人辛辛苦苦把门头做得无比醒目，有人想法设法把门头藏得你找不到。那些用导航都找不到的那些餐厅，为什么反而成了网红？
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆
人类经济学有一个常识，越是禁止的东西，越是暴富的源泉。
上世纪二十年代，美国的一纸“禁酒令”成就了电影《了不起的的盖茨比》中男主角的一夜暴富，也让全球各地关注到一种酒吧文化——“Speakeasy”(地下酒吧）。
电影里，夜夜笙歌的酒吧隐藏在“机关重重”的理发店后面，深谙游戏规则的盖茨比，轻车熟路地走进一家理发店，在墙上敲击暗号，随即进入灯红酒绿的酒吧之中。
百年之后，这种“地下餐厅”、“隐形营业”的形式依然被人津津乐道，并在国内众多城市掀起一股网红餐厅打卡潮流。
“隐秘餐厅”卷土重来
便利店、裁缝店、中药店都可能是餐厅入口
以前，为了“掩人耳目”，这类Speakeasy酒吧通常把自己伪装成理发店、电话亭等等。
内参君注意到，这一波“隐秘玩法”，融入了许多现代年轻人喜欢的流行元素和中国元素，形式更加多样化、日常化。
这些餐厅和酒吧的入口，被伪装成了自动贩卖机、便利店、裁缝店、冰室、糖水店、书店、邮筒、饮品店、试衣间、米粉店、披萨店、中医馆……
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便利店风
谁会料想，街头最常见的便利店居然是一家酒吧的入口。
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英伦裁缝店风
这家像极了电影《王牌特工》场景的复古英式裁缝店，背后实则也隐藏着一家酒吧。
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复古冰室风
最正常不过的传统冰室的背后也是一家酒吧。
看上去正常营业、别无异常的商店，恰恰出其不意，杂货架、冰箱、镜子……背后都可能藏着一家餐厅、一家酒吧，入口处还可能设有机关、暗号、密码、门铃。
不仅如此，还有一些甜品店在此基础上进行品类延展，将Speakeasy玩法带入甜品店。
据内参君不完全统计，国内已经有20多个城市相继出现Speakeasy风格的餐厅，其中仍以单店和酒吧形式为主，每家店都特点鲜明、与众不同。
当吃饭喝酒变成一场谍战游戏，是不是变得更加刺激有趣了呢！
除了隐藏店面
还有隐藏菜单
内参君不禁联想起，前不久在抖音上被疯传的各大茶饮品牌的“隐藏菜单”，像星巴克的大理石冰美式、覆盆子玛奇朵、雪顶红莓气泡水，COCO的“奶茶三兄弟+青稞+微糖”等，其实也暗合了上述理论。
具体操作是，消费者在抖音等社交平台上看到粉丝上传或商家主动营销的“网红搭配”，到店自主点单，从而搭配出菜单上没有的新鲜口味。
比如很受欢迎的星巴克“大理石美式”，点单时报上“冰美式+浓缩咖啡+焦糖糖浆+奶油”，就能得到一杯流行的“隐秘饮品”。
隐藏菜单仿佛是餐厅与最高级别vip顾客之间的接头暗号，只有熟客才会知晓其中门路。
像下午茶甜品店“客从何处来”的隐藏菜单，需要顾客自己亲自询问服务员当前的隐藏菜单内容，而隐藏菜单的卖点就在于顾客的好奇心，有时候隐藏菜单反而会成为这家餐厅的“主角儿”。
把店面、菜单搞得神神秘秘
这些老板到底图啥？
许多餐厅恨不得把店面开在街角转角处，敞开大门招揽顾客，尽可能增加餐厅的曝光量，与之背道而驰的是，隐秘餐厅层层武装，让人难以寻觅。
私密和独享正是Speakeasy 的初衷，不需要太多人知道，光顾的客人基本都是朋友带朋友，在你知我知的隐蔽环境下，友谊的小船似乎更容易变得更加牢固。
而这种做法其实和一些顶级品牌的营销做法十分相似，刻意和消费者保持距离感。
大众品牌和顶级品牌之间的一个区别是，大众品牌会以一种友好的方式进行营销，故意去迎合消费者；但顶级品牌，即使极具现代特征，依然会保持特权阶层的身份，控制自身与客户之间的交流。
1关键点
渴望与归属感
在《品牌思维》一书中，作者提出了一个理论——“天鹅绒绳子”，意思是有一道引人好奇的屏障把消费者与产品隔开，让目标客户对产品拥有归属感，同时保持渴望。
“通过内部信息传播而形成消费选择，表明你也像他们一样足够特别，才能找到它们，并获得进入的机会。”
随着消费者的认知不断升级，消费者的需求不断从物质需求转向精神需求。
希望成为某一特殊群体中一员，比如追求小众隐蔽餐厅的美食达人、能够找到隐藏酒吧的新潮达人……让你有一种身处小集体的愉悦感，享受特殊入口的快感，餐厅内部更有一种大家庭的感觉。
2关键点
非销售行为
时尚圈流传一句话， “你的嘴角每上扬一毫米，你的身价便会掉下一个档次。”所以许多商场大品牌的模特都不是嬉皮笑脸，而是高傲昂头，一副睥睨众生的样子。
很多时尚品牌不会吹捧自己的产品，或压低价格换取销售额，不会用献媚的方式获得好感。它们反其道而行，以高姿态示人。
这种非销售行为的目的不在于营销，而是找寻与目标人群更匹配的沟通方式，尽量减少沟通中的迫切感和拘束感。
联想到餐饮业，隐藏餐厅们避免被过度曝光，通过伪装为自己创造一个神秘的光环，故意营造神秘色彩，但经过当下热门社交软件的传播分享，似乎反而赚足了噱头和流量，聚集一群忠诚度高、乐于分享传播的粉丝群体。
餐饮老板到底该如何用非销售行为来提高品牌的美誉度？
在《品牌思维》一书中提到四个模式：1.展现骄傲、挑衅消费；2.避免过度曝光；3.艺术手法，既商业与艺术的结合；4.言出必行。
最后把现代伟大艺术家基斯.哈林的一句话送给大家：“毫无神秘感的宣传产生不了任何有效的结果。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">季到来，每家茶饮店都需要几个爆款。
近期各大品牌的爆款茶饮，有哪些共同特质？
我们统计了3种价格定位、10个品牌，分析其销量最好的10款产品构成，来发现爆品规律。
10个品牌，销量TOP10统计
爆款产品都有哪些共同特质？
我们统计了3种价格定位、10个茶饮品牌，测评了其综合销量排在前10位的产品名单——
20元以上价格带，统计奈雪的茶、喜茶、乐乐茶3个品牌热销产品的名单：
10～20元价格带，统计沪上阿姨、茶百道、CoCo都可、古茗4个品牌热销产品的名单：
5～10元价格带，统计益禾堂、甜啦啦、蜜雪冰城3个品牌热销产品的名单：
来解释一下这份数据的统计标准：
基于我们对茶饮市场6年多的研究，可以发现：茶饮产品定价集中在30元以下，且品牌基本可以按照每10元一个价格带进行定位划分。
每个价格带下的品牌，是从门店数量、品牌认知度、产品丰富度等维度考量确定。
特别声明：产品销量排名，则综合自品牌官方、消费者口碑、门店菜单、小程序点单、外卖评价等多渠道信息，为综合数据。
此外，取样周期为6个月内，产品价格参考的区域一致。
一张爆款菜单的6个规律
爆款名单在手，对产品类型和原料构成进行仔细分析，可以发现如下规律：
1. 家家都有招牌奶茶，黑糖、多料、烤奶、豆乳是主流风味
统计样本选择的10个品牌，基本是其所在价格带中的代表性品牌。这些品牌无一例外，在销量TOP10产品中，都有至少一款“招牌奶茶”（指由茶+奶构成，不含水果的产品）。如下表：
即使芝士奶盖茶、水果茶等产品类型已经十分流行，奶茶依旧是贡献销量的主流产品。
甚至其中多个品牌，招牌奶茶已经畅销很多年，比如CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的益禾烤奶、沪上阿姨的血糯米奶茶等。
再对比这些奶茶的价格，除蜜雪冰城、甜啦啦略高外，其余8个品牌的招牌奶茶价格均低于其销量TOP10饮品均价。
能畅销的奶茶都有哪些特色？可以发现，除经典口味外，黑糖、多料、烤奶、豆乳风味是主要特征。
2. 芝士水果茶是“贵族产品”
芝士+水果+茶组成的芝士水果茶产品，是近年的流行。从统计数据看，这是“贵族产品”——定价高的品牌上得更多、卖得更好。如下表：
具体表现为：
10元以下价格带品牌几乎不售卖：甜啦啦、蜜雪冰城都没有，益禾堂早期产品多集中在10元以下，近期产品升级推出芝士莓莓，定价也已经在19元，远高于其产品均价。
10～20元价格带品牌较少售卖：有芝士水果茶，但数量少，平均在1～2款/家。
20元以上价格带，是芝士水果茶主阵地：一个品牌均有4～5款。
再统计芝士水果茶的水果分类，芝士葡萄、芝士草莓是绝对销量担当，占据5个品牌的榜单，芝士芒果次之，芝士草莓桃的搭配也有。
3. 10元以下品牌，清爽水果茶卖得最好
芝士水果茶不能满足所有顾客对一杯水果茶的期待。可以发现，多个品牌销量TOP10产品中，都有一款不含乳制品的水果茶。如下表：
还能发现几个特征：
- 均价越低的品牌，水果茶种类越多；
- 这些水果茶更具清爽特色，多由单一水果构成；
- 在水果选择的种类上，除百香果、柠檬、柚子、橙子等口味外，葡萄、桃子等水果也被运用。
4. 芒果、草莓、葡萄，是稳定的水果担当
把水果在销量TOP10饮品中的总体使用频次进行统计发现：
芒果、草莓、葡萄依旧稳居前3，柚子、百香果、柠檬等是水果茶担当，椰子有成新秀之势。
5. 上了9家爆品名单，杨枝甘露仍是绝对C位
TOP10产品名单里，有一款产品9个品牌都在——卖杨枝甘露。
甚至杨枝甘露在沪上阿姨、茶百道、古茗等品牌，销量都排名前3。
茶百道杨枝甘露
6. 一张菜单上，20～25款产品比较科学
再把这10个品牌销量TOP5的产品单独统计（基本上TOP5是其经典性爆款，较少受到新品影响）。
能发现的明显特征：
- 20元以上价格带，芝士水果茶产品卖得最多；
- 10元以下价格带，奶茶和水果茶为主，冰淇淋是用于引流的策略产品；
- 10～20元处于中间地带，多根据品牌定位在配置上进行变化。
结论判定：
一张茶饮菜单，通常产品在20～25款比较科学。基于上述统计分析，可以判断：销量好、能卖爆的茶饮菜单，其主流产品基本这么构成：
20元以上价格带：4款芝士水果茶+2款奶茶+2款清爽水果茶+2款市场流行品
10～20价格带：共5～6款（奶茶+芝士水果茶）+2～3款清爽水果茶+2款市场流行品
10元以下价格带：4款奶茶+3款水果茶+1～2款市场流行品+1～2款纯茶/冰淇淋等低价引流品
关于爆款产品的5个真相
基于以上数据呈现和科学分析，还能总结出5个产品真相：
1. 一个品牌至少要有3个爆品
要抓住顾客，就得在其想下单时，随时满足需求。
这意味着，茶饮店3大产品类型（奶茶、水果茶、芝士水果茶）中，每一类都要有爆品，这在上述表格统计中已经明显体现。
2. 爆款值得反复卖
喜茶的烤黑糖牛乳、沪上阿姨的杨枝甘露、蜜雪的圣代、甜啦啦的酸奶摇摇茶，同样的产品，只是口味替换或一款小料增减的区别，但都跻身TOP10名单。
甜啦啦酸奶摇摇茶
这意味着，不仅市场上的爆品值得拿来开发，自家爆品也值得反复卖。
3. 做爆品多数时候要“随大流”
如同杨枝甘露家家都能卖得好，爆款产品通常不会标新立异，越大众越容易被接受。
对门店而言，与其追求极具特色的出品，不如沉下心把经典款做好，找到属于自己品牌所在价格带的产品利润和口感。先具备行业爆款，再延伸个性。
4. 爆款要全年都能卖
含有芋泥原料的产品刚推出时，大多只在冬季上架；葡萄最初的产季只能做到夏季供应；冰淇淋也会在冬季暂时撤下。
结合这次统计发现，含有芋泥、葡萄、冰淇淋等曾认为有季节限制的产品，实现了全年供应。
一款稳定贡献营业额的产品，应该解决供应链原料门槛，打破消费认知和习惯，具备持续供应的特征。
5. 风口产品也能沉淀出经典款
茶饮也是“时尚圈”，上新一波接一波。哪些新品能沉淀为经典款呢？
在这份TOP10名单里，有5款是一度十分流行，现稳定跻身前列的“黑马产品”——黑糖牛乳波波茶、芋泥啵啵奶茶、蛋糕奶茶、烧仙草奶茶、酸奶类产品。
蛋糕奶茶
可见，流行品也有成为爆款的潜力。但是否能沉淀下来，需结合以上要素，同时考虑市场传播度、口碑、供应链等要素。
、85度C
85度C是中国台湾一家时尚餐饮公司，在2004年创立，主要经营咖啡、面包、蛋糕、西点，奶茶。它的名字由来是"咖啡在摄氏85°C时喝起来最好喝的意思"，非常好记，而这也代表85度C品牌希望产品带给顾客最优质、最美味、超值的体验。85度C价格比较平民，选材注重品质，茶饮合乎大众口味，并且有24小时经营模式，可满足消费者不同需求。85度C在台湾有800多家门店，在大陆也有很多门店。
< class="pgc-img">2、元祖食品
元祖食品1981年创立于中国台湾，1993年开始进入大陆市场。主要生产蛋糕、月饼、中西式糕点等烘焙产品，元祖食品旗下知名的糕点有元祖Much蛋糕、春节八宝年糕、清明麻薯、雪月饼等。元祖食品的经营理念是努力成为家喻户晓的精致礼品名家，糕点制作非常精致，很适合送礼。它的产品与中华节令结合，二十四节气，有节有礼。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、COCO奶茶
大街上随处可见的COCO奶茶来自宝岛台湾，目前在全球已经有超过1600家门市。深受消费者欢迎。COCO奶茶价格实惠，饮品种类多，有十几个系列，八十多种口味，而且每一季都有新品推出，主要产品有coco奶茶、奶茶三兄弟、coco咖啡等。
< class="pgc-img">4、一点点奶茶
一点点原名“50岚奶茶”，因在大陆商标被注册，后更名一点点奶茶。已成立20多年，一开始只是台南地区路边饮料摊，直到1997年才成立第一家模范店。一点点奶茶味道鲜美，价格实惠，也深受消费者喜欢。
< class="pgc-img">5、旺旺食品
家喻户晓的旺旺食品成立于1962年，开始业务可追溯到1962年5月在台湾设立之宜兰食品工业股份有限公司，当时主要是生产农产品罐头食品并以出口外销为主要业务。如今已遍布亚洲、非洲、欧洲、美洲等61个国家和地区。旺旺公司的经营理念是"缘、自信、大团结"，与每一位志同道合的朋友结缘，努力营造"一家人"的氛围，并以"大团结"的精神与每一位旺旺人共同创造更加辉煌的明天!
< class="pgc-img">6、永和豆浆
永和豆浆最开始是中国台湾省新北市永和区中正桥一带贩卖豆浆为主的早餐店，上世纪50年代由一些退伍老兵首先开始经营。“永和豆浆”品牌是1982年由台湾弘奇食品有限公司创立餐饮业知名品牌，1995年跨过台湾海峡，来到大陆发展。经过数十年的发展，永和豆浆遍布中国大江南北，已成为消费者信赖和喜爱的品牌，并逐步发展成为中国台湾饮食文化的一张名片。永和豆浆的经营理念是：品质、诚信、创新、成长。
7、统一
统一企业始于1967年，台湾大型食品及饮料企业集团，非碳酸饮料及方便食品供应商，其汤达人、老坛酸菜牛肉面、冰红茶、鲜橙多颇受欢迎。
< class="pgc-img">8、凤梨酥
台湾凤梨酥非常有名，因其凤梨闽南话发音称"旺来"，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是中国台湾地区祭拜常用的贡品，取其"旺旺""旺来"之意，所以在当代台湾婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。凤梨酥是很多观光客最喜欢的台湾手礼之一。味道好，价格实惠。
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关于中国台湾，你还知道哪些食品呢？
