耀云语录
关于治厨
·总厨一定不能完全放下炒勺。我在扬州饭店做总经理的时候，每天晚上上灶1小时。一方面了解厨房出品，给厨师做示范；另一方面，厨艺是厨师的根本，守住厨艺对自己有好处。
·做厨师这行要一专多能。烹饪的学问很深，学无止境。
关于处世
·尽心，苦心，用心，这是我对自己的要求。然后是三个“乐”：自得其乐，知足常乐，助人为乐。
采访|褚宏辚
摄影|徐啸 张洋 褚宏辚
李耀云中国烹饪大师，全国首批国家级烹饪大师，世界厨师联合会国际评委，中餐高级烹调技师，世界中餐名厨交流协会会长，上海餐饮业功勋人物。1940年出生于上海，祖籍江苏武进。1960年从上海烹调专科学校毕业，进入上海四川饭店学习川菜，后到上海扬州饭店从事淮扬菜制作，后相继被提升为扬州饭店总经理、上海杏花楼集团副总经理。1988年、1996年两次率队参加德国奥林匹克烹饪大赛，载誉而归。先后出任小南国控股有限公司副总经理、澳门银河娱乐度假村餐饮总监。创立世界中餐名厨交流协会，致力于中国烹饪技艺的传承、交流和发展。
采访这天，中国烹饪大师李耀云刚从华西村赶回上海，之前约好下午四点开始采访，李大师提前半小时就回到了上海的家中。信守约定承诺是很多德高望重的老一代餐饮人共通的尊重之道。坐在客厅餐桌旁的李耀云大师精神矍铄、思路清晰，而背后墙上照片中的他风华正茂、仪表堂堂，不自觉地引人注目，那是他1983年参加全国首次烹饪名师技术表演鉴定会获奖后在人民大会堂拍摄的。从照片到眼前，时光流逝了三十多年，李大师的面容虽有岁月留下的痕迹，但神情依旧，不见沧桑，在温暖笑意中始终散发着豁达正气。
追随父亲的背影一路荣光
1940年的春天，李耀云出生在一个烹饪世家，他的父亲上世纪五六十年代上海苏锡帮的名厨李其福十几岁即从江苏武进来到上海，叔叔和家中的兄弟姐妹也大都从事餐饮行业。在李耀云的幼年记忆中，满是父亲在厨房中变幻出各种好吃的饭菜。说到这，他脸上就洋溢起满满的幸福感。
“当时，我爸爸每到休息日、周末就要烧点好菜给我们吃，不管什么菜，只要是他烧出来的都好吃，一家人非常享受。”
有这样一位好厨艺的父亲，李耀云从小就被熏陶出好吃的舌头。他印象最深的就是父亲用蟹粉做的菜，那个时候，吃蟹是非常非常高档的享受，而且制作过程繁复。“看爸爸烹制螃蟹是很麻烦的，他通常用一把剪刀、一个竹片，将蟹肉一点点拆出来，然后用蟹粉烧豆腐、烧菜，鲜香极了。”
因为喜欢吃，李耀云从小就潜移默化地追随着父亲的背影。读高二时，他得知上海烹调专科学校开始招生，报名考试之后，于1958年4月进入校学习。在他的意识中，“烹饪行业就是朝阳行业，‘民以食为天’，不论在什么时代、什么地域，人都离不开吃”。处于起跑线上就目标感坚定明确的李耀云，一路开启厨霸模式。
1960年毕业后，他被分配到名师荟萃的上海四川饭店，继续展露过人的烹饪技艺：1966年夺得上海市行业技术比武“刀工全能”第一名，并以拿手绝活“整鸭脱骨”展现出超群的刀工技能；1983年参加全国首次烹饪名师技术表演鉴定会，被评为全国“十佳优秀厨师”；1988年，由李耀云担任团长，特一级点心师葛贤萼、边新华等几位大厨组建的中国国家烹饪队，远赴德国法兰克福参加第十七届德国奥林匹克烹饪大赛，取得金牌七枚、银牌一枚、铜牌一枚的好成绩。
李耀云说，1966年的“刀工全能”第一名、1983年在人民大会堂被评为“十佳优秀厨师”、1988年率队参加德国奥林匹克烹饪大赛载誉而归是他厨艺生涯的三个转折点。这一路过关斩将，步步为营，将他推上中国烹饪界的核心轨道，继而风光无限。
盛名之下，勤奋与才智齐飞
采访过很多在餐饮业激烈竞争中脱颖而出的人后，我发现一个通理：有所成之人必有其所长，而其所长除了天分，更多的是背后的付出。
先说1966年“刀工全能”背后的故事。1960年进入上海四川饭店后，李耀云跟随名厨何其坤、成叔刚学艺，前者是他的灶上师父，后者是他的刀工师父。两位老师傅要求都很高，也很严厉，但对李耀云略有偏爱，除了因为这个徒弟学厨刻苦外，还因为他很聪明，有眼色，比如师父炒菜，他会提前备好料，准备好合适的盘子；见师父的酒快喝完了，他马上买回新的酒。
李耀云很敬重他的两位师父，他们很严厉，但严厉得有理。那时，小厨师们都要给自己的师父洗锅，要求是不只里面要洗干净，外面也要洗干净。休息吃饭的时候，师父讲给他们道理：“我们当时烧煤，下面肯定有煤灰，灶上师傅出菜有个习惯，就是敲锅，这也是一个信号，通知外面菜好了。但如果锅外面不洗，这一敲，锅下面粘的煤灰或杂质就会掉到盘子里，所以洗锅里外都要洗干净。”
李耀云回忆说，何其坤师傅很讲究“一块抹布”，何师傅曾说：“上灶的厨师，我先不要看你什么手艺，看你的抹布就行了。什么道理？抹布干干净净，这个师傅肯定不错的。还要看调料，你用的调料要干干净净，要是用的盐里面沾着酱油、黄酒里面漂着油，这个厨师就是不行的。”
严师出高徒，李耀云有悟性也很勤奋。为了练习刀工，他起早贪黑，充分利用各种机会练技艺。但那时因为物资紧张，师父根本不让他切荤的食材，只能切蔬菜。所以最初参加刀工比赛时，李耀云切冬瓜丝、白菜丝拿了第一名，但切肉丝却是最后一名，因为从没切过。参赛回来后，李耀云跟师父商量，是不是留点肉给他切。
师父看他这么用心，让他一大早就到厨房，将所有砧板先抹干净、洗干净，等砧板师傅来；师傅们下班后，再收尾弄干净，将师傅们用的26把刀磨好放好。这样砧板师傅才会适量分配给他一些肉禽类的食材切。那时，上海四川饭店有道菜是宫保鸭丁，全部用鸭肉来做，一天要烧几十道，李耀云就每天练习给鸭去骨、切鸭丁，从而练就了整鸭脱骨的绝活。这才有了1966年的上海“刀工全能”第一名。
刀工练好后，李耀云又在冷菜、面点等岗位磨练自己，他说做厨师要一专多能。然后，他得到了上灶的机会。上灶也是很辛苦的，当时的厨房没有空调，还烧煤，鼓风机一开，灶火旺得不得了，锅一放上去就红了，必须要手快，很考验臂力和腕力。李耀云高大壮实，很适合上灶，加之基本功扎实、悟性好，很快从尾灶一步步跳到二炉，老师傅退休后，他上了头灶。
菊花蟹斗
上世纪70年代，李耀云被调到扬州饭店，开始主攻淮扬菜，与上海有名的“莫氏三兄弟”共事，与莫家传人共同创制、开拓了大批淮扬菜新品种，如菊花蟹斗、鸡火煮干丝、麻酱双片、红烧马鞍桥等，使扬州饭店在沪的声誉日增。在此期间，李耀云的烹饪技艺更为全面，对于菜品创新的更加融会贯通。凭借扎实的基本功和创意卓越的菜品，李耀云在1983年全国首次烹饪名师技术表演鉴定会上被评为“十佳优秀厨师”。
眼界决定广度，视野奠定深度
当李耀云集齐厨艺技能的行业肯定后，另一扇通关大门又向他打开了。1983年，他参加了《中日菜谱》编写，并应邀赴日展现刀工技艺，受到日本厨师的广泛赞誉。作为上海首批走出国门的技术型交流人才，李耀云在1984年、1985年先后两次应邀赴新加坡参加烹饪技艺表演，并以其精湛的技艺轰动狮城。1989年，李耀云单独受邀再次赴新加坡讲学，主要讲授淮扬菜、川菜和上海菜。
在中国厨师中，李耀云称得上是最早一批走出国门、开拓国际视野的烹饪大师。而且1989年，他是以传授中国烹饪技艺讲师的身份应邀前往新加坡的，这一点是他作为中国厨师值得骄傲的地方。提及第一次走出国门的感受，李耀云说：“我们中国厨师的基本功都不错，就是知识面窄、见识少。当时国内还没有老鼠斑、东星斑、象拔蚌、龙虾等，很多香料也还没引进国内，更不知如何处理龙虾、象拔蚌这一类生疏的食材。来到新加坡确实令我开了眼界，最大的感受是我的知识面广了，开阔了视野。”
李耀云是善于把握机会的人，逐渐形成的全局思维令他有了带动中国烹饪行业发展的使命感。在新加坡讲学交流的两年时间里，他先后从中国带了五六批厨师到新加坡学习交流，每批有五六个人，这是他争取来的。因为他在讲学时发现，新加坡每个酒店一年会搞两三次美食节，这就需要来自不同国家、地域的厨师参与，且需求量还不小。李耀云意识到这种需求后，主动结识酒店相关负责人，并承诺安排来自中国的优秀厨师参与美食节交流活动。
这样的机会不是谁都会留意并能把握住的，一方面，李耀云让更多的厨师得到了拓宽眼界的机会；另一方面，可以将中国烹饪精湛的技艺传播出去。前往交流的厨师将学到的东南亚风味带回国内，还可丰富本菜系的口味。这种以一带多的机会分享是餐饮行业不可多得的智举。
所以回国后，李耀云就被提升为扬州饭店的总经理，从技术型人才转型为管理型人才，后担任上海杏花楼集团的副总经理。在此期间，他一手筹建了上海南新雅大酒店。李耀云对这个酒店很有感情，用他的话说，“就像自己生的孩子”。上世纪90年代，李耀云借鉴新加坡的理念，创立了上海第一家美食广场，5500平方米23个餐饮店，一店一品，开业后备受上海民众欢迎。
上世纪90年代后，李耀云多次担任中国烹饪世界大赛、全国烹饪大赛的评委。1996年，他再次任中国烹饪代表团团长，赴德国参加第十九届世界奥林匹克烹饪大赛，载誉而归。同年，他又应邀赴美国作烹饪技艺巡回表演，其精湛的技艺赢得无数赞誉。1997年，李耀云应邀担任俄罗斯中菜烹饪大赛评委和泰国曼谷亚洲中菜大赛评委，并受聘于新加坡五星级酒店——良木园大酒店，担任该酒店的中菜顾问。
退休后，李耀云变得更加忙碌，先是出任小南国控股有限公司副总经理、小南国状元楼（香港）行政总厨，在香港工作8年，开拓小南国在香港地区的市场，以卓越技艺被香港餐饮界誉为“中国食神”；2007应邀前往澳门，受聘担任筹建中的银河娱乐度假村餐饮总监；2009年底回到上海，先后组建了世界中餐名厨交流协会和顶级厨师协会，致力于中国烹饪技艺的传承、交流和发展。
如今，李耀云已是桃李满天下。2015年，他收下了两批徒弟，在拜师仪式上，他送给每个徒弟一支筷子，说：“这支筷子有两个寓意：首先，筷子代表中国的餐饮工程，身为厨师，我们一定要用心把这份事业做好，这是职责和使命；其次，一支筷子容易折断，但是聚集在一起，一捆筷子就不易被折断。这是教导徒弟们要团结，众心齐才能泰山移。”
作为上海乃至全国餐饮界的元老级领军人物，李耀云从学厨、赢得比赛、成名，执掌餐饮集团经营，到桃李满天下，领军餐饮界。一路走来，李耀云的功成名就水到渠成，但也见证了性格决定命运的使然。77岁的李耀云大师有着内敛的霸气、豁达的淡然，他说：“尽心，苦心，用心，这是我对自己的要求。然后是三个‘乐’：自得其乐，知足常乐，助人为乐。”
Q&A
Q：您对徒弟有什么要求？
A：要凭自己的能力赚钱，不要太功利，不要搞乱七八糟的事情，厨师要守住本分。另外，烧菜好是一方面，还要学会管理，做管理型厨师，以后的路才会更宽。
Q：您对未来有什么规划？
A：把两个协会做好，把徒弟带好。不要为钱，一定要做好事。我承诺过，有机会就带徒弟到国内外交流，帮助徒弟开店，做好传帮带。
李耀云作品选
菜品、图片提供|李耀云
采访|褚宏辚 蒋晖
海底松
主料：陈海蜇头800克。
辅料：蛋清150克，鱼茸250克。
调料：清汤500克，盐3克。
制法：将陈海蜇头用清水浸泡、洗净，放入清水中大火煮沸，转小火焖至蜇头浸涨成形，改刀，挤干水分，放入汤碗中；将鱼茸加蛋清搅匀上劲成糊状，挤入匙中蒸熟，表面点缀成兰花状；锅入清汤烧沸，舀入海蜇碗中烫一下，再将汤滤入锅中，加盐烧沸，起锅倒入海蜇碗中，漂上兰花状鱼茸即可。
点评：用海蜇头制成的“海底松”形似松树，酥嫩爽口，汤清透彻，夏季食用最佳。
蜜汁橄榄山芋
主料：黄心山芋1500克。
辅料：猪肥膘80克，桂花5克。
调料：冰糖150克。
制法：将山芋修成橄榄状，用清水漂洗干净待用；砂锅入清水、猪肥膘、山芋，大火烧开后，转小火烧至山芋成熟，放入冰糖、桂花烧入味，码盘即可。
点评：山芋透亮软糯，形状逼真，口味鲜甜，香味扑鼻。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
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波和他的朋友们采访过上千位中国餐饮老板的男人。
第二点，你说学历低的人就能干好吗？其实也不是，最终还是要看人的。但是我觉得判断一个餐饮靠不靠谱，就像你说的咋呼的人也非常多。这些年我印象非常深的，当然有非常多的咋咋呼呼的。
因为餐饮行业还是一个偏务实的行业，所以在行业常常能够看到一个事情或者一个品类兴起的时候，有一群热热闹闹的人在赶这个品类的所谓风口。但是你发现总有一批老手在后边是冷静观察的，不会急于马上跟风，而是等到半年或者一年以后，他干到品类似乎成熟了，似乎很多消费者都在消费这个品类，这个时候就会比较高标准的，甚至用比较高水平的方式跟进。
< class="pgc-img">所以说无论是这些年，包括海底捞在内，包括9毛9在内，其实都是这样一种做派，再怎么去扩展品类，打造复牌。其实9毛9做的很多潮牌火锅、做的很多酸菜鱼包括烤鱼，很多品类其实前面都是有人先做的，甚至做的比他都热闹，但是你看反而真正把它做的壮大，做得非常扎实的，成功的能够赚钱的。其实是这些老手。
所以这就是这个行业的生态，太咋咋呼呼的人往往很难活到最后。甚至是你跟一些餐饮创业者聊，尤其是你去投资餐饮的时候，我觉得更要警惕的一种。这些年我把它总结为你用常识去判断一下，因为无论你是卖小龙虾还是卖任何一个品类，最终就是卖这样一个东西而已。
< class="pgc-img">就别跟我扯太多所谓的新零售的概念，所谓的很多所有的新概念，你都要浓缩到你的PPT里边跟你讲。一旦有这种情况出现的时候，我觉得大概率它是不可信的。
最近数据就是上半年新开了大量的餐饮店了，你觉得为什么现在很难冒出来？难道就只有老鸟们反复收割吗？老鸟不收割，老鸟反而是他们真的是在做事业，怎么理解收割？
< class="pgc-img">如果说这两年有一个典型的现象，上半年其实有200多万家新增的餐饮企业数量，其实是一个大环境的现象，把它总结为行业挤出效应，就是因为整个大环境，把很多别的行业的人挤到了餐饮行业。也就意味着中国今年上半年有很多注册的新增，其实是外行跨界进来做餐饮的小白创业者，这个数量我觉得在未来一段时间还会激增，数量不会少的。
< class="pgc-img">因为发现现在很多新中产，以及很多大厂的离职青年，这10来年辛辛苦苦挣了很多钱，我手里有几十万甚至300万，哪怕有几万。会发现他的第一个梦想，对开个店，就跟当年开果汁连锁一样，所有的大厂离职青年和新中产。希望做的事情，就是找一个低门槛的，能够自己做老板的事情。
这个事情想来想去发现，做餐饮最合适的，就开个店、开个奶茶店、开个咖啡店、开个火锅店、开个串串店。开店无非有两种方式，一种就是自己做一个品牌，自己亲自做。一种就是加盟。加盟是最快速的方式，所以在今天其实有大量的这样的需求，几乎是井喷的状态。
< class="pgc-img">发现环境不好了，但是每个人又要给自己谋一条新的出路，出路会以把自己过去10年的积累，梭哈为代价。我们经常说这部分人可能会成为餐饮行业最茁壮的韭菜。因为他们是小白，他们以为餐饮很容易，加盟一个店开一个店很容易，所以他们就会非常自愿自觉的，把自己的积蓄投入进来。但是发现可能三个月之后，就会开不下去了店就会倒闭了，这个时候所有的积蓄，就会成为沉没成本，就再也回不来了。
而且很奇怪的是，这帮人往往也不会去埋怨，发现没有，为什么一波一波的想做餐饮的加盟商，或者一波一波的所谓的小白，他们失败了之后，他们就默默的承受了失败。
< class="pgc-img">其实为什么我们看到过去三年以及现在加盟连锁模式，在整个餐饮行业变成了一个最主流的模式，包括很多直营品牌现在要打造副牌去做加盟模式。就一方面，当然加盟连锁模式是做连锁我觉得最好的模式，因为麦当劳、肯德基、西方其实很多快餐连锁，包括连锁都是这么做起来的，这是一种非常好的模式。
第二个很重要的就是在中国的加盟需求实在太旺盛了，几乎所有的人下意识的都会想做餐饮，下意识的都会想要加盟一个品牌，破产还得继续搞。你们的破产系列，我觉得在未来的一年左右应该是多往餐饮行业看一看，餐饮行业可能马上就会出现。
< class="pgc-img">上半年有200多万的新增，其实倒闭的注销的数量很少，是因为很多人还在注册，上半年可能3月份注册的，过了夏天可能就要倒闭，所以6月份到9月份的时候你去看，可能注销企业的数量就会上来了。
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