一期的餐饮小老板课程前，我都会给学员布置预习作业，其中第六节课是“餐饮的阶段论”，也就是让大家去思考，餐饮创业需要经历哪几个阶段，为什么要把这个话题专门设置为一节独立的课程，其原因，就在于很多餐饮创业者，压根没思考过这个问题，为什么？
因为，绝大多数创业者都是抱着“必胜”的信心进入餐饮，他们要么是看到身边的朋友做餐饮很成功，要么是看到排队的餐厅太多，于是理所当然的认为自己开餐厅，也可以做到这样，所以就一门子心思地想要进来：别不服气，绝大多数餐饮创业者在开始都是这样的心态，道理很简单：如果最开始就认为自己无法把生意做好的，一定不会进来！
< class="pgc-img">当这些带着必胜信念的人度过筹备期的兴奋，等餐厅正式开业后，最常见的情况是：一旦面临开业成绩不好，店里门可罗雀时，一下就慌神了，不知道为什么会如此糟糕，马上就会认为是餐厅有问题，于是就病急乱投医，一会儿改味道，一会儿找渠道做营销，一会儿又觉得是服务不到位。
事实上，现实中，经常出现的糟糕情况是：餐厅本来什么问题都没有，结果因为生意不好，就导致问题越改越多，最后加快了新创餐饮的死亡速度。朋友们看到这里可能就有疑问了，甚至来反驳我：餐厅既然什么问题都没有，为什么生意不好呢？他们理所当然的认为生意不好，就一定是餐厅有问题。
< class="pgc-img">如果是一个成熟的餐厅，原本生意很好，结果生意出现下滑，明显走下坡路，这个说法是成立的，也就是餐厅一定有问题；但是，对于一个刚刚创立的新餐厅，这个说法不成立，原因很简单：现在生意不好，可能只是因为你积累的活跃消费者（即回头客）还不够多而已，也就是说，你还没有度过养客期。
请所有想做餐饮的朋友记住下面这句话：所有新创立的餐厅，都有养客期，别被一些餐厅开业的火爆局面给迷惑了双眼，所谓的养客期里面的“客”，不是指开业排队那些人，也不是指通过折扣和团购吸引来的人，而是指，为自家餐厅积累的真正认同自家餐厅的那帮活跃消费者。
< class="pgc-img">在传统餐饮时代，因为信息传播渠道的单一和闭塞，所以新餐厅的养客期最少也要半年，多则好几年时间。在这期间，老板不仅一分钱的投资成本都收不回来，而且还要不停的往里面倒贴房租和人工等成本，什么时候能稳定盈亏平衡点，就意味着什么时候结束养客期，才能进入下一个阶段。
< class="pgc-img">而在移动互联网下的新餐饮时代，确实出现了很多一夜爆红的案例，但大家千万不要把个例当普适，不要把小概率事件当成觉得随便谁都可以做到的通用法则。事实上，一夜爆红的那些案例，放在当地的餐饮整体数量这个维度来对比，几乎可以忽略不计。
但即使如此，背后的道理也是一样的：那些擅长营销，自带光环的餐饮创业者，他们之所以能一夜爆红，是因为他们提前搞定了目标客人，什么意思呢？拿孟非小面来说，这家面馆一开业就火爆南京，一百平方的面馆一天可以卖十多万，绝对是一夜爆红之典型代表。
< class="pgc-img">但这背后，是孟非这个全国知名的主持人承担了“引流”的效果。他在开面馆前，通过非诚勿扰这个节目积累起的全国上千万粉丝这个过程，就可以相当于是他的“养客期”，因此，大家只看到孟非小面开业后的红火，而忽略掉这个品牌老板在之前的长期积累。
类似的道理豪虾传也一样呀，到现在很多人都还认为我们是2012年创建的，但实际上呢？豪虾传创建于2009年，那为什么这么多人认为我们是创建于2012年呢？是因为绝大多数消费者都是在2012年通过微博知道我们，而完全不知道在那之前，我们已经经历过整整三年的积累，手里已经有上百个死忠粉。
< class="pgc-img">因此，养客期是任何新创餐厅都必须要去经历的过程，而界定养客期是否结束，有很多指标，比如营业额指标，要营业流水稳定超过多少才算过养客期；比如盈亏平衡点指标，店里经营要超过这个点才算过养客期；比如接待指标，每天稳定接待超过多少桌就算过养客期……
面对眼前的各种指标时，新手老板可能会眼花缭乱，变得不知所措，那么到底应该把精力聚焦到哪一个点呢？根据我的经验，我强烈建议所有新手老板只盯一个指标：那就是掏钱买单的活跃消费者数量。我在餐饮小老板课程上曾经反复说过：如果把所有东西全部砍掉，餐饮老板只能关心一个问题的话，那只能是消费者。
一个餐厅，只有找到了愿意掏钱买单，更准确点是，只有找到了愿意反复掏钱买单的消费者，才算找到了把生意做起来的不二法门，剩下的无非是数量的累积而已：你按照一套被证明可行的方法，去赢得消费者的认同和信任，继而愿意自发地来支持你的生意，顺着这个思路去把这个人群基数做大即可。
< class="pgc-img">只要有足够多的活跃消费者，餐厅的其他指标，不管是客流量，营业流水，接待量等，全都可以去有效完成，反之，如果无法积累起足够多的活跃消费者，不管餐厅是谁当老板，也不管砸多少广告宣传费，最终都是徒劳，一定会败得很惨，别说我们普通餐饮小老板，连有影响力的明星老板都难逃此规律。
那么，“足够多”到底是多少？根据我这些年观察和亲身经历，得出的结论是两个数字，也就是我曾经反复提及的“500人理论”和“1000人理论”：任何一个特色小餐厅，只要积累起500个活跃消费者（一个月消费两次就算活跃），就能不再亏钱；积累起1000个活跃消费者，生意一定会爆掉。
< class="pgc-img">到现在为止，我没有看到例外的案例，也就是说，我从来没有看到一个餐厅，在拥有好几百忠实回头客的情况下还亏钱。因此，如果大家也接受我的这个说法的话，那养客期就变得很简单了：你只要能为自己的餐厅积累到超过500人的活跃消费者，你就能顺利跨过养客期，不再为亏钱而担忧。
至于怎么做到积累起500活跃消费者，这就要因人而异。有的人因为自带传播属性，可能开业第一天就搞定了这么多消费者；有的老板性格外向一点，天生自来熟，每一桌客人都能打成一片，可能只需要2两个月；有的老板性格内向，很可能半年下来都搞不定，最终被淘汰出局。
< class="pgc-img">明白这里面的差别后，我们就能看懂市面上各类餐厅的开业情况：那些生意一直很好的，是因为别人拥有远远超过几百人的活跃消费者，这些回头客还在不停地给餐厅带新消费者过去，所以人家生意不仅不降，还会不停的上升，甚至不停的开分店；而有些餐厅，味道再好，服务再好都活不下去，因为他们搞不定客人。
那么新手老板在创业初期最重要的工作就是找活跃消费者么？表面上是这样，但实际上，还有个更重要的事情：那就是根据自己性格，能力和资源，找到属于自己的那套能赢得客人信任和支持的方法，也就是说，每个老板必须要形成自己的一套如何“搞定”客人的方法论，这远比你现在拥有多少客人重要。
为什么？因为你很可能因为偶然的因素而突然赢得暴多的客人，比如微博时代有大V给你做了推荐，你的店一下就排队了；比如抖音上有人直播了你们家餐厅，很可能第二天就来了一大批抖音上的小年轻，这些都属于与老板自己努力无关的偶然因素，它好像馅饼一样，突然落到你的面前，你怎么办呢？
< class="pgc-img">如果你没有自己去赢得客人认同的东西，那么对不起，因为偶然因素而来的人再多，最后都会失去，而且你好比坐过山车一样，云里雾里一番以后，还是回到原点，同样是处于懵逼状况，还是需要从零开始去研究和思考，你自己知道应该怎么去赢得回头客，这才是根本所在。
而且，只有你形成了一套自己赢得客人认同的方法，然后按照这个方法去一步一步的走下去，才能变得非常坚实：知道前50个客人是怎么得到的，总结出赢得他们信任的方法和规律后，就能用相同的方法去赢得100人，200人，500人，1000人，乃至更多消费者的认同和支持。
< class="pgc-img">最后，所有餐饮小老板，都要从心里敬畏餐饮创业的养客期，或者请从心里接纳它，因为这个阶段是真正的考验期，餐饮的各个阶段里，就这个阶段是最痛苦的，是最磨练老板的意志力的，绝大多数人因为无法跨过养客期里面的各种痛苦，所以最终被淘汰出局，综合淘汰率高达80%以上。
如果能顺利跨过养客期，尤其是你带着自己的方法论去一步一个脚印的跨过养客期，那么，你会惊喜的发现，餐饮在你眼里，就真的变得很简单了，只要掌握了如何赢得客人认同的方法，你就好比掌握了餐饮的金钥匙，你的餐饮之路，就再也不是撞门游戏，而是能精准的知道哪扇门背后有坑，哪扇门背后有金元宝。
当然，哪怕做不到也没必要妄自菲薄，因为现实情况就是如此，绝大多数餐饮创业者都无法做到，别说形成自己的方法论，甚至连这些问题都没思考过，其中，还包括很多看起来做得很好的餐饮品牌，在没有形成自己的方法论之前，创业中的所有差别，其实都可以概括为运气的差别：有的人撞对了，有的人撞错了。
仅此而已！
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夏时节，与温度一起上升的还有餐厅里的人间烟火气。堂食旺季来了，这也意味着外卖淡季正式上场。
面对人声鼎沸的堂食景象，外卖往往会被餐饮商家一再弱化。事实上，外卖亦是需要持之以恒“养下去”的运营板块。
旺季赚钱，淡季“养客”才是外卖运营的最佳姿势。那么，面对外卖淡季，我们该从哪些方面着手，养（维）好（护）外卖客群，提升外卖势能呢？
< class="pgc-img">重塑模式
第三方物流成香悖悖
不知从何时起，原本由“黄队”与 “蓝队”组成的骑手队伍中，多了一群黑色身影。他们来自顺丰同城急送，以第三方物流合作的方式加入配送大军。
< class="pgc-img">以顺丰同城急送为首的第三方即时物流平台正在打破“黄”、“蓝”大军两分天下的局势。这背后，是大势所趋，却也暗含机遇。
近两年，外卖平台的服务垄断、高抽成一直饱受诟病，很多商家在服务距离、话语权等方面屡屡受限。环境倒逼着商家重新思考外卖模式，在这样的背景下，第三方物流成为商家优化外卖模式的重要入口，其物流专业性，以及抛却抽成的高性价比，是商家主动选择的关键原因。
目前，商家主要通过两种方式与第三方物流展开合作。
1、自有平台+第三方物流
粗犷的平台红利渐失，获客成本提高，外卖进入自我洗牌阶段，越来越多的商家选择搭建自有外卖平台来提升粉丝黏性与复购率。
< class="pgc-img">2019年末，喜茶GO小程序会员总数为2150万，截至2020年末，喜茶GO小程序会员数已超过3500万，这是喜茶脱离平台的“底气”。会员在小程序下单，顺丰同城急送进行配送，“自有平台+第三方物流”是喜茶进行数字化布局的重要一环。
2、公域平台+第三方物流
在探索私域流量拓展外卖业务的同时，更多商家依然在美团等公域平台上守望，但“公域平台+第三方物流”也成为平台商家新的业务突破点。
< class="pgc-img">互联网蛋糕领域的代表品牌幸福西饼，在深耕APP、官网、微信公众号等私域流量的同时，也并未舍弃公域流量，与顺丰同城急送达成全域矩阵的深度合作后，将专业的配送服务从私域延续到公域平台，对服务模式持续打磨。这也是幸福西饼形成“新鲜准时”、“2-5小时即时送达”标签的关键因素之一。
< class="pgc-img">淡季已至
驱动私域流量为外卖赋能
喜茶也好，幸福西饼也罢，都提到了当下外卖运营绕不开的一个话题——私域流量。在当下的业务淡季，大盘流量失去绝对优势，私域流量势能的崛起尤为明显。
而在驱动外卖业务与私域流量建设形成良性循环、实现业务量提升的过程中，有一个商家容易忽视却至关重要的一环——配送。
< class="pgc-img">为什么肯德基、麦当劳、喜茶、奈雪的茶等头部企业不约而同地选择了在物流方面更为专业的第三方配送平台——顺丰同城急送？
1、流量锁定，完成私域流量闭环
配送范围决定了业务范围。很多餐饮商家并未意识到，如果配送服务出现短板，将无法最大面积地打通“引流-转化-沉淀-裂变”的流量闭环，影响流量的“转化”。
目前，顺丰同城急送总注册骑士200W+，覆盖全国500+城市，以驻店网络+商圈网络+全城网络的多元融合运力模式，实现高性价比的承接。相较于外卖平台配送范围的限制，顺丰同城急送能提供覆盖全城、全年无休的配送服务，以持续扩大的流量辐射面，助力商家构建更全面的闭环，这是头部品牌“组团”与之合作的一大原因。
< class="pgc-img">以专业物流为核心，顺丰同城急送在私域流量闭环中的价值显现出来：不断延伸服务的“末端”，为商家实现更大范围的“锁流”，积极驱动流量沉淀与裂变。
2、流量运营，全链条多级蓄客
服务扩距，是在更大的私域流量池里做“存量”；“更高级别”的配送，还能帮助商家做“增量”。
与肯德基的合作，顺丰同城急送在提供专业配送服务的同时，还可以协助门店派发优惠券，助力品牌线下营销；与喜茶合作之后，顺丰同城急送与之展开了一系列线上品牌跨界活动，联合营销，互推互赢；而针对更多中小商户，顺丰同城急送则协助组建熟客微信群等专有流量平台，帮助流量运营。
基于顺丰同城急送的专业能力与品牌背书为流量做增量，商户最终将实现多级自我蓄客。
内做存量，外做增量，生意越淡越要养。从配送层面提升私域流量的社交货币价值，进一步引流实现流量裂变，便是“养客”的一大入口。在各大头部品牌的引领之下，基于“私域流量+第三方物流”的外卖生态，正在成为外卖的第二大战场，影响着未来外卖领域的格局。
< class="pgc-img">口碑“养客”
杜绝流量淡季流失
业务淡季，高峰期的运力统筹不再是最大挑战，“闲”下来的时间，是商家思考模式优化的最佳时段。
如何巩固老用户，连接新用户；如何在末端形成品牌壁垒；又从哪些层面提升复购……这些，都是值得商家深思的问题。解决这些问题，有一个关键点——品质，在菜品品质，也在服务品质。相对于做菜品创新，提升菜品质量，在服务层面下手更为简单。而且配送，是外卖体验中唯一一个与消费者产生“面对面”交流的环节。
< class="pgc-img">淡季养客，除了做量，更要提升服务品质。那么，针对服务，顺丰同城急送又交出了怎样的答卷？
1、传承优质基因，精细配送方案匹配品类需求
传承顺丰的优质基因，顺丰同城急送针对不同餐饮品类的不同配送需求做出了专业解读，如蛋糕的保鲜与形态保持、茶饮的防撒漏、火锅的器具逆向配送……并为各品类制定了精细化的配送流程规范。
以蛋糕为例，基于配送过程容易变形，配送时间长影响口感等痛点，顺丰同城为幸福西饼、85°C、元祖等合作品牌推出了专属解决方案：
·提供全城配送服务，依需建立优质驻店运力，确保及时响应履约
·配置多规格保温箱，气柱固定，冰盒保温，保障蛋糕的最佳形态与口感
·强化骑士行驶规范，规避行驶过程可能对蛋糕产生的伤害
2、定制专业服务，差异化形象突出配送品质
此外，比起外卖平台服务以同质化的服务满足绝大多数商家的普遍需求，顺丰同城急送则是将服务定义权交还给商户，提供定制化流程与差异化形象，让第三方服务内化为品牌的一部分，“一对一”匹配，占领用户心智。比如，身着品牌统一服装，配置品牌专用装备等，助力品牌在外卖层面由外而内统一输出品牌形象。应商户要求驻店的骑士，就多以“商家员工”的统一形象，为外卖服务锦上添花。
目前，麦当劳基于自有APP与小程序，借助顺丰同城急送多元运力资源、定制化服务形象及精细化流量运营的加持，已经形成了“自我线上订单+第三方配送+客户数据沉淀+及时服务反馈+服务流程修正”的优质私域流量闭环。
用“流量建设+定制服务”不断优化完善闭环，精准匹配需求，提升服务口碑，这便是第三方物流的最主要价值所在。
< class="pgc-img">
在所谓的外卖淡季里，麦当劳店里的外卖配送员依然忙碌，喜茶的小程序里依然一片热闹……餐饮行业没有绝对的淡季，淡季属于那些没有准备的人。
在淡季保持外卖营收甚至实现逆势增长，与第三方物流合作是一大有效入口，但并不是唯一入口。主动求变，善于思考的商家，会在私域流量运营的基础上找到更多可能性，重塑外卖生态，弱化淡季边界，他们的四季，都是旺季！
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饮行业历来有开业看三个月的说法。开业三个月后，餐厅的生意还是不错，那么基本就熬过了一关。如果3个月不到，生意就变差了，那么基本就没戏了。那么，开餐厅，如何避免三月死呢？
本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。
< class="pgc-img">开餐厅才开了两三个月就转让，被称为餐饮行业的“三月死”现象。其中一部分开业初期曾经火爆过一阵，但客流无法延续。更多的则是从开张到倒闭，生意从来就没好过。
周围朋友向我诉苦，说自己在疫情消停之后抄底开店，结果两三个月下来完全没有起色，只好转让：“没想到餐饮行业传说中的三月死现象，自己真的就碰上了！”
那么，“三月死”现象为什么会发生呢？做好哪些事情才能有效避免三个月倒闭，让餐厅活下去？
其实，“三月死”这种说法老早就有了，但这么多年过去，这种现象仍然年复一年地出现。今天讲的主要针对的是刚入行和正准备入行的餐饮小老板。当然，在我的微信朋友圈里，很大一部分朋友早就过了这个阶段哈，大家酌情阅读，嘿嘿。
01 看看这些店铺究竟是怎么死的？
失败的路径看似有千万条，但“三月死”基本可以总结为以下4种不同的死法：
01 生意从来没好过
开店之后只有稀稀拉拉的客人甚至没客人到店，导致餐厅从来无法达到盈亏平衡点。
02 生意本来不错，但无法持续下去
可能开店时活动做得不错；可能开店时顾客因为好奇和新鲜感等因素光顾；可能菜品味道确实有特色，产生了吸引力；可能在县级市这种小地方，一开始靠人脉关系支撑了一段时间的门面生意……但客流无法持续，渐渐就没生意了。
< class="pgc-img">03 从0开始蒸蒸日上，却因为财务问题突然死亡
凭借口味或服务，营业流水日渐增长至盈亏平衡点，本来稳定养客是不会“死”的。但过了两三个月，老板忽然发现账上没钱，突然就维持不下去正常运营。
这种现象背后，是一种餐饮新手常犯的错误，本质是对成本的估算不足。
04 强力的外因介入，导致瞬间崩溃
一开始经营得不错，突遭意外被击垮。这些意外大致可分两类：
（1）天灾
完全无法避免，如这次新冠疫情。更常见的是，有的街区突然打围施工改造，一排餐厅瞬间变得“不见天日”，持续时间短则一两个月，长则数年，商家根本招架不住。这种事情也很难通过事先调查来预防——总之，我把自身基本无力改变扭转的情况，都叫做天灾。
< class="pgc-img">（2）人祸
本质上是你自己没做好相关工作。比如前面因为财务问题导致的突然死亡，还有突然遭遇食品安全问题、卫生问题、消防隐患问题、员工集体出走问题、品类突然被市场抛弃的问题（比如当年的柴火鸡）……
这些问题是餐饮老板可以自己尽力去提前规避的。如果做好相关方面的工作，相当于无形中少踩坑。
02 “三月死”背后的原因和解决方法
接下来我将针对刚才提到的四种死法，究其原因并提出相对应的解决办法。
01 生意从来没好过
生意从来都不好，意味着客流一直不足，也就是拉新出了问题。基本分为两种情况：
? 情况一：客人不知道你的店
| 营销宣传不到位
正确做法：
开新店时为拉新的营销宣传工作必不可少。根据自家餐厅品类性质，发传单也好，在外卖平台投入成本也好，做各种满减折扣充值活动也好，在朋友圈发起试吃也好……你需要去做。
营销宣传活动，如今已经和做好菜品味道一样，下沉为做餐饮的基本功，除了一些特殊情况之外（比如你上火车去推车卖盒饭），基本是不能缺失的。
< class="pgc-img">补救措施：
开店后营销宣传不足，客流量小。如果时间拖得还不太久，且自身有条件，可以考虑追加投入一些营销宣传的预算。
并考虑推出一些极具竞争力的大折扣和折扣组合（但不要亏本做折扣）——千万不要想着我打折多了会“少赚多少”，打折多了会“筛选出劣质顾客”……没有生存下来，餐厅就会倒闭。而餐厅要生存下来，首先就要有客流，而不是高客单价，尤其是对小老板来说。
止损出坑：
如果问题已经发生，且已经拖了一些时间，且不能承受追加的营销成本。应当果断考虑止损出坑，漫无目的地拖下去是最糟糕的举动。每一天都在燃烧你的成本，以及消耗你创业的激情跟耐心。
| 选址有问题
正确做法：
在开餐厅的筹备期一定要理性地做出决策，不可匆忙草率。
选址流程：
首先根据你打算经营的品类、店铺面积和目标成本/价格，来计算出自己的盈亏平衡点，再算出自己的餐厅每天需要坐多少桌、翻多少台才能达到不亏损。
然后观察目标地址周围的目标顾客基数，观察目标地址周围的真实客流量（以上均可参考同类餐厅），来判断你要做到这一点（比如每天40桌）的难易程度。易就干，难就撤。
< class="pgc-img">选址原则：
1.对应你的目标消费人群；
2.对应目标客群的消费能力/模式；
3.对应合适的消费环境/商圈；
4.交通方便；
5.便于外卖。
补救措施：
如果问题仅仅是餐厅周边客群与经营品类不搭，还可以尝试调整品类、方向；如果已经贸然选了一个非常糟糕的地址——做堂食却人流量稀少，做外卖却各种停车取餐不便，那我建议你直接止损出坑。
| 情况二：客人不愿来你的店
这意味着你有机会让目标顾客看到你，但对他们造成不了足够的吸引力，导致他们不愿进店/下单。
| 门头不过关
基本建议：门头（包括店名）要让人看得到、看得清、看得懂、易传播。经营的核心品类要展示出来，装修档次和风格，要跟你的目标客群及经营品类相匹配。
| 营销活动太弱
基本建议：用具有足够吸引力的活动来吸引目标顾客，以形成到店消费为第一目标，以发展其成为会员为第二目标，以形成充值为第三目标。
< class="pgc-img">| 忽视或过度依赖第三方平台
基本建议：某团某评上自有一套生态逻辑，我不愿意教你怎么去在这种平台花钱，但很多时候确实有用，你若需要，可以自己搜搜，但尽量以弄懂其使用逻辑和方法为主，不要轻信第三方代运营。
| 菜单
基本建议：百度、知乎，都可以去搜，菜单这东西和别的餐饮知识不一样，它呈现出来的效果做不了假，你搜出来的东西多半讲的是对的，关键在于自己如何运用。所以这里不再单独讲解——其实是因为我并没有深度研究菜单，嘿嘿。
02 生意本来不错，但无法持续下去
生意本来不错，但无法持续下去，意味着曾经的客人不愿意再来，或不愿意常来。在拉新的“入水口”有限的情况下，复购率的不足导致了餐厅生意无法延续。
? 情况一：顾客不愿意再来
| 产品问题
① 味道不稳定。 顾客曾经对你的味道满意，但因为它不稳定而不愿再来。
解决方法：
在后厨解决味道的稳定性问题。但需要注意一点，顾客对你原本的味道是满意的，不要因为味道的不稳定而彻底换掉自己的菜品/味道。这相当于又要从0开始，把所有的老顾客都牺牲了。
② 味道确实差。 曾经生意好是因为营销做得不错，但顾客尝了新之后知道你味道不好，不会再来第二次。
解决方法：
针对性改善一些原有主打菜品/锅底的味道，并开发新的主打菜品/锅底。一定不能完全换掉以往的主菜品，虽然它难吃，但人们好歹对它是有印象的。择机展开新的营销宣传活动，吸引到店的同时注意用充值来锁客。
| 管理问题
① 出品率跟不上。 运营管理能力不足，直接导致做营销引流来的顾客，餐厅根本无力承接，从而导致各种乱像出现——点餐跟不上、出餐跟不上、服务跟不上、清台打扫跟不上。店面有人在排队，店内却有好几桌没收出来…
解决方法：
从管理入手解决。制度不行就完善制度，人不行就定标准来执行，还不行就换，执行能力不行就加强过程监督……另外，套用那句著名的话：负责营销宣传的小伙伴，要等一等前厅接待能力的成长，不要无视实际需要和承接能力，光想着往店里拉人。
② 不重视顾客消费体验。 导致空有好味道、好装修，顾客却享受不到对应的消费乐趣，没有好的体验，不愿再来。
解决方法：
还是从管理入手解决。请增加一个经营意识，叫顾客体验，又或者叫氛围营造，方法很多样，总之要围绕一个目标来进行服务：让顾客满意地离开。
我的建议是，在服务工作中做好表面上的一视同仁+私底下的区别对待。要让复购的消费者觉得有面子，让可能形成复购的消费者得到惊喜。
? 情况二：顾客不愿意常来
回头客来的次数不够多，极少数回头客撑不起你的流水。
| 品类小众，客户群体特殊
有的品类，本身性质就决定了复购频次不会太高，比如一些不符合当地大众主流消费习惯的特色饮食等，比如在杭州卖兔头，在东北卖脑花等。又或者是一些高档火锅、料理店。
解决方法：
如果是品类的档次原因导致顾客不常来。就要根据自己的盈亏平衡点找到适中的回头客消费频次，如果做不到两个月来一次，能不能做到一年来3次呢？有了目标之后，再展开有针对性的营销活动，并努力通过充值来锁客。
如果是因为经营品类不太被当地大众接受，由于你的店已经开了，所以附近客流的“不接受”也很难改变，建议你要么换品类，要么止损退出。
如果一定要在某地经营在当地不太受欢迎的食品，则一定要在选址时调查清楚周边人群的消费倾向。比如，大学附近的年轻人，对新鲜品类的尝试精神一般就会强一些。
< class="pgc-img">| 触达
今天的餐饮市场是一个再明显不过的买方市场，顾客的选择实在太多，如果不是一家令他印象特别深刻的餐厅，他也许前来消费一两次还挺满意，但没留下什么特别深刻的印象，过不了多久就忘了，反正别的选择还很多。所以只是偶尔看到或想起时，才来你家消费一次。
请记住，绝大多数餐厅，都不会对顾客具有那种绝对的诱惑力，即使有，往往也只是阶段性的。比如耗儿鱼流行，大家就都去吃耗儿鱼，超级火爆，但风头一过，生意也就那样。总之，千万不要幻想自己餐厅的特色、味道，好到足以真正绑定顾客，能让他们天天来你家消费，这太不现实了。
所以，当下的餐厅才会如此需要真实的会员，什么是真实的会员？你拥有他们的数据，并且可以通过固定的渠道随时触达、乃至激活的会员才是真实的。在今天，互联网工具可以帮助我们实现这个目标。
至于具体怎么做，那就是另外的问题了。
03 从0开始蒸蒸日上，却因为财务问题突然死亡
解决方法：
弄懂开一家餐厅需要些什么费用，准备好充足资金。
1）铺面转让费： 你懂的。
2）7个月房租： ①餐厅租金。目前绝大部分餐厅租金都是押一付六，必须备好至少7个月房租。②员工宿舍租金。租员工宿舍时需要考虑男女员工不能混住的问题，一般需要租两套房起步。
3）装修改造费： 接手的铺面越成熟，装修改造的花销就越少。特别提醒：装修改造环节越省时，开业时间就提前得越多。
< class="pgc-img">4）设备采购费： 如果你不迷信，建议采购二手设备。省会级的城市都有不少二手市场，里面有很多九成新的餐饮设备，都是没能挺过创业初期的餐饮老板处理掉的。用心花两天时间淘下来，最多可节约一半设备采购成本。记得要有人在现场监督卖家，以防对方用废旧设备翻新充数。
5）调料采购费： 调料成本容易被忽略，但对小老板来说，这不是一笔小钱。当你加盟部分品牌时，对方往往会要求一次性购买数十万元的调料费用，比如某些火锅店，会要求加盟商一次性购买3个月的调料。即使你是自己开小餐馆，第一笔调料采购费用也可能上万。
6）食材采购费： 根据自己主营的菜单，留出充足的食材采购费用，且包括开业之前进行味道测试所需食材的费用。
上面这些硬性开支一般老板都不会忘，但接下来的一些开销，很多新手老板就要格外注意了！
< class="pgc-img">7）3—6个月备用金： 作为刚入行的餐厅经营者，既没有知名度，也没有业界资源积累，餐厅开张头几个月的收入大概率不高。最极端的情况是，前三个月基本没收入。
所以，一定要准备3—6个月的备用金，用于支付员工工资、各种采购费用、物业费、水电气费用等。如果不提前准备这笔钱，一旦收入跟不上支出，餐厅就开不下去了。同时，小老板的心态也会受到影响，毕竟没人愿意掏预算之外的钱。
请注意，这才是解决所谓“三月死”的最常规的方法，而且是最简单明了直接的方法。留够了3个月的备用金，你的餐厅就不会3个月就死！
8）宣传营销预算： 用于开业后的各种营销宣传渠道、媒介所需的费用，以及各种赠品、打折以及变相打折活动的费用等。在今天，这笔钱是基本不可能省掉的，所以也请把它写进你的预算里。
准备好了这些钱，你的餐厅就不会因为财务问题而突然死亡了。
04 强力的外因介入，导致瞬间崩溃
不可抗的外因，如疫情、街道搭围改造等。 我们都号召餐饮企业要练好“内功”来应对，但说实话，新手老板刚开张一家新店，说什么“内功”都是白搭。所以，选址时尽量增加一点这些方面的考虑就好，这类情况毕竟是概率很小的黑天鹅事件，不用过于操心。
< class="pgc-img">人祸类的外因，如卫生事故、员工集体出走等。 本质上，这就是你作为一名餐饮老板不合格所导致的。通过餐饮三要素入手，来解决这些问题吧，并且避免它们再次出现。
做餐饮想赚钱，要么你摸清了餐饮的门道，按照规律做事；要么你运气特别好，不管怎么做客人都买账。但在现实中，绝大多数餐饮老板两者都不具备，最后带着不甘心离开了这个行业。所以能未雨绸缪，防患于未然是最好的。
结语
最后要说的是，造成“三月死”最重要的因素，其实是人。
很多餐饮老板，在完全不了解餐饮的情况下，下意识地认为餐饮门槛低、上手比较简单，投入不是很大（现在餐饮行业投入已经很大了），面临风险小（实际风险高），就匆匆忙忙地选择了餐饮创业。
但经营没多久，他们很快就会发现问题越来越多，并且有些问题不光是麻烦，很可能还超出了他们当前的认知。所以，往往没坚持到三个月就选择放弃！最极端的一些情况下，有的小老板甚至没等到自己的铺面开张，在筹备期间就被迫选择了放弃，前期的投入自然也打了水漂。
所以，如果你是一个新手老板，想要避免“三月死”这种情况，那就一定不能抱着无知者无畏的创业心态，学习是最大的准备工作，千万不能忽略。
