山东食品安全条例立法听证，小作坊、小餐饮该怎么管？

者 杨璐

10月23日上午，山东省人大常委会就《山东省食品安全条例（草案修改稿）》（以下简称条例草案修改稿），在济南市历下区大明湖街道基层立法联系点举行立法听证会。

出席本次立法听证会的20名陈述人来自各行各业，有省人大常委会的专家顾问，有省直单位的业务骨干，有食品生产加工、仓储、包装、运输、销售、餐饮等方面的从业人员，有高等学校、中学、幼儿园、养老机构等集中用餐单位的食品安全管理人员，还有群众代表等。

听证会上，陈述人围绕食品小作坊、小餐饮管理，食品安全员配备、安全追溯、凭证保存，商场等公共场所查验许可或登记备案，学校等集中用餐单位食品安全，食品贮存、运输安全，食用农产品集中交易市场的监管，网络食品交易第三方平台监管等立法重点、难点问题，提出了许多建设性的意见和建议。

小餐饮、小作坊的食品安全管理一直备受社会关注。此次条例草案修改稿第十二条规定了食品生产者获得食品生产许可证后，不得在同一生产场所就同一食品类别申请办理食品小作坊登记；餐饮服务经营者获得食品经营许可证后，不得在同一经营场所申请办理小餐饮登记。

这条规定是否符合法律、行政法规以及国家有关规定？是否能够实现推动食品产业高质量发展的目的？听证会上，有3名陈述人发表了看法。

权责统一 不同主体处罚力度应不同

山东财经大学法学院副院长、教授纪建文表示，该条涉及的问题即食品生产者能否在办理食品生产许可证后又办理食品小作坊登记，或在办理食品经营许可证后又办理小餐饮登记。听证会前，纪建文组织学生在山东财经大学附近的美食街等展开调研，结果显示，除一家店铺同时有食品经营许可证和小作坊、小餐饮登记证外，其它商家都未取得食品经营许可证，但都取得了小作坊、小餐饮登记证。

现行的《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第十条第三款规定“食品小作坊、小餐饮申请食品生产经营许可的，食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规办理。”纪建文表示，按照该条款的逻辑，一个主体可以在登记为小作坊、小餐饮后，再申请食品生产许可或食品经营许可。

“食品生产许可证和食品经营许可证的获取是基于行政许可，但对小作坊、小餐饮等实行登记制度，食品生产许可证和食品经营许可证的条件均高于小作坊、小餐饮。因此，从生产能力上讲，若能获得食品生产许可证和食品经营许可证，则符合小作坊、小餐饮的备案登记条件。”纪建文说，申请食品生产许可或食品经营许可的主体与申请小作坊登记或小餐饮登记的主体是两类主体。现实生活中出现同一场所既有许可证也有登记备案，可能是为了规避行政处罚。根据权利义务相统一的原则，相较于普通的小餐饮、小作坊，获得食品生产许可证或食品经营许可证的主体规模更大、营业额更高、利润更多，承担的社会风险更大、如有违法行为，应按照较高的处罚标准进行惩罚。

发挥立法正向引领 降低行政成本

山东法策律师事务所主任张法水表示，条例草案修改稿第十二条的这一规定，经查阅资料后，没有发现国家法律、行政法规中有此问题的明确规定。但根据《中华人民共和国食品安全法》第三十六条第三款的规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定，因此，山东省的食品安全条例有权对食品小作坊和小餐饮的管理作出具体明确的规定。

“条例草案修改稿第十二条的规定节省了行政资源，降低了行政成本，体现了推动食品产业高质量发展的法律导向，发挥了立法的正向引领作用。”张法水认为。

对小餐饮、小作坊处罚设定简易程序

济南市历下区大明湖街道办事处县西巷社区居民胥凯说，条例草案修改稿中提到的食品小作坊登记、小餐饮登记，是对经营场所和规模较小，没达到食品经营许可证颁发条件，经辖区街道办事处登记备案，可以从事食品经营活动。

会前，胥凯走访基层食药监一线，了解到当前对小餐饮、小作坊的食品安全处罚没有简易程序，他建议对小餐饮、小作坊的处罚设定简易程序，对主观上没有故意、及时整改、积极配合、未造成危害后果的，通过简易程序及时制止当事人违法行为，有效提升条例的可操作性。

“现在走一般程序，办案周期长、执法成本高、处罚力度大，一般小餐饮经营者执行困难，操作性不强。小餐饮经营业户也反应处罚太重，经营又遇到很多困难，难以生存，所以建议条例在修改过程中充分考虑执行的有效性。”胥凯说。

餐饮食品安全监管当下要干些什么?#

随着《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等一系列的食品安全相关法律法规的颁布实施，食品安全管理制度的不断完善，食品安全主体责任的落实越来越重要。

2022 年9 月22 日，国家市场监督管理总局正式发布了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60 号），并于2022 年11 月1 日开始施行。新规发布实施以后，全国多省市相继发布了配套的工作指引文件。例如，2022 年11 月，浙江省市场监督管理局正式发布了《企业落实食品安全主体责任监督管理工作指引》等相关文件，细化企业管理人员职责，推动制度机制建立，完善风险排查管控清单，极大地推进了“两个责任”落地落实。

保障食品安全的源头是食品生产企业能够严格遵守食品安全法规、规范经营手段、保证食品安全。出现食品安全问题的企业，大多是为了减少成本偷工减料，或疏于管理生产加工环节出了问题，没有绷紧食品安全这根弦，失去了诚信为本经营企业的初心。法律和社会可以制约和监督企业，但真正有效能确保合规生产的只有企业自己。企业应该时时刻刻把维护消费者食品安全放在首要位置，严格实施管理体系标准，强化质量和食品安全，制造出消费者信赖的好产品，不应该存在侥幸心理，为了一时快、紧在眼前的利益而失去了企业长久发展的机会。

政府部门对食品行业的监管是保障食品安全极为重要的一环。2015年10月，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，“四个最严”确立为食品安全工作的指导方针。2019年施行的《中华人民共和国食品安全法实施条例》增设“处罚到人”制度，加大处罚力度，进一步强化生产经营者的食品安全主体责任，国家对保护食品安全问题的决心从未动摇。而近些年快速发展的行业和产品，出现了许多新现象和新问题，还缺乏紧随其后的国家标准和法律法规。政府部门要紧跟食品领域的新业态、新技术、新产品，针对不同情况、细分具体责任，不断完善食品安全相关标准、法规体系，真正守住老百姓的饭碗安全底线。

食品生产企业应落实主体责任。企业是食品安全的第一责任主体，应当建立完善的内部管理体系，确保生产过程符合相关法规标准，保障产品质量和安全。加强企业内部培训和监督，提高员工食品安全意识和技能，是企业落实主体责任的关键一环。

其次，企业需要形成可持续优化机制。通过制定规范的生产流程和标准操作程序，企业可以不断优化生产过程，提高产品质量和安全水平。引入先进技术和设备，加强食品安全监测和控制，是企业构建可持续优化机制的有效途径。

食品安全监管机构在推动食品安全工作时，也需与企业紧密合作。监管机构可以加强对企业的监督检查，及时发现和纠正违法违规行为，推动企业加强食品安全管理。同时，监管机构应加强对食品市场的监测和溯源管理，确保食品安全从源头到餐桌的全程可控。

除了以上措施，监管机构还应推动食品行业的技术创新和信息共享，加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识和参与度。通过监管机构、企业和公众的共同努力，共同构建起一个安全可靠的食品生产体系，为人民群众提供更加放心的食品产品，促进社会的健康发展。

很多网友私信问我，餐饮食品原材料验收有哪些标准？今天我就介绍一些常用的，餐饮食品原材料验收标准，供货商送来的原材料验收环节非常重要！如果食品原材料不合格会直接影响出品质量和人体健康。

下面是我在从事餐饮工作20多年来，在长期的工作实践中总结出来的一套，厨房食品原材料验收标准，分享给大家参考，希望对提升食品原材料验收有帮助。大家可以关注收藏，方便有需要的时候能找到。

食堂酒店食品原材料验收标准

一、原材料登记验收：

1.验收人员要掌握原材料基本知识，清楚原材料的规格和标准，对原材料质量能做出较全面准确的判断。

2.验收人员核实货物品时，应按照申购单上是否一致，重点查验有无遗漏。

3.对照采购单上的品名、规格、价格等依次检查，逐一仔细核对数量，通过感官及质量要求检查原材料的质量是否合格（老、嫩、大、小、颜色等）。另如有包装的原材料要检查外观是否完整无损，注意产地及生产日期、发现生霉、混浊、已过或即将到保质期的不得领用。水果等物品应检查外表，有霉烂、虫眼、干瘪现象的不领用。

4.验收合格将数量登记在食材验收本上，不合格原材料拒收。

5.部分不合格食材，不计入验收数量，但要注明情况。

6.未下申购单的原材料或超出重量不给予受理。

7.对畜、禽、肉等原材料查验检疫合格证，未经检疫或检疫不合格原材料拒收。

8.冻品原材料如已解冻化软的，视为不合格原材料。

9.对不符合规定要求或份量不足的原材料，拍照发至采购群，通知采购退回或重新采购。

10.验收人员和供应商，应在食材验收本上签字确认。

二、原材料验收方法

A、嗅觉检验：用嗅觉器官来鉴定原材料的气味，如出现异味，说明已变质。

B、视觉检验：用肉眼目测根据检验判断品质好坏。

C、味觉检验：可根据原材料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

D、听觉检验：根据听觉检验方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

E、触觉检验：用手检验原材料结构组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质的好坏。

三、常用的食品原料基本检验方法。

1.验收猪、牛、羊等鲜肉类食品：要求达到新鲜、色好、无异味、不带毛、不带血、不带污的标准。鲜肉必须有检疫章的检验单，肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。健康的猪、牛羊肉：看上去光泽较好，且肉为红色或暗红色，脂肪必须是白色的肌纤维比较有韧性，用手按下去，其凹陷部分容易恢复，味道闻起来正常无异味（用目测、鼻嗅、手触的方法）检验肉质的好坏。

2.验收鸡、鸭、鹅等鲜肉类食品：鲜肉必须有检疫合格证，要求达到眼球饱满、皮肤有光泽、淡黄或白色、肌肉切而有光泽、外表微干或湿润，无异味、不粘手、弹性好、指压后凹陷立即恢复，正常气味、无长毛或者毛根，鲜鸡鸭鹅当天宰杀当天送达（用目测、鼻嗅、手触的方法）。

3.验收活鱼类食品：要求达到新鲜、无异味、色泽好、肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手；鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色（用目测、鼻嗅、手触的方法)。

4.验收冷冻海产品：要求达无腐烂变质、无注水、无异味、无化软、规格统一的标准（用目测、鼻嗅、手触的方法)。

5.验收熟食类食品：要求达到色鲜味正、无霉变、无腐烂、无异味的标准（用目测、品尝、手触的方法)。

6.验收豆制类食品：要求达到新鲜、富有弹性、带豆香味、干净、无霉变、无异味。如果发现粘手、发酸证明已变质不能使用，（用目测、鼻嗅、品尝、手触的方法)。

7.验收带包装类食品：要求开包验货，看是否过保质期，有无厂家标识，是否伪劣产品（查看保质期的方法）。

8.验收米、面、豆类食品：开包验货，看是否过保质期，有无厂家标识，是否伪劣产品，要求无尘土、无杂质、无霉变、无虫蛀、无鼠咬、份量足（用目测、手触、试用的方法））；

9.验收油类质量：要求油质清，色泽正，无异味，看是否过保质期。品质较差的油，颜色浑浊而且带有不同的酸味。猪油为白色、大豆油为淡黄色、花生油为黄色、菜籽油为深黄色（用目测、计量、查看保质期的方法）。

10.验收木耳、腐竹等发菜类食品：要求无虫蛀、无鼠咬、无杂质、无霉变、不潮湿、不掺假的标准（ 用目测、手触的方法)。

11.验收蔬菜类食品：要求新鲜、无腐烂、无虫咬、无泥土、无黄叶，无冻坏、外叶无萎叶、土豆颜色无变绿、发芽（用目测、手触的方法）。

12.验收水果类：要求新鲜、果形均匀，不干疤、无裂口、无斑点、无腐烂、无虫眼（用目测、鼻嗅、品尝、手触的方法）。

以上全部内容可以根据自己实际需求参考

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我是锦绣哥，永无止境。