外卖费率透明化改革，中小餐饮商户真的省钱了吗？

卖费率透明化改革，正在悄然影响着外卖行业。对于餐饮商家而言，费率透明化是一次“旧瓶装新酒”，还是落到实处的为中小商户助力运营的改革呢？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李唐。

据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年我国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%，全国外卖市场交易规模已经高达8532亿元。

外卖成为了餐厅生意的重要组成部分，占比也越来越大。随着外卖行业的火爆，备受餐饮商家关注的外卖平台运营费用等问题，也被摆上桌面。其中关注度最高的就是“外卖费率”的问题。

△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》

△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》

为了合理规范行业，减轻餐饮商家的运营成本，美团外卖和饿了么等外卖平台相继进行了“外卖费率透明化”的改革。

其中，美团外卖宣布改革后收费将分为技术服务费和履约服务费两个部分，将系列的收费做到透明化，并且会在运营上做出一些了举措，进一步助力中小餐饮商户外卖运营。

外卖费率透明化改革实施至今已有4个多月，成效如何？餐饮商户又是如何看待此次改革的？他们有没有切切实实得到了好处？为此，红餐网记者采访了不同的餐饮老板。

01

费率透明化改革

让我们一个月省下4000块钱

“粗略算了一下，我们一家店每月就能减少支出4000多块钱，还是很可观的！”在接受红餐网（ID：hongcan18）关于外卖费率新规的采访时，广州张腾记的文女士表现出对此次改革的极大认同。

张腾记烧腊是一家创立于2018年的餐饮品牌。三年多的时间，张腾记烧腊在文女士的努力下，已经在竞争激烈的美食之都广州开出了三家直营店。

△图片来源：受访者文女士供图

张腾记文女士告诉红餐网：“我们张腾记的堂食生意一直以来都很不错。因为店里的堂食生意经常出现排队的情况，周围街坊在懒得排队和不想出门的情况下，通常都会选择外卖来帮衬我们。所以，我们外卖生意一直也都做得还可以。目前我们有两家门店都有投入外卖运营，粗略统计下来，这个月两家门店的分别做到了5000单和7000单。”

据红餐网了解，起初，文女士对外卖费率透明化改革并不是特别在意，认为这个和自己关系不大，而在听取美团的业务经理对外卖费率透明化改革的分析介绍之后，文女士才逐渐认识到新规对中小餐饮门店的帮助还是非常大的。

“自从5月份外卖费率透明化改革施行以来，以我们店常见的40块钱左右的订单来看，改革后，平台的每单费率会减少8毛左右。客单价更高的，少扣的还会更多。就按我们一个月有5000多个订单、每单少8毛来算，一个月能节省4000多块钱。”张腾记文女士对红餐网算了一笔账。

△图片来源：受访者文女士供图

目前，张腾记的第三家门店虽然才刚开起来不久，但是有了前两家店的外卖运营经验以及外卖费率的改革，对于后续门店的运营，尤其是外卖板块的运营，文女士表现出了十足的信心。

02

订单量提升20%

我们更注重线上运营规划了

位于辽宁沈阳的“喜辰水饺”已经开了三年。这三年里，凭借着出色的运营水平和出品，喜辰水饺从3年前的每天几十单外卖，到如今外卖月单量过万，做到了“沈阳饺子热销榜第1名”。

他们对这次外卖费率透明化改革有什么切身体会呢？

老板孟先生表示，3公里内采用美团专送，用户体验好，这部分订单占比占了他们外卖总单量的85%。提到外卖费率透明化改革，他说自己体会还是蛮深的，相比没改革之前，现在这类订单佣金支出明显减少。

尤其是在新费率改革之后，喜辰水饺看到了新的计费方式对中小餐饮门店十分有利，这也让他们更加注重外卖运营的规划。

△图片来源：受访者孟先生供图

孟先生告诉红餐网，在美团业务员的协助下，今年夏天喜辰水饺上线了系列运营活动，单月订单量提升了20%，目前已经是月单量9999+商家，稳居“沈阳饺子热销榜第1名”。

据了解，喜辰水饺的用户需求主要集中在5公里以内，外卖费率新规之后，喜辰水饺店内每月节省成本6000-8000元。尤其是这个夏天通过系列的活动运营，单量得到了明显提升，与三个月前比较，每个月收入增加了10000元以上，这个运营成果让孟先生非常满意。

在瞄准3公里范围内客户的同时，喜辰水饺也琢磨出“3公里内外”的运营攻略。

在孟先生看来，3公里以外的客户目的是拓展口碑。“远距离配送商家支出成本肯定会高，但远单带来的流量推广却让更多人发现了我的品牌。”

尤其是受疫情常态化的防控影响，越来越多的餐饮店体会到外卖重要性，因此很多餐饮老板都愿意花心思和精力去做运营。

△图片来源：摄图网

在孟老板看来，喜辰水饺也确实是赶上了外卖专业化运营带来的红利。孟老板表示，未来自己将会进一步提升品质，将品牌做大。

目前，喜辰水饺已经在沈阳开出了第二家门店。孟老板表示，新开出的门店要和此前的店打出“差异化”，尽量满足不同消费者的口味需求。因此，他的新店除了饺子这些常规产品外，还新增了熏味等新品。同时，在线上外卖的选品及分类上，有了第一家门店的运营经验，他也做得更加细致了。

03

降本增效

助力中小商家从算清账到开好店

实际上，在费率透明化改革之前，很多餐饮商户在外卖运营上是有过诸多抱怨的。

据红餐网（ID：hongcan18）采访过的大量商户数据统计显示，外卖费率新规之前，众多餐饮商户对平台更大的抱怨在于收费的信息不对称上。旧规则存在着商家与平台信息不对称的问题，这大大激发了两者之间的矛盾。

据了解，外卖新规改革之前，外卖行业的佣金费率普遍在20%-25%左右。同时，因为原有的收费模式较粗放，不同距离、不同时段的订单都只是按照固定比例收费，商家只能看到佣金总额，却无法清晰了解各部分资费在佣金中的占比。

各项费用收取的透明度不高，餐饮商家不明白费用花在了哪里，久而久之自然就产生了槽点。

而在外卖新规改革之后，将一切的质疑都放在了阳光之下，不但商家知道自己钱花在了哪里，还起到了降本增效的效果。

以美团为例，在外卖费率透明化改革之后，美团同时出台了一系列的扶持政策，让不少餐饮商家获得了实在的好处。

首先是降本。

据调研数据显示，新费率政策下，近七成商户认为向平台支付的费用较之前降低。可以说，在新的计费规则下，绝大多数中小商家受益，并实实在在地感受到外卖运营费用的降低。

△图片来源：摄图网

如前文提及的张腾记以及喜辰水饺，他们门店每月在外卖运营费用上就节省了几千到1万元不等。实际上，类似于张腾记和喜辰水饺这样的商户，在全国范围内有很多很多。

这说明，外卖费率透明化改革之后，餐饮商家确实得到了好处。

其次是增效。

新规透明化计费方式，有助于商户优化订单结构。通过费率透明化改革，商家将清楚地看到费用的计价规则以及每笔订单的支出明细，更有利于对自身经营进行合理规划。

据红餐网了解，美团的外卖新规主要将收费分为两个部分：技术服务费和履约服务费。

技术服务费，顾名思义是商家为美团提供的平台和技术服务所支付的费用。也就是我们通常理解的平台佣金，这里没有必要做过多阐述。

履约服务费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，履约服务费只在商家选择美团配送时才会产生。需要特别说明的是，根据履约服务费，美团的外卖系统设置了一条标准线，在3公里，价格30元和送单时间6：00~21：00范围内的订单，履约服务费最少。

也就是说，履约服务费用的透明化，在明确了收费标准的同时，让餐饮商户根据需求做更多的运营数据分析，从而调整运营策略。

△图片来源：红餐网摄

第三是助力开店运营。

据《2020年中国外卖产业发展大数据报告》显示，2015年-2019年，中国餐饮外卖行业市场规模呈现快速上升态势，行业年均复合增长率达45.46%。截至2020年底，全国外卖市场交易规模已经高达8532亿元。其中，新增的外卖相关企业更是超过了67万家。

而在这庞大的餐饮企业数量中，中小餐饮商户占据了大部分。

相比大餐企实力雄厚，有专门的外卖运营人员来运营，这些中小餐饮商家大多都是靠自己来摸索。由于没有专门系统的培训和学习，很多餐饮商家对平台的规则还有运营方式都不得要领。

为此，在进行外卖费率透明化改革的同时，美团投入了1.5亿专项补贴，为3万家中小商家免费提供3个月的线上运营服务。同时还在武汉、徐州等多个城市免费向商户赠送数字化开店“两件宝”，帮助商家从“算清账”到“开好店”，普惠中小餐饮商户，解决众多中小餐饮商户在外卖运营上的后顾之忧。

这一举措获得了广大餐饮商家的一致好评，还有餐饮商家因此出现了“爆单”的现象。

△图片来源：摄图网

总 结

在国家鼓励平台经济规范发展、助力中小商家减负的政策背景下，外卖平台通过公开透明计费规则、减少中小商户费率支出、提供免费智能硬件和线上运营服务等，在一定程度上助推了行业的健康和可持续发展。

外卖新规改革，新的计费方式比过去更加清晰、透明，商家在配送方式上也有了更充分的自主选择权。这一系列举措让中小餐饮商户在配送服务、品类，以及费率上都实现了不同突破，外卖运营变得更加精细化。

于所有的餐企来说，读懂政策都是成功的关键一步。

因道路改造，餐厅被迫关门；因合同违规，摊上劳务官司；因商标未注册，导致山寨遍野。每年都会有大批餐饮人因为政策不熟而备受牵连。

昨天，全国两会正式闭幕。餐饮人get到利好新政，作为新一年的发展指南了吗？

政策一证照分离加速推进政策内容

在全国推开“证照分离”改革，重点是照后减证，各类证能减尽减、能合则合，进一步压缩企业开办时间。大幅缩短商标注册周期。

去年4年12日，在小李心目中是人生中颇为重要的一天。

这一天，他与新开业的6家餐饮店率先在广州南沙自贸区享受到“证照分离”改革带来的便利，自己的粤菜馆开业时间也因此比预想的提早了近1个月。

△小李餐厅所在地“南沙万达广场”

“证照分离”究竟有什么好处呢？

“最为直接的感受就是成本节约。”

小李说，原来办理餐饮类《食品经营许可证》的企业，要先备齐材料才能提出申请，从申请到领证一般要10天左右；改革后，申请人只要先行提交3份核心关键材料，对照法定经营条件和标准完成自查，承诺达到相关条件要求即可当场办结，凭《告知承诺书》即可开业，其他材料则允许在7天内补齐。

在实施“先照后证”改革前，即便是开一家很小很普通的餐馆，在取得工商营业执照之前，也要先迈过餐饮服务许可证、消防安全合格证等门槛，和各部门打交道到办好手续少则3个月，多则半年。

而现今，工商系统通过证照分离改革、全程电子化等便利化措施，计划今年在北上广深等有条件的地区，压缩企业注册时间到8.5天，将为餐饮人在时间和人力成本带来极大节约。

政策二扩大增值税减免范围政策内容

改革完善增值税，按照三档并两档方向调整税率水平，重点降低制造业、交通运输等行业税率，提高小规模纳税人年销售额标准。大幅扩展享受减半征收所得税优惠政策的小微企业范围。

“营改增之后，我们的税率由营业税的5%变成了增值税的6%，表面看税率提高了一个百分点，实际由于增值税属于价外税，日常经营过程中产生的进项可以抵扣，企业税负可以有明显的下降。”海底捞方面解释道，从2010年起，他们就一直在为营改增做准备。

△营改增后，海底捞的运营成本下降不少

海底捞旁边的一家湘菜馆也成了税费改革的受益者。该门店负责人向记者算了一笔账，门店月营业额在25万元左右，营业税改征增值税，每月可以少缴5000元，相当于国家为企业承担了2个工人的工资，大大减轻了经营压力。同时，节省下来的钱他们还对门店做了环境升级，还更新了一些设备。”

营改增2年多来，税收惠利让餐企更愿意加大其他方面的投资意愿，档次提升了，也直接让企业提升了效益。如今的税率结构简化信号，将进一步刺激餐饮业的投资规模。

营改增在餐饮行业已经取得了初步进展后，扩大减半征收所得税范围，成为了餐饮业针对税收惠利的全新期待。

根据新政策，今年起将大幅扩展享受减半征收所得税优惠政策的小微企业范围。

“这样的新政是一个利好。”中山大学岭南学院博士生导师、教授林江接受红餐网（微信号：hongcan18）记者采访时说，餐饮行业里的中小微企业较多，这些餐企普遍承受着高租金、高人工、高原材料的“三高”压力，增值税的改革完善，以及所得税优惠政策范围的扩大，可以在一定程度上减轻他们负担。

不过，相关优惠政策细则的出台和实施，是一个庞大的、系统的工程，不是一朝一夕能够完成的，“大家需要多一点耐心等待。”

政策三降低非税负担及用电成本政策内容

进一步清理规范行政事业性收费，调低部分政府性基金征收标准。继续阶段性降低企业“五险一金”缴费比例。降低电网环节收费和输配电价格，一般工商业电价平均降低10%。

“企业缴费比例又降低啦！”

日前，记者的朋友圈被诸多餐饮企业HR的欣喜感慨刷屏了。不仅如此，在红餐网的日常采访中，不少餐饮老板都提及的用电成本在报告中也有提及。

说起餐厅用电量，小李回忆起了往昔：“我曾经开在一线城市的一家餐馆，月卖四五十万，但光电费成本就要2万多，占了足足5%。”

以往，餐饮水电用价较工业水电用价高20%-60%。如果再加上各类房屋、人工等成本的挤压，毛利率几乎要达到60%左右才能让餐厅实现正常运转，但这几乎是不可能实现的。

因此，降低电价这一政策可以帮助餐饮老板们减轻不少负担。

除了电费下降外，大幅降低企业非税负担成为了今年两会对个体工商业的又一大“红包”。

林江认为，新政策中指出将大幅降低企业非税负担，即降低员工的五险一金缴费比例，可以帮助企业轻装上阵、聚力发展。而输配电价改革是降电价的重要突破口，不单只是对餐饮行业，对整个实体经济都是利好消息。

政策四进一步推动消费升级市场环境政策内容

增强消费对经济发展的基础性作用。包括推进消费升级，发展消费新业态新模式。

“新零售”作为近年来中国消费升级的最大亮点，在推进消费升级中的作用最值得期待。

△超级物种是餐饮新业态的典型代表

前不久阿里通过收购饿了么，完成了他们新零售布局中将产品送达消费者的重要一环。从“人、货、场”三方面解构消费升级，完成餐饮运营模式的一次变革。

“人”的重构上，餐企可以运用互联网形成一个扁平网状的渠道关系，完成对消费者的识别和洞察，了解他们是谁？要什么？需求发生了什么变化？最后通过菜单匹配和移动支付对消费行为进行印证，为下一次的潜在消费进行预判。

假设某女士经常点毛血旺，口味偏重、喜辣，则会着重推荐这类菜单，如果近期开始要求少辣少盐，说明消费习惯改变，最近喜好清淡，推荐上也会变化。

“货”的重构上，即是餐饮企业可以根据消费需求，进行食材的采购和储备、物流的调配及配送等，实际上，也就是解决餐饮企业的供应链问题。

比如某连锁餐厅通过大数据分析可知，每天会有1000个顾客消费烤鱼，其中辣味占比50%，豆豉味30%，鱼香味20%。旗下的11家连锁店分别每家的每种口味占比多少，可以提前备货。

“场”的重构上，餐饮销售场景在线下的堂食和外带之外，增加了线上的外卖这一模式，即“堂食、外带、外卖”三位一体的销售场景。

例如西贝，从去年年底开始迅速推出了“外卖专门店”，已正式全面转型“堂食+外卖”。去年掀起的共享厨房话题，传统餐企的生产加工场景被改变。

品类渠道资本专家、红餐网专栏作者吴憨子表示，在国家政策支持下，餐饮新零售将成为餐饮新业态的典型代表。

“未来的餐饮新零售很可能对促使餐饮出品逐步向食品化、标准化方向转型，这对于一些从事快餐类、简餐类、轻餐饮的餐企来说，无疑是一个利好消息。”

此外，这类餐厅还可以通过餐饮新零售逐步拓展自身的快消品领域，譬如奶茶店卖茶叶、火锅店卖锅底等。

值得警醒的是，不是市面上所有的餐厅都要加入到餐饮新零售的大潮，如果是一些专注于手工制作、食材新鲜的餐企，面对餐饮新零售还是要谨慎处之。

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作者：李楠，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

职人员平时出差

该怎么向接待单位

交纳伙食费和交通费？

近日，三部门发文进一步明确了

下月开始施行

看清楚，别踩“红线”！

近日，财政部办公厅、国家机关事务管理局办公室、中共中央直属机关事务管理局办公室联合印发《关于规范差旅伙食费和市内交通费收交管理有关事项的通知》（以下简称《通知》），分类细化差旅伙食费和市内交通费交纳标准及管理要求，规范接待单位开具凭证及收取费用管理，明确中央和地方相关部门的职责分工。《通知》自2019年8月1日起施行。

三部门指出，为进一步贯彻落实中央八项规定精神，严肃财经纪律，根据《党政机关厉行节约反对浪费条例》《党政机关国内公务接待管理规定》《中央和国家机关差旅费管理办法》等规章制度，就规范差旅伙食费和市内交通费收交管理有关事项制定《通知》。

伙食费怎么交？

记者注意到，《通知》细化了此前规章制度的有关规定。比如，《中央和国家机关差旅费管理办法》规定，“出差人员应当自行用餐。凡由接待单位统一安排用餐的，应当向接待单位交纳伙食费”“出差人员由接待单位或其他单位提供交通工具的，应向接待单位或其他单位交纳相关费用”。对此，《通知》明确了交纳标准及管理要求。

《通知》明确，中央单位出差人员（以下称出差人员）出差期间按规定领取伙食补助费。除确因工作需要由接待单位按规定安排的一次工作餐外，用餐费用自行解决。出差人员需接待单位协助安排用餐的，应当提前告知控制标准，并向伙食提供方交纳伙食费。

在单位内部食堂用餐，有对外收费标准的，出差人员按标准交纳；

没有对外收费标准的，早餐按照日伙食补助费标准的20%交纳，午餐、晚餐按照日伙食补助费标准的40%交纳。

在宾馆、饭店等餐饮服务单位用餐的，按照餐饮服务单位收费标准交纳相关费用。

市内交通费怎么交？

同时，《通知》明确，出差人员出差期间按规定领取市内交通费。

接待单位协助提供交通工具并有收费标准的，出差人员按标准交纳，最高不超过日市内交通费标准；

没有收费标准的，每人每半天按照日市内交通费标准的50%交纳。

接待单位协助安排用餐、提供交通工具的，出差人员应当索取相应的行政事业单位资金往来结算票据或税务发票等凭证，个人保存备查，不作为报销依据。

《通知》规定，接待单位应当按规定收取出差人员相关费用，及时出具行政事业单位资金往来结算票据或税务发票；确实无法出具上述凭证的，可出具其他收款凭证。加强收取费用的管理，做好业务台账登记，纳入统一核算，所收费用可作为代收款项用于相关支出或作收入处理。

《通知》要求，各地区各部门要督促接待单位按照中央八项规定精神和党政机关公务接待管理有关规定，进一步完善内部管理制度，合理制定收费标准，协助安排用餐应当根据出差人员告知的控制标准合理安排。

各地要结合本地区实际，制定本地区出差人员差旅伙食费和市内交通费收交管理规定。中央单位可根据本通知要求，制定本单位差旅伙食费和市内交通费交纳、报销具体操作规定。