天做的梦，做到吃火锅去了。
讲到火锅，佛觉着伐实际。上海人，小辰光，是勿吃火锅。我记得上海开始有火锅，应该是大概1995年左右。阿拉是老虹口，我记得吃个第一爿火锅是何里搭？四川北路溧阳路口，有只叫南湖火锅，老虹口应该晓得个埃面搭。还有只邮局，南华火锅，就垃垓邮局个旁边，我记得勿晓得，应该是三层楼还是四层楼个对伐？埃辰光生意好，第一趟去吃个辰光真个排队埃辰光。
< class="pgc-img">刚刚吃火锅个辰光觉着老新奇个，觉着哪能物事好，搿能介吃个烫烫就好吃勒，还有得调料，弄得来老有仪式感个埃辰光。我记得吃火锅，点个物事还勿像现在介多唻，啥个虾滑鱼滑种乱七八糟，黄喉埃辰光，只有啥埃辰光主要就啥午餐肉对伐？贡丸埃辰光，我记得好像虾丸也呒没个对伐？鱼丸有个蟹肉棒有勿有，我是都记勿清爽勒，蟹肉棒好像也是，后头再出来个对伐？反正吃个点个物事勿多个，挨下去末就羊肉牛肉。
< class="pgc-img">打帮大家打个招呼噢，我天冷鼻头是嗅发，嗅发勿是有鼻炎对伐？因为是刚刚前头助动车开勒，风湿个过脱歇就好勒，然后吃好南华火锅以后对伐埃辰光。小肥羊小肥羊埃辰光，虹口比较大个一爿店，是垃垓同兴路口对伐？两层楼个，好啊但凭良心讲，小肥羊实际浪只锅底是蛮好吃个对伐？小肥羊锅底我记得是呒没辣个伊，只有一只锅底对伐？看上去稍为有点白塌塌个蛮香个对伐？搿羊肉末伊呒没热气羊肉个伊，全部是卷个搿种羊肉对伐？烫出来味道也蛮好，蘸蘸料蛮好吃。现在小肥羊好像外头有，大概老少勒伐，小肥羊再后头比较早。
< class="pgc-img">我是指个还有啥？吴记老火锅，讲到乌鸡乌鸡娜晓得，乌鸡里向是啥？血帮老豆腐是挺吃个对伐？埃辰光末老简单，年纪轻有辰光呒没啥钞票，辰光末就去乌鸡呀对伐？点盆肉点两只素菜，老豆腐帮血好吃到撑唻对伐？阿拉勿是讲忒便宜个对伐？阿拉是要拿搿点吃勒，煞根个埃辰光吃无忌，实际浪觉着搿口味还蛮重唉对伐？
< class="pgc-img">好像稍为有点辣个，调料有点辣个，但是锅底好像勿辣个但是脱后头对伐？再进来个搿种重庆火锅来比，搿个根本勿算辣个阿拉小辰光对伐？小辰光那讲上海人阿拉小辰光吃辣伐，从来勿吃辣个对伐？噶末到后头勿晓得哪能回事体对伐？
重庆火锅进来以后，牛油火锅对伐？搿种重辣中辣微辣，我觉着现在上海噢上海人噢吃辣噢，我估计有种阿拉有种朋友九宫格噢啥，吃起来比搿种四川当地人还要结棍，真个吓人。阿拉老早小辰光对伐？屋里向烧菜稍为摆点辣啊呦，吃上去哇哇叫唻现在勿对唻对伐？现在呒没辣，搿菜呒没味道个。
< class="pgc-img">小肥羊吃勒一段辰光之后对伐？噶末开始四川重庆埃面搭火锅，一眼眼开始到上海勒对伐？上海人开始一眼眼接受吃辣勒，埃辰光连锁比较大个呒？没啥对伐？我去勒比较多，辣府香天下对伐？连锁个比较大个。再有搿种啥，像黄蒙老赵啥有种，反正老多品牌勒对伐？现在是重庆火锅多勒勿得了。
重庆火锅到上海个同事对伐？还有种火锅对伐？就是老北京涮锅也到勒上海，噶末我吃个第一家店是啥？垃垓虹口对伐？西江汇路叫老李涮锅对伐？相信老虹口全晓得，老李涮锅实际上是应该是属于上海第一批最早个做铜锅涮肉的店家。
< class="pgc-img">后头垃垓西东宝兴路又开勒爿店，埃辰光着劲，埃辰光真个觉着搿吃搿花生酱，西洋个埃辰光我还垃售楼处做，帮阿拉朋友真个三日两头去，一个礼拜好去两三趟，吃勿腻噢对伐？有两只物事必点勒羊肉，阿拉勿谈勒对伐？馒头片对伐？馒头片蘸蘸搿臭豆腐，唉呦真个虽然臭但是吃起来真个香，还有啥糖蒜对伐？蛮粗糙个呒，没办法人长勒粗糙，我吃个物事也比较粗糙。
< class="pgc-img">实际浪介许多火锅品类，我是蛮欢喜吃火锅个对伐？现在我是比较喜欢吃潮汕火锅，吊龙食品对伐？还有只白塌塌个叫啥个油啊？油肉啊就是咬勒嘴巴里有点脆个，唉但是现在机会少勒，现在身边老多朋友啊呒，没办法尿酸高，火锅少吃，嘌呤忒高搿，哪能办呢？对伐到勒年纪，吃物事总归要稍为注意一下呀，还是多吃眼美食啊对伐？刮刮油水可以唻，唉辰光差勿多勒，上班去勒，再会再会再会！
<>老九火锅也算是“墙内开花墙外香”：走出“三步一个火锅店”的重庆，在上海餐饮市场做得风生水起。三年开二十几家店，家家盈利，在目前上海辣火锅品类中排得上前三名。
高老九取得目前成绩的原因在于清楚地知道什么才是餐饮品牌发展的核心和根本。将主要精力投入在产品上，集中力量深耕上海区域。
不显山不露水，做好该做的事，赚到该赚的钱，没什么比这更实在。
高老九火锅的总部办公室靠近淮海中路——上海最繁华的商业街之一，却和繁华毫不沾边。看上去有些年代感的商住两用楼，楼底在装修，略显凌乱。办公室位于25层，门半敞着，内部面积不大，很安静。
高老九品牌运营总监何森从外面赶回来，安置了另一波客人，把我们带进办公室。他一边说说采访要尽可能快点，一边在设施齐全的茶桌上为我们泡起了茶，是地道的成都人作风。
▲ 高老九火锅品牌运营总监何森接受餐饮公会采访。
“我们这儿乍一看像一个皮包公司吧？”何森抿了一口茶，笑问。“办公室人少，员工大部分都在门店。我们这里虽然没有落地窗，不气派，但离市区的五家门店都在五公里以内，我打车或开车到任何一家都只要十来分钟，这是最务实的。我们想低调、实在一点，没有必要一定到旁边的高端写字楼里去。”
高老九已经在上海发展了三年多的时间。“源于重庆，兴于上海”，其在重庆当地仅有一家标准店，主要门店分布于江浙沪，以上海为大本营，目前已开出二十几家门店，一些门店经常有客人排队到晚上十点。
▲ 高老九火锅装修风格古朴。
餐饮品牌“墙内开花墙外香”的现象不足为奇。高老九选择上海作为发展的主要阵地，一是因为重庆本地人对口味非常挑剔，二是在“三步一个火锅店”的重庆，竞争比想象中更激烈。高老九火锅对原物料的选用标准及坚持使用一次性油的经营理念，在有着多年传统、喜好食用老油火锅的川渝两地竞争优势很小。因此高老九选择了上海作为发展的第一站。
不过，上海也已成为麻辣火锅的红海市场，竞争异常激烈，要想在上海市场立足，并做出好成绩，也没有那么容易。
不用老油怎么做出好吃的锅底？
提起重庆火锅，最先想到的就是红红的锅底。重庆火锅的传统是用“老油”，火锅店会将客人用过的锅底过滤后反复使用，这样的锅底颜色红亮，香味厚重。
然而随着食品安全问题越来越受关注，老油因存在卫生和健康隐患已经被全面叫停。老油变成了“口水油”，传统变成了“陋习”。但因老油成本较低，所以即便明令禁止，仍有企业和餐厅明知故犯，每年被查处曝光的火锅品牌不在少数。
“我们品牌创始人这十九年来一直在钻研这口锅，一直坚持用一次性油代替老油，因为未来品牌火锅的发展趋势一定是用一次性油的。”何森说，“不用老油，照样能做出比用老油还好吃的锅底，这也是高老九最大的特色和亮点。”
▲ 不用老油照样做出好吃的锅底，高老九靠的是炒制锅底的功底和选料。
不用老油的经营理念和方式要求高老九在选料、用料和锅底炒制投入更多的精力和物力，这也直接提高了成本，一份锅底成本就是重庆当地火锅锅底的三倍甚至更多。高老九选择到上海发展的核心理由也在于此。上海的消费观念及潜力也能够支撑高老九选用好的食材、原料，做出好的产品，不受原料成本的制约。“我们的经营理念是：一分钱一分货，只有高品质的原物料，才能做出好的产品。现在的顾客天天在外面吃饭，哪家餐厅的东西更好、更新鲜，大家一目了然。”何森说。
产品是生命线
目前，高老九在上海麻辣火锅品类中排得上前三名。何森认为这得益于高老九所坚持的经营理念：口味放在第一位，对食材保持敬畏。
高老九对自己的锅底很有自信：“我们在大众点评上总共有五万多条点评，其中绝大多数的人会讲最欣赏高老九锅底的口味。”何森介绍，要做出口味好的锅底，一方面靠炒制技术，厨师炒制锅底的功底非常重要，真正用一次性油炒出与老油差不多的口味是需要功底的。就像炒茶一样，不同水平的炒茶师傅炒出来的茶味道完全两样。
▲ “潜心十九年，只为这一锅”，高老九为做好吃的锅底投入了很多精力。
另一方面要靠选料。以锅底的用油为例，高老九选用的是纯牛油，不会为了降低成本掺杂植物油。“验证牛油够不够纯正很简单。”何森说，“把锅里煮到沸腾的油捞出来滴到盘子上，凝固了以后，如果牛油结在一起像蜡烛一样，这个就很纯正；如果凝固的只是表面一层，中间是水，就说明炒火锅底料的时候加了很多水分进去；凝固以后质地比较粉，是因为用的不是特别好的牛油，或者厨师炒料的功底不是特别好，把有些原料炒成渣了。”
此外，高老九非常重视食材的品质和新鲜度。“大家吃火锅图的是鲜味。火锅食材新鲜不新鲜，是很直观的。”高老九对厨房的把控非常严格。不仅门店员工要对食材出品负责，厨务部门还设厨务督导，对各个门店的产品进行把控。每个区域还设有总厨、副总厨负责把控出品，技术顾问不断对产品进行抽查。
▲ 高老九火锅经典菜品鹅肠+毛肚组合。
最后一道关卡是总办的联合稽查部门，“像一只神秘部队，是秘密存在的”。这些神秘人员到门店里，只在出品间的门口观察。一旦发现出品不合格，会立马拍照取证到总部，核实后总部会对负责的店长和厨师长进行罚款或降级处理。一个月连续三次被查到产品不达标或出现质量问题，相关责任人就会被降级。
何森说：“产品是生命线，这个不能开玩笑。如果产品出现问题，那这个品牌就很危险了。我们是觉得要对食材保持敬畏心理，这也是对消费者的一种尊重。”
打透区域，不盲目扩张
高老九目前的二十几家门店中，直营门店占比六成，加盟占四成。何森认为，门店不在于多，而在于精。在发展的过程中，公司不断对发展战略进行调整，从去年开始逐步收缩加盟政策，部分加盟门店合约到期后，总部也会视情况逐步收回加盟权限。高老九意识到，虽然加盟商只负责投资，经营管理还是由高老九来负责，但还是不可避免地会穿插和植入很多他们自己的思想或者理念进去，这对品牌的发展是不利的。
▲ 对于品牌未来的发展，高老九有明确规划。
高老九计划在上海布局到18-20家门店后，上海区域将暂时停止开店计划，考虑在江苏和浙江设立分公司。何森认为，走急速扩张之路，会加速品牌的消耗。一味扩张也会分散很多精力。目前高老九的主要重心还是会放在华东地区，在江浙沪站稳脚跟后，再考虑是否要深入北京或深圳发展。毕竟在这个过程中，营运模式、选址标准、人才的培养、团队的打磨及品牌的宣传、推广、营销也会更加成熟，走出去也才能更稳健。
品牌快速扩张以后，盘子守不守得住，是一个问题。另外从商业的角度来讲，品牌最重要的不在于门店的数量，是有多少家店能够盈利。目前高老九已开业的二十几家门店，没有一家店亏损，所有门店都处于持续盈利中。
高老九几乎将所有精力都放在产品和运营上，很少做宣传。“花钱去做广告，不如把这个钱回馈给喜爱高老九的消费者。”何森这样说。
文 / 季晓青
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有什么是一顿火锅解决不来的，如果有，那就两顿。恐怕没有哪一种菜品能像火锅一样激起大家的共鸣。这种历史悠久，别具特色的餐饮形式是秋冬季节最富魅力的菜肴。今天跟随小编一起追溯沪上火锅的源起。
大江南北，火锅的种类繁多，各有千秋。北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带常称“吃暖锅”。不管何种称谓，这一传统饮食方法有一共同点：都是围炉成席，荤素入锅，涮煮后食之。
上海作为“五方杂处、海纳百川”之都会，在餐饮方面也显示出充分的包容性。据《上海饮食服务业志》记载，自宋代建镇后，已有开设的饭店。1291年上海立县后，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增至20余万。明代，在苏州河沿岸和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。
清代初期，在老城厢、沿江码头一带的食肆和摊位增至百余户，在闽粤商贾集中的洋行街（1943年后改称阳朔街、路，现已无存）就有六、七家酒菜馆。1843年后，人口不断集聚，促进经济发展。饮食业网点也随之增长，各类餐饮店铺从十六铺、豫园周边到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继而又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。
五湖四海的移民也带来了各种饮食方式，也包括火锅。这一点从早期的上海报章我们就可以一窥究竟。这则《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的启事中就提到了“什锦火锅”。
1893年12月13日，《申报》刊载的“ 四马路新开月华楼”启事。其中提到“什锦火锅。
20世纪早期开始，上海的商业日趋繁荣，外埠各类风味餐馆也如雨后春笋般在浦江边立足。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十余种地方风味特色。这其中，各式火锅当然是不可或缺的。
广粤人士在上海开埠之前就已涉足浦江之畔，经营多年，他们的饮食习惯也随之对沪上餐饮产生颇为深厚的影响。当时的报章时常可以看到“广州火锅”“鱼生火锅”“边炉菜”这类的内容。
1925年12月27日《申报》一则名为“粤人之食品”的报道。其中有这样的内容：“谚云（食在广州）是则粤侨菜品或有一二可供谈助者，试观虹口武昌路崇明路一带，粤人开设之餐馆酒肆几触目皆是，每届华灯乍上时，各餐馆酒肆则皆座客常满，樽酒不空，斯亦可觇粤人喜饮啫食之一斑……粤酒肆每届冬令，有所谓边炉菜者，系以小铜锅置小炭炉上，中置沸汤自取配菜，就汤中煑熟而食者，所备配菜为鲜虾、生蟾、蛋子、嫰鸡片、腰子、鱿鱼、鱼脍等物，聚朋三五，随煑随食，寒冬食品中之最有兴趣者也。”
1928年12月5日《申报》刊登的冠生园饮食部广告。其中就有“特备广州火锅 鱼生火锅”
1930年1月11日《申报》刊登的南京路鱼生火锅广告
1935年12月5日《时事新报》刊登的冠生园饮食部什锦火锅和鱼生火锅广告
1945年12月5日《申报》刊登的泰山咖啡馆广告。这家店铺提供的餐饮服务可算是中西合璧，从高级咖啡、粤东风味、煲仔腊味饭到什锦火锅，种类多样。
关于鱼生火锅的做法，20世纪30年代的文章中也有详细记录。
鱼生火锅，用鱼片、鱿鱼片、猪肝片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红、冬荀，都生的洗净，有腥味的，加好酒处理一下，火锅内放汤及猪油作料，沸滚后，陆续入各物，随烹随吃。
事实上，上海当年也有采用本地珍贵食材作为主料的火锅。1937年上海出版的《家庭》杂志中有一篇“火锅”的短文，其中就写道：冬至节边，松江四腮鲈鱼最合在火锅中烹食。锅中用鸡汤，另加冬荀片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀，待沸透，然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾，一熟便吃，下酒尤佳。
1936年12月19日《申报》刊登的冠生园饮食部四鳃鲈鱼鱼生火锅广告
在上海较为流行的火锅种类，还有一种必须要提一下，那就是“菊花火锅”。20世纪20年代开始，与它相关的内容就出现在报纸上。从风味上讲也较为多样，确切来源无从考据。
靠近沿海地区的民众都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很流行，尤以东南为主，比如福建和浙江的“八生四色火锅”。“八生”指的是八种肉，“四色”指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。
在浙江杭州地区还曾有一种“菊花八生火锅”，据说源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的菊花，撕成丝瓣，洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
1928年11月14日《申报》“市声”栏目中“电气菊花火锅上市“的消息”
1929年11月23日《申报》刊登的南京路冠生园总店“饮酒赏菊”广告。从中可见“菊花火锅”是一种时令性较强的餐饮，档次颇为高端
随着火锅这种饮食方式在申城的逐渐普及，相关的炉（锅）具的生产和销售也开始逐步打开市场。当时有记载：北风起后天气骤寒，故各种食物皆宜沸热以之，住户、商店与包饭作皆纷纷添办暖锅，但近年百物改良，故暖锅自亦随潮流而变，兹悉南京路乐源昌铜器店制有新式暖锅甚多，质料分白铜、黄铜、紫铜、点锡四种，惟以形色做工之不同故取价亦异……又南市城隍庙后，每面东辕门一带，亦有铜器店多家，所有各种之出品均颇精良，白铜大号炎酒暖锅每只洋四元六角，二号每只洋四元……又公共租界二马路口大新街一四七号乐源大铜锡号，紫铜暖锅大号每只一元八角，二号一元六角，三号一元五角……
1926年11月28日《申报》刊登的益中机器公司出品电暖锅广告，并配有家庭食用火锅的图案
1928年11月4日《申报》“商场消息”中刊登的燕华楼酒家电气火锅上市的新闻
1932年11月27日《時事新報》刊登的新新公司冬季大减价广告。其中有国产及进口的电暖锅、电火炉价格。
1944年12月21日《申报》刊登的锦江川菜馆龙华路分馆火锅广告
1946年12月4日《申报》刊登的祥生饭店川菜火锅的广告
我们现今熟悉的“涮羊肉”在上海市面上出现大约也是在20世纪初前后。北京人一般不说吃火锅，而说的是涮羊肉，上海的“涮羊肉”大多也是受到京城影响。
1891年，京剧马家班在吕宋路（今连云路）六号开设伙房，引进涮锅，对外供应清真菜。1918年，伙房转给洪海泉，改为洪长兴菜馆。其后一些旅居沪上的穆斯林民众也开设清真餐馆，提供烤羊肉、涮羊肉等菜品。较为知名的品牌还有南来顺、春华楼等。
1946年10月26日《申报》刊登的清真南来顺涮羊肉广告
在一份20世纪40年代的报纸上寻到一篇描写在上海吃“涮羊肉”的食记，其中细节颇为有趣。
1946年12月2日《苏州明报》刊文“涮羊肉”，颇为生动。摘录部分内容如下：
广东小吃，在各地都很流行而有名的，但北方的小吃，可也不差。最近在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃，“涮羊肉”的味道，觉得非常满意……酒保比广东吃店的伙计和气得多了……“涮羊肉”的吃法，在南方人是觉得很新鲜的。泛滚热的暖锅，里面一锅开水，另外碟子盆子一大套，有蒜，有菠菜，有线粉，还有两盆子的生羊肉，羊肉切成簿簿一片片的贴在盆子上，吃的时候先用一只小碗，将麻油，芝麻甜酱调好，将那一片一片的生羊肉放在锅子里煮，不上一分钟，那肉片就绉了起来，放在小碗里，蘸些麻油就可以吃了，味道是具有香，嫩，甜三种妙处?
新时期 新高潮
20世纪70年代后期开始，上海的餐饮业开始逐步复苏，被压抑的生产力和消费需求被解放出来。政治、经济的变化开始对社会生活产生影响。不可否认，无论时代如何，“火锅”作为冬令饮食中一道美味佳肴，始终散发着独特魅力。寒冬腊月，节日闲暇。家人或亲朋团聚，品尝一番热气腾腾、千滋百味的火锅，那真犹如沐浴“席上春风”，其乐融融。
去餐馆之外，上海人家最津津乐道的莫过什锦暖锅（砂锅）。这种做法其实也有蛮久历史。20世纪30年代就已常见。1934年的杂志上有记载：
“三鲜暖锅”，也称火锅，大江南人则通称暖锅，三鲜暖锅，以烹熟的鸡肉、猪肉、海参三物作主体，用肉圆鱼圆、虾蛋饺、蛋菜、线粉等作为佐辅，炭火烧热，汤沸极速……“家常暖锅”，冬令气候寒冷，每餐菜肴出锅即冷，平常家庭中，大多都感觉到这种苦处，于是乎，家常暖锅就大大适用了…..就把平常的荤素菜肴倾入暖锅，加入各种配料，腥味之类另入，一桌融融。
当年上海滩上有很多“包饭作”，秋冬季为保证运送菜饭的温度，很多都采用“暖锅”的方法。（注：“包饭作”类似现今的送餐服务。有些餐馆食肆除了提供堂吃服务，也接受团体订餐服务，一般都是明细菜式费用，签订一段时间内的送餐合同等。20世纪早期开始至50年代，这种经营方式在上海较为普及，进而发展出专门的“包饭作”商号）
说到“什锦暖锅”的“真材实料”，可不是随便讲讲的，这么多年下来，基本样式变化不大，并持续丰富中。猪骨熬汤或是鲜鸡汤配以线粉和白菜垫底，上面依次摆放肉皮、焯过水的冬笋、蛋饺、咸肉片、肉圆鱼圆等，考究一些的还可放入竹荪、木耳等，加热则一般是电炉，早先也用碳炉。蛋饺和肉圆等都是自家做的，特别是做蛋饺的技艺，是上海人家庭烹饪的必修课。此后随着市场的不断繁荣，许多都可购买半成品。除此之外，食材的摆放也是有讲究的，要沿着砂锅边缘，呈圆圈状，形成层次，寓意向心、圆满，家庭和睦。这道热气腾腾的暖心佳肴，也是许多上海人家逢年过节的必备。
1979年1月18日，上海陕西北路菜场盆菜组营业员孙大仑（左）在销售时令砂锅盆菜。色、香、味、形俱全的盆菜，其实就是半成品的“什锦暖锅”，图片摄影 | 新华社 唐允仁。
什锦砂锅的精致摆盘
20世纪80年代，上海宴请贵宾的酒席。图中可见茄汁鲳鱼、红烧蹄髈等菜肴，火锅当然也是主角，图片摄影 | 陆杰。
随着市场经济的快速发展，物资和物流极大丰富和发达，美食的地域差别日渐缩小，虽然“融合”是大势所趋，但暖锅，传统上海人家对它的钟爱还是历久弥新。
20世纪80年代后期至90年代开始，上海餐饮行业开始经历各种潮流。据数据显示，1994年的上海有3.2万家各类餐饮网点，竞争自然也愈发激烈，一个门面开了又关，关了又关，也是稀松平常。上海人究竟青睐何种口味？这也令经营者大伤脑筋。从生猛海鲜到潮汕佳肴，从本帮杭帮到野味特色，从清淡可口到辛辣浓厚，经营者可谓绞尽脑汁。而就在此时，四川火锅在上海滩开始异军突起。
1980年2月2日《解放日报》“上海市场”版面中有一则“川味菊花火锅上市”的消息。其中也提到了“八色生片”。
20世纪80年代，上海某饭店后厨。火锅上市季节，厨师们配菜忙得不亦乐乎。
20世纪90年代，与一些店家冷冷清清的情况不同，遍布上海的火锅城、火锅店，从中午到晚上，顾客盈门，川流不息。许多店门口还有排队等候的。是上海人的口味变了，爱吃辛辣了，还是火锅饮食有其独特的魅力？
其实，沪上火锅店普遍定位于工薪阶层，价位普遍在20至40元左右，丰俭随意，荤素杂揉，多元选择，因而非常适合于朋友聚会，家庭小酌，同事聚餐。出租车驾驶员下班，人们看完夜场电影，火锅店也是好去处。
近十几年，沪上火锅的种类进一步丰富。酸菜白肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、猪肚鸡煲、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅以及日本寿喜锅、瑞士火锅等等，可谓花样繁多，层出不穷。
吃火锅最大的快乐就是自由，吃什么，怎么吃，兴之所至。上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口胃的风味，其实原本吃火锅就不用拘泥一定格式。种类繁多的火锅在上海的演进史，也是城市发展的一个小小缩影。
