腐鱼火锅
原料:鱼1000克,冻豆腐750克,菠菜100克,粉丝50克油条100克,肉清汤1500克,精盐20克,味精5克,胡椒粉3克葱段25克,姜块25克,料酒50克,辣椒40克,香油40克,酱油40克,韭菜花40克,蒜泥40克,腐乳汁40克。
制法
< class="pgc-img">①将收拾好的鲶鱼切成5厘米见方的大块;冻豆腐切成骨
牌块,用沸水烫透;粉丝剪成7厘米长的段,用开水泡上;菠菜洗
净择去老根,切成5厘米长的段;油条切成2.5厘米长的段,用
热油冲炸一下,炸得膨胀起来,待用。
< class="pgc-img">②炒勺内放入少许底油,油热时放入葱段和姜块炸出香味,
倒入肉清汤,用精盐、味精调好口味,加料酒、胡椒粉、鲶鱼,开起
转小火,炖至鲶鱼将熟透时,下入500克豆腐,再开起,倒入酒锅内。
< class="pgc-img">③点燃酒锅,待开起上桌即可食用。④剩下的冻豆腐、菠
菜、粉丝、油条各装一盘,摆于桌上,把佐料各装一小碗,供食用
者选用。⑤待锅内冻豆腐、鲶鱼将食尽时,放入剩下的豆腐和菠
菜、粉丝、油条。
有什么比一锅热气腾腾的鱼火锅更能温暖人心了。而在这其中，底料的选择与搭配，则是决定这一盛宴成败的关键所在。 首先，在选材上，我们需要精心挑选那些新鲜、口感鲜美的鱼类。例如，鲈鱼以其肉质细腻且无腥味闻名；草鱼则以肥厚的肉片给人带来满足感；鲶鱼肉质紧实，久煮不烂，都是不错的选择。此外，为了保证最纯粹的味道，我们更倾向于选用当季的新鲜食材，因为它们不仅味道最佳，而且营养价值也最高。
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接下来要探讨的是配料的搭配艺术。一个好的鱼火锅，并不只是将美味的鱼肉简单地放入水中烹煮，而是需要一系列精细的调配来提升其风味。比如可以加入老母鸡、猪骨熬制高汤作为基础汤底，既增加了营养又提升了口味层次。再如添加一些天然香辛料：花椒、干辣椒、八角、桂皮等，既可以去腥增香，又能激发食欲。当然还有一些传统的四川火锅中不可缺少的配菜，像是豆芽、魔芋丝、豆腐等等，这些不仅可以增加食物多样性，还可以吸收到更多滋味。
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然而，真正的精髓在于如何平衡各种材料之间的关系。一个成功的鱼火锅底料配方应当兼顾醇厚度、辣度、麻度以及香味等多种感官体验。这就如同绘画中的调色板，每一种颜色（在这里指的是原料）都需恰到好处才能创造出完美的作品。 最后，请不要忘记，一道美食不仅仅是一场味蕾上的狂欢，它更是情感的载体。因此无论是亲朋好友间的聚会还是独自享受宁静时光，一份用心烹饪的鱼火锅都将是对生活最好的礼赞。让我们在这个冬天，一起沉浸在由精选底料所带来的美好之中吧！
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总的来说，鱼火锅底料的选材与搭配是一门深奥的艺术，每一个细节都能影响最终的味道。唯有不断地尝试与创新，才能够找到那个最能打动自己及他人味觉的最佳组合。这不仅是对料理的尊重，也是对自己生活的热爱。如此一来，每一锅鱼火锅便成为了生活中一段难忘的美好记忆。
<>< class="pgc-img">简介：
鲶鱼，无鳞，皮有粘液，肉嫩味鲜，烹饪工作者将鲶鱼以火锅的烹饪技法制作而成，深受美食爱好者的青睐。
技法：炒、煮、涮。
特点：
色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
锅底配方：
主料：
鲜活鲶鱼1000克，鲜香菇100克，水发木耳80克，黄豆芽50克。
调助料：
葱段100克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，米酒汁30克，蛋清淀粉浆50克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。
香料配比：
八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鸡胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份。
油酥豆瓣尖椒碟
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：
取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
将鲜活鲶鱼宰杀治净，斜片成厚约0.3厘米、长约5厘米的大片，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀码味片刻。鲜香菇去根脚洗净，改成块。水发木耳去根脚，洗净，撕成小块。黄豆芽去根脚，洗净。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加100克火锅油，下鲜香菇、木耳、黄豆芽加少许精盐炒至刚成熟，入火锅盆中。
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜。胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、鱼片，待鱼片煮至刚成熟时调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、须选鲜活大鲶鱼。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。
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