购员拿回扣常见“招数”
新招募的采购员在刚上任的时候往往比较老实，因为尚在考察期的采购员会被盯得很死。时间长了以后，把餐馆的规律都摸透了，就能找到空子，琢磨出自己的一套吃回扣“招数”。
一是砍价招数。
砍价厉害的话，砍下来的这些差价就会成为个人的盈余。比如每公斤叶菜砍掉两角的差价，一般规模的中档餐厅，每天用量10公斤就可以赚到两元的差价。一个月下来，单是叶菜的差价就能赚60元。而且，叶菜差价还是所有采购物品中最少的。
<>饮企业采购成本是影响餐饮企业利润的一个特别重要的因素，但是你知道如果餐饮企业的采购成本迅速增加的话，具体的原因是为什么吗？对于这方面感兴趣的朋友，可以通过下面的文章了解一下，感觉有用的朋友可以收藏或者转发一下哦。
1采购员采购高价格食材
餐饮企业采购成本迅速增加，肯定是采购员采购到了高价格的食材，如果餐饮企业的采购员在采购的时候不注重价格对比，就有极大的可能会采购到高价格的食材，这样就会造成餐饮企业采购的成本迅速增加。
2采购渠道错综复杂
餐饮企业采购成本迅速增加，肯定是餐饮企业的采购渠道错综复杂，餐饮企业只有固定了相应的采购渠道才能采购到性价比比较高的产品，如果餐饮企业的采购渠道错综复杂的话，就会造成餐饮企业的采购成本迅速增高。
3采购员中间吃回扣
餐饮企业采购成本迅速增加，肯定是因为餐饮企业的采购员在中间吃回扣。餐饮企业挑选到不能以企业利润为己任的采购员，就肯定会造成餐饮企业采购成本的迅速增加，因为采购员会在中间吃回扣。
4购买了高品质食材
餐饮企业采购成本迅速增加，肯定是因为餐饮企业采购了高品质的食材，高品质的食材所对应的价格也是非常好的，如果餐饮企业采购到了高品质的食材，那么就会造成餐饮企业采购成本的迅速增加。
5食材市场价发生改变
餐饮企业采购成本迅速增加，肯定是因为食材市场的价格发生了变化，如果当前采购市场食材的价格增高的话，就会造成餐饮企业采购的成本迅速增加，因为餐饮企业只有这样才能采购到更好的食材。
（本文章由豆冠非转基因餐饮大豆油原创）
<>近，开了一个湘菜馆的老李有些头疼。
餐厅生意明明看着还不错，但到月底一核算，又没挣钱！
这到底是怎么回事儿呢？
后来他才发现，是验货环节出了问题，收到的食材质量和数量都不对，导致成本奇高，利润全给搭进去了。
那让我们来看看他的餐厅验货过程中有哪些问题？你的餐厅是不是也存在这些问题？！
餐厅验货的五大问题，“偷”走你的利润！
问题一：有些居心不良的供应商“公关”验货人员，验货人员吃回扣，睁一只眼闭一只眼，验货走走流程就行了，原材料的质量和数量都不过关。
问题二：食材不拆包检验，很多以次充好的原材料也被验收了。
食材不拆包检验，收到次品
问题三：没有按照订货表中的数量收货，多送多收压了库存，少送少收导致菜品过早估清，影响营业额。
收货数量不对
问题四：秤不精准，少秤，直接导致成本增加。
秤不准，少秤
问题五：验完货，食材直接扔在地上，没有按流程上架和入库，导致变质、浪费。
验收完不上架入库，食材变质
验货中的这些细节问题比比皆是，那该如何解决，降低损耗和成本呢？
番茄课堂创始人、餐饮门店6+1系统创始人谢雷
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验货前：三人轮岗验货，相互监督防吃回扣
首先在验货前，准备工作要做好，人、地点、订货单、设备、工具一个都不能少。
1. 三人不定期轮岗验货
在验货人员安排上，如果你是十人以上规模的餐厅，那至少要安排三个验货人员：
一个要懂原材料验收的专业人员，负责质量把关，可由厨师担任；
一个是负责清点数量，因为不需要什么技术，只要识数就行，因此可由普通服务员负责；
最后一个负责监督和现场协调，这个人需要有一定的决策权，所以门店管理组成员担任。
这里要特别注意的一点是，这三个人不定期轮岗，随机组合，让一些居心不良的供应商不知道找谁“公关”，只能老老实实送货。
2. 在有监控的地方验货
验货地点要安排在有监控的地方，一来监督现场，便于抽查；二来也为万一存在原材料不合格、交易纠纷等问题，可以溯源和追责。
3. 备好订货单和原材料验收标准
验货的依据也要提前准备好，比如订货单和原材料验收标准，让验货人员能按标准和流程验货，有规可循。
4. 称、菜筐等设备工具不能少
验货的工具当然也不能少，精准的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。
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质量验收：拆包验收，水发品要先控水
质量验收是餐厅验货中非常重要的一环，没把好质量关，会导致菜品的净料率很低，造成严重浪费。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。
1. 拆包验收，蔬菜倒在框里称
食材一定要拆包验收，特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜，可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜，验货人员要是一粗心，就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。
拆包验收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里，一是可以仔细检查，挑出坏的；二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽，会增加重量。
2. 先验冻品、活海鲜，水发品要控水
餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考，一般验收的验收流程是：先验收冻品和活海鲜（冬天冻品晚点验收也行）；接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水；然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等；最后，水发品这时候已经控好水了，可以进行验收了。
一家餐厅的验收流程，可供参考
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数量验收：先称2斤包装盐，把秤调准
秤不准，把50斤的肉称成了52斤，这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以，在数量这块的验收千万不能忽视。
1. 先称几包盐，把秤调精准
秤这个东西，受周围环境影响比较大，放的地方不同可能数值就不同，所以在称菜前一定要把秤调准了！
可以先放几包盐上去称称，因为盐的包装袋上有非常精准的重量，参照盐的重量，可以把秤调得精准很多。
2. 严格按订货单收货，不少进也不多进
中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严，有时候供应商多送就多收，少送就少收。
但是这样非常影响经营，多进会压库，导致原料用不掉，变得不新鲜或者变质；少进则会让菜品过早估清，影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。
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验收后：入库、上架，不能图方便搁地上
餐厅十点前都是比较乱的，原材料验收好了，可能就直接搁在地上了，为了图方便，到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。
这是万万不可的，验收完之后一定要按标准，该入库入库，该上架上架，不然会有两个严重的后果：
1. 先进没有先出，浪费食材
不管昨天的库存怎么样，就直接用今天进的货，没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料，会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等，严重浪费食材。
2. 有食品安全隐患
肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范，会导致这些原材料被污染，容易引发食品安全问题。
