错，经常犯，日积月累就容易铸成大错。
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在餐饮业，有些错，很常见，但是10个餐饮老板，8个经常犯，不信我们一起来看看：
一、无用的客户问卷
事实上，很多餐厅都爱弄问卷调查，可往往调查后，不仅对生意毫无帮助，而且还会给顾客添麻烦，造成赶客的效果。
举个例子，去餐厅用餐完毕后，经常都有会有服务员会笑脸殷勤的让您填写一张调查表，当你看完这个调查表很多选项让你真是没有办法选：
比如说：
你对我们的口味满意吗？答案：A:好，B：一般 C:不好你对我们的服务满意吗：答案：A:好，B：一般 C:不好你认为我们的菜品质量新鲜吗？答案：A:新鲜，B：一般，C:不太好
诸如此类，这看似很有礼貌，为顾客着想的态度。
其实，一点用也有没有。
为什么？
第一，服务员眼巴巴就把你看着，你说你能怎么选？要的答案和结果是你原本想要的吗？
第二，问题本身设计，就有问题。有的时候，错误的问题，只能得到错误的答案：对于消费者来讲，不能让他帮你做总结，总结需要你自己来做。
所以说，与其做生硬的问卷调查，不如仔细观察，比如点单（哪些菜点得多？）、退菜（为什么退菜？）、剩菜（哪些菜剩的多？）等情况。
二、遇到问题就甩锅
小曾的餐厅，这一周就有两个服务员离职，其中就包括赵阿姨。
赵阿姨离职是因为经理要罚她20元，20元虽然不多，但是罚款的原因让赵阿姨觉得很委屈。
事情是这样的，一天中午，赵阿姨给一桌客人上的一份皮蛋粥里，吃出了一只蟑螂。
没错，真的是一只蟑螂。
经理只能无奈给客人赔着笑脸：“这份粥免单，其他菜打八折。”
客人对这个处理方式非常不满，经理也憋着一肚子火，最终闹得不欢而散。
最后，经理把责任都推到了赵阿姨头上，臭骂一顿后，说要罚款。
赵阿姨认为蟑螂又不是自己放进去的，凭什么要我罚款？
于是，她当场摔掉制服走了。
其实出现这样的状况，明眼人都知道这不是员工的错，而是管理上出了问题。
整个出品流程有漏洞，才会导致粥里出现不该出现的东西。
处理问题的关键是追本溯源，弄清楚到底是哪个环节出了问题，并加以改正，而不是将责任推给某一个人。
< class="pgc-img">三、拒绝改变
有时候，很多餐厅倒闭都不是因为什么大问题，而是一些比较基本的小问题。
老李的餐厅就有一个小问题——顾客投诉率居高不下。
餐厅开业以来，人气一直很旺，生意一忙，服务、口味就跟不上，因此得罪了很多老顾客，还在各种渠道传播负面评价，这让老李很发愁。
他认为自己的菜品和服务都已经尽力做到最好，是顾客太挑剔，自己没有什么需要改变的。
还好，有一位在餐饮行业做了很多年的师傅，给老李提了一个建议，把餐厅里的高档实木桌椅都换成普通的小桌子和小马扎。
一个月后，老李发现挑剔的顾客变少了。
师傅说，高档的实木桌椅和你们餐厅的平价定位不符，也拉高了顾客对你们的期望值。
换成小马扎，能降低顾客的预期，顾客对于菜品、服务的包容度就会更高。
经营出现问题就要解决，坐以待毙不如勇敢尝试改变，也许一个小变化就能解决问题。
< class="pgc-img">四、只画饼不兑现
小黄的餐厅倒闭了。
刚开店的时候，小黄斗志昂扬，每天给员工灌鸡汤、打鸡血，除了谈理想就是说抱负。
刚开始员工们都备受鼓舞，然而长期以来，却没有什么实际效益。
渐渐的，员工们的热情都消散了，每天的鸡血就成了鸡肋，甚至很多员工都已经对此麻木甚至有些反感。
没有实际的收益，空谈理想，必定失人心。
失了人心，餐厅离倒闭就只有一步之遥。
< class="pgc-img">五、不注重细节
小张5年前开了一家饺子店，从外表看，十分普通。这条街上，有十家餐饮店，做饺子的就有三四家，小张的饺子店却是生意最好的。
细节决定成败，饺子店的细节就在于调料瓶。
饺子店刚开业的时候，小张发现一天下来，桌子上的调料瓶都会很脏。
调料瓶外经常有残留的辣椒油，顾客不注意，手往上一抓，就粘的满手都是，不美观也不卫生。
于是小张开始做2个工作：
第一，每天打烊后，都会把每个调料瓶清空，用干净的毛巾擦拭得干干净净；
第二，擦拭干净后的调料瓶放到消毒柜里消毒。
他每天都这么做，无形中沉淀了口碑。
有次，小张翻看朋友圈，看到顾客发出自己用毛巾擦拭调料瓶的视频。
上面附带的文字是：就因为这个动作，我不去其他家。
< class="pgc-img">六、菜单赶客
就菜单设计这一项，至少50%的餐厅不能及格。
第一，动不动就上百个菜品，眼花缭乱，且毫无主次之分。
没有主打菜品，一味追求数量，会在顾客心中留下两类负面印象：
1、产品杂而不精，没有做得好的菜；
2、没有记忆点，下次不会再来。
第二，菜名晦涩难懂，且没有图片和注释。
读sir曾经看到过一些很风雅的菜名，比如“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等。
这样的菜名如果没有图片和注释，除了增加顾客的选择成本和时间，不会有任何好处。
第三，色彩搭配混乱。
任何设计，色彩搭配都是很重要的一点。菜单的配色胡乱搭配，会给顾客造成视觉疲劳，产生厌倦感。
< class="pgc-img">以人为本
在餐饮经营管理过程中，一定会出现很多问题。
一篇文章，无法言尽。
但是追根究底，以人为本，是发现并解决问题的关键和根本思路。
让顾客满意，也要让员工满意。聚人心，才能办好事。
你还看到过哪些常见的错误？
来评论区聊聊~
本文作者：CJ
饮，是一个看起来门槛很低，实际上荆棘密布的行业。绝大部分人跨过了门槛，却死在披荆斩棘的路上。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：莫白。
都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都不计其数。
餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对。掰饬清楚了，就是姜太公钓鱼，愿者上钩。
笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，如果能给大家带来一点参考，善莫大焉。
< class="pgc-img">为什么说餐饮不好做？
从近几年各大媒体披露的行业数据来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么原因导致这么高的闭店率？
1、低毛利。
如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。
毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。
2、竞争大，行业内卷。
经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。
殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销，比拼谁更低价，最后搞死自己也搞残了别人。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、流量分散，人气难聚。
以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率越来越高，很多堂食的消费人群被其瓜分，外卖领域本身也已进入内卷。
流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行血拼。
4、招工难。
随着社会经济的发展，人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
很多时候，老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5、 疫情反复，雪上加霜。
新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。
首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。
此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。
< class="pgc-img">倒闭率高达70%，
为什么还这么多人趋之若鹜？
说来也奇怪，这个倒闭率高达70%的行业，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？
难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这行业失败率居然高达70%？亦或是认为倒闭的70%是别人家，自己会成为那留下来的30%？
林林总总，不得而知，但归结起来，以下两点应该还是主要原因：
一是认知问题，很多人对餐饮行业不熟悉，严重低估了这个行业的从业难度。
很多人，手里攒个小几万，能凑够一家小店的费用，就想创业当老板，以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。
在没有准备好的情况下，贸然开店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前些年，我的一位至亲，从外贸行业辞职，自己跑到江浙地区，找一家牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店铺，开始操办起来，结果店铺开业后，生意惨淡，因为产品口味问题、成本管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。
后来，这个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店铺开业后，每天进货要掏钱，店里4-5个员工没事做只能玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开业投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”
餐饮这个行业，看似门槛低，实际上要经营好，门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆，要想经营好，除了懂选品，还要懂产品开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。
任何一个要素，都能决定一家门店的生死。行军打仗，最怕的就是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
二是行业加盟乱象丛生，信息泛滥，各种鼓吹低成本、轻松创富。
过去，我们看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业，无需技术，轻松年入百万。其实，这里面的很多餐饮“品牌”，甚至都没有实体店（品牌直营店），就各种宣传招商。
长期来看，这些品牌也多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力，就误入了歧途。
我有一个朋友，去年加盟了一个烤肉品牌，开业前，品牌方给了一套门头VI以及产品菜单，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。
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餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮行业里，倒闭率极高的，多数还是加盟店？
通常来说，在加盟模式里，靠谱的品牌，其店铺模型通常具有“可复制性”，可极大降低一个新手入行的试错成本。但是，市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌，他们眼冒绿光，往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用各种方法包装塑造出火爆的店铺形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。
这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索，缺少做好一个连锁品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一个新的“品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。
< class="pgc-img">餐饮新手，最容易犯的错都有哪些？
餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（完全没有餐饮经验）开的。
也就是说，餐饮行业的皑皑白骨，多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。
这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没有创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。
从实际经营来看，这两类人最容易犯的错误主要有以下几个：
1、选品错误。
因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。
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品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。
短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。
长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。
市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以，新手选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。
2、低估了餐饮经营管理的难度。
餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。
其实，经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。
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对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很容易铩羽而归。餐饮属于苦行，需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。
总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。
3、缺乏成本管控经验。
餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。
很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。
餐饮成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。
其次，是人工成本，水涨船高，不多说了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再者，餐饮小白比较容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。
另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。
其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。
如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。
< class="pgc-img">有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）：
A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。
B说，店里单量还可以，只是公司统配食材成本过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。
C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。
D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人工成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。
这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。
一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你遇到了一个好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大大降低了。
小 结
餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。
我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。
此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没有做好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。
餐饮店容易犯的错误#
就餐饮门店而言，从表面上来讲，门店犯的错误会可能会有几十上百千种，但最常见的错误一般是如下：
1. 菜品缺乏创新，没有新鲜感和吸引力，导致顾客流失；
2. 餐饮环境差，卫生不佳、装修陈旧等，影响顾客体验和安全；
3. 服务质量低，服务员服务态度差、服务不周到等，导致顾客不满意和投诉；
4. 菜品定价过高，超过顾客的承受能力或者与其他餐厅相比过于昂贵，顾客自然会选择其他的餐厅；
< class="pgc-img">5. 对原材料质量控制不严，导致菜品口感不佳和食安问题的出现；
6. 餐饮门店的宣传不够，缺乏有效的推广手段，导致知名度不高，客流量减少；
7. 出餐慢、外卖订单处理不及时，导致出现漏单、漏菜等问题，加大了工作难度和顾客等待时间，以及也会增加跟顾客解释沟通的成本。
以上是餐饮门店常见的几种错误，门店需要不断改进和优化，提升餐饮品质和服务评价，吸引更多顾客的光顾。
从大局观来说，餐饮想要挣钱，还需要取决于如下5点（最重要）：
1.产品定位不够清晰：卖什么、卖给谁、在哪卖、如何卖等一系列的问题考虑；
2.门店选址定位不符：选址和自己的定位不够精准匹配，以及选址商圈的人流情况、竞对（同品类、同价位）、房租（是否有转让费等；）、水电等工程条件是否能满足，还有所选位置的市政区域规划、物业、房东、房屋的性质问题，都是需要考虑的因素之一。
< class="pgc-img">3.装修设计很随意：很多的餐饮创业者会按照自己想法去实施装修，造成高不成低不就的问题，最好建议多去看看同品类、同商圈的相关门店的装修情况，做到心里有底；
4.产品数量过多，食材不够稳定：好的食材是标准出品的一个重要环节，坚持初心、降本增效才是餐饮门店应该关注的重点；就菜品而已，很多门店动不动就上百个菜品，眼花缭乱，且毫无主次之分，菜名晦涩难懂，且没有图片和注释等；
5.利润和毛利润的关系：大多数人都知道，去餐馆吃饭的时候，菜品价格高，但食材成本很低，这样大家都觉得开餐馆利润很大。但是如果真正到自己去做餐馆生意的时候，你会发现所涉及到的成本不仅仅是食材成本，相比食材还有一些无形的成本，比如说人工成本，水电房租成本等。因而，作为一家餐馆的老板，一定要计算好成本问题，分清利润和毛利润。
< class="pgc-img">我们应该明白管理一家餐厅并不比管理一家公司简单，而一家餐饮店想要经营得好，是要讲究方法和技巧的，经营者一定不能着急盲目。在遇到任何事情和困难的时候都要沉着冷静，做好充分的准备，保持一个清醒的头脑，才能让所有的难题都迎刃而解，同时，餐饮行业也是需要用心去做的，不能小看它，脚踏实地，相信未来一定会很美好。
本人从事餐饮行业5年+，参与过快餐品牌门店从0-500+的全过程，希望以上的回答能帮到你，对内容有异议的，也希望大家多多指正，如有其他建议和看法的也欢迎一起讨论交流。
