：菜单策划
酒店的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求是：
(1)构思阶段
要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。
如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。反映对酒店装潢的要求。
菜单提供的菜必须与酒店的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
(2)经营阶段
一家成功的酒店必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
(3)衰退阶段
如果酒店的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。
在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变(变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响酒店的生意。
(4)转换阶段
餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。
转换阶段影响酒店的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映酒店的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。
二：菜式选择
如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：
(1)菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。
当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。
(2)菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配，养要平衡。
(3)选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。
有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。
由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
(4)品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。
品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。
(5)与整体经营相协调
餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。
一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。
同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。
所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。
(6)迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。
每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。
餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。
文件版本：第一版
秘 级：一般
食堂管理规定
版本 | 变更内容 | 草拟 | 审核 | 批准 | 生效日期 |
第一版 | 初版发行 |
一、 食堂各岗位上岗要求
1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。
二、食堂人员卫生管理规定
1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。
2、工作服要勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作人员有任何轻微病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。工作场所不得抽烟.，随地吐痰等不良行为。
三、食品粗加工管理规定
1、所有原料在加工前要进行检验，对不合格原材料停止加工，及时报告上级领导，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物，清水浸泡消除残留农药。
3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行加工；
4、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；
5、按要求切配，大小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
6、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面、墙面.、水沟清洁干净，无污垢；每班结束前，要组织人员实施六常管理。
四、厨房操作管理规定
1、根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
4、工作结束后，对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，实施六常管理。
5、留样由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处。
五、餐厅餐桌、餐椅、地面，饭后必须及时进行清扫（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干净整齐，每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。
六、食堂标示标牌管理
1、食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名称。
3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
4、食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；
5、食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；
6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；
7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。
去年到今年收集了很多餐厅的菜单，有的是和老师一起收集的，有的是在逛商场时特地收集，也有的是从网络上精准搜索，准备好好整理菜单规划的具体执行。
收集了有好几百家，发现有些餐厅的菜单一直在升级迭代。而有的餐厅的菜单，真的是数十年如一日，一点变化都没有。
看了那么多菜单，发现很多餐厅菜单都犯了以下的问题：
- 1、排版混乱
排版不对齐、字体超过三种，颜色各种花里胡哨，还用非常脏的背景图，美其名曰，怀旧。
- 2、主次不分
一眼看去，餐厅的菜单看不明白招牌菜在哪里。五六款必点菜，看得人眼花缭乱，还犯了选择困难症。
- 3、菜品不清晰
菜品从百度上随意下载，没有高清图片，设计师在设计的时候拉伸比例不协调、把高清图片，反而调整低了像素。
- 4、摄影不专业，没有最大化体现菜品的优势
摄影不专业，有的干脆是老板用手机拍摄，有的拍出来看起来份量很少，菜品图片，没有食欲。
关于菜单，在排版方面，需要注意的就是那些，菜品结构、版式设计、菜品摄影。但很多少品牌硬是把菜单玩出了多种花样，让顾客爱不释手。
下面我们用半天妖的菜单迭代，带大家看一看餐厅菜单的进化过程：
1、下面这张网上显示是2017年的菜单，很简单也很常用的排版，干净整洁。突出了放心活鱼的烤鱼招牌菜，还有相应的涮菜选择、小龙虾以及一些凉菜的菜品图。虽然在选择时候会迷惘，但好在选择并不多，顾客在点单时，选择得相对简单。
2、这张两张菜单，有了纸质勾选菜单应该有的感觉。挑选鱼的品种、烤鱼的味道、以及相关的涮菜。后面还有相关的凉菜、饮料以及五常大米的品牌塑造。
有营销活动、有招牌菜品的选择，也有五常大米的价值塑造，菜单也从原来A4正反页，升级为三折页。选择好像更多了、菜品的图片也更多、更有食欲了。
3、这份菜单有了很强的营销思维，半天妖的主题蓝色、营销文案“越懂吃鱼，越吃烤鱼，每年有1000万人次都在吃半天妖”“无辣不欢，麻辣上瘾”，左下方，还有机构认证类的信任背书。
右上方是消费场景，菜单上有招牌菜、有涮菜、烧烤类的菜品图片，每一张图片都很诱人。找了很久，没有发现这张菜单的正面，估计不论正面。
无论是从美食摄影上、还是文案营销上，相较于前两张菜单，有了很大家的改善，但是菜单上的文案，还是会给人一种“王婆卖瓜、自卖自夸”的感觉。
< class="pgc-img">4、接下来这份菜单，是现在正在使用的菜单，请了张一山做代言，著名品牌策划人小马宋操刀。整个菜单显的结构简单、顾客看到菜单就知道要怎么点菜，每一个步骤都清晰可见。
< class="pgc-img">正面是演员张一山与半天妖的招牌菜青花椒烤鱼的合影，上方有品牌logo，“300+全国门店、15分钟内上烤鱼”的上菜承诺。
“烤鱼不用挑，就吃半天妖”，这是对顾客的行动指令。前段时间和老师去江宁万达吃饭，从楼下就看到从四楼挂下来的巨幅海报，每一个进入万达的消费者，看到后，心里都会默默记住。等到四楼楼梯口，看到半天妖的店面，门口的招牌上写得“非常非常好吃”，你想不想进去尝尝？
我们接着看第2、3页，“挑剔吃货注意！最佳吃鱼体验只需6步！”先挑鱼，再挑口味、挑涮菜、挑烧烤小菜、挑酒水，最后是米饭无限自助不用挑，五常大米敞开吃。
怎么样，这个步骤是不是很简单？按照菜单的步骤来，我们不仅找到最佳的吃鱼体验，店里的招牌也一样不落。是不是让挑剔又纠结的吃货们提供了很好的行动指南？
菜单的最后一页是半天妖品牌对用户的承诺，严格挑选全球供应商，我们只用一线大品牌，还将大品牌的logo一一展示出来。
接下来还有权威机构认证证书，对食材的严格挑选、食材的来源，都一一清楚交待。
这样的一张菜单，只要我们路过半天妖，热情的服务员递上一份，即使我们今天不吃，有了最初步的品牌印象，以后有用餐需求时，半天妖也会列入选择列表。
更何况，半天妖青花椒烤鱼，从我们进入万达的那么一刻，就从巨幅海报、海报展架、地牌指引、门头吸引、文案种草、服务员引导、菜单诱惑，以及其它我们还没有发现的触点来影响着我们，通过潜意识让路过的行人记住半天妖。
这样一份菜单，不仅实现了餐厅的盈利结构设计、更帮助顾客实现了简易点单、同时帮助服务员减轻了点单效率，提升了餐厅的翻台率。
看着半天妖的菜单变化，网络显示半天妖2015年成立，至今也不过六七年的时间，全国门店据说超过了400家，他们家的菜单，也是从最初很普通的街边小店菜单，慢慢改善到今天的样子。
半天妖的菜单规划，值得每一个餐饮老板学习， 一直想写一篇关于半天妖菜单的文章，迟迟没有下笔，直到我从网络上无意中发现半天妖2017年的菜单，也就是第一稿，我才决定写下这篇文章，希望能给餐饮创业者在菜单规划上，多一些启发。
最后总结一下优秀菜单规划的几个设计规律，也帮助餐饮老板们更好的规划设计自家的菜单。
- 1 、菜单的排版简洁规划是基本，如果一家设计机构这点都满足不了，可以换了
- 2、菜单不仅是菜品的价格的堆砌，更是餐厅的战略规划、盈利模式设计，你想卖什么，就突出什么
- 3、顾客为什么买？告诉顾客理由，千万不要王婆卖瓜，自卖自夸，要让顾客相信，信任背书、权威认证、品牌代言、购买指南、购买指令，一应俱全。
作为曾经的菜单设计师，到今天的菜单门头规划师，我越来越看到菜单规划背后的价值。它不是菜单的简单排版，更不是价格表的堆砌。它集合了品牌宣传、文案种草、点单指南、价值塑造、信任背书，等多方面的规划与设计。
所以说，关于菜单的规划设计，有万千可能。只要我们不断的迭代与规划、不断的探索品牌源头，找到品牌的调性，我们的菜单也能像半天妖一样，即可以高效点单、又能让顾客体验到餐厅最美味的食物搭配，还能让餐厅实现高翻台、高销量。
最后，与诸位餐饮人共勉，愿在餐饮创业的路上，一路披荆斩棘，持续优化，高歌猛进。
