远美食探店之校门口春城过桥米线。
今天来吃个过桥米线，这米线真Q弹。我点的香辣，选了蟹排、鹌鹑蛋、油麦菜。朋友点的清汤，真的很清淡。配菜选的牛肉丸、鹌鹑蛋，夹到碗里太烫啦，份量还不少。荤素搭配一下，舀一点汤，加点醋，我爱吃酸辣口的。
< class="pgc-img">店名：春城过桥米线。位置：岭南校门口对面。评价：价格还行，份量不小，平时也经常去吃。香辣的很香，每次必点，但微辣还是挺辣的，对于广东人有点顶，清汤的就很鲜。推荐等级：五星。
桥米线是云南的风味食品。它的起源，一般都采用蒙自的“过桥情”之说，但那是民间传说，无凭无据。笔者年轻时在建水工作多年，亲耳听过过桥米线创始人的后裔讲述过过桥米线的创制，现在把它整理出来，以飨吃货。
说起来，还是清代咸丰年间的事了。咸丰年，是公元1851年至1862年间。建水有一位名叫刘家庆的厨师，在鸡市街的街头，开了一家叫“宝兴楼”的米线馆。他不卖凉米线，只卖热米线。由于他的米线汤是用猪骨头汤加鸡汤再加草芽熬制的，味道特别醇厚、鲜美，加上汤热，“宝兴楼”的米线就以味鲜、爽口每天吸引着建水周围的食客。
一天早晨，刘家庆刚刚打开“宝兴楼”的大门，就见一位举止文雅、衣着讲究的中年人踱着方步，从容地走进厨房。刘家庆对他说“大新爷，（这是当时建水人对有身份的读书人的称呼），您要请什么米线，只管吩咐，不必到厨房里来。”这位“大新爷”对刘家庆说：“今天我有一种新的米线吃法，你来照着我的说法做。”说完，将三钱银子放到桌上。
这位客人的做法是：第一步，把猪肉的里脊肉切成极薄的片，加小粉揉捏，之后把它放入大海碗中，舀一调羹熟猪油淋在里脊肉片上；第二步，再把茭瓜（建水人叫地茭）切片，连同草芽也放入大海碗中；第三步，从锅里舀出滚烫的肉汤迅速倒入大海碗。
这位“大新爷”又要刘家庆另外拿一只碗盛米线，先把米线放在铜漏勺里，三摇两摆一甩，倒入碗里成梳背状。这样，一个大海碗、一个米线碗同时端到“大新爷”面前。
只见这位“大新爷”不慌不忙地拿起筷子，先在大海碗里搅一搅，然后将米线挑入汤里边涮边吃。这种吃法，不仅是店主刘家庆看得愣住了，来“宝兴楼”吃米线的顾客都看呆了。
刘家庆问：“大新爷，你的这种吃法叫什么？”
这位“大新爷”笑了笑，指指锁龙桥答道：“我从桥那边过来你这里吃米线，人过桥，你看，米线也像过桥，就叫它过桥米线吧。”
以后，这位“大新爷”每次来“宝兴楼”，都吃“过桥米线”。刘家庆和他渐渐熟识了，也知道这位“大新爷”叫李景椿，是建水新桥街人，道光乙未年（公元1835年）进士，以后一直在京城为官。在北京，吃过“涮羊肉”。致仕回乡后，仿照“涮羊肉”的吃法，在“宝兴楼”试着用猪肉里脊薄片汆汤涮米线吃。还取名“过桥米线”。这就是过桥米线的由来。
这个故事，是刘家庆的第四代孙刘世清讲的，当年他讲述时，已经72岁了，他没有见过他的老祖刘家庆，也没有见过李景椿，但这段往事，在他们刘家，代代相传。他也是厨师，一级厨师，在当年个旧市的红河州实验饭店当主厨。现在，将近30年过去，也不知他老人家还健在否？
后来，建水的过桥米线又有了发展，秋冬春季节，市面上有藕的时节，建水人吃过桥米线时，总要配上一盘油煎熟藕片，这叫吃“过十七孔桥米线”，这种吃法一直保持到上世纪40年代末期。
过桥米线这种吃法从清道光年间在建水“宝兴楼”创立之后，建水人又将过桥米线的汤料作了进一步的发展。如：
“鹭鸶抬鱼过桥米线”：用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤，汆入小粉揉捏过的猪肉脊肉生薄片，飘在汤面上的草芽喻为鹭鸶，落在汤底的肉片喻为鱼儿，十分形象；
“乌龙奔大海过桥米线”，又叫“乌龙钻苲草过桥米线”，汤料不变，但汆入的不是猪里脊薄片，而是“乌鱼薄片”，称之为“乌龙”，“大海”，不言而喻，汤也，“苲草”，即薄荷、韭菜之类的绿色菜肴。这是建水过桥米线的上品；
“黄龙戏珍珠过桥米线”，这也是汤料不变，汆入的是鳝鱼薄片和青豌豆。这道过桥米线，只有在有鳝鱼的季节才能吃到。
以下是在汤料上下功夫的：
“双凤争窝过桥米线”，这道过桥米线，不用猪骨头熬汤，只用鸡、鸭熬出汤来汆猪肉里脊薄片；
“白头翁过桥米线”，建水地区禁屠的日子非常多，如求雨、祭孔、重大的宗教活动等，怎么办？聪明的建水人就用油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等，注入熟香油熬成过桥米线汤料，成为素食过桥米线的佳品。
由此可见，过桥米线这道食品，在建水日趋成熟。它慢慢传向周边几个县份，其中就包括个旧、蒙自。1920年，一位叫孙发的个旧人在昆明开了第一家过桥米线馆——“仁和园”，尔后，羊市口即现在的南通街又开了一家“德鑫园”专卖过桥米线。“德鑫园”一直到上世纪90年代才因建设新昆明而拆除。
蒙自的过桥米线也很有名，他们把过桥米线加入菊花，称之为“菊花过桥米线”。这是因为蒙自人爱菊花种菊花，发展到食用菊花。把新鲜的白菊花瓣放入过桥米线汤内，还有药膳价值。
更有趣的是：蒙自人演绎了过桥米线的浪漫故事——《过桥情》，现在许多过桥米线店里，都在墙上宣传这个故事，食客容易接受。听罢这个故事，还以为蒙自就是过桥米线的发源地哩。真正的过桥米线发源地——建水，反倒不为人知。
建水饮食公司和北京西城区副食品公司曾于上世纪的1985年9月联营在北京开设“云南过桥米线馆”，这是过桥米线第一次走出云南，第一次走向省外。现在，全国各大城市，都可以找到云南过桥米线馆，不过，店老板不一定都是建水人。
最后说说过桥米线的食法：先挑一箸米线，拖人汤碗，筷子一裹，裹住汤碗里的肉、菜和调料，在汤面上一涮，带上汤面上的鸡油，辣椒一同入口，箸箸如此，待米线食完，汤中的菜、肉、调料和面上的鸡油也基本吃尽。此时再喝汤，汤已不烫，适宜入口。
●战胜干旱和洪涝！经济增速、人均可支配收入增速领跑全国！不容易，云南！
●悲剧！网红直播丧礼，围墙突然倒塌！事发昭通，18人重伤！
●公安部督办！昭通"黑老大"张自勇等36人受审，被控14项罪名令人发指
● 欠债数十亿、老板被拘、公司里贴满符咒…云南金马源公司被查，风光不再
图文来源：昆明信息港彩龙社区@昆明工人新村
线，云南人心口上的朱砂痣
云南，一个生来就以美丽命名的地方，一个集万千宠爱于一身的生命原乡。这里有太多的故事等待倾听，高原雪山、热带雨林、少数民族、风土人情......而谈及一个地方的文化，肯定绕不开一个话题——美食。要说云南美食，就不得不提“米线”。这“舌尖一线”，是当之无愧的云南美食名片，更是每一个云南人心口上的朱砂痣，是永远无法忘却的一口乡味。
云南米线的种类繁多，有过桥米线、小锅米线、豆花米线、汆肉米线等等，各有其独特的风味与魅力，可谓“百花齐放”，各有所长。但如果说一定要选一个“代表”，那么非过桥米线莫属。别看小小一碗过桥米线，实则大有乾坤——它背后蕴藏着云南丰富悠久的饮食文化，作为云南非物质文化遗产，过桥米线像是皇冠上的明珠，在云南饮食文化名录上熠熠生辉。
“过桥米线”这一名称来源于一个真实且动人的爱情故事，这让过桥米线从一开始，就萦绕着一种不同寻常的浪漫气息。相传清朝时，在滇南蒙自城外，一个一心求取功名的秀才总在湖心小岛上读书，娘子心疼他辛苦，便常做他最爱的米线给他吃。然米线易凉，路途又远，从家里做出，过个桥送到秀才手中便凉了。一次，娘子为给秀才滋补身体，便做好一盅鸡汤送去，到湖心亭时惊喜的发现，鸡汤依旧灼热烫手，热气腾腾。细究之，发现是鸡汤上那层浮油如同锅盖一样将温度牢牢锁住，彼时的温度依旧足以将肉片烫熟。娘子发现了这个能够让丈夫“喝上一口热汤”的好方法，大喜过望。于是她将肥鸡、筒子骨等熬煮成汤，上覆厚厚鸡油，再将配料片至极薄，用食盒将汤、料、米线分而装之。待送至亭中，再依次将配料放入滚汤中烫熟，最后加入米线，食材鲜嫩，米线爽滑，汤汁醇厚，甚为美味。
此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，后世就把它称为“过桥米线”。
YUNQUEEN
RICENOODLES
黄静昆，不愿让明珠蒙尘
对于云南美食，土生土长的云南人黄静昆有着独特的情结，云南山水凝结的美食文化滋蕴着他，也如烙印般刻进他的骨子里，伴随他走遍大江南北，走过20多年的厨师生涯。如今的黄静昆，已经是中国十大名厨、舌尖上的中国特邀主厨。然而不论身处何地，他的心中始终有一个“家乡情结”，遍走全国各地，在许多地方都品尝过过桥米线，然而却总是与记忆中那碗过桥米线不一样——云南如此美味的过桥米线，走出云南后却由于各种原因变得不那么纯粹与正宗了。作为一个从彩云秘境走出的专业大厨，“不让明珠蒙尘”逐渐变成了他内心高悬的一个心愿——做出一碗纯粹、地道、优质的云南过桥米线，代表云南味道，发扬滇菜文化。于是，黄静昆大厨开始了一场“圆梦之旅”。
黄静昆带领团队，历经1000多个日日夜夜，遍访云南，找寻优质的食材，潜心研发、匠心打造极致，终于呈现了一碗体现云南精髓的过桥米线——云魁过桥米线。取名“云魁”，意为“云之魁首”，是希望以此品牌为载体，承载云南上好的过桥米线、上等的工艺食材、纯粹的匠人初心、悠久的饮食文化，打造成为代表云南的一张名片，走出云南，走向世界。把这些隐匿在云南的动人故事，说与世人听。
YUNQUEEN
RICENOODLES
云魁，代表云南，打动世界
而这一个“魁”字，并非野心，而是“代表云南 打动世界”的责任与担当。黄静昆深知肩上的重担，云魁代表的不仅仅是自己，更是七彩云南舌尖一线的代言人；呈现给世界的云魁精神，不仅是品牌的坚持，更是内心的坚守；不仅是对市场的交代，更是对自己的交代。云魁以“好汤 好健康”为品牌价值，以食物本味、低油低盐、健康无添加为产品始终坚持的初心。在充满追求“利益最大化”的今天，云魁却在许多鲜为人知、鲜为人察的细节上下“笨功夫”，在食材、工艺与研发的每一个细节中，都追求尽善尽美。好汤源于好水、好味源于好材，一碗云魁过桥米线，展现的是黄静昆大厨的修行之路，圆梦之旅。
“上汤为魂”
任何一碗过桥米线都离不开一碗95度以上的高汤。“无火烹饪”的做法，靠汤汁来高温焖熟新鲜的佐料和米线，汤有多烫多鲜，米线吃起来就有多美多爽。过桥米线，就是在一碗汤上，来体现一碗过桥米线的力量。
而就是这一碗好汤决定了云魁的基础，云魁的汤，好在每一个细节里，都下足了功夫。一口汤从舌头滑过，就知其中的用心与功夫。味蕾是世间至真至纯的存在，从不会欺骗你。
首先是汤底，从水开始就无可挑剔——以源自海拔4000m+的国家级自然保护区的高原雪山涌泉水为熬煮汤底，水质属弱碱性天然饮用水，富含多种人体所需的微量元素和矿物质。天然润化，回甘悠长，赋予汤底与生俱来的甘甜。以雪山涌泉为底，入汤食材也极为考究—— 甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料熬煮高汤，食材本身的营养和精华充分溶于汤底之中，香气四溢、口感清润、营养丰富，8 小时微火慢煮 ，为汤底注入浓郁的原生态风味口感。
还有一个不得不提的“美味秘笈”，就是云南特有的珍稀野生菌。作为丛林的精灵，野生菌具有独一无二的鲜味与香味，俘获了大批吃货的心。云魁的每一口山珍菌汤，都是一场与野生菌的亲密接触。菌汤中包含了虎掌菌、鸡纵菌、松茸、松露、鸡油菌、羊肚菌等珍稀菌类，它们的生长环境没有受到任何外界污染，是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的天然食品。菌汤在口中停留，让每一个味蕾都尽情拥抱野生菌的森系鲜美，无疑是味觉的一次奢华体验。
“米线为骨”
过桥米线的食用过程充满着仪式感，将一碗看似寻常的米线吃的更有仪式感，足以慰藉生活中交织的疲惫。一碗以高原雪山涌泉水、高山生态土猪土鸡熬制的云魁经典好汤煮沸上桌，汤体貌似波澜不惊却内里滚烫，夹起配盘里的里脊肉、诺邓火腿、香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞等十余种精致食材，依次放入汤中，瞬间煮熟，味香交融。再将红河千年井水古法米线倒入汤中，米线似骨，迅速吸收汤的味道与精华，承其多重滋味于一线，入口中，身心皆悦。
想要做出“可堪为骨”的好米线，
必须具备三大核心要素——好米、好水、好技艺。
好米
云魁古法米线精选7种米进行调和配比——哈尼梯田米、遮放贡米、勐海香米、东北大米、象牙软香米、本地晚籼米、稻花香米七种大米，依秘方按照一定比例配比，历经调米、配米、磨粉、碾浆、压制、阴干6大步骤制成，香软劲道，富有弹性，口感劲道柔软，久煮不烂，挂味醇厚。
好水
选用红河古井水制作，据村里老人说，古井下的水是一条名为范白冲的水系，此地下水夹与老洪破与美女山之间，经地下河最终流入异龙湖，而这异龙湖，便是养育了当地一方百姓的母亲湖，水质清澈甘甜，沁人心脾，做出的米线柔软细腻，味道纯正无杂味。
好技艺
云魁古法米线里，藏匿的是传统米线匠人的坚守与执着。人与米之间，仿佛共通了世界。用手碾碾米，便知这米的好坏；盯住米缸内几秒钟，便知各种米配比是否准确；抬头望望天，便可估算出阴干时间之长短。在外人看起来的神奇，其实是这些老者重复了一辈子的动作。每一个动作都是由上一辈传承而来。对传统的坚持、对手艺的敬畏，在现代商业社会似乎显得有些“笨”或“慢”，但恰恰是“慢”，成就了云魁的魂。
“配菜为弦”
云魁过桥米线除了汤很有讲究之外，配菜的选择也颇具智慧。
首先说配盘中的草芽，草芽是云南建水特有的一种蔬菜，又名“象牙菜”。草芽采集后，必须养泡在水中，烹制时方能取出。它口感鲜甜脆爽，极大的丰富了过桥米线的口感。同时由于不易保存，所以成了只能在云南才能吃到的“轻奢食材”。
配盘中还搭配了诺邓火腿，作为云南三大火腿之一，诺邓火腿的制作条件很是苛刻，其一制作火腿所用的食盐必须诺邓盛名千年的井盐，诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾。其二必须选用散养的山猪作为原料，这样制作出来的火腿肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻。其三，除却原料，诺邓火腿对于腌制的时间也有着极为严谨的标准，最佳的腌制时节在每年的冬至过后、春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被成为"正冬腿"，也是真正意义上传统的诺邓火腿。通常需要三年左右时间，一只油脂薄，瘦肉多，鲜滑味美的火腿才能够被制好。在过桥米线中加入诺邓火腿，提味提鲜，使汤底的滋味更加深邃。
而在配盘里，又怎么少的了人间美味——鸡枞菌。在众多的野生菌中，鸡纵菌在云南人的心目中有着不可替代的地位，如果说有什么天然食物能比味精更鲜还有极高的营养价值，那么非鸡纵菌莫属了。鸡枞在夏天雨季来临的时候生长，一年仅长一次，采摘后的鸡枞极易腐烂变质。为了留住鸡枞的美味与鲜味，我们会趁菌子新鲜熬制油鸡枞——用热的植物油逼出鸡枞的水分，再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键：在耗时数小时的熬制过程中，油温不断升高，鸡枞的鲜香物质迁移到油中，自然冷却后，便是眼前看到的油鸡纵了，有着奇绝美妙的滋味。放入过桥米线里，有着画龙点睛的功效，使得这碗米线都鲜活了起来。
当然，配盘里还有里脊肉、鹌鹑蛋、香酥等多种精致食材。如果说上汤、米线为主旋律，那么诸多配菜就是这一曲的和弦，与主食材互相辉映，奏得整支曲子丰富完满、蔚为难忘。
“上汤为魂·米线为骨·配菜为弦”，黄静昆大厨及其团队这一路走来的“修行之旅”，步步精心，在小小一碗米线中倾注满腔的热爱与毕生的专业，只为让“云魁”有实力“代表云南”，更有实力“征服世界”。每一次看到客人们喝汤时的幸福感与陶醉感，黄静昆大厨便觉一切的探索与努力都是值得的。
吃得活色生香，活得精彩淋漓，云魁过桥米线希望代表云南，带给世界一道绝美大餐。百般滋味尽陈于前，颇具仪式感的过桥米线，为每一个普通的日子，标定了它背后的与众不同。这种“小确幸”如此微小却具体，温暖的幸福感萦绕心间。一碗“小确幸”下肚，人生不再是干巴巴的沙漠。
云魁一碗过桥米线，浮油鲜汤，色彩斑斓，雅座躬身，“过桥”而食，亦是容天下于方寸间，纳五味于一线至，天下一碗霸气至极。黄静昆大厨“舌尖一线”的圆梦之旅终是有一份交代，然云魁品牌的征途方始，未敢松懈，可期的未来，愿有我、有你、有大家。
