有老板开餐厅,都希望付出得少,收获得多。但是,现实很骨感,所以老板就把魔抓伸向厨师,他们往往会不断要求厨师们把成本降得更低。这就给厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响出品质量呢?下面这18招,说不定能帮到你~
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。
根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。
五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。
><>< class="pgc-img">饮职业经理人、餐饮酒店高级策划培训师
>导读:餐厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里,都有哪些浪费毛病呢?又该如何解决呢?各位餐饮老板千万不要忽略了。
< class="pgc-img">>一、烹调技术上的浪费
比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁,厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸,就放了5克,这样除了菜品的味道不统一之外,还造成了不必要的浪费。一个月下来一算,原来浪费就是从这里产生的。
解决办法:
1.定期培训,提高厨师的烹饪素质
只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2.制定标准烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序,以表格的形式打印出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当而引起的浪费。
比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
< class="pgc-img">>二、加工技术上导致的浪费
作为后厨管理者,应该要严格规定原料的净料率,因为只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。
解决办法:
1.制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式,来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品,所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。
2.专人专职负责
厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。
比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的,而另一个人的海鲜加工是最好的,如果将两个人的岗位对换,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。
< class="pgc-img">>三、下脚料上的浪费
厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。
解决办法:
1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。
2.下脚料做好菜有奖励(如:奖励假期)。
3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。
杜绝这种浪费,要从制度和工作程序上下功夫,增强厨师的节约意识,知道一种原料能否合理利用。如果厨师长知道是没用的,应该让操作的厨师知道,让他们自觉的合理利用,那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。
< class="pgc-img">>滥用调味料造成的浪费
调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师,会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高,这样就会更一步增加了成本。
解决办法:
1.根据不同菜肴,严格掌控调料使用量
不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量,分成固定的小份,这样在用的时候,既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。
2.只用对的,不用贵的
这样做的目的,是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料,所以一定要制定标准食谱。
< class="pgc-img">>原料、调料储存上的浪费
原调料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度,根据原料的特性,制定适合它们的正确存放方法。
解决办法:
1.建立和制定一种好的调料添加程序
如:在倒入新盐时,把容器内剩余的部份先倒出来,放入新盐后,再将倒出来的那部份放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。
2.建立出入库标准
出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时,要认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和仓库、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。
>店业节能降耗方案(1)
饭店业能耗费用是酒店主要支出费用之一,因此,降低能耗费用是酒店盈利的一大举措,是酒店营运的必然走向。经过集思广益,特制定以下实施条例。
一、水
1、 加强对用水设备的日常维护和管理,不定期检查酒店各使用区域用水,杜绝水满外溢和长流水现象。
2、合理利用水资源,提倡二次用水的使用。
3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶,减少马桶冲洗水的水量。
4、宿舍热水限时供应。
5、养成节约意识,用水后随手将水龙头关紧。
6、厨房用水要有计划性,当天需要解冻的原料,应提前将原料拿出来,让其自然解冻。
7、尽量避免直接冲洗:解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水,同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗。
8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。
二、电
1、在适宜的温度下尽量不开空调,夏季不得低于26度,冬天不得
高于20度。在空调开放的情况下,随时关好小厅的玻璃门,防止冷、暖空气外流。
2、办公室做到人走灯灭,关闭计算机、空调、饮水机及其他设备电源。
3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修,避免非正常用电损耗。
4、杜绝白昼灯,大明灯,尽量利用自然光照明,减少照明能耗。
5、充分考虑天气、工作量等因素,缩短灯光照明时间和电器使用时间。
6、合理减少射灯、白织灯,提高节能灯的使用。
7、杜绝能源放空现象,客人退房后,服务员马上关闭空调及房内电源。
10、服务员不得在包房看电视。
11、上三下四不乘电梯(全员遵守);
12、餐饮部在婚庆公司布置时(特别是晚上),应收取电费。
三、气
1、降低热水锅炉和采暖锅炉的出水温度。热水锅炉出水温度42-46度,采暖锅炉出水温度36-42度。
2、定期对锅炉和燃气用具进行检查维修,及时更换故障性器具,保证其良好的工况状态。
3、厨房用气避免重复用火加工原料。
4、坚决做到加工时才点火,不烧空火,不点燃火等菜下锅。
5、下班关好各个气阀,检查气管的好损情况,杜绝不必要的气损。
四、物资的控制:
1、增强员工节约意识,尽可能回收洗涤用品和低耗品外壳,用于洗涤房洗涤工装、清洁工清洁卫生或其它用途。
2、食品原材料的管理:坚决杜绝原材料的腐烂变质;对原材料作到充分合理的利用,加工后剩余的下脚料另行搭配,决不浪费;坚决杜绝私自倾倒原材料。
3、办公耗材和设备的使用:报表纸可以二次利用;打印机及传真机的墨粉快用完时,把墨粉取出,摇动后再继续使用;减少办公设备电耗和待机能耗;根据办公情况,尽量减少开启和使用计算机、打印机、复印机等办公设备;对停用1小时以上的办公设备,要及时关闭设备电源;与集团和其他子公司文件联系,尽量使用邮箱,减少传真的使用。
4、服务员有计划领取低耗品。
6、节约话费,根据工作需要,正确选择通信方式,在使用时提倡言简,缩短通话时间,不打非工作电话,国际长途要严格控制。
五、其它
1、部门发动员工,共同做好节能工作,使全酒店形成良好的节能氛围。
2、各部门建立一个完整的监管体系,做好日常巡查和监督,使各项节能措施真正落到实处。
3、部门明确专门的节能负责人,加强检查监督,严格管理,严格要求,做好巡视检查记录。
4、部门经理加强对员工节能意识培训、宣传,如发现有浪费现象或不遵守节能降耗规定的将严肃处理或重罚,以身作则,严格督促。