面新闻记者 喻奇树

3月4日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK）发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。

此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

据了解，目前海底捞官网已开放加盟通道，有加盟意向的用户可登录海底捞官方网站加盟合作栏，扫描二维码填写加盟合作申请表单进行申请。

“引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。”海底捞在公告中表示。

2023年以来，餐饮市场高速发展。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。

同时，中国餐饮连锁化率持续走高。2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。

不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

公告内容显示，海底捞在发展过程中，按照直营模式，坚持自身连住利益、锁住管理的理念，实现门店数量的拓展。

与此同时，海底捞一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，海底捞认为，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。

海底捞发布的2023年年度业绩预告数据显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于人民币44.0亿元。

撇除汇兑收益及损失的影响，相较2023年上半年，海底捞2023年下半年净利润预期增加不低于10.0%。相较于海底捞2019年度的持续经营业务收入及净利润分别约人民币249.4亿元及人民币25.6亿元（剔除特海国际业务），2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。

2023年12月25日，中国特许加盟展及盟享加线上加盟平台联合发布的《2023加盟人群投资报告》显示，2023年加盟投资人在加盟前考量的因素愈趋于均衡化，盈利模式、回本周期、行业发展前景依然是影响决策的TOP3因素，同时，总部的产品研发能力、所提供的支持、总部的供应链建设情况、培训体系、数字化水平、门店总数、知识产权保护情况都受到了更多关注。

根据海底捞公告，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。

加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。

“公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞在公告中强调。

据了解，作为国内餐饮行业领军企业，近年来海底捞在产品研发、优化管理架构、数字化建设等方面不断发力，致力于为消费者打造多元的消费体验。

数据显示，2023年全年，海底捞共推出三百余款新品，包括全国产品以及区域化特色菜品，例如海南门店推出的“海鲜糟粕醋锅底”，北京、东北区域的酸菜白肉锅底，河南地区的胡辣汤，苏州地区的小龙虾炒饭等，为顾客提供个性化的产品体验。

演唱会大巴车、洗头服务、打毛线体验、科目三等特色服务，让海底捞在过去一年“花式出圈”，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式，也让消费者获得了新鲜感和个性化体验。

海底捞是中式餐饮连锁巨无霸。近日，英国品牌评估机构Brand Finance发布2024“全球餐饮品牌价值25强”排行榜，海底捞连续6年登榜。在同时发布的全球餐饮品牌实力排名中，海底捞凭借90.8分的品牌实力指数(BSI)，被该榜单列为2024年度“全球最强劲餐饮品牌”。在Brand Finance的品牌实力评价体系中，海底捞还是为数不多的AAA+级别品牌。

海底捞表示，经历多年发展，海底捞在标准化发展的基础上，走出了一条“个性化创新”之路，凭借其成熟的管理体系，开放加盟后将有利于品牌实现快速扩张，将高标准的产品、服务加速推向全国。

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精品长文创作季#

“科技+零售” 美团赋能中国餐饮行业连锁化、数字化、标准化发展。

作者：张云清 编审：鹤翔

出品：零售商业财经 ID：Retail-Finance

4月8日，中国连锁经营协会联合美团在上海正式发布了“2024中国餐饮加盟品牌TOP100”榜单（文末附完整榜单），并共同编撰了《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称“白皮书”）。

白皮书显示，2023年中国餐饮连锁化率稳步提升，三线及以下城市连锁门店扩张速度快于一线新一线城市。

图源：白皮书

餐饮业连锁化率逐年走高有三方面的原因：

一是连锁餐饮品牌纷纷开放加盟与草根创业者选择运营体系健全的品牌开加盟店的双向奔赴；

二是连锁品牌背后数字化软实力和供应链硬实力的双向加持；

三是合伙人模式和品牌卫星店门店模型之间的双轮驱动助力品牌向低线城市的加速扩张。

以“零售+科技”为发展战略的美团无疑对大中小型连锁餐饮品牌的数字化赋能、及餐饮连锁率的提高形成了强势助攻，其餐饮外卖2023年度交易用户的持续增长、中高频用户群体规模及其购买频次的稳步提升正是有利佐证。

01 用户到店，团购+点评打造可持续商业模型

餐饮行业依然处于“酒香也怕巷子深”的发展阶段，无论是多样化、个性化的消费偏好，还是传统营销路径转化效率持续走低，亦或者房租、人力、食材“三座大山”的困境，餐饮业亟须破局解法。

而美团就是那个为餐饮商家提供多种解决方案的“百宝箱”，也是为其拓展生意增量的重要渠道之一。

以美团“在线点”为例，该功能不仅能够提高餐饮商家的收款和券码核销效率，还能延伸门店服务半径，为到店业务吸引新客、留住回头客。

据了解，本次上榜餐饮加盟品牌TOP100的书亦烧仙草，已在全国超4000家门店应用了美团“在线点”功能，为其带来的订单量客单价较其他线上订单增长了60%。

图源：白皮书

当然，这只是美团数字化赋能餐饮商家的冰山一角。

2010年，美团凭团购业务起家，“团购”也成为互联网切入本地生活服务交易环节的有效手段，不仅为商家提供了精准营销的渠道，并以深度折扣吸引消费者，由此提高到店率。

但伴随着“千团大战”的展开，深度折扣导致供给有限，团购模式进一步迭代，“浅度折扣”成为后续商业模式的雏形，既保留原有优势，又减轻了商户们的压力。

之后，美团与大众点评合并，在浅度折扣团购的基础上，点评体系的加入创造了新的流量来源和消费者心智模式。

至此，整个商业模型终于完整：点评体系为消费者消除信息不对称、提供信息收集和决策辅助服务；团购模式则使商家拓宽线上销售渠道和营销方式，二者成为美团平台价值的源泉。

图源：红什资本

「零售商业财经」认为，团购与点评体系相结合的商业模式是美团在中国餐饮行业的成功尝试与大胆创新，也为后续成为本地生活服务领域的数字化“新基建”培育了一整套熟极而流的模式。

《米其林美食指南》一直被誉为餐饮界的“圣经”，但米其林标准不一定适配“中国胃”。换言之，相较于全程不透明、依靠少量试吃员评价的传统米其林模式，美团的必吃榜和黑珍珠才是不少中国食客的种草指南。

凭借丰富的商家供应资源和服务交易数据，美团能够精准洞察餐饮消费偏好，以针对性的“吃住行游购娱”多场景营销带动了线下消费增长，甚至助推现象级、地域性“美食+旅游”的爆火现象。

图源：网络

从去年的淄博烧烤到今年的天水麻辣烫，“寻味而游”的消费趋势大大激活了低线城市的消费动力。

数据显示，美团2023年到店酒旅GTV同比增长超过100%，年交易用户和年活跃用户分别增长超30%超60%，均创历史新高。

酒旅业务的大幅增长与去年文旅餐饮的强劲表现密不可分，而美团则成为了异地消费者最好的信息获取、决策辅助、消费与核销平台。

02 餐饮到家，以“新质生产力”牵引消费进化

在餐饮门店扩张、点位加密的过程中，原本门店模型的局限性逐渐显露：高昂的租金、固定的服务人工，很难降低初始投入金额、缩短回本周期；“双主场”经营过程中，餐厅堂食与外卖共用团队考核和厨房出餐，成本管控也难以计算。

此时，专做外卖生意的“品牌卫星店”成为餐饮品牌商家另一个确定性的增收渠道。

与以堂食为主的大店模型不同，品牌卫星店是一种全新的“效率型”新模式，具有面积小、位于外卖高客流区域、人力房租成本低、回本周期快的特点，不仅能够快速实现扩大市场覆盖、增加品牌曝光度，还更加贴近当下消费者的用餐需求，提高门店的综合产能。

据悉，2024年美团外卖启动了AI赋能、万店返佣、亿元流量“品牌卫星店”扶持计划，以帮助更多餐饮品牌多开店、实现千店万店梦想。

图：“品牌卫星店”扶持政策

因此，老乡鸡、海底捞、农耕记、冰火楼等一众品牌均已开始尝试品牌卫星店的新模式。以中式快餐头部品牌老乡鸡为例，在深圳宝安区开设的卫星店，2023年开业，首月就达到了18000单。目前，这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1w单、复购率高达15.54%。

从这个角度来看，未来3-5年，餐饮外卖的增长势头只会更强劲，外卖为餐饮行业提供的降本增效buff也将愈发显著。

外卖是一个典型的成本经济、规模经济的产物，在美团大规模开展全域外卖业务之前，很少有商家能够负担得起提供外卖服务的成本。

直到美团逐步将“外卖”这个新场景做到极致，这一业务才真正走向降本增效的良性循环。

图源：白皮书

对于一个中小型餐厅来说，外卖服务一晚上可以为其额外产生30-40单生意，刨除折扣成本及其他杂费，相当于一晚上多做了10-15桌生意，平台为商户带来的业务增量就是降本增效的最好体现。

伴随着外卖服务所产生的大数据、智能调度系统和配送体系，中国餐饮业升级为全球数字化程度最高的餐饮体系之一，商家和服务者获得了更多的就业机会和经济收入，这样的价值创造是带领行业穿越周期的关键。

外卖产业的成熟也驱动着商家向“以用户为中心”的经营思路转型，商家需要更精准地把握“人”、更体系化地设计增长策略。

基于此，2023年美团外卖联合贝恩，结合庞大的用户数据资产和对众多商家外卖运营中难点、痛点的总结，首创“BETTER”外卖经营体系，肯德基便是该模型的受益者之一。

图：“BETTER”外卖经营体系

肯德基借助BETTER外卖经营模型，完成了从客群洞察分析到品牌营销方案的全案策划落地。

在“肯德基入驻美团外卖8周年”大促活动期间，肯德基在美团外卖平台实付交易额同比增长超25%，新客数同比增长30%；主推餐品销售额占比活动交易额超1/3，定制新品销售表现冲进品牌历史新品TOP3，并实现了品牌客群体系的优化与长效经营的升级。

无独有偶，大米先生在进行线上消费者需求和场景分析时同样借助了BETTER体系中的“经营罗盘”，分析目标用户的需求喜好、同行卖点和客群流向，并依据结果结合不同人群的喜好情况，定制化设计套餐，为消费者提供个性化服务，增加品牌吸引力以提高销售额。

白皮书指出，餐饮“万店时代”的根基为连锁化、数字化、产业化、标准化等方面的高质量发展。其中标准化应为企业扩大连锁的前提，只有产品标准、品质稳定、体验统一才能做到既有“卖招牌”的名气，又有“卖后台”实力，提高门店的存活率。

图源：白皮书

美团在帮助餐饮企业实现“标准化”建设方面同样功不可没。

以杨铭宇黄焖鸡为例，在美团的协助下，公司总部搭建了12人的外卖运营团队，通过外卖渠道统一形象，外卖营销统一规划，提升营销效率，增强品牌势能；通过外卖菜品统一管控，减少了门店私自加菜对菜品口感的影响。

2023年杨铭宇黄焖鸡外卖运营团队实现部门自负盈亏，外卖销售店均增长超130%，门店产能大幅提升。

餐饮数字化浪潮中，越来越多的餐饮连锁品牌从堂食走向外卖，再到商家直播，同时以平台大数据驱动作为组织架构调整、日常运营、店铺选址、门店管理、人力资源管理等全方面变革的依据。

而美团所释放的“新质生产力”，也将成为牵引消费进化的重要来源。

03 新餐饮时代，科技赋能产业前中后端

餐饮业前端连接消费者，中端涉及内控管理，后端则需要供应链的支撑，美团对于餐饮商家的赋能覆盖了前中后三端，并推动供给侧改革创新，助力餐饮行业进入新阶段。

针对后端供应链，在2018年，美团成立了“快驴”事业部，这是典型的数字化餐饮供应链服务。美团凭借平台优势，通过数据分析掌握B端用户的购买需求和购买习惯，为美团外卖平台的商家提供食材、一次性用品、酒水饮料等进货服务。

目前快驴在全国服务的商家规模已经超过百万，在2022年实现了全国毛利转正，根据美团投资者交流会议透露，快驴在去年实现了现金流的收支平衡，处于市场领先地位。

除此之外，7-ELEVEn和美团无人机的合作让低空配送成为现实。

图：美团无人机合作7-ELEVEn便利店

截至2023年12月，美团无人机在深圳已运营了三年多时间，在深圳等城市的11个商圈，开通了25条航线，累计完成订单超23万单，能够实现3公里半径内端到端零售物品配送15分钟达的标准服务。2024年春节假期，深圳人才公园部分周边商家超八成外卖订单均由美团无人机配送完成。

对于无人机配送服务的研发探索，使美团走在了整个外卖行业的前列。这背后则是美团逐年增长的研发支出，2021年，美团研发支出同比增长53.1%至167亿元，22年投入增至207亿元，23年研发支出达212亿元，创历史新高。

图：美团无人机送咖啡

新业务探索、高研发投入实际上都是美团围绕“零售＋科技”战略在供应链领域所做的长远布局的具化表现。

随着技术迭代和应用场景的拓展，无人机配送将成为提升物流效率与用户体验的重要手段，也将带动餐饮外卖领域的新增长。

对于餐饮中端的管理运营，美团依靠平台优势和用户数据资产，为餐饮企业在营运、营销、外卖经营等方面进行赋能，提供智能餐厅管理系统如餐饮SaaS、餐饮信息平台、经营管理咨询等服务，提高企业的运营效率和产能。

此外，美团的点评体系使行业信息愈发透明，在放大商户优势服务和产品的同时，也倒逼商家爱惜羽毛，提供更高质的服务和产品，改变餐饮业的核心竞争要素并推动供给侧创新改革，从而使消费者享受到更多元优质的服务。

前端连接消费者，外卖平台在延伸企业服务半径的同时，能够为消费者提供个性化服务与推荐，从而提高决策效率。大众点评的餐饮信息还能够帮助消费者降低踩雷概率，享受高质量服务。团购等到店业务则能够将低价让利给消费者，让消费者享受更具性价比的服务，从而提高消费者粘性和消费频率，促进消费增长。

只有创造价值，公司才有价值。

美团从团购起家，靠餐饮外卖壮大。今年是美团成立的第14年，美团外卖上线的第11年，依靠平台连接商户和用户，美团赋能餐饮业增长创新实现“三赢”的同时，也在“帮大家吃得更好，生活更好”的使命之路上蓄力耕耘。

中国连锁经营协会名誉会长裴亮表示，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。

“餐饮加盟TOP100”每年把最活跃的餐饮加盟品牌推向社会，对助力优质餐饮品牌的成长、投资者加盟目标的达成，以及推动餐饮连锁高质量发展，都会产生积极影响。同时，随着以美团为代表的数字化生态的赋能，特许加盟模式也将不断创新和快速迭代。

面新闻记者 舒俊瑜

开放门槛“抢人”，调性“高冷”的精品咖啡也开始展露更加积极的扩张姿态。近日，精品咖啡品牌Seesaw传出或将放开加盟的消息。记者发现，Seesaw官方小程序首页出现了“合作开店伙伴加盟”的banner图，并注明“每个城市限定3位”，点击报名后，需填写“有无餐饮管理经验、是否已有合适铺位、是否已有运营团队、投资预算”等信息。但对于加盟费用、加盟条件等问题，Seesaw表示暂不方便透露。

Seesaw官方小程序截图

开店目标不达预期

Seesaw决定放开特许经营

成立于2012年、总部位于上海的Seesaw，是国内第一批精品咖啡品牌，饮品价格区间基本在30-40元。2017年-2022年，Seesaw获得3轮融资，金额在4500万元至数亿元之间。值得注意的是，喜茶关联公司持有4.75%的股份，喜茶创始人聂云宸还担任Seesaw的董事。

尽管收获资本青睐，但Seesaw的扩张速度远不及预期。2021年，品牌创始人兼CEO吴晓梅表示，预计2022年底门店达到200家，未来5年内，目标门店扩张至500-1000家。可直到2022年8月，Seesaw才开出第100家门店。目前，Seesaw在营门店数量也只是在100家左右，规模远远落后于两大竞品——直营门店达1200家的Manner和全国门店超过500家的M stand。

Seesaw相关负责人在接受南都湾财社采访时表示，早在2023年年底，Seesaw就决定加快开拓步伐，开放包括特许经营、店中店、合作店在内的多种经营模式。但对于Seesaw特许经营的开放优势、加盟费用、加盟条件等问题，该工作人员并未透露半分。

Seesaw杭州天目里店

自去年底以来，Seesaw一直困陷于负面新闻。2023年12月底，Seesaw重庆首店万象城店停业，上海、北京部分门店被曝“店铺调整、暂停营业”。2024年1月1日，Seesaw又退出了武汉市场。对此，吴晓梅曾对界面新闻表示，Seesaw要关闭不符合区域聚焦策略、不符合品牌定位、不符合门店模型的“三不”门店，未来将聚焦华东一线、新一线城市。

此外，3月初有多条网贴称，Seesaw拖欠供应商3个月货款。对此，Seesaw表示“属于正常商业纠纷，不存在拖欠供应商汇款的情况。”

近年来，中国咖啡市场发展迅速。我国咖啡豆年消费量近30万吨，咖啡年进出口贸易总额近50亿元，咖啡类企业超22万家，咖啡类企业注册增速超20%，年均咖啡消费增速超15%。氤氲的咖啡香气里，蕴藏着无数变化的经济故事。

在上海啡越投资管理有限公司董事长王振东看来，Seesaw开放特许经营是适应行业发展趋势，但受品牌调性制约，门店只有分布在一线、二线城市的核心商圈才有受众，Seesaw或许需要在坚守精品咖啡的调性和推进特许经营的规模二者间作出选择。

“直营派”集中开放

加盟助力规模扩张、降低风险

事实上，不只是咖啡赛道竞争愈发激烈，国内餐饮市场整体上出现了一股“加盟潮”。记者梳理发现，仅去年下半年以来，就有奈雪的茶、海底捞、乐凯撒、太二、陈香贵等餐饮品牌宣布开启加盟合作。

2023年7月，奈雪的茶宣布开放加盟。据品牌披露，截至2024年2月底，已开业加盟门店超200家，多店单月营业额超过70万。加盟新政策显示，单店投资至少需要58万元。

奈雪的茶于2023年7月推出“合伙人计划”

2023年11月上旬，坚持直营的兰州牛肉面品牌陈香贵开始推广合伙人加盟。

2024年1月，经过14年发展，创立于深圳的乐凯撒披萨正式推出特许经营模式。乐凯撒副总裁许煦表示：“在广阔的市场空间面前，乐凯撒下一阶段的发展要点是尽可能快地补充另一个战略机会点，即网络和规模。”

2024年2月，九毛九宣布将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼、山的山外面酸汤火锅。不过，目前太二开放加盟的区域并非核心区域，而是业务相对空白的新疆、西藏及台湾地区，以及机场、火车站等交通枢纽和大洋洲市场；山的山外面的合作模式则集中于国内若干指定购物中心，全面开启加盟要等到2025年2月3日。

2024年3月，海底捞宣布将推行加盟特许经营模式，加盟商的甄选标准包括对海底捞品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。

海底捞已成立加盟事业部，为特许经营细节把关

此外，和府捞面的李学林也在2023年底透露要“四箭齐发”，即“找朋友、出海去、向下沉、深布局”。外界普遍认为，曾坚持高端路线的和府捞面也要开启降价加盟的扩张之路了。

在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，2023年中国餐饮市场整体规模接近5.3万亿元，处于高速发展、高速增长、高速扩容的节点，马太效应也体现得淋漓尽致。在品牌、规模达到一定节点后，无论是新茶饮、咖啡还是餐饮，都想把规模进一步做大。

国金证券认为，当公司自身品牌打造、中后台能力变强后，开放加盟其实有利于加快扩张、降低风险。

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