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火锅店怎么开才成功?开在奶茶店旁边 - 数字化的秘密

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:章 | 36氪石亚琼 、亿景智联尹兆杰 编辑 | 36氪石亚琼文章首发 | 数字时氪 (微信ID:digital36kr)**好的选址是门店成功的一半。

章 | 36氪石亚琼 、亿景智联尹兆杰

编辑 | 36氪石亚琼

文章首发 | 数字时氪 (微信ID:digital36kr)

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好的选址是门店成功的一半。 选对位置,就是选中了低成本高质量的线下流量。

正因此,知名品牌每年都会在选址上投入重金,高级选址专家年薪过百万。当下,手握大量资本,线下新消费品牌攻城略地,快速扩张,线下门店的竞争更加激烈,选址失败的代价也日益高昂。

大数据选址,是近年来的热门话题。但数据往往只能提供参考依据,最核心的选址逻辑仍是知名品牌的秘密、选址专家的秘籍。那有没有可能通过一些具有商业代表的业态数据的关联,推测出一些这样的选址秘籍?这个问题我们也很好奇。因此我们计划寻找一个行业,做一些数据的关联分析。

火锅,无疑是线下生意中最受瞩目的品类。没有什么是一顿火锅解决不了的。如果有,那就两顿。

根据《2021中国餐饮品类与品牌发展报告》数据,2020年火锅市场规模已经接近6000亿元,是手机市场的3倍。这一赛道不仅有海底捞、呷哺呷哺、捞王这样的上市公司,也有不断融资的巴奴、周师兄等新玩家,资本热度居高不下。当然,这里还有无比激烈的竞争,2020年我国共有41.9万家火锅相关企业,今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家。选址,对这个行业的重要性不言而喻。

那知名火锅品牌的选址都有什么特点呢?为了解答这个问题,我们联合时空大数据公司「亿景智联」一起做了一些探讨。

这几年,火锅店们纷纷做起奶茶生意。比如,2019年海底捞推出了包括奶茶、茉莉奶绿在内的4款自研测试奶茶,2021年不仅推出了9.9元的DIY自制奶茶店,还在上海和南京等地开设了海底捞品牌奶茶店。再如,小龙坎推出“龙小茶”,算是正式迈入茶饮市场。更早之前的凑凑,则一直是“火锅+茶饮”的模式。

既然如此,那火锅店和奶茶店会有什么关联么?为了搞清楚这个问题,我们也监测并获取了知名火锅品牌和奶茶品牌全国主要城市的门店数据,一探究竟。

一、分析逻辑

为了探究火锅店与奶茶店的相关性,我们先监测并获取了知名火锅品牌在全国几个主要城市的门店信息,以门店为中心,200米为半径做为评价单元,统计这一范围内的各品牌奶茶店数量和火锅店数量,并测算其相关性。

分析逻辑

首先,我们选择了商业发达的一线城市北上深、新一线城市杭州与成都、重庆。

此次,我们选择的火锅品牌有: 呷哺呷哺、 海底捞、 小龙坎老火锅、 彤德莱、 小肥羊、 重庆刘一手火锅、 东来顺、 湊湊火锅·茶憩、 大龙燚、 巴奴火锅。

数据显示,海底捞、呷哺呷哺在这六个城市有最多的门店,分别达到408家、361家。相比于其他城市,北京、上海在连锁品牌火锅店的数量要大幅领先其他城市,分别达到493家、269家,这很可能与其商圈数量、消费能力相关。

北京呷哺呷哺的数量大幅领先其他城市,达到300家,上海仅有52家,深圳则仅有6家。上海有最多数量的海底捞门店,达到122家,但是与北京99家的差距不明显。

在火锅之都重庆,这些品牌很难有连锁品牌能抢占高地,海底捞数量相对较多达到33家店,呷哺呷哺、凑凑、巴奴并未开拓门店。

主要城市火锅数量,数据来自亿景智联

从图片上密密麻麻的标记,也能感受到人们对于吃的热情。

北京火锅店分布,数据及图片来自亿景智联

上海火锅店分布,数据及图片来自亿景智联

杭州火锅店分布,数据及图片来自亿景智联

深圳火锅店分布,数据及图片来自亿景智联

重庆火锅店分布,数据及图片来自亿景智联

成都火锅店分布,数据及图片来自亿景智联

在这些火锅店的200米半径范围内,出现的奶茶品牌有: 蜜雪冰城、 书亦烧仙草、 益禾堂、 古茗、 Coco奶茶、 茶百道 、 1點點、 快乐柠檬、 七分甜、 喜茶、 一只酸奶牛、 鲜芋仙、 奈雪の茶、 茶颜悦色、 一芳水果茶、 鹿角巷、 四云奶盖贡茶、 鲜果时间、 本宫的茶、 茶桔便 、 乐乐茶 、 侯彩擂、 果呀呀、 阿秋拉尕酸奶、 注春。

北京奶茶店分布,数据及图片来自亿景智联

上海奶茶店分布,数据及图片来自亿景智联

杭州奶茶店分布,数据及图片来自亿景智联

深圳奶茶店分布,数据及图片来自亿景智联

重庆奶茶店分布,数据及图片来自亿景智联

成都奶茶店分布,数据及图片来自亿景智联

二、火锅店和奶茶店有相关性么?

整体看,答案可能是:并不怎么相关。

火锅店与奶茶店的相关性,数据来自亿景智联

首先,我们先定义相关性的判断方法。衡量A 和B之间的相关性,我们重点会看A 会不会随着B的变化而变化。相关系数越接近于1或-1,相关度越强,相关系数越接近于0,相关度越弱。一般来说,0.8-1.0 意味着极强相关 ,0.6-0.8 意味着强相关;0.4-0.6意味着 中等程度相关。

那我们取0.5作为中间值来看,只有特定城市,少数火锅品牌与奶茶品牌形成了相关性。比如,在北京,乐乐茶附近有非常大概率会有一家巴奴火锅店,在成都,海底捞旁边很可能会有茶百道。

这种关联性,倒是可以理解。一般来说,火锅店、奶茶店多属于餐饮、茶饮中的消费价位相对适中的品类,因此都要求大客流量。

杭州是火锅店与奶茶店相关性最高的城市。喜茶与凑凑火锅,奈雪与呷哺呷哺、奈雪与小龙坎均呈现了中度的相关性。这很可能与杭州是新一线城市,近年来快速发展,形成了不少新的商圈。比如,此前有媒体采购过喜茶的选址逻辑,一般喜茶以“商圈覆盖为主”,也借鉴了肯德基、麦当劳选址体系。

数据来自亿景智联

具体到每个城市,在北京,火锅店周围,出现最多的奶茶店品牌是Coco、1点点、本宫的茶。当然,在火锅店旁边,可能还会有更多的火锅店,出现最多的火锅店品牌是呷哺呷哺、海底捞、东来顺。如果你在北京,Coco的周围有80%的概率会有一家呷哺呷哺。

在上海,火锅店周围,出现最多的奶茶店品牌是Coco、1点点、喜茶。火锅店竞争Top3则是海底捞、呷哺呷哺、小肥羊。

在深圳,火锅店周围,出现最多的奶茶店品牌是喜茶、奈雪、1点点。火锅店竞争Top3则是海底捞、小龙坎、大龙坎。

在杭州,火锅店周围,出现最多的奶茶店品牌是喜Coco、1点点、茶百道。火锅店竞争Top3则是海底捞、凑凑、小龙坎。

可以看到,在一线城市,1点点、Coco很可能是火锅店选址成功的密码之一。当然,每一个商圈,你都大概率会遇到海底捞的竞争。

在火锅盛行的成都和重庆,则呈现出了不一样的相关性。

在成都,火锅店周围,出现最多的奶茶店品牌是书亦烧仙草、茶百道、1点点。火锅店竞争Top3则是海底捞、小龙坎、大龙坎。在重庆,火锅店周围,出现最多的奶茶店品牌是书亦烧仙草、一只酸奶牛、茶百道。火锅店竞争Top3则是海底捞、刘一手、小龙坎。

这可能意味着,在成都、重庆,书亦烧仙草、茶百道可能意味着更好的流量。当然,在西南,可能依然无法避免和海底捞、小龙坎的直接竞争。

数据来自亿景智联

北京火锅店200米缓冲区范围内奶茶店的分

我们进一步分析不同城市里不同品牌的相关性。

在北京,巴奴火锅周边,奶茶出现排行top3为Coco、喜茶、本宫的茶;呷哺呷哺和海底捞周边最多的奶茶店是Coco奶茶。因为呷哺呷哺门店数量众多,大量海底捞、巴奴附近应该都能找到呷哺呷哺门店。

在上海,呷哺呷哺周围大概率会有CoCo、1点点、喜茶、快乐柠檬,海底捞旁边很可能也会有1点点、CoCo奶茶。相对而言,上海的火锅店竞争还没有特别明显的竞争关系。大部分火锅店相距超过200米。

数据来自亿景智联

在深圳,海底捞与呷哺呷哺也会有一定的竞争。海底捞旁边很可能会有奈雪、喜茶。

数据来自亿景智联

综合上述信息和数据,我们也做了一些统计。在北京,呷哺呷哺和海底捞与周边奶茶店有关联关系。与呷哺呷哺有关联的奶茶店有coco、一点点、本宫的茶 ,而海底捞和Coco奶茶更容易同时出现。

在杭州,凑凑与奶茶的关联度最强。凑凑旁边,你可能会发现喜茶、1点点、CoCo、茶百道。

(完)

数字时氪 (微信ID:digital36kr)

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2月13日、14日,中国餐饮创新(双年)大会在上海顺利举办,谢谢锅创始人张振纬、后火锅联合创始人君师、朱光玉火锅馆联合创始人李扬,三位嘉宾分享了对火锅行业的深度洞察,以及品牌定位、产品更新、场景打造的方法论。



总第 3369

餐企老板内参 内参君 | 文



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谢谢锅 张振纬

给年轻人火锅+烤肉的双重放纵


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2021年4月,张振纬离开了之前服务并创立的品牌湊湊火锅,开始创业。创业伊始,就拿到了红杉资本1亿人民币的融资。谢谢锅主打「涮烤」一体,首批两家门店于2021年11月在广深开业,之后进军上海,


「我出来创业不是做比别人更好。比如说别人做到95分,我做到100分,甚至做到120分。而是寻求新的想法,想办法扩展餐饮新边界,这是我创业最核心的想法。当时我一直希望能够做一个更年轻化的品牌。」


在模式创新上,谢谢锅选取「火锅+烤肉」。「最主要的核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品相、赛道」,火锅和烤肉的淡旺季比较明显,两个业态间能够形成相对好的互补,「全新复合的业态可以打破框架跟边界,让消费者有更多选择,能够在一个门店里吸纳更多消费者」。


「消费者除了吃火锅+烤肉,最重要的社交场景催化剂就是酒饮」。后疫情时代,人们的压力越来越大,越需要出现解压的环境。「星巴克说他是第三空间」,但没有人会在下班的时候喝咖啡,需要一些酒精成分的环境来解压,来释放你的压力。


「快速抢占年轻人,得Z世代者得天下」是谢谢锅的想法,「我们要打造的不仅仅是一个潮流火锅,更是一个懂年轻人、治愈年轻人的归属地带」,「从菜品、服务、空间,三位一体地强化消费者的体验,塑造出年轻力的消费场景」。


「2022年受疫情影响,发展速度比较慢,相对比较保守一点」。张振纬坦言,目前谢谢锅遇到了几个问题,第一,同时在多个地方开打,考验更加剧。第二,资源没法集中,火锅+烤肉的模式并没有清晰的路径,消费者接受它的过程其实是缓慢的,还需要长时间的积累。


「最主要的问题还是疫情,因为一个品牌必须要有爬坡期。这一年以来,我的感觉就像是在攀岩一样,攀到一半的时候,疫情一来又掉回原点。然后再攀,疫情一来又掉到原点。」


对于如何挺过寒冬,张振纬有着自己的思考:第一点,放缓开店速度,第二点,做减法,不能提供正向现金流的门店,就必须快速停下来。第三点,组织瘦身,调整组织结构、人员优化。「没有办法期待未来怎么样,但我们要做好自己能做好的事情。」


疫情期间,谢谢锅一直持续不断的创新产品、快速调整模式,到2022年6月份的时候,所有产品基本已经更新了90%以上。「未来一年,我们能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮嘛,万变不离其宗,还是在于产品的硬功夫上。」


2023年,谢谢锅「火锅、烤肉」两块比重「会有比较大的调整,等调整好的时候我会第一时间跟媒体或者消费者宣告」。张振纬希望「把重心再往火锅方向去转移,让消费者能够形成一个更清晰的定位和更清晰的消费观,他的决策会更快速」。


在张振纬看来,火锅赛道还会有相对蓬勃的发展,「火锅是行之有年的品类,即使有调整周期,但是火锅的创新能力和品牌创起的速度,还是各个品类里最多、最快的」。



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后火锅 君师

站在顶层思考问题


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2019年,后火锅品牌诞生于重庆,开创性的「先烧后烫」的吃法,打破大家对重庆火锅守旧的既定印象。如今后火锅已经拥有50+门店,后火锅联合创始人君师透露,12月将在上海开出首店,「位置在南京东路,出去就是外滩」。


火锅市场到底进入什么时代?君师认为,火锅1.0时代是传统火锅的时代,2.0时代放大单品,3.0时代玩场景创新,4.0时代开始做加法,5.0时代聚焦细分赛道做减法。「6.0时代一定是综合体,谁的管理更有效率,谁的流程更优化,谁的产品创新是真正站在点子上的创新」。


餐饮从业者要如何找到真正的突破口?「底层逻辑是不是可以回到马斯洛的“需求理论”,一切的生意一定是围绕人去做的」。除非做奢侈品,大众消费基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下,其实逻辑就简单了起来」迎合人性,敢为人先。


「后火锅特别喜欢站在一个逻辑思考的角度原创一些方法工具」,比如四维定律:用户是中心,产品是根基,营销是跳板,品牌是围墙。秉承着这样一套逻辑,我们先去想why?用户他想看什么?怎么去做?How,以及细节做什么,What。


这一切要以用户是中心出发,以用户为考虑,「以人为始。我们先去思考为什么他要来吃;以人为终,我们还会去思考为什么他还来吃?」产品是根基,「爆品可以帮你找到支撑你流量爆破的杠杆」


「品牌力前提一定是基于你有产品力,产品力一定是基于你能够持续创新爆炸」。产品力是根,决定了你的品牌能不能一直屹立下去,运营力是魂,如果魂有问题,那你这个根是不稳的。


后火锅也有一套目标管理模型解决运营问题。「数字化管理、工具化执行、可视化复盘」。从选址策略、盈利测评、门店筹建、营销规划、营运管理到结果追踪,形成一个真正意义上的工具化和数字化的看板。


疫情加快了行业的迭代速度,对综合实力的要求越来越高了。「绝对的壁垒是什么?我觉得一定是沉淀下来的那套体系,那套经营的方法论,一定是你最宝贵的资产」。


君师认为,疫情只是让人们变得更加理性了,以前没有疫情的时候,大家更多是感性消费,也会感性投资,大家都在做感性的事情。「对我们来说,不管是疫情前还是疫情后,我们没有想好的事情不会轻易去做,不管是不是有疫情,我们做我们觉得正确的事情就对了」。



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朱光玉 李扬

疫情是一体两面的事


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2020年9月,朱光玉在重庆观音桥开出了第一家店。据联合创始人李扬介绍,朱光玉这个品牌是从疫情后才开始,但合伙人干这个活已经很多年,是「谋定而后动」的品牌。两年三个月的时间,就完成了「三级跳」。


朱光玉诞生于重庆,「第二级就是成为川渝两地区域的头部品牌,第三级别就是从上海开始,变成一个全国性的品牌。在这个过程中,第一要跑通门店模型,然后需要标准化供应链和一系列的培训体系、运营体系,可落地、可复制、做全国」。


疫情是一体两面的事儿。「疫情三年下来,我们还在往上走,也因为疫情的原因,以低价拿到了原来渴望不可及的地方,没有疫情的话可能冲不出来。」


李扬「非常承认」朱光玉是一个会做营销的团队,「不会做营销怎么成网红呢,不成网红怎么变长红呢?」但他同时认为,说他们是硬砸钱的「钞能力」是最大的侮辱。「从9月份开始,整个推广都是零,不用花钱,所有的流量全部都是外部主动搜索的流量。」


「我们来上海的时候,在封控之前我准备了不少的营销费用,我准备了大概小三百万的营销费用,我觉得上海这场仗太难打了,后来只花了28万就停了,什么事都没做,原本计划重投的大号一个都没用。」


用内部的话说,朱光玉进军上海「挺悲壮」的。上海首店人民广场店是封控之前拿下的,装修进展了70%,在成都招募了70多号员工,突然就停了。「那时候我花了很多人力成本,但是这70号员工最后也变成了核心力量」。


「他们上来的时候,高流量的产品接得住。我为什么20多万就打爆了,因为三四个月下来之后,之前那些品牌的流量全部清零了,你可以这么去理解,所以我们算是遇到了一个好的时候,做了一些正确的动作。天时地利人和」


朱光玉突然在上海一夜蹿红,「全城的黄牛聚集到我那去了」,这成为了李扬非常头疼的一件事。「我们排号机一开,也有黄牛攻击你,一秒钟7000次」,「我们上海首店现在不到4星,3.9,95%以上全部说排队这件事情,痛苦死了」。


在产品研发方面,李扬认为「所有的流量密码其实掌握在市场部手上,市场部基于流量点提出产品基础的方向,研发部门只是把这个方向变成了实际的产品。再让供应链部门去解决全国统一性的问题」。上新还要注意到新品的食材在全国的通用性高不高。


朱光玉每个月随时都在提新产品,「每个月拎一个东西出来叫“小新”,每三个月的时候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的时候,基本上都是推产品。「营销只能解决一件事:拉新的过程。拉新完了以后还是要通过运营和产品主动复购给拉出来」。


今天的用户愿不愿意复购其实由几个东西决定。「好吃不好吃,这是最基础的一件事,其次是能不能给到相应合适的服务」。过度的服务,成本可能支撑不住,基础的服务做不好。最后造就了他有没有二次再愿意来复购,流量再大,拉新的成本再便宜你也扛不过来。


普通的一夜爆红的就死掉的门店,只能满足“打卡属性”的需求,「火锅这个品类要把它做到“长红”,一定要把大聚会和轻商务属性牢牢地抓住。」 这几个属性都拿到了以后,还是应该要有稀缺性的,「把密度拉那么高,没有意义」。


李扬认为,现在朱光玉更像是山姆会员店逻辑,「一个城市山姆会员店只需要有几个就可以了,但是门店覆盖整个半径和流量,是能够持续且饱满的」。

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火锅店的七个步骤,给大家详细的列举出来,希望对大家开店有帮助。

一、店面选址:

1、尽量找成熟的小区、老社区、客流大的商圈,不要单方面的去看人流量,要看实际的住户有多少。

2、想少投资,可以选择以前做过餐饮的店铺,烟机、空调、上下水、水电气等基础设施都还在,或者低价买下来也可以,包括后厨设备建议也选二手的,性价比高很多,尽量不要找毛坯房,毛坯房的投入相对比较大。

3、看好店铺后,签订租赁合同时,要和房东协商装修的免租期。

二、店面风格的定位:

自己装修可选择 轻装修 重装饰的原则,根据投资金额选择自己喜欢的样子,像工业风、市井风、中国风等,前厅餐位的规划,取菜送餐位置的动线都要考虑到,清爽不拥挤的布局,让客人有好的用餐体验,有效增加 翻台率,同时平效就越高,平效就是我们每平方所产生的利润价值是多少。


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三、店面的规划设计:

至关重要,包括动线和装饰区域,比如操作间是一个火锅店的核心位置,厨房的动线设计,就像我们的流水线一样,顺手操作非常重要,洗菜、备菜、调锅、熬汤、出餐,热水器、冰柜、冰箱,哪里放什么东西,这个是非常的重要的,好的厨房规划让我们省力省心,出餐快平效高。

四、店面装修:

1、根据图纸,联系施工队,让施工方先报预算,可以对比几家。

2、装修合作方式有两种:半包还是全包。包括工期多久完工,达成合作装修工程款不要全部给对方,常规是5-3-2的原则来走。

3、开工后每天自己要到门店去看看装修进度是否达到你的要求,以便及时调整。


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五、原材料的采购:

确定底料的供应商以后,蔬菜、干货、冻货,海鲜,找当地最大的供应市场,冻货、干货集体采购,货比三家以后,找到一个长期合作的一个送货商,结合菜单定位,进行产品的搭配,包括饮品上多少种,冻货干货上多少种都要安排好。

六、人员的招聘和培训:

包括各岗位的职责和薪资待遇、作息时间、KPI考核标准、服务流程,奖励晋升机制等都要提前给员工讲清楚,统一培训后还需各岗位演练磨合,后厨的培训也至关重要,每种锅底的量化标准,菜品的腌制,菜品的打理,小料的添加,提前备好,每天开店收工打烊的流程,菜品的量化标准等,每个环节的把控对整个店铺收益是相当重要的,好的后厨管理可降低成本,减少浪费。

七、新店要做试营业的磨合:

建议试营业时间7-15天再开通线上团购和做相应的促销活动。否则差评投诉都会对门店造成很严重的后果,所以在试营业3-7天期间需要磨合,各部门之间的相互配合是很重要的,之后会慢慢的走向相互默契平稳的阶段,根据客人的消费逐渐会形成一定的规律,星期几生意好,什么菜品走的快,后厨怎么备货,前厅怎么去接待,都会逐渐变得井然有序。

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