16日，中国饭店协会研究院发布《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》，对全国32个省、直辖市、自治区共5451家餐饮门店进行调研。报告显示，3月全国餐饮行业复工率达77.84%，但“复工难复产”现象突出，营业收入、人力成本、门店租金占据餐企难复工前三甲。

数据显示，目前97.55%的餐馆客单价同比有所下降，仅有2.45%的客单价同比有所增加，而客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐馆占比仅为0.49%。同时，已经有36.28%的餐饮企业开始关闭门店，并有38.76%的企业被迫面临部分裁员或解散员工问题。

超9成餐馆营业额减半

进入4月以来，尽管大部分餐馆已经恢复外卖或堂食营业，但客流量并没有出现明显回暖。中国饭店协会数据显示，在调研到的5451家餐饮企业中，客流量占去年同期客流量均值为19.63%，客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高达94.61%。

餐饮企业客流量同比分布图

此外，客流量恢复到去年同期50%至80%水平的餐企占比仅为4.90%，客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49%。

其中绝大部分餐馆的客单价也仍未恢复到去年同期水平。数据显示，目前97.55%的餐饮企业客单价同比有所下降，其中下降6成以上的占比31.86%，仅有2.45%的餐企客单价同比有所增加。

餐饮企业营业额同比分布图

客流量和客单价难以回升也带来营业额的下滑。在样本餐饮企业中，营业额仅为去年同期均值的17.06%，其中在去年同期50%以下的占比93.63%。

最困难时期为4至5月

对于不少餐饮企业而言，复工后成本反而上涨。数据显示，在这些餐饮企业中，未复工时每月固定支出均值为259.2万元，中位数为60万元；复工后，每月运营成本均值增至464万元，中位数则上升至110万元。

陷入“复工不复市”窘境之中，目前已经有部分餐饮企业难以为继。调研显示，36.28%的餐饮企业目前已经关闭部分或全部门店。70.59%的样本餐饮企业认为最困难的时间为今年4月至5月。

餐饮企业门店变化占比分布图

营业收入、人力成本、门店租金占据餐企难复工前三甲，紧随其后的是供应商应付账款、原材料成本大幅上涨以及外卖等第三方平台服务费。中国饭店协会研究院调查显示，普惠政策中减免租金和税费仍是目前最有效政策，但不少物业承诺的租金减免还迟迟没能到位。

统计显示，目前有45.1%的餐饮企业从未享受租金优惠，另有42.65%的餐饮企业虽然享受过租金优惠，但是3月以后需要支付全额租金。对此，行业也呼吁能将专项补贴按店面面积以及雇佣员工数目直接补贴至企业。

“下场”创新转型见成效

纵使面临诸多问题和压力，大多数餐饮企业在积极争取国家政策支持的同时，也通过各种创新转型增加营收。其中排在前五位的分别是：实现安全和健康服务新模式；增加线上业务，拓展外卖及成品半成品新零售业态；控制现金流，保持现金流稳定；提高品牌知名度；加强供应链建设。

疫情之下，“安全、健康”成为消费者在外就餐的关注焦点。推行到店自提、放心厨房，要求分餐进食、设置公勺公筷，提供“无接触”取送餐等方式已经在行业内广泛推广，目前已涵盖餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大类型。

在堂食需求受抑制的过程中，通过各种方式“下场”深入消费群体，也成为不少餐馆创新营收的方式。

同和居、护国寺小吃、全聚德、便宜坊等老字号通过销售半成品、手拿食和开设外摆摊、进驻社区网点等方式“延伸”经营，部分门店在3月就已经实现盈利。

眉州东坡和大董烤鸭则通过线上直播的新模式实现“带货”和“圈粉”，凭借炸油条、肉丁炸酱等爆款产品快速“出圈”。其中，大董烤鸭的肉丁炸酱也创下两小时内卖空300瓶的销售纪录。

图片来源：中国饭店协会

来源：北京日报客户端 | 实习记者 杨天悦

编辑：杨天悦

流程编辑：郭丹

在的餐饮行业是不是越来越难做了？

纵观整个餐饮行业门店生意可以将其分为20%到30%的是盈利状态的，剩下的基本都是在维持生意或者苦苦支撑着，而随着社会的不断发展，人们创业的心态更加的急切，以至于餐饮行业竞争更加的激烈更加的残酷，不少的餐饮门店在装修一个月开业一周就闭店，有的装让门店更是连续更换几次的经营品类，依然没有办法盘活门店，尤其在疫情的摧残下，更是加速了不少餐饮门店的闭店，再看下2021年的餐饮行业，不少的大牌餐饮连锁选择区域性的闭店，可以看出餐饮行业的生意是多么的难做，但同时一批新的经营模式餐饮门店一样在竞争激烈的今天做到了百花齐放，这点主要是小微快餐类型的餐饮门店，疫情虽然加速了不少餐饮的消失，但同时一些新的经营模式也在这个情况下突出重围，虽然新的经营模式出来，但是餐饮投资者还要注意自己所选的经营品类以及经营模式，不可盲目的跟风。很多的门店在初期时段做得模模糊糊，后期却出现经营问题，所以初期至关重要，今天就简单地分享一下，不足之处还请多交流。

1、经营定位模棱两可

很多的餐饮创业者在初期的时候不在意一些细节问题，很多的创业者是盲目跟风、心血来潮突击进入餐饮行业，在看到别人生意好自己做肯定生意也不会差，毕竟民以食为天，但是不止你一个人这样想的，有经验的会自己做品牌，没有经验的部分会找团队创建品牌，再剩下的一部分创业者会选择加盟，快速的进场，快速的来达到预期，其实这些都是错误的，在你没有搞清楚自己的定位之前，切勿轻易的布局，尤其是经营定位，以及所定位的品类在当地的接受度、市场如何、饮食偏好等等问题都要考虑清楚。

2、选址误差偏离太大

选址时不仅结合自己的经营品类进行有效的选址，而且很多的创业者会根据自己的想法进行选址，在商圈设定、人流、日常人流、以及其他餐饮门店的人流及经营情况等等，虽然有时有比较合适的地方但因为高昂的房租而选择次级商圈进行开店，这样也造成了很多的创业者在后期的经营中遇到客流量少、生意冷清的问题，不少所有的投资者资金都是那么的充足，只想快速的想从餐饮行业来快钱，有这个想法也是一个非常错误的想法。

3、装修方面不伦不类

装修是体现自己门店所经营的品类的一个视觉展示，让消费者可以在装修的环境中预知店内的经营风格，很多的创业者在这块做的并不是很好，尤其一些比较自我的创业者，在装修方面会以自己的想法为主，不切合自己所经营的品类去装修，到门店开业后不久就会出现生意冷清下滑状态，比如装修过于高端，让消费者望而却步，不敢进店，再者就是针对商务类型的门店却装修的比较潮流，这也会让消费者感觉有一种混搭不合理的心理落差。

4、菜品标准成为摆设

菜品是餐饮门店的根基，是门店竞争的一把利刃，而很多的餐饮门店都在这上面吃了大亏，菜品没有标准、菜品没有特色、菜品味道不稳定、菜量忽大忽小、食材不稳定、投机取巧、产品过多食材不够新鲜等等原因，让消费者感到无所适从，这些都是餐饮门店最大的问题，但是经营管理中又无法将这些问题解决，最后就是以失败告终。

5、服务卫生环境太差

优雅的环境搭配优质的服务，总是给人一种就餐愉悦的心情，而脏乱差的就餐环境总是无法让人进店消费，虽然现在的餐饮行业从业人员少，但是像这种问题多出现于一些小微门店等，让人总是感觉产品是不是也是一样的不干净，毕竟餐饮是以吃为主的，所以餐饮创业者这块一定不可忽视的一个问题。

餐饮行业一些挣钱额门店在前期的工作做得比较的仔细，以至于后期的经营会轻松不少，而很多的餐饮创业者失败的原因无非就是这几种，而很多的创业者又不会去在意的方面，最后以失败告终，还有一部分创业者是想快速的在餐饮行业捞钱，但是步子大了容易摔倒，所以很多的餐饮创业者在后期最常说的一句话就是：现在的餐饮是越来越难做了，诸不知自己的很多问题并没有得到解决，餐饮行业不是你想象中的那么好做，投资需谨慎，以上仅代表个人观点，欢迎交流学习共同进步，本文由老梁说餐饮原创，关注我带你一起长知识。

薪4000难招人，餐饮再现用工荒，都是工资低惹得祸？这才是主因

最近不少餐饮朋友在群里抱怨招人难，随着各地消费市场的恢复，下半年本就是餐饮业的旺季，各大餐馆越来越缺人手，纵然餐馆老板们使出了浑身解数，依旧难以找到员工。

根据餐饮协会的数据显示，2021年全国餐饮业用工缺口达300万，餐饮业用工荒再现。

很多人会觉得：餐饮业出现了用工荒，难以招人的现象，这背后都是因为工资低惹的祸，但其实并非如此，面对餐饮业工资低的质疑，餐馆老板们表示很“委屈”。

在深圳开火锅店的餐馆老板吐槽道：“服务员一个月5000元，结果谁也没留下来。”

据悉在北上广深等一二线城市，餐饮业的平均薪资达到了4000元左右，在三四线城市，服务员的平均薪资达到了3500元左右。

以深圳为例，海底捞，木屋烧烤等连锁餐饮店的服务员薪资在4500元左右，包吃包住，还提供社保和五险。

这样的薪资水平跟在深圳写字楼里面工作的白领差不多。深圳很多写字楼里面的白领一个月薪资也就在6000元左右，不包吃住，除去吃住，一个月下来能够到手的薪资也就4000元左右。

那为何餐饮业还面临用工荒的现象呢，为何还是难以招到人呢？其实这背后的主因并不是餐饮业工资太低，而是工作时间太长导致。

工作时间长

在餐饮店里，普通一个服务员每天的朋友圈步数接近3万步，如果是在大型连锁餐饮企业，节假日的步数甚至可以达到4万步。

以某捞火锅店举例，一位服务员从早上8点就要起床，8点左右需要赶到门店打卡吃早餐，9点钟开始正式一天的工作，直到下午2点才有时间休息。

下午4点半打卡上班吃晚餐，一直工作到晚上9点半左右，虽然表面是9点半可以下班，但是一般情况下都会拖延到晚上10点下班，如果是周末节假日那么可能拖延到晚上12点才下班。

一个服务员每天从8点半进入门店开始，最少需要工作近11个小时，有时候长达15个小时。而且全程都在小跑，没有地方给你坐，也不可能让你坐着。

这样长时间的工作，每天3万步以上的里程，让很多年轻人都坚持不下去。反观肯德基麦当劳星巴克这些外资餐饮品牌，用工荒出现的概率很小。

因为他们采用的是八小时工作制，到点了就换人，一般都不会让你在门店多待，多待了一分钟就得给你计算加班费。

工作不自由

除了工作时间长这个主要原因之外，工作不自由，工作强度大，也是年轻人不愿意从事餐饮行业工作的原因。

还是以某捞火锅店举例，不仅仅是工作时间长达13个小时的问题，在这家火锅店工作了3个月离职的小秦表示，工作很不自由，动不动就会被领导批评，不管你做的有多好，只要一个小细节不到位，领导就会过来对你PUA。

门店考核更是严格，一个月考核一次，关键是你根本就不知道考核人是谁？也不知道考核小组哪天会来？导致每天都要紧张兮兮的面对可能来自门店的考核小组。

除了个人考核，门店每个月也要被考核，全店所有员工快到考核时间那几天都是紧张兮兮，考核直接跟工资挂钩，考核分数低就工资低。

工作一点都不自由，上个厕所都要掐表计算时间，让人很无奈。

工作不体面

很多大学毕业生，宁愿坐在办公室里，每个月拿三千多的工资，不包吃不包住，一个月下来剩不到千元，也不愿意去干包吃包住的餐饮工作。

这背后其实就是工作不体面的原因导致的。

虽然说行业无贵贱，但是不可否认，现实社会中，很多人对于服务行业，对于餐饮业的从业者都带着一副有色眼镜。

很多客人都瞧不起服务员，年轻人更是不愿意去干服务员这种掉面子的工作，工作不体面，导致原因进入餐饮业工作的年轻人都是被逼无奈，实在没办法才进入餐饮业。

月薪4000难招人，面对餐饮业的“用工荒”现象，你是怎么看待的呢？

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