的龙头尚且如此，中小微企业和个体户的处境可想而知。
不管怎么说，在北京，餐饮业虽然营业收入、利润总额同比下滑，但数字好歹还是正的，没亏钱。另一个一线城市的数据，相较而言就黯淡得多。
根据上海市统计局发布的数据，上海市限额以上住宿和餐饮企业（按定义，年主营业务收入大于等于200万元），今年上半年同比负增长2.6%，营业利润-7.7亿元。一季度更惨，亏了10.69亿（详见上海市统计局2024年1季度限额以上住宿和餐饮业企业主要经济指标，在此不再引述）。更滑稽的是，企业亏钱归亏钱，税金和附加可是一样都不能少，3.5亿元，反而同比增加4%！
< class="pgc-img">上海市统计局发布的数据
京沪两个领头羊尚且如此，其他城市，还用看吗？餐饮业还有复苏的希望吗？
饮业的盈利模式多种多样，以下是八种常见的盈利方式，这些方法可以帮助餐饮企业在竞争激烈的市场中脱颖而出。
1. 优化供应链管理：
寻找高效的供应链伙伴，确保原材料成本低于竞争对手。这不仅关乎价格，更关乎质量和供应的稳定性。
2. 真正的差异化：
差异化不仅仅是产品或服务的独特性，更重要的是顾客的认可。
这可能涉及到食品口味、服务质量、包装设计或产品品质，人做不到你做得到的才是差异化。
3. 提升服务质量：
通过卓越的服务来增强顾客的就餐体验。
例如，海底捞和胖东来等品牌通过细致入微的服务赢得了顾客的忠诚。
4. 价格策略：
采用低价策略吸引顾客，但必须考虑低价是否能够真正带来销量的增长。
如果不能，需要考虑如何控制经营风险。
5. 控制房租成本：
降低房租成本是提升利润的一种方式，但这需要企业具备其他吸引顾客的能力，如通过社交媒体或社区活动来吸引流量。
6. 技术销售：
技术销售的成功不仅在于技术本身，更在于能否吸引足够的流量。
如果线上流量不足，技术销售可能难以为继。
7. 业务多元化：
多元化是餐饮业发展的趋势之一，但在此之前，必须确保主打产品已经得到市场的认可。
没有稳固的顾客基础，其他产品也难以在市场上立足。
8. 创造独特价值：
餐饮业的利润最终来源于为顾客创造的独特价值。
这种价值是其他竞争对手难以复制的，例如，同样的产品，你能够以更低的成本提供更优质的口味，从而实现利润，而竞争对手则可能因此亏损。
独特价值的体现可能是在相同价格下提供更优质的产品或服务，这要求企业在成本控制、产品创新和顾客服务上具有优势。
只有当你能够做到别人做不到的事情时，你才能在餐饮市场中获得更高的利润。
比如瑞幸可以长年做9.9元的特价活动，你可以吗？
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月27日晚间，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK）公布了截至2024年6月30日中期业绩，交出令业界赞叹的翻台率超过4、且增收增利成绩单。
数据显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响，海底捞净利润20.33亿元。
值得注意的是，海底捞在此次财报发布中补充披露了“核心经营利润”这一非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响，展现了海底捞核心运营项目的业绩表现。
翻台率超4，维持谨慎扩张原则
翻台率是体现餐饮企业经营状况的晴雨表。
财报显示，截至2024年6月30日，海底捞在大中华区共经营1343家餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼时海底捞全球门店数量为768家。
从门店数量来看，海底捞上半年新开11家餐厅，同时关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业。
海底捞表示，“为确保整体海底捞餐厅经营效果良好，我们维持谨慎扩张的原则。下半年，我们将继续采用自下而上的开店方式，随着经营管理能力的进一步提升，我们拓店数量较上半年预计有大幅增加。我们会继续加强区域化布局，稳步拓展海底捞餐厅网络。”
此外，海底捞员工薪资水平一直在业界处于较高水平。此次财报披露，餐饮行业集体承压背景下，集团员工收入的成本占比依然较大。
数据显示，上半年海底捞员工成本为71.56亿元，同比增加24.0%，占收入百分比从去年上半年的30.5%增加至2024年同期的33.3%。
孵化新品牌，实行多元化
在主品牌稳步发展的基础上，积极应对市场变化的海底捞也开始了新课题。
海底捞在半年报中表示，经过三十年的发展，海底捞在顾客消费洞察、 供应链及产品研发、人才体系培养、门店运营管理等方面积累了丰富的经验和资源，公司决定实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
在新品牌孵化和创新上，海底捞上半年在营创业项目共5个，比如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。
“通过红石榴计划，公司管理层相信集团内的新品牌能够获得优质的发展，使各品牌像石榴籽一样，颗颗红润、粒粒饱满。这些品牌将紧密结合，进一步推动海底捞集团餐饮事业的稳步扩展。” 海底捞在半年报中表示。
南方+记者 李劼
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
