“物有所值”上，广州本土食客有自己的标尺。图为半岛名轩菜品。受访者供图
近日，最新版的广州米其林指南发布，成为城中餐饮界热议的焦点。这是米其林来穗的第二年。去年6月份，当首版米其林指南发布后，二、三星空缺的消息，一度令不少人难以接受，故而关于米其林指南水土不服的声音不绝于耳，“外国人不懂中国人的胃”的自我调侃亦不鲜见。
今年广州米其林指南的发布会现场，气氛缓和不少。有别于去年，今年首次出现了米其林二星餐厅，三家餐厅新入榜米其林一星榜单。榜单的变化，亦反映出广州餐饮一年间的变化。
南方日报记者 周人果 郑洁琳
国际化程度加深
入榜菜系从13个增至18个
在最新发布的广州米其林指南中，菜系从首版的13个增至18个，印度菜、印尼菜、新加坡菜亦榜上有名。
而在一星餐厅中，有三家新上榜的餐厅，“宋”是一家川菜餐厅，亦是首家广州星级米其林川菜餐厅。主厨曾怀君是四川人，2016年来到广州，有35年料理川菜的经验。曾怀君表示，餐厅开业刚满一周年，这个奖对他们来说是双喜临门，接下来还将陆续开新的门店。
事实上，高端川菜颇受国际友人的偏好。比如近年来在高端餐饮界名声鹊起的江振诚，则是以法国料理的理念，重新演绎川菜，其主理的餐厅，人均消费逾千元，出品受到饕客们的追捧。
米其林（中国）投资有限公司副总裁、米其林中国区品牌传播与米其林体验业务总监郑晓燕表示，川菜入榜一星，以及更多其他菜系入榜广州米其林指南，说明广州餐饮的国际化程度正在加深，并且提供的餐饮服务更多元，这是可喜的变化，亦有助于吸引外地游客来穗旅游。
追根溯源，“食在广州”的美名亦源于开放包容的城市氛围。自秦汉始，广州历代皆为商业之都，广东成为商业大省。浓郁的商业氛围造就了一批广州商人，有官商、海商和“牙商”，他们走南闯北，促进了国内城市的发展，也促进了广东饮食文化的交流与繁荣以及饮食文化的社会化。作为中国唯一一座千年不衰的通商口岸，“走广”的活跃，亦带动了一方饮食文化的蓬勃发展。据《粤菜溯源录》记载，清末民初是粤菜最为多姿多彩之时。1912年广州南园酒家开业，开启了广东菜的鼎盛时期，紧接着广州四大酒家成为了粤菜繁荣的象征，珠江北岸的各大酒楼食肆成为广东豪绅要人的必去之地，直至上世纪二三十年代，茶楼食肆生意热闹非凡；上世纪八九十年代，是粤菜繁盛的另一个时期，餐饮成为个体户创业的重点领域，中国第一代个体户高德良曾回忆道：“那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一坐下来就能当老板。”彼时，广州酒家、惠如楼、莲香楼等著名粤菜餐馆客似云来。
随着广州国际化程度越来越高，其他菜系在这里亦找到了生长的土壤。除了粤菜，川菜、湘菜、西北菜、日本料理、韩国菜、印尼菜等等亦受到不同程度的欢迎。
首现二星餐厅
粤菜创新能力在提升
口味固然是美食评选中的重要纬度，但对于米其林而言，这显然不是唯一的维度。根据米其林官方披露的五大标准，即食材的质量、风味和摆盘，准备食物的技巧和口味的融合，创新水平，是否物有所值，烹饪水平的一致性，可见口味只占20%，而另一个重要纬度是创新水平。
本次晋升二星的“江”餐厅，被视为创新的代表。米其林官方如是评价道：在这里，经典粤菜在传统与创新的技艺碰撞中取得平衡，同时融入了令人眼前一亮的日本和西方元素。
“江”餐厅主厨黄景辉认为，这次“升二星”跟团队的努力和优质服务等多方面有着密切的关系。他们十分注重菜品的创新，会不断根据时令季节变化，每个月都会有新的菜式。
无论是仍旧摘得一星的其他七家粤菜餐厅，还是新入榜的三家一星餐厅，均注重传承和创新中的平衡。
创新的基因源自何处？业内人士分析称，一方面源于国际化程度的加深，厨师的视野更广，新的要素和灵感来自于其他菜系，比如粤菜与东南亚菜的融合，粤菜与西餐的融合；另一方面则源于市场日新月异的需求，广州作为全国最大的旅游客源地，拥有热爱旅游的庞大人群，他们走南闯北，领略过异域他乡的饕餮美味，“重食轻穿”的消费理念加上丰富多彩的饮食体验，贪新不厌旧，亦倒逼餐饮界不断更新迭代，推陈出新。
食客未必买账
超六成网友表示不完全认同米其林指南
最新的指南发布后，南方日报、南方＋记者面向读者发起了一项小调查，了解网友对今年米其林评选结果的看法。投票结果显示，34.43%的网友对今年评出的星级餐厅表示满意，认为今年的星级餐厅高端大气上档次，但超六成的网友对此不太满意，有超过40%的人认为星级餐厅的评选结果不太符合心中的广州美食榜，剩下25.41%的人觉得有更好的餐厅没评上。
记者在某平台搜索各星级餐厅的人均消费价格发现，从平台用户贡献的数据来看，星级餐厅中人均消费最高的是丽轩，平均超过600元，最“亲民”的则是半岛名轩，人均消费仅为100余元，11家星级餐厅的平均人均消费在350元左右。在“物有所值”上，广州本土食客有着自己的标尺。超过90%的网友认为米其林星级餐厅的价格偏贵或性价比低。
有多少人真正体验过一星餐厅呢？调查数据显示，近四成的网友表示没有吃过，32.79%的网友吃过1至3家，18.85%的网友表示吃过4至6家，9.84%的网友吃过7家以上。可见，米其林指南或有一定的带客作用，但并不十分显著。
对于米其林“水土不服”的争议，郑晓燕表示，米其林指南有一群非常特别而神秘的“美食侦探”——米其林评审员，他们是独立公正的，正因为这种独立性和公正性，才使得米其林指南100多年来受到了消费者的广泛认可。米其林在全球采用统一的“五大评选标准”，适用于全球，不会由于国家和地区或者菜系的改变而改变。
■记者观察
“食在广州”金字招牌须仰赖整体水平提升
近年来，除了米其林指南，黑珍珠、必吃榜、美食林等各种榜单层出不穷，所以越来越难判断这些指南的功能性和引导性究竟有多强。
不过有一点是公认的，就是真正爱吃的广州人，从来不管外界的各路榜单，最相信的还是自己的味蕾。
尽管米其林指南有一定的带客作用，但对于深谙生意经的餐饮人而言，食客的好口碑，才是更可靠的生意来源。比如两次都不在米其林指南之列的点都德，素来不缺客，在发达的商圈，经常出现排长队等位的情况，又如近年来迅速开店的“网红”餐厅太二，门外亦经常大排长龙，一位难求。
至于“食在广州”的招牌会不会因榜单而更熠熠生辉，笔者认为，对于正在打造国际旅游目的地的广州而言，米其林对广州品牌的影响有一定的促进作用，是一剂强心针。毕竟米其林指南具有一定的权威性，其进入广州，将有助于让业界思考和学习，进行自我评估和提升，从而促进餐饮业的发展。
从新一版的榜单来看，这种助推效应或正在逐渐显现。而一座城市的美食招牌，更多需要仰赖餐饮界整体水平的提升和市场环境的优化。
<>< class="pgc-img">者：我方团队张嵚
大宋王朝一个无可争议的优点，就是“吃的好”。
中国传统烹饪的“煎炒烹炸”技术，正是在宋朝走向成熟，各种门类的食物，也是花样品种繁多。比如古典名著《水浒传》里，那些宋代好汉们，就是动不动就喝酒吃肉，隔上几个重要章节，就会有大碗喝酒的丰盛宴席。不知叫多少沉浸情节里的读者，不知不觉就看饿。
不过，倘若有一天，真有了“时光旅行”项目，慕名去大宋品尝美食的旅客们，兜里的钱又够不够用呢？这事儿，却还得史料里的记载说话。
1：武松能不能吃上牛肉？
二十年前的央视版《水浒传》里，演绎得十分精彩的，就是武松打虎前的吃饭桥段，扮演武松的演员丁海峰，不止演出了武松连喝十八碗的豪气，就连大吃二斤熟牛肉的桥段，都演得十分生动。套一位观众来信的话说：“看了武松吃牛肉这段，馋的我连吃了好几天牛肉”。
< class="pgc-img">当然，这个桥段也引起不少质疑，宋朝严禁屠宰耕牛，只许把“自然死亡”的耕牛屠宰卖肉。牛肉自然金贵，武松大口吃牛肉的桥段又是否靠谱？其实，《宋会要》也给出答案了：禁止屠宰耕牛不假，但北宋城市经济太发达。所以宋徽宗年间，一头牛最多卖到七贯钱，但一斤牛肉可以卖到100文钱。也就是说，把一头牛杀掉卖肉，可以卖到二十五贯钱。卖牛肉比卖牛，收益要高四倍。
所以说，就算在北宋物价最高的宋徽宗年间，牛肉价格也在每斤100文钱左右。如果以米价换算，宋朝一贯钱（1000文），大约相当于人民币300元。也就是说，宋代一斤牛肉售价约30元。“武松大口吃牛肉”这事，放在宋代比较合理。
不过，比起牛肉来，宋代羊肉价格，才称得上是金贵，北宋皇宫御宴的肉类，几乎都是羊肉。连宋仁宗都有过半年被羊肉馋醒的囧事。《夷坚志》记载，南宋年间的羊肉价格，一度到了每斤900文，等于是270块钱一斤。想在宋朝开开心心撸羊肉串？这才是个要掂量钱包的事。
< class="pgc-img">2，鱼蟹价格各不同
《水浒传》里另一个常“露脸”的食材，就是水产。比如楞大胆的李逵，就为了叫宋江吃口鲜鱼汤，被“浪里白条”张顺摁在水里喝了个饱。可见上好水产，在“水浒世界”里也金贵。
而放在两宋历史上，不同的水产品，价格也有区别：以《赤城集》记载，北宋都城汴京的黄河河鱼，价格一般在100文以下，比牛肉价格要便宜。而放在水产丰富的沿海城市，比如台州这类城市，水产价格却在30文左右。但有些品种就不同，比如北方沿海产的牡蛎，一枚运到内地，就可以卖到1000文钱。登州特产的真鲷，运到南方更要卖“数贯钱”一条。吃的就是稀罕。
就连宋朝人要“拼死吃”的河豚，以《石林诗话》记载，不同季节价格也不同。南宋的两浙地区，每年正月时河豚价格暴涨，一条能卖到一贯钱。而且花了钱不一定就能提货，必须要先交定金。但到了二月时，一条就暴跌到100文钱。
< class="pgc-img">而宋朝宫廷餐桌上的“常客”螃蟹，以《邵氏闻见后录》记载，宫廷的收购价，就高达一只螃蟹一贯钱。把宋仁宗都心疼的不行，以至于好长时间舍不得吃。但以《倦游杂录》记载，同样的螃蟹，在浙江舟山群岛上，就是两文钱一只。在广东沿海更是一文钱两只。可见，穿越到宋朝去旅行，如果能在正确的时间，“穿越”到正确的地点，哪怕囊中羞涩，也可能吃到佳品。
3，有贵有便宜的大宋小吃
而比起整个《水浒传》里，不停出现的各种小吃来，历史上的两宋王朝，城市里的各种小吃，可以说更丰富。
以北宋诗人苏辙《栾城集》记载，哪怕在麦子未收割时，一只面饼的价格，最多不超过10文钱（人民币一元）。《春渚纪闻》估算，北宋繁荣年代，一枚面饼的价格，通常在七八文钱左右。
< class="pgc-img">至于北宋都城里琳琅满目的小吃？《东京梦华录》记载：一份“煎鱼”或“鸭羹”，通常是卖15文钱。汴京城的早点，基本都是20文一份，也就是花人民币六元钱，就能在大宋吃顿美美的早餐。
不过，也并非所有的宋朝小吃，都是这么划算，《都城纪胜》记载：南宋临安城的“贺四酪面”，用乳酪做成的食品，两枚油饼夹着吃，竟然就要卖500贯（十五万人民币）。说起来，也许是因为南宋偏安南方的时间太长，连北方风格的食品酪面，都成了稀罕物了。
4，两宋王朝的“天价宴席”
《水浒传》里的大小宴席很多，放在宋朝历史上，不同宴席的价格也不同。如果是农村小酒馆里吃顿饭，以陆游《剑南诗稿》里的形容说，百文钱就能在农村点个菜喝个小酒，苏轼《东坡志林》里说，那时三两个士大夫小聚一下，通常花个500文钱也就是人民币一百五十块，就能体面聚聚。
< class="pgc-img">《西湖老人揽胜录》里记载，宋宁宗年间，临安的酒楼搞促销活动，只要花52文钱买酒，店家就能搭送若干小菜：买不到20块钱的酒，就能吃一顿。《麈史》里记载，在北宋中前期时，穷人家过节办个宴席，一贯钱（300块人民币），也可以办得很体面。
大饭店就不同了，比如南宋临安的酒楼，在《都城纪胜》里，稍上点规模的酒席，通常就要5000文钱。但比起这类“高档消费”来，最高档的，还要属宋朝的公款吃喝。宋徽宗年间时，官府的饮宴，动辄就是10000文钱消费。《建炎以来朝野杂记》记载，那时南宋别看对外怂包，办宴会却从来霸道，地方官宴请朋友，通常都是1000贯钱（三十万人民币）的宴席标准。这还是偏远的蜀地，放在建康临安这些“天子脚下”的地方，一顿饭的花费，通常是数倍。南宋为什么总是挨揍？看这吃相，答案不难找。
《水浒传》里大碗喝酒的场面，比起这类宴席，那真是差得远。
参考资料：《宋史》《宋会要》《都城纪胜》《武林旧事》《建炎以来朝野杂记》??
?古代没有自来水，城市用水该咋办？
十八世纪欧洲掀起“中国热”，当时的欧洲人有多爱中国？
<>着市场的进化，宋掌柜西北狼大盆骨单一产品模式已经一去不再复返，针对大骨市场的发展，西北狼创始人陈老师总有自己敏锐的洞察力。在2017年初，宋掌柜西北狼大盆骨迎来一次重大变革，西北狼大盆骨以宋掌柜西北狼美食餐厅的形式，重新出现在骨粉们面前，经过市场验证，这一举措是十分成功的。
加盟，绝对不仅仅是加盟一道产品一个品牌，还有品牌背后的力量
2016年底，在一些山寨小品牌的加盟店陆陆续续倒闭的时候，西北狼大盆骨加盟店超过400家，截止2017年8月份加盟店突破500家，市场份额从52%上升到71%，稳居大盆骨行业“老大”的位置。居安思危是西北狼人的秉性，西北狼创始人陈老师更明白这个道理。
那些山寨的小品牌之所以逐渐退出市场，是因为他们学不到西北狼的精髓。曾经有些小品牌去店里买西北狼大盆骨回去研究，最后都以失败告终。独特的秘方根本没法学，昂贵的药材又舍不得用，所以西北狼大盆骨正宗的味道他们是模仿不来的。
未来宋掌柜西北狼会将品牌打造成一家特色美食餐厅，做享誉中华的美食连锁品牌。对于产品的研发，西北狼大盆骨一直走在行业的最前端，从最初的西北狼大盆骨“单品打天下”，到逐渐丰富的菜品：西北狼大盆骨、菌香闷骚鸡、霹雳虾、椒香毛肚鱼、蟹煲王、醉美小龙虾、养生板栗鸡汤、羊蝎子、酱牛骨等。值得一提的是，西北狼大盆骨会根据不同地区的实际情况，免费给加盟商升级菜品。西北狼大盆骨就是让那些山寨的模仿者，永远跟不上我们的脚步，市场自然定律会将他们淘汰掉，因为你们加盟的是一家正规的餐饮公司，所以我们永远在你们身后，看市场风云而变。
一位内蒙古加盟商这样评价宋掌柜西北狼美食餐厅：“鲜明对比的正宗味道、大厨手把手传授标准流程、专业人员开店辅助、后期免费更新菜品和保姆式的售后服务，是我选择西北狼大盆骨的理由。”
对于想通过大盆骨这个项目来创业的人来说，行业里有怪异的现象：当提到西北狼大盆骨的时候，所有竞争品牌遇到西北狼大盆骨，只会说一句话“我们的加盟费比西北狼的便宜”！其实这非常好理解，因为在大盆骨行业里，西北狼的产品味道和售后服务都是行业标杆，公司不惜巨资投入在售后服务上，是为了让宋掌柜西北狼美食餐厅走得更远，同时也是击败竞争对手的一招杀手锏，从后来一些倒闭的大盆骨店重新选择西北狼的时候也能验证这一点！黄金有价，品质和信誉无价，所有选择宋掌柜西北狼的客户，都有他的标准，因为他们注重的是大品牌的产品品质和带来的效益。我们西北狼只做第一！
西北狼大盆骨以高大上的就餐环境、接地气的亲民价格、做真正的百姓餐厅为宗旨，秉承一切为了客户，为了客户一切的宗旨为广大加盟商服务，西北狼人一定不负众望，让您无忧做老板，赚钱赚到爆！
2017年宋掌柜西北狼美食餐厅菜单
1、西北狼大盆骨：独家秘方，古法卤制，生炖而成，大火快炖，小火长留，鲜香味美，香而不腻。
2、菌香焖骚鸡：鸡肉+山菌+玉米+山药，大火爆炒，美味佳肴！
3霹雳虾：新鲜大虾，秘制配料，鲜香酥脆！
4、椒香毛肚鱼：鲜嫩无刺龙利鱼与新鲜毛肚相遇，注定是一场华丽邂逅。
5、蟹煲王：雪白蟹肉，饱满蟹黄，宫廷秘方，滋补养生。
6、醉美小龙虾：精选优质龙虾，个头大，肉质新鲜Q弹！
7、羊蝎子：低脂肪，高蛋白，老少皆宜，补钙之王。
8、酱牛骨：秘方特制，营养丰富，无添加剂！
9、养生板栗鸡汤：打造养生之精髓，悟养生之道。
10、酱锦记馒头蘸酱：传统工艺、纯正手工、无添加。小酱，从未如此美好！
面对质疑，我们专注研发；面对困难，我们勇往直前；因为专注，所以专业！未来，我们会走的更稳，我们会用实际行动告诉骨头业同行～这是我们的西北狼时代！加盟西北狼需趁早，省内省外都在抢占区域，谁先下手谁就先赚到，下手晚了拍大腿也没有用了。你，看到商机了吗？
