国网财经3月6日讯(见习记者贾玉静 记者陈琼)突如其来的疫情给餐饮业全年首个黄金档按下了暂停键，数据显示，仅春节7天，疫情已对餐饮行业零售额造成了约5000亿元的损失。随着全国疫情增量持续走低，各地餐饮企业正有序推进复工营业。中国网记者梳理发现，疫情导致餐饮行业面临经营困难，多数餐企纷纷转型寻机自救。
前两个月餐饮企业注销超1.3万家
2月底，深圳醉翁亭餐饮店创始人宋红阳在官方微博发声，称“新冠肺炎”疫情导致其资金链断裂，计划转让店铺。3月初，该店正式停业。据媒体报道，宋红阳1997年转行餐饮开办徽菜馆“醉翁亭”，至今已有20余年，在此期间，醉翁亭扛过了2003年的SARS，却没能躲过这次新冠肺炎。
“由于无法正常复工，即使复工也做不了堂食，每天的营业额还没有成本高，开下去只会亏损更多。”宋红阳透露，关店期间，醉翁亭每天损失至少1万元。事实上，主做堂食的醉翁亭也曾试水外卖业务，结果既亏钱还浪费精力
受2019年经济环境影响，醉翁亭自去年下半年起生意下滑，原本的春节消费旺季也变成了考验餐饮企业的寒冬，再三权衡后，宋红阳选择卖店回血。“卖店是我最后的选择，先把外债还清，给员工发工资，等情况好转再重新计划。”
面对疫情的重创，宋红阳的选择并非个例。公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。
连锁餐企尝试多元化经营
据中国饭店协会《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，餐饮企业损失了近9成营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流成为餐饮面临的最大问题。在此背景下，连锁餐企选择以外卖为主要形式领头积极复工，目前大型连锁餐饮企业的复工率近60%，远高于平均值。
调查显示，疫情期间，29%的餐企首选开展外卖业务，“火锅龙头”海底捞就是其中一家。2月15日，海底捞在门店停摆20天后，宣布逐步恢复外送服务；3月5日，部分门店对记者表示，由于外卖订单量过大，需提前两天预定，暂时不能提供当日订单配送服务。相比之下，“吧台火锅”呷哺呷哺明显效率更高，多家门店均表示收到外卖订单立即配送。
虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言仍是杯水车薪。为此，部分餐企除了外卖还通过提供团餐预定、无接触点菜外带及食材代加工等经营方式拓展业务。例如，海底捞在微商城、饿了么等平台推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和汤品，加热即可食用；呷哺外卖-呷煮呷烫推出多款团餐新品，包含肥牛饭套餐、藤椒鱼套餐等。
开发小程序缓解佣金压力
中国网记者注意到，疫情导致餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。据《2019中国餐饮行业报告》披露，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。对于高周转率的餐饮行业而言，突发事件往往会导致餐企出现现金流短缺甚至断裂的风险。
亚洲餐饮联盟执行主席、北京嘉和一品企业管理有限公司董事长刘京京告诉中国网记者，面对疫情冲击，线下门店房租压力和线上平台佣金压力已对餐企现金流构成极大影响。
“随着各项扶持政策的出台，企业可通过房租减免、延期支付等缓解资金压力，而第三方外卖平台收取的佣金却是实时扣除的。”刘京京直言，佣金比例并未因疫情下调。“销售额100元的外卖，扣除各种费用后，实际结款只有50多元。”
对此，餐饮行业一面呼吁各个外卖平台降佣，另一面加大力度发展企业小程序。刘京京表示，此举旨在减少餐企佣金费用支出，最终实现让利消费者。“和外卖平台一样，在微信搜索嘉禾一品即可用小程序下单，因为没有佣金支出，小程序上会推出更多赠送和减免活动，为消费者提供福利。”
餐饮企业也在转型升级中等待转机来临。近日，南京市商务局印发《关于进一步优化餐饮行业疫情防控措施加快复工复业工作指引》，率先宣布恢复餐饮单位有序经营已具备基本条件。与此同时，海口市、珠海市、金华市、铜陵市等多地先后出台相关文件，逐步恢复当地餐饮店堂食。
( 作者：贾玉静 陈琼编辑：郭帅 )
检察机关不仅帮我们要回了被拖欠的工资，还对我们进行了救助，实实在在帮我们解决了困难。”近日，在湖北省云梦县检察院国家司法救助金集中发放活动中，张力（化名）向云梦县检察院送上了一面写有“为民讨薪持正义 人民监督暖民心”字样的锦旗。
张力自2019年下半年起在某餐厅务工。2020年1月，餐厅因经营不善停止营业，未能支付张力等22名农民工当月工资，共计3.7万元。张力等人经多次讨要无果后，将该情况反映至云梦县人社局。
2020年9月11日，云梦县人社局针对某餐厅拖欠农民工工资的行为作出相应的行政处罚决定，而某餐厅一直未履行相关义务，也未在规定期限内提起行政复议或诉讼。2021年4月，云梦县人社局经催告无果后，向该县法院申请强制执行。云梦县法院查明某餐厅为个体工商户，在人社局作出行政处罚前已办理注销登记。最终，法院作出裁定，对人社局的申请不准予执行。
2021年11月，云梦县检察院在开展保障农民工工资专项监督活动中发现上述线索。该院经调查核实认为，云梦县人社局存在行政处罚主体错误的情况；法院裁定不准予执行并无不当，但存在未告知行政机关享有复议权利的情形。
为切实解决该案行政争议，尽快实现被欠薪农民工的合法诉求，云梦县检察院在组织公开听证会后，分别向该县人社局、法院制发检察建议，督促撤销了行政处罚决定书，并建议完善农民工工资保障机制，妥善处理后续的保障工作。同时，努力做好对张力等22人的释法说理工作，并为其依法维权提供法律服务。
2022年9月5日，张力等人向法院提起民事诉讼，法院以证据材料不符合受理条件且未经劳动仲裁为由不予受理。张力等人遂向检察机关求助。
2022年10月至2023年3月间，云梦县检察院经审查确认法院履职并无不当后，在该县人社局、公安局等单位的协助下，终于与某餐厅经营者许某、黄某取得联系。经查，许某、黄某由于多家餐馆经营不善而债务缠身，已无力支付张力等人的工资。承办检察官邀请人民监督员全程参与矛盾化解工作，最终督促许某、黄某努力凑钱兑付了部分欠薪。
2023年8月，云梦县检察院针对这起劳动报酬追偿案中22名农民工所面临的困境，在逐一核查他们的经济状况后，确认其中11人符合国家司法救助条件，随即依法为张力等11人开展司法救助工作。同年11月16日，云梦县检察院举行国家司法救助金集中发放仪式，向11名救助申请人发放了司法救助金，以缓解他们的燃眉之急。
来源：检察日报
情之下，餐饮业的“复活”之路，荆棘丛生，哀鸿遍野。国家统计局的数据显示，2021年，餐饮业总收入达到46895亿元，同比增长18.6%，恢复至疫情前水平。
与此同时，相关数据统计，2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。
这让深处其中的餐饮人却清晰地感知到，餐饮业的“满血复活”，虽近犹远。
餐饮市场：注销增长率超65%，餐饮人排队退场
2021年餐饮总收入只是恢复至疫情前水平，即2019年时期。但就增长而言，这两年的餐饮业相当于几近处于停摆状态。
当持续增长的态势戛然而止，即便是光鲜耀眼的一线餐饮市场，亦是硝烟弥漫，炮灰满地。根据天眼查的数据，我们还原一个近乎“惨烈”的餐饮市场。
北京：
天眼查数据显示，2021年北京地区新注册餐饮相关企业超3.5万家，近五年，年度注册增速平均12.3%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速-0.03%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为66.71%。
< class="pgc-img">上海：
天眼查数据显示，2021年上海地区新注册餐饮相关企业超5.4万家，近五年，年度注册增速平均13.2%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速6.5%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为79.81%。
< class="pgc-img">广州：
天眼查数据显示，2021年广州地区新注册餐饮相关企业超5.8万家，近五年，年度注册增速平均33.6%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速65.7%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为85.5%。
< class="pgc-img">深圳：
天眼查数据显示，2021年深圳地区新注册餐饮相关企业超6.3万家，近五年，年度注册增速平均15.9%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速48%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为90.57%。
< class="pgc-img">在企业注销增长率中，广州以65.7%高居“榜首”。注销增长率、注册资本百万以下企业注销率，与2021年疫情不断反复有着莫大的关系。一轮又一轮的封控，让餐饮人对未来的信心大打折扣。
以一线城市为缩影，历时两年，疫情对餐饮业的影响并未减弱。弱者加速退出，强者亦没有沾沾自喜。在头部亦战战兢兢求生的大环境下，餐饮业没有绝对安全的市场与品牌，亦没有绝对增长的品类与模式，只有“贴身肉搏”下的实力比拼。
按照当下的疫情防控形势，2022年的餐饮业，将延续2021年的局势。疫情，依然是影响餐饮大盘的关键因素。
餐饮人：一边直面现实，一边重燃斗志
2021年餐饮业的表现远谈不上乐观，头部的表现更是不尽如人意。
日前，海底捞上市主体发布盈利预警，海底捞2021年收入增长超40%，预计达到400亿元，但预计亏损38亿元至45亿元，增收不增利，这是海底捞公告首次出现年度亏损。
< class="pgc-img">海底捞将亏损原因归结如下：
一是疫情持续变化和反复影响下，对海底捞经营状况带来的持续冲击；
二是全球区域性疫情爆发的显著影响下，海外门店2021年出现亏损加剧的情况；
三是执行“啄木鸟计划”关店300家门店带来的亏损。
“反思”、“整改”、甚至“道歉”，火锅一哥海底捞2021年走得异常难难。
2021年因关店登上热搜的还有茶饮品牌茶颜悦色。疫情环境下，茶颜悦色为自己的高密度开店策略买单，紧急闭店87家。后又出现“降薪”的连锁反应，为茶颜悦色的品牌信任度带来严重的负面影响。
< class="pgc-img">2021年尾声，西贝重磅打造的半成品餐厅贾国龙功夫菜也悄悄变身，变预制半成品为现制，同时调低了客单价，此举，宣告了西贝半成品餐厅的铩羽而归。
分处火锅、新茶饮、半成品三大热门赛道上的头部，险象丛生，与其说是代表流量的新消费走下神坛，不如说是疫情为餐饮业带来的“后遗症”愈发明显
在头部品牌在热搜上盘桓的同时，千千万万的中小餐饮在腰部与底部举步维艰。
北京的一家拉面馆，在海淀、大兴等区开有四家门店。老板何先生：“准备在今年砍掉大兴的门店。”何先生苦笑：“几年前有两家门店时年入百万，现在如果再不调整，我可能要年负百万。”每一轮封控时，拉面馆都几近零收入。何先生表示：“拉面馆必须靠堂食，外卖的口感差，生意也差。”
在北京开了近20年湘菜馆的魏先生同样陷入两难的境地。2021年底的一轮疫情，让魏先生的老店一个月赔出去30万。魏先生强调，作为一名老餐饮人，并不怕短暂的亏损，是每每突如其来的封控却让他对未来产生了迷茫。在魏先生的原计划中，这两年本应该是拓店的阶段，被迫停止在两家店的阶段，运营起来还稍显吃力。“疫情结束时，便是新店计划再次启动时。”魏先生对未来依然满怀憧憬。
再看最近受香港疫情波及的深圳，在媒体的镜头下，深圳的餐饮业再次进入至暗时刻。下沙边缘的车公庙，人气最旺的泰然九路客流量下降了一半；一号难求的周师兄已经无需排队；火爆的火锅一条街客流骤降至未封控前的六七成……
面对五分的生意，深圳的餐饮人却拿出了十分的热情。小店业主“情愿闲坐，也不愿意关门” ；部分大排档接入线上全渠道，抖音、小红书、美团、饿了么一个也不能少；松哥油焖大虾力推外卖服务，尽量减少损失；农耕记与钱大妈合作快手菜等作为外卖板块的补充；新楚记推出了“净菜配送+视频教学”的新打法……至暗时刻下，餐饮人的励志故事不断上演。
餐饮业的“魔幻”便在于此，即便艰难如斯，餐饮人依然在努力前进；即便有人排着队退场，但依然不能阻挡更多的人意气风发地进场。
疫情下的餐饮人，在现实中挣扎，在理想中雄起。
经营现状：餐饮生意，此消彼长
国家信息中心的数据显示，2021年外卖占据餐饮总收入的21.4%，同比增长4.5%。
外卖收入占比增长，便意味着堂食收入的回落。不只堂食与外卖，疫情下的餐饮业，正在经历“此消彼长”的变化。
1、堂食与外卖
在疫情影响显著的2020年，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但与之形成鲜明对的是外卖收入同比增长13.3%。
疫情催化了外卖的疯狂增长。当堂食频频受限，曾经因微利、平台限制等原因“看不上”外卖的餐饮商家，也开始运营外卖。表现最明显的品类是火锅，曾经一直被当作“伪需求”的火锅外卖，最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅有海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌深度布局外卖业务，还有锅圈、懒熊等锚准了火锅外卖的零售赛道。
补齐堂食生意的流失，成就餐厅的第二曲线，外卖被餐饮商家们寄予了厚望。
2、公域与私域
疫情期间，私域如一记重拳打醒了做传统生意的餐饮人。
海底捞凭借私域建设，疫情期间实现外卖营收超3亿；靠着200万的会员，大龙燚在2021年2月份实现外卖纯营收近800万；喜茶GO会员在2020年全年新增1300万，复购率一度高达40%。
在公域流量日渐式微的背景下，私域流量池成为各大餐饮品牌的“蓄命池”。不止于头部品牌，底层商家亦在通过社群、小程序等私域场景，促进消费提升复购。
3、传统与数智化
数智化重塑餐企的破局重生，这是很多老餐饮人的共识。
聚焦于提效增收，数智化为餐饮人带来了营收增长与运营优化的解决方案。针对数智化，当下的大环境是，从街边的苍蝇小馆到购物中心的连锁餐厅，都在积极引进数智化手段，区别只在于应用程度的深浅。
未来，数智化将伴随整个餐饮业的发展、每一家餐厅的成长。一系列传统的运营模式，终将被高效、便捷的数智化手段取代。
无论是堂食与外卖、公域与私域的此消彼长，抑或是近两年轰轰烈烈的数智化运动，其实早在疫情之前就已出现。疫情并未改变它们变化的方向，只是加快了节奏。
如今，餐厅求生的难点亦在于要不断适应这些被疫情加速的变化。跟上节奏，获得参赛资格；跟不上，就只能等待被加速度甩出竞争圈，这是餐饮业永远不变的主旋律。
参某说
餐饮业正处美好的时代，它的美好在于，数智化手段、无限消费场景等“新事物”的出现，让未来有了更大的想象空间。
餐饮业正处严酷的时代，它的严酷在于，疫情下愈发白热化的竞争倒逼商家不断学习“求生手段”，升级、迭代、转型……伴随餐厅的整个运营周期，不进则退。
美好与严酷同在，这才是餐饮业的魅力所在。场内的人，会在严酷中向好而生；退场的人，或许有一天还会卷土重来。
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