国质量新闻网讯（李国强 记者 徐远官） 中国质量新闻网早前接到知情人投诉称，知名潮汕牛肉火锅品牌“海银海记”位于广州市天河区的体育西分店（以下简称“该门店”）存在牛骨汤里无牛骨却持续销售长达半年等现象。中国质量新闻网高度重视，派工作人员展开调查发现，该门店不只是牛骨汤问题。
销售无骨牛骨汤已有半年
作为以牛肉火锅为主打的火锅品牌，海银海记的火锅锅底倍受关注和青睐。作为招牌菜，其菜单中牛骨汤火锅锅底列第一位。但有知情人投诉称，位于广州市天河区的体育西分店里制作的牛骨汤里并没有牛骨。
根据知情人反映的问题，调查人员到该店进行了调查。2020年12月18日，在该门店后厨的“煲汤区”，有两个正在煮着牛骨汤的桶，一个桶里的汤是满的，另一个桶里的汤即将见底。调查人员用一把大勺分别在两个桶里搅拌，未发现牛骨。
< class="pgc-img">
（正煮着的牛骨汤里未发现牛骨头）
调查人员询问旁边的员工，牛骨汤里为啥没牛骨？一位员工只回应“没有”。在调查人员与另一位员工的交流中得知，上半年开始就不用牛骨了。
厨师长告诉调查人员，门店为节省成本，用牛腩和牛油熬汤。“在不影响口味的情况下，能省就省。”只要客人未投诉，会继续这样做。
< class="pgc-img">
（尽管牛骨汤里没有牛骨，调查人员却发现，出餐小票信息显示的仍是一份 “牛骨汤锅底”。）
该门店后厨张贴的“汤水”表显示，牛骨高汤制作如下：牛骨15斤、牛腩4斤、牛油1斤、水125斤，7种调味料。制作流程为：牛骨需要焯水（用适量的清水加入牛骨烧开，煮沸十分钟，捞起洗净备用）；汤桶取水放进原材料，用大火烧开；水开后放入南姜继续熬制，总时长为2.5小时；当牛油不够1斤时，用牛腩代替，以保证牛腩+牛油共5斤；如遇特殊情况，例如时间不够完成一锅熬制，便先熬制半锅，原材料分量减半，时间至少75分钟。
餐具不消毒 食材扔地上
在该门店，调查人员还发现更多不规范行为。2020年12月17日，调查人员来到该门店洗碗间，准备拿餐具到前厅使用。看到清洁的盘子数量有限，调查人员问“还有盘子吗”。此时，一位洗碗工人将刚刚冲洗后的一摞盘子交给调查人员。调查人员反问，这些盘子不用放消毒柜里吗？该员工称“不放了”。
同样是在12月17日，在操作间，一位员工用漏勺在案台上的银色锅里捞出一些油炸食品的残渣，随后将漏勺在地面的排水口连磕数下，再次将漏勺放进锅里打捞。同样动作重复多次。
< class="pgc-img">
（员工将锅里打捞的漏勺在地面的排水口连磕数下）
（磕地后的漏勺再次放进锅里打捞）
2020年12月18日，店里新购进一批带塑料包装的丸子。一位女性员工为了方便清点，先将丸子从一个蓝色框里扔到潮湿的地面上。等清点完毕，该员工再将地上的丸子放回框中，运到仓储地点。
监管部门下达整改通知书
海银海记对外宣称，他们通过中央厨房加工与配送，安全放心。无须大厨、无须经验、无明火无油烟，即学即上手，标准化操作。
那么，海银海记对于广州市天河区体育西分店发生的长期销售无牛骨的牛骨汤等现象，企业管理层是否知情？对于海银海记加盟店的管理，企业是否真正做到位？
中国质量新闻网就调查中发现的有关问题，致电广州海记餐饮企业管理有限公司，并通过邮箱发出采访函。截至发稿时，本网未获得任何回复。
资料显示，广州海记餐饮企业管理有限公司是集品牌餐饮连锁、餐饮文化研究、食品生产加工、经营于一体的多元化、现代化餐饮连锁企业。
旗下品牌“海银海记”潮汕特色牛肉火锅现有直营门店15家、全国品牌加盟合作有100多家，2013年在广州全资建设海记“中央厨房”形成集采购、加工、仓储、配送为一体的供应体系。2015年正式挂牌同时获得广东省餐饮企业50强。公司号称致力于打造出属于中国的知名餐饮品牌。
在一次视频采访中，海银海记创始人曾海银表示，海银海记有成熟的运营模式，专业的品牌管理以及企业的运营团队。海银海记有人才输出的机制以及培训系统的支撑。曾海银还特别强调了海银海记的原材料，即“店到哪里，牛就到哪里。我们会更加细心地做好我们的原材料。”
就调查中发现的问题，本网联系到广州市天河区市场监督管理局，工作人员表示，接到本网反馈的信息后，该局执法人员对涉事门店进行了检查，检查中发现，牛骨汤里的确没有牛骨。该门店存在虚假宣传行为。执法人员现场对该门店下达整改通知书。对于为什么牛骨汤里无牛骨，门店方面告诉执法人员，前期由于疫情的原因，采购牛骨比较紧张。后期，门店的管理没有跟上，订单名称未及时更改。第二次检查时，涉事门店已经重新在牛骨汤里加入了牛骨。
律师：企业应承担赔偿责任
“如果将未使用牛骨制作的汤，以‘牛骨汤’名义销售，该行为涉嫌欺诈消费。”山东品众元律师事务所律师王自豪认为，如果经营者提供商品时存在欺诈行为，生产或经营不符合安全标准食品，应承担赔偿责任。
根据《消费者权益保护法》第五十五条的规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。法律另有规定的，依照其规定。
商家在排水口处采用敲打方式清理漏勺，并直接在用于加工直接入口食品的锅中继续使用该漏勺，将导致食品接触不洁物甚至有毒有害物，以及使用未经消毒的餐饮器具等行为，违反《食品安全法》第三十三条的规定。
王自豪表示，上述生产加工行为，或将导致菜品为不符合安全标准的食品，因此导致消费者受到损害的，经营者同样应当承担赔偿责任。根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。
王自豪提醒，消费者认为生产经营者生产经营不符合食品安全标准的食品同时构成欺诈的，有权选择依据《消费者权益保护法》或《食品安全法》，主张赔偿责任。
海炊阿姨餐饮管理有限公司系青海西北关餐饮管理咨询有限公司运营分公司，西北关公司以实体店面为依托，“专注品牌策划、门店营运、产品研发、加工制造、数值化管理”为方向，立足西宁，发展西北，辐射全国市场为愿景。
公司旗下品牌：炊阿姨麻辣烫米粉、渔冠军鲜鱼火锅、硬牛酱牛骨火锅等连锁品牌。
炊阿姨麻辣拌，麻辣烫的新式吃法
肉火锅不是潮汕的特产，但是潮汕牛肉火锅把“鲜”字发挥到极致，牛肉都是现宰现卖。因此，很多使用冷冻肉的店，还打着“潮汕牛肉火锅”的旗号，实际上是在利用信息不对称赚钱。
说起潮汕牛肉火锅，我能想到三个关键词：清汤锅底，牛肉丸和沙茶酱。
潮汕菜口味清淡，追求吃出食材的本源，而且讲究食不厌精，脍不厌细。清汤锅底更能吃出不同部位的牛肉的味道；而牛肉丸是我平时在外面吃牛肉火锅，判断这家店是否正宗的重要标识。
一家正宗的牛肉火锅店，它的牛肉丸绝不是用料包调出来的味道。
口感Q弹的牛筋丸咬一口就很有幸福感，手打牛肉丸的筋道肯定跟机器做出来的不一样。下图是原来去汕头吃牛肉火锅拍的照片。看照片我都要把自己馋哭了。
接下来我们就来了解下以潮汕牛肉火锅为代表的的牛肉火锅行业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">
一、牛肉火锅的定义和分类
牛肉火锅发源于潮汕地区的潮州、汕头、揭阳等地，其历史可追溯至南宋时期，经过数十年的发展，牛肉火锅不仅成为潮汕地区的代表性美食，更风靡全国，成为当前餐饮市场的一大热点。
⒈从地域角度来看：
牛肉火锅主要可以分为潮汕牛肉火锅、云贵地区牛肉火锅等。
其中，潮汕牛肉火锅以其独特的“鲜”字著称，牛肉都是现宰现卖，最大限度地保证了牛肉的新鲜度；而云贵地区牛肉火锅则更加注重牛肉的口感和味道，牛肉的肉质和解牛师傅的刀功是其主要特色。
⒉从烹饪方式来看：
牛肉火锅可以分为清汤锅底和浓汤锅底等。
潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。
< class="pgc-img">
牛肉的部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大不相同。
服务员给我们的菜单里会有下面这些名字：
脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、肥胼、嫩肉、五花趾。
不同部位的牛肉，吃起来口感也不相同。吊龙就是牛脊，肉质十分饱满。脖仁是牛脖子上最经常活动的那块肉，一头1000斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁，非常稀少，去晚了店里可能就卖完了。这就是食不厌精，脍不厌细。
< class="pgc-img">潮汕牛肉丸使用新鲜的牛腿肉作料，放在砧板上，人工用方形铁棒不断对肉进行捶打，直到肉变成肉酱。所以做出来的牛肉丸才能那么Q弹。
从这些也可以看出，离开潮汕，我们可能就吃不到正宗的牛肉丸和牛肉火锅了。这就是风味原产地的优势。正如离开内蒙古，就吃不到正宗的羊杂碎。
二、牛肉火锅行业现状分析
⒈从市场规模看
根据艾媒咨询的最新报告，2023年全球牛肉火锅行业的市场规模达到了5966亿元，预计到2025年这一数字将增长至6689亿元。
消费者偏好的转变是推动牛肉火锅行业增长的关键因素之一。
牛肉火锅味道鲜美、高蛋白、低脂肪，满足了消费者对健康饮食的需求。
2.从竞争格局看
我们从美团上搜索“牛肉火锅”，搜索结果不低于20家；
从窄门餐饮搜索“牛肉火锅”，里面收录的品牌有374条。
这反映出这个行业虽然规模大，但是集中度不高的竞争格局，谁都没能垄断市场供应，而且小品牌众多。因此，这个行业还有很多机会。
三、行业政策框架和趋势
⒈环保与劳动力政策
政府加强了对餐饮行业废水和废气排放的管制，要求企业采取有效的环保措施，这增加了运营成本。同时，政府推行了最低工资政策，提高了人工成本。这些政策变动迫使企业调整经营策略以应对政策变化。
⒉食品安全政策和其他政策
食品安全政策推动牛肉火锅行业变革。
自2019年起推出的多项食品安全政策，强化了食品质量安全的管理，并建立了严格的安全标准和监管机制。
税收政策调整对牛肉火锅企业影响深远。
税收政策的变化直接影响了牛肉火锅企业的经营。政府通过调整税收政策，一方面减轻了企业的税负，另一方面也加强了税收监管，要求企业规范纳税。
供应链稳定性受政策影响显著。
环保政策的加强可能导致原材料价格上涨，供应链稳定性受到威胁。
四、行业壁垒分析
⒈原材料采购壁垒
在牛肉火锅行业中，原材料的质量和供应的稳定性是行业运作的关键。
优质的牛肉是制作牛肉火锅的主要原料，因此，能否获得质量稳定、价格公道的牛肉供应，是行业进入的重要考量因素之一。火锅底料、调味料等也是重要的原材料，其质量和供应的稳定性同样影响着行业的整体表现。
潮汕牛肉火锅的牛肉，主要来自于贵州、云南和四川等地区，牛运到潮汕当地再进行屠宰，因此，牛的采购与运输也是企业供应链管理的一部分。
< class="pgc-img">⒉规模经济壁垒
规模经济和供应链复杂性是牛肉火锅行业的重要考量。
随着规模的扩大，初始投资成本有望得到分摊，从而降低单位成本。
不同于红烧鲤鱼、爆炒腰花这些重在后厨的企业，供应链管理对牛肉火锅的口感至关重要，而原材料供应的不稳定性可能给企业带来经营风险。
⒊品牌声誉壁垒
一些知名品牌已经在消费者心目中树立了良好的形象，拥有较高的品牌忠诚度，比如官塘兄弟牛肉火锅。对于新进入者来说，建立与之匹敌的品牌声誉，需要投入大量的时间、精力和资金。
五、牛肉火锅行业市场前景预测
根据2022年中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。
许多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章，如主打鲜牛肉的牛人李，以及将牛肉工坊搬进门店的湘菜品牌湘辣辣。
然而，供应链因素，包括供给不足和距离问题，依然是牛肉火锅发展的桎梏。
例如，一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多只有三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。因此，要想满足一个品牌门店的需求，供应链在牛的养殖上必须足够给力。
就投资机会而言：
目前并没有专门的牛肉火锅企业上市，据说传记潮发牛肉火锅正在谋求上市。但是个人认为，牛肉火锅企业要想做成海底捞这样的上市企业，还有很大的难度。
它可能正在通过开放加盟做大收入和流水，从而满足上市的条件，走蜜雪冰城的模式。我们从传记潮发的官网上，可以看到它们的招聘加盟商的广告。
潮汕牛肉火锅的可复制性不如海底捞，将影响其收入规模的增长。
从食材的供应看：
牛肉对“新鲜”、现宰现卖的要求，决定了它的销售半径不能距离屠宰场太远，不可能在潮州屠宰的牛肉坐飞机运到山东来卖，这样不仅运费高，而且保鲜也实现不了。
从消费者的饮食偏好看：
海底捞的口味适合更大范围内的更多的消费者，而牛肉火锅主张食本源、清淡新鲜，受众将是受限的。
那么，这些潮汕地区的牛肉火锅企业，会不会把店开到山东，在山东屠宰黄牛以后、再在2个小时以内，把鲜牛肉送到消费者的餐桌上呢？
拭目以待。
