于餐饮行业来说，不可避免会存在库存积压、食材浪费等问题，不仅在一定程度上增加企业的经营成本，还会影响并制约其可持续发展。在行业竞争日趋激烈的当下，餐饮商家如何科学合理备货，优化成本管理，从而提高经营效益，成为备受关注的话题。
就在2018年元旦假期间，一家小龙虾的小店利用互联网技术与工具，轻松做到了科学备货零浪费，其中有哪些法宝和诀窍，我们一起来探讨。
曹操小龙虾x鸭梨拼趣搞拼团活动，300份小龙虾一扫而光
曹操小龙虾是一家位于佛山市禅城区汾江南路的小餐馆，为喜迎元旦新年、共贺第三分店周年庆典，曹操小龙虾联合鸭梨科技公司于2017年12月底发布线上拼团活动，顾客只要打开“鸭梨拼趣”小程序里的小龙虾拼团活动，拉上微信里的好友参团，参团人数满即可拼团成功。两人团满能获得（原价98/份）拼团价只要60元/份的优惠，三人团满就能获得血拼价58元/份的特惠。
秉着先到先得的原则，拼团活动发布后瞬间刷爆了朋友圈，通过大量曝光，30份拼团小龙虾在短短3个小时内售罄。“没想到借助鸭梨拼趣工具，小龙虾能卖得这么快！”曹操小龙虾店主感叹道，由于现在处于淡季，平时30份小龙虾至少要卖一天，现在用了鸭梨拼趣小程序之后，售卖速度是平时的三倍！于是店主决定把拼团量增加到300份，果不出所料，两天时间内拼团活动的300份小龙虾一扫而光，到店消费率达到100%，并收获了不少好评。
门店主畅聊两企合作初衷，爆料前后库存积压数据对比惊人
对于曹操小龙虾联合鸭梨科技元旦拼团活动的完美收官，曹操小龙虾店主袁先生很是惊喜。他坦言，在使用鸭梨拼趣之前，店里每天准备的小龙虾总会剩10%~30%，因此，他一直在烦恼如何避免进货量与产销量存在较大偏差的尴尬局面。后来经朋友推荐，尝试使用鸭梨拼趣这一款拼团的小程序工具，拼团活动发起后，当日进货的小龙虾如期用完，很好地解决了困扰多时的食材积压问题。
“以前会觉得使用这类型的互联网工具会很麻烦，但没想到这一款鸭梨拼趣使用起来还相当地简单。什么公众号注册、支付账号等等，不用申请也能发起拼团活动。”袁先生说道。只要在微信中打开“鸭梨拼趣”小程序，选择模板，简单设置拼团的数量和价格，就能发起活动并转发至微信群，其他人看到活动均可选择开团或参团，线上支付后在指定时间内到店消费即可享受团购优惠。
鸭梨拼趣助力门店科学合理备货，大大减轻库存压力及浪费
不得不说，进货积压向来是餐饮行业经营中的老大难问题，很多餐饮店中的食材库存量非常巨大，其每年的资金占用极大消耗了企业的整体利润。特别是很多美食的材料不具有通用性，一定的备货量才能及时满足客户的需求，致使库存压力巨大。
那么，如何解决这一难题？鸭梨拼趣小程序是个不错的选择。它通过线上预售，引流至线下消费，利用大数据来优化餐饮业的备货存量，有效助力商家精准运营，降低运营成本，提高经营效益。
除了餐饮行业以外，鸭梨拼趣对其他行业的门店库存处理也同样具备优势。举个例子，企业商家在售卖商品前，可以先发布该商品的拼团活动，利用社交关系和社群营销的优势，在一定程度上试水商品在市场上的需求量，再在此基础上合理科学地备货，有效减少库存积压的问题，并形成可持续发展的经营模式。
如今，互联网技术的发展深刻地影响及改变着线下传统经济发展的各个环节，从支付宝、微信攻克移动支付领域，再到现在鸭梨拼趣助力商家合理采购与备货，相信日后还将有不同的互联网工具，从更多的维度促进着实体经济的优化与升级，未来的发展必将充满着更多的惊喜，我们不妨拭目以待。
021年底以来，西安、河南、天津、北京等多地出现新一轮疫情，为了降低传播风险，多地提出“就地过年”的号召。12月8日上海市召开的新闻发布会，市卫生健康委提醒广大市民，尽量做好个人防护，非必要不离沪。北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组会议强调，引导市民在京过年，非必要不出京，并提出要做好在京过节服务保障。
对于餐饮业来说，就地过年既是机遇也是挑战。客流量增多，意味着对节日餐饮、年夜饭等需求增大。为了服务好就地过年的消费者，很多商家已提前备战，春节期间持续营业，借助第三方稳定的供应链体系，支持随之而来的春节需求高峰。
为帮助餐饮商户在过年期间能够安心采买，美团旗下餐饮供应链平台快驴进货商城推出“春节不打烊”活动，为餐饮商户提供“头天下单、次日送达”，最快7小时配送到店的餐饮供应链服务，覆盖全国数十个城市，为春节期间还坚持营业的餐饮商家提供采购便利，保障餐饮商家365天食材供应不断链。
图为美团旗下快驴进货推出春节不打烊
“年夜饭”三月前已预订完 商家备货稳中有序
据悉，这已经是美团快驴连续第四年面向餐饮商户推出“春节不打烊”服务。今年1月28日到2月7日（腊月二十六-正月初七）期间，快驴进货商城营业时间调整为00:00-21:00，2月8日起恢复至00：00-23：00，确保节日期间广大餐饮商家能通过线上按日、按需采购。
京味斋、小吊梨汤等是老牌北京菜连锁，记者走访时了解到，提前3个月，凭着地道家常的口味和亲民的价格，这些餐饮企业旗下十几家连锁门店的除夕“年夜饭”早已预定客满。“针对春节客流高峰，店内对于鸡鸭鱼肉虾等生鲜食材的需求量也进一步提升。如何保证春节期间此类‘刚需’食材供应的稳定、充足是重中之重。”在京味斋负责食材采购十几年的赵先生表示：“2020年春节，因为疫情突然暴发，京味斋仓库内损失了大批食材。去年我们与美团旗下快驴进货合作，有效改善了囤货的情况。我们按照各家门店备货需求统一下集采订单，每天早上8点前，装满各类食材的快驴运输车会准时把货送至京味斋的总仓，然后再往各门店调拨，按照各门店日常食材消耗量，科学、合理采购。”快驴进货春节不打烊，保障餐饮商家食材充足的同时，减少因囤货可能带来的损失，为京味斋备战春节，增添了足够的信心。
图为餐饮供应链平台配送人员一早将食材送至餐厅
食材供应不断链 助力防疫保供
除了为疫情防控常态化下的餐饮商户提供采购便利，美团快驴针对疫情严峻城市的商户和机构也尽力做到安心保供。在西安，自12月9日报告首例本土确诊病例以来，开店十几年的老牌餐厅美都馅饼私房菜暂停对外营业，15个员工滞留在餐馆的宿舍内，索性做起盒饭，服务员每天将热气腾腾的饭菜，送到附近社区的志愿者手中。“每天做300多份盒饭，除了免费送志愿者、附近的保安、环卫工人，也有人会买一些盒饭带回家。”餐厅创始人周波表示。“今年春节是否开业我们也不清楚，要等政府的通知，但盒饭我们还会继续做下去。还好美团快驴进货没有停止运营，一如往常供应食材，才让厨师有菜下锅，为小店维持运营提供了基础保障。”现如今，西安市餐饮业正在有序复工营业，周波在采访中也满怀希望和信心：“小店重燃烟火气，我会让顾客体会到‘每逢佳节胖三斤’的幸福。”
尽管疫情暴发让许多商家停摆，但并未影响西安多家月子中心及会所的正常运营。因产妇坐月子期间每天需要充足的营养，月子中心对食材的品质和新鲜度有较高的要求。为了确保稳定的食材供应，连锁品牌馨宇月子会所早在开业之前就与快驴签订了供货协议。“我们圈里的朋友经常一起讨论，食材供应这块，大家都选的快驴，方便、可靠。”月子中心后厨负责人朱家乐说。得知春节快驴不打烊，朱家乐更加放心。因为春节期间月子会所照常营业，每天6顿餐食一顿不落。只有供应得上，才能给这些年轻家庭最安全的守护。
便捷采买、安心配送 助力商家“春节不打烊”
美团快驴进货相关业务负责人表示，作为一站式餐饮供应链平台，快驴一直坚守“帮大家吃得更好，生活更好”的使命。今年是快驴连续第四年推出春节不打烊服务保障，主要也是积极响应政府疫情防控和“就地过年“号召，为广大餐饮商户提供采购便利，为消费者提供民生保障。
图为春节期间 餐饮供应链平台将持续保供
“春节前，快驴通过实地调研走访，了解到餐饮商家在节日期间主要面临着线下农贸市场打烊、货源减少、人手少、外出采购困难等诸多不便。快驴作为线上平台，积极调配货源，提前加大储备量，重点保障米面粮油、蔬菜水果、肉蛋奶等民生商品供应充足、稳定。”该负责人表示，快驴为广大餐饮商户、机构类客户等提供三个方面的核心服务：一是足不出户，送货上门，客户不需要再每天早起采购食材，尤其在当下特殊时期，避免了亲自到市场采购和运输的麻烦；二是一站式采购通道，目前快驴商城在全国有数万个SKU,能满足大多数商户的食材采购需求,并帮助他们节省近2～3个小时的采购时间；三是食材的安全性，快驴平台的每一种食材都经过源头厂商、供应商和品控层层把关,为商户提供安全放心的原材料，让用户采购放心，让消费者吃得放心。
图为春节期间 餐饮供应链平台将持续保供
为保证“春节不打烊”期间食材及时配送，快驴各主要城市保持充足运力，城市仓凌晨4点便与配送司机交接，确保食材顺利发出。同时，快驴也采取了全面的防疫保障措施，工作人员严格佩戴口罩、测量体温，洗手消毒，出勤车辆、保温箱、蔬菜筐等用具全面清洁消毒，全力保障食材配送中的安全。同时还提供“非当面签收”的无接触配送，用户下单时选择该收货方式，配送司机会把货放在用户指定位置，避免面对面接触可能带来的风险，确保每一份食材安全、顺利到达用户手中，变成餐桌上的一道道美味。
后，食材如何进行加工制作等全链条处理？集体桌餐、会议自助餐以及宴席、宴会、宴请如何杜绝餐饮浪费？怎么把制止餐饮浪费与推动厨余垃圾减量结合起来？这些都将有“标准”可参照。
今天上午，“制止餐饮浪费践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会召开，会上发布了针对社会餐饮门店、集体用餐配送单位、星级饭店、乡村民宿、大中小学校食堂、医院食堂、机关单位食堂和驻京办餐厅等包含9个分场景在内的一套《“制止餐饮浪费践行光盘行动”指引》。
《指引》有一些共性内容。
一是精细利用食材、推进源头减量。提倡按需采购、精准备货，防止因过量采购食材造成浪费；加强产品创新研发，充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率；按照科学分类、先入先出原则，加强食材流动和精细使用，防止食材长期存放变质造成浪费。
二是转变经营模式、丰富消费选择。提倡多样化供餐，鼓励开发多种规格和分量的餐品供消费者选择；推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励厨师队伍提升烹饪技艺，提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的剩餐浪费。
三是加强宣传引导、鼓励光盘措施。强调广泛宣传“光盘行动”，营造厉行节约、反对浪费良好氛围；建立消费提醒提示制度，加强从业人员服务培训，引导适量点餐、理性消费；就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员少点续点不剩餐；自助服务应设置提示牌，对超过合理限度的剩餐可收取费用；对践行“光盘行动”的消费者，提倡给予“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”等奖励或优惠。
四是建立长效机制、强化监督落实。号召餐饮企业履行社会责任，做好生活垃圾分类和厨余垃圾减量工作；鼓励使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，并交由有资质的收运单位送往资源化处理设施处置；自觉接受公众和顾客监督，对于顾客反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实，等等。
此外，社会餐饮门店、机会食堂、中小学校食堂等9大场景的“光盘行动”各有一些“个性化”要求。
1.社会餐饮门店：
（1）连锁餐饮企业尽量采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益。
（2）菜单尽量注明主材分量，套餐注明建议消费人数。服务人员应在顾客点餐过程中准确介绍单份菜品分量，指导顾客适量点餐。
（3）逐步将反对浪费、爱惜粮食等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统。
（4）顾客就餐结束，服务人员应主动提示顾客将未食用完的菜品和主食打包，并提供打包服务。
（5）包厢原则不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助顾客分餐。
（6）婚宴、寿宴、生日宴等宴席宴会活动应根据预订需求，对每个宴席套餐提出用餐人数建议，合理安排餐台数量和比例；提倡“N+备用桌数”预定机制，允许顾客将未使用的预定桌数免费改期使用；劝阻顾客超出正常范围点餐，鼓励推行自助餐、分餐制。
（7）商务宴请应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。
（8）餐饮门店应负起责任，定期自查“光盘行动”落实情况，连锁企业总部要建立门店巡查制度，开展检查督导。
2.机关食堂：
（1）食堂餐厅应有“光盘行动”引导员和“垃圾分类”监督员，提醒就餐人员按需适量取餐、勤拿少取、不剩餐，引导用餐人员按照厨余垃圾分类要求倾倒餐后剩余物。
（2）加强餐饮具消毒，不提供一次性餐具，减少耗材浪费和污染。
（3）根据用餐人数规律和季节特点科学制订食谱和采购计划，按需采购食材，精准备货。
（4）提倡按照饮食健康标准，实施精细化管理，定量供应食材。实施标准化生产，面食份量适中，方便食取。
（5）把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。
（6）原则不打餐外带；确需打餐，实施按份适量供给。
（7）严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。
（8）按照食品安全规定回收、保管和再利用剩饭菜，在保证食品安全前提下，做到剩而不废。
3.中小学校食堂：
（1）在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长意见，参照有关营养标准，制定品种多样、数量适宜、成本合理、结构科学、营养均衡的每周食谱并提前公布。
（2）加强食堂精细化管理，明确食品加工规范程序和生产标准，实现定量准确使用食材和配料，保障菜品品质稳定的同时，减少原料加工过程中的浪费。
（3）利用智慧餐饮、大数据分析、问卷调查等技术方式，精准研发适合师生营养需求和口味特点的菜品，合理开发多种规格和分量的餐品，积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。
（4）加强食堂售饭窗口提醒，引导师生合理点餐；合理安排管理教师、党员教师、学生志愿参与就餐监督员或“光盘行动”劝导员，加强就餐秩序管理，及时制止身边餐饮浪费行为。
（5）建立学校负责人、班主任等陪餐制度和校园餐饮问题反馈机制，监督学校餐饮质量和浪费情况，关注学生需求和诉求，及时发现解决有关问题。
4.高校食堂：
（1）推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。
（2）加强对用餐人数的分析和预估，实施动态管理，做到按用餐人数做餐、配餐。
（3）按照有关规定处理餐厨废弃物，鼓励有条件的学校购置餐厨废弃物处理设备，就地资源化处理。
（4）定期公布食品浪费情况，引导师生参与和关注食堂节约工作。评选节约标兵、节约卫士等，树立先进典型，加大表彰力度，加强正面宣传引导。
（5）加强师生自我监督，建立以教师和学生为主体的监督员或“光盘行动”劝导员等志愿者队伍，及时制止身边餐饮浪费。
5.医院食堂：
（1）完善与病房、门急诊、行政办公区医务人员、患者及家属对接机制，主动提供预约点餐服务，做到按需采购、精准备货。
（2）鼓励净菜入院和半成品统一配送，减少食堂后厨加工环节，降低产品损耗。
（3）落实“健康北京”“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康骨骼、健康体重、健康口腔）要求，研制营养均衡菜品，根据病患需要科学搭配食谱。
（4）不过量提供一次性餐具，传染病专科医院在遵循相关技术规范流程基础上，逐步减少一次性餐具供给。
（5）按需适量点餐，杜绝铺张浪费，接受打菜员超量提醒及建议。提倡自带餐具，按需取用一次性餐具。
6.星级饭店：
（1）提供正餐服务的，其小份菜或半份菜、小分量主食，应不少于菜单所列餐品总量或实际提供餐品总量的40%。
（2）减少宴席宴会会议等用餐浪费。商务宴请应提示宴请单位根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。
（3）倡导推广使用公筷公勺，提醒消费者杜绝剩餐，如有剩餐，倡导为消费者剩餐提供可降解的环保餐盒、餐袋和减量化打包服务。
（4）倡导逐步将“浪费可耻、节约光荣”“珍惜粮食、反对浪费”“制止餐饮浪费、践行光盘行动”等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统等。
（5）对照指引进行自查自纠，积极配合属地政府和行业主管部门的督查检查，及时整改存在的问题。
7.乡村民宿：
（1）加强成本核算管理，应充分挖掘食材原辅料的可食用、可利用价值，尽量一物多用、综合利用食材原辅料，提高食材原辅料、边角料的出成率，最大限度减少后厨厨余垃圾。
（2）提倡对消费者餐后体验进行调研以及对厨余垃圾进行追踪分析，对剩餐较多的餐品及时改进烹制工艺，努力提供体现季节特征、乡土特色、美味可口、营养健康的餐品。
（3）倡导安装使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，交有资质的收运单位送往资源化处理设施处置或按规定就地无害化处理后堆肥。
8.集体用餐配送单位：
（1）根据每日订单准备食材，按需采购、精准备货。
（2）鼓励在菜单上注明主材分量、营养配比，指导用餐单位科学选餐、避免浪费。
（3）鼓励采取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪费。
（4）协助用餐单位在就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员按需取餐、勤拿少取，鼓励不剩餐、不浪费。
（5）定期自查“光盘行动”落实情况，建立巡查制度，开展检查督导。
9.驻京办事处：
（1）原产地食材尽量采购初加工品或半成品，减少办事处加工环节，降低产品损益。
（2）对外营业的包厢原则不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。
（3）公务接待和会议培训要落实中央八项规定和《党政机关国内公务接待管理规定》，严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。
（4）各驻京办事处要指导本地区驻京联络处和其他驻京单位落实本指引。（记者 任珊）
