金山饺子”即诞生于2000千禧年之际，于石家庄裕华路耕耘并陪伴了庄里两代人。
而作为创业起家的“根”所在，这家店对品牌对消费者的精神与情感内涵，同样意义非凡。二十年共同见证的风雨历程，二十年两代人的生活陪伴，金山也在思考，应该以怎样的方式与面貌迎接，下一个二十年。
名称：金山菜馆·饺子酒
区域：中国中部区·河北石家庄
出品：中餐
设计：大石代场景化餐饮空间设计
一、
【金山菜馆·饺子酒】
品牌矩阵内部细分,定位聚会型正餐品牌
1、“金山菜馆”，突出大众餐饮聚会属性
首先，此次升级中，仅位于市中心的老店，定位聚会型正餐模式，其余商超店仍是快餐/简餐模式。其次，从价格段及店内场景化体验上，与企业品牌矩阵中的其他品牌，区隔开来。
而从“金山饺子”到“金山菜馆·饺子酒”，单就品牌名称上，消费者即已经在就餐前，建立起了“亲民、大众、接地气”的品牌认知及价格段感知。而中国人讲究“饺子就酒，越喝越有”，菜馆里饺子就酒，很清晰的传达了品牌的聚会属性。
升级前vs升级后
2、保留饺子，嫁接信任感和安全感
作为曾经是品牌主打产品的饺子，其SKU多达十几二十多种，消费者对品牌的认知与消费习惯很大意义上是饺子的驱动。而要留住老客户以及吸引新顾客，首先要做的就是呈现信任感和安全感。
一方面，饺子是消费者进店的一块“敲门砖”。既是告诉老顾客，来金山依然可以吃水饺，水饺仍是我们的特色，又告知新顾客，金山的饺子是“必吃的”。
另一方面，饺子作为菜品的本质属性，很明显在被弱化，象征意义在增强。饺子是一个让消费者快速识别品牌的介质，快速做出消费选择的符号。就如同，现在去大张烙馍村吃饭的人，也不是奔着烙馍去的。
二、
“乡土文艺”场景化体验
助力品牌抢占空白市场,差异化升级
有人曾说，不以商业目的为目标的设计都是“耍流氓”，在餐厅场景体验中，“匹配性”是衡量这一标准的重要指标。就像当年苹果凭借堪称经典的第四代产品，横扫诺基亚百款机型。当你落到价值点上，并且是客户端价值点时，用户选择你的惯性思维就会出来。
1、外部：与品牌竞争环境及新增主流客群匹配
一方面，放眼餐饮市场，首先，是以大张烙馍村为代表的传统民俗餐饮体验盛行的当下，中餐市场亟需找到多个维度的多元化体验蓝海。
其次，小编在前几期介绍了“轻商务餐饮”的兴起，但它所满足的是商务型、宴请及正式家宴的向上的市场消费需求，而以金山菜馆为代表的“乡村、田园、小院”的“乡土文艺”场景体验，则直指向下的大众消费的休闲需求。
另一方面，品牌的基业长青，还需要新一代的消费群体延续品牌的生命长河。
二十年的餐饮老品牌在普通大众心目中留下的是传统、仪式、亲情、思念这类比较深沉的印象，如何把二十年的老店通过年轻人喜爱、可接受的方式将品牌形象及文化传达给新一代消费主力80/90后，是场景化体验要解决的重要一环。
2、内部：与品牌发展阶段匹配
喜家德创始人高德福总结自己的经营哲学，核心就是三个字：阶段论。
其背后的底层逻辑是相通的，即场景化体验首先是为品牌阶段性发展服务的，场景体验设计的意义在于理解品牌所处的阶段，理解品牌阶段性的定位方向，理解竞争，以及场景体验能为品牌向市场及消费者诠释什么。
二十年品牌深耕，应该找到品牌与消费者的情感链接和表达的出口，像一位生活中的老朋友，像手边的一个老物件，它应该是温清的、沉淀的、亲切的，布满时间痕迹的，同时又要铺陈艺术化的生活色彩，“乡土文艺”场景消费体验，或许就是二十年老店应有的样子。
三、
明厨明档前置
以流量聚人气，以氛围提升售卖
1、五大选餐区，打造多元体验“消费场”
消费者一进入餐厅，“集市感”的乡土场景体验就会被触发。明档明厨前置，以果蔬堆头选餐区、冷藏菜样陈列选餐区、菜品海报选餐区、小黑板粉笔字菜单、主产品操作档，五大菜品选餐区构建场景“消费场”，以特色农家“消费场”增强“乡土文艺”的主题场景体验。
2、现炒、现做“营销场”,还原真实立体明厨
明厨明档的旧时集市买卖的热闹氛围，在为消费者带来好玩儿、新鲜、乐趣的场景体验的同时，消费者对于明档明厨的体验、拍照、驻足、讨论，也会对厨师产生影响，激发厨师的表演与互动欲望。
明厨最大限度的将后厨真实的一面，展现给消费者，忙碌、锅气、灶台的轰隆声都在向消费者传达着一个烟火气的后厨场景。还原一处最接地气的产品“营销场”。
从产品模式上来说，出菜效率显著提升。通过调整菜品结构，降低炒菜占比，三个炒锅，能支撑餐厅800平米规模的就餐需求。
四、
就餐区后置
“反转”空间结构布局,场景节奏感知更合理
实际上，就餐区后置明档前置，解决的是建筑本身纵深过长的问题。
将原来的位于后方的厨房，以明档明厨的形式前置，让明档营销成为消费者的必经之地，把位于前面的就餐区后置，散厅、半包、散桌、包间等依次递进，让体验和营销更合理，让消费动线符合就餐习惯和认知。
其中，位于纵长结构的中部散厅院落，在场景空间节奏中起到起承转合的过渡作用。破除明档狭长的视觉拥挤感，给场景体验中的顾客一片豁然开朗的透气性。
紧邻走廊的两处圆桌卡包，“意外”成为上座率较高的区域。究其原因有三，其一，50-60元的人均消费，让顾客对私密性的要求不高；其二，餐厅消费时段长，无需预定，随时就餐；其三，大众聚会型餐饮，让顾客对仪式感的要求不高。
利用场景化的设计手法，将卫生间“隐藏”起来。人们在穿行而过的走廊中，不会突兀的感觉到卫生间的存在，避免不适。
五、
夜宵至凌晨三点
打造夜宵品质中餐店
1、首先，延长晚餐时段，增加翻台率。
在金山菜馆，晚上八点半依然会有排队等餐的现象。对于顾客来说，在这个时间点之所以还会等餐，恰恰是因为营业至凌晨三点，让八九点左右等位的第二波顾客，没有后顾之忧，可以放心点餐，不担心闭店闭餐；对于品牌而言，多增加最少一次的翻台。
2、其次，夜宵时段解决的是“夜生活”的消费需求。
如果说，晚上十点之前来的顾客，是来吃饭的，那晚上十点以后的顾客，都是来喝酒的。这一场聚的是三五知己，喝的是意犹未尽。一点点品质、一点点私密、一点点惬意，夜宵场对应了城市人的夜生活消费需求。
< class="pgc-img">六届石家庄市旅游产业发展大会（简称：旅发大会），2020年6月28日在元氏县胜利召开。
【因村顺路驴肉】作为元氏地方特色餐饮品牌，被石家庄旅发大会指定为元氏特色餐饮项目“殷村文旅巷”特邀品牌。
【因村顺路驴肉】已经在当地形成了以驴肉文化为主的地方特色农产品产业链，地方美食名片。
甚至国际庄的很多人花1小时车程，专门来顺路家吃驴肉；
徐州大张烙馍村创始人张总听说后，率团队驱车专程600公里来品尝。
壹 百年老字号，吃驴肉
吃驴肉在河北地区是有历史传统的，广泛流传于冀中平原，其中保定漕河、沧州河间、邢台南宫的驴火很有代表性。
但驴肉餐饮市场多是以小吃、快餐店形式出现，能把小店做城大酒楼的却并不多，石家庄的元氏因村顺路驴肉做到了。
< class="pgc-img">▲ 打开地图，以“驴肉”为关键词搜索会发现，只有在北方的河北、山东、山西等地，驴子因为被专门养殖来做食物和药品原料，店铺数量相对较多，相比之下，南方城市的驴肉店铺数量就少很多。
01 因村顺路驴肉——百年匠心，世代传承
殷村，又名因村。
有一魏家驴肉，老祖本名王喜，师从民国时期的高师，在村内烹制驴肉，推独轮车售卖，因味道好，慢慢被大家认可，售卖驴肉便成为家族的营生。
父亲魏顺录接手家族生意后，将一些卤制驴肉的方法定为规矩，传承下来。并渐渐有了一家门市铺，因村驴肉的名气也叫了起来 。
传到魏总这儿，已经是第四代了，16岁时便开始给父亲打下手，干着祖祖辈辈的驴肉营生。
< class="pgc-img">专程开车吃肉，驴肉全靠抢。
每天早上六点，顺路驴肉店前早早的排起了长队，名气也从原来的四里八乡传到了周边各县市、临省等。
据统计，顺路驴肉的客群，2/3来自慕名而来、旅游的外地及周边地市游客，本地消费者只占1/3。但为了保证每日都是鲜驴肉的出品品质，店铺每日的驴肉供应量基本维稳在7-8头左右。
< class="pgc-img">02 独特商业模式：一家驴肉铺，养活两个烧饼摊一个饸烙摊
顺路驴肉的门前有两家烧饼摊，一家饸烙摊。
顺路的“忠粉”，点餐轻车熟路，老规矩板肠、膑子肉、焖子每样来点，加入刚出炉的烧饼中，配以或凉或热的金丝饸烙，这是“黄金三角”的标配。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">金丝饸烙、缸炉烧饼是当地特色美食
孟繁强所著的《老北京儿时趣事》中也写道：“除了游街串巷叫卖驴肉以外，老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商，这样的摊商一般都近邻卖烧饼或者大饼的主食摊贩，这在当时也是互补相成的经营理念。”
这种就餐标配，无论从中国人的养生饮食论，还是健康、口感方面考虑，精细的肉食必然要搭配一些粗粮解油腻的食物。甚至形成了“互补相成”的经营模式，这在中国（尤其县乡等不发达城市）是特有的商业文化。
而“驴肉铺+烧饼摊+饸烙摊”的独特经营模式，从一开始的相互依偎，产业互助，到现在随着驴肉品牌的做大做强，地方饮食习惯的养成，其实已经由共生演化为了寄生。
< class="pgc-img">其中一个烧饼摊，一天最大产能是8-10炉，也就是800到1000个烧饼；饸烙摊能卖到2000碗/每天，一年营业额在40万—50万左右，这在城镇也是不错的收入。
而新升级后的顺路驴肉中餐店却并没有在店内设饸烙和烧饼档口，只保留着对外售卖的外带档口（外带销售额占比70%以上）。
为什么不取而代之，顺路魏总认为，把自己的生意做好，保留传统，更是留余地给别人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">驴肉档口
贰 品牌化之路，保守与创新兼顾
2005年，魏总以父亲的名字作为商标，开创了顺路驴肉品牌，同时，新开两家快餐及中餐店面，2018年，携手大石代场景化设计，进行品牌化运作。
01 匠心传承，强化品牌核心壁垒
魏总的早晨是从凌晨四点开始的，捞出由老汤熬煮一宿的驴肉，分类加工，调配好由26味中草药组成的卤料，再进行新一批驴肉的熬煮。
早上卤、煮，下午小火煨煮，晚上长焖，3口直径1.6米以上的大锅，循环使用，日日年年如此。
过硬的产品品质是顺路品牌的核心壁垒，如何把这些品牌资产融入到视觉形象中去，如何落地是VI设计的重点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲ “顺”字号以传统印章符号为基础，奠定了品牌百年老字号的品质基调，“顺”字号易识别，降低了传播成本；抽象的“驴”图形符号，直观的表明了品牌“驴肉”这一品类；广告语则树立了品牌信任状，在书法字体及怀旧、传统色彩的基础之上，百年老店品质感油然而生。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">VI物料应用
02 场景化设计——“老酒楼”升级，立品牌
品牌视觉是顺路品牌化的第一步，而打造品牌百年老字号整体印象还需要配合门店风格整体的设计。
大石代在原来中餐酒楼的基础之上，进行【大院系】场景化设计。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">门头融入北方传统建筑元素，突出百姓及轻商务消费的的品牌定位
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">驴肉档口，一侧面向外带，一侧面向堂食，独立于明档食街之外，展现特殊的点餐模式，着重放大爆品传播点位
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">伴手礼区是进入院落散厅的必经之路，散厅卡座区以家庭消费为主
< class="pgc-img">二楼全部为包间区，以商务接待、朋友聚会为主，客群多来自于周边、外地慕名而来品尝特色美食的尝鲜老饕
叁 产业化发展，终端供应是关键
01 驴肉供应链的原罪
要继续传承驴肉手艺，首先要解决的根源问题是供应链。
“天上龙肉，地上驴肉”，另一面也说明了驴肉的稀有，不同于猪、牛、羊等主流肉源的快速养殖，驴的繁殖速度相对较慢，14个月产1胎，一胎只产一头，并且幼驴的生长也很缓慢。
顺路也经历了从走街串巷收驴到现在有来自新疆、内蒙、山西的稳定货源，每季从外地送来的驴，都会在顺路工厂养殖区进行育培，在按年龄、发育情况等，分批供应生产。
驴肉的稀有意味着生长周期长、成本高、供应风险高，应对当前的产能需求可能正好，而要面向省会城市，走向全国，就会是一个薄弱环节、一个巨大缺口。
而经当地政府特批二十多亩用地建立的驴肉基地，为用于解决供应链，扩大再生，走向全国市场提供了可能。
< class="pgc-img">02 前店后厂：生产、加工、销售产业一条龙
顺路驴肉基地就位于中餐馆的后方，工厂前区两侧，为育陪养殖区域，后区车间，引进现代化设备，并配有检疫车间、加工车间等，符合国家卫生标准。
集养殖，生产，加工，配送于一体，形成了完整的产业链条。
扩大生产后，部分驴肉半成品，同时可为周边县市其他餐饮企业供货；
熟食驴肉、阿胶、驴肉酱、驴杂等副产品，一部分供应进店消费的伴手礼，一部分发往线下超市、电商（正在开发）等零售渠道。
< class="pgc-img">北京天津等外地消费者慕名而来，通常会买一些伴手礼尝鲜；每逢端午、元旦等重要节日，也有周边企业大量订购
此外，驴肉基地对于带动元氏周边乡镇驴相关产业的规模化市场化区域特色化发展，其社会价值、城市发展价值意义重大。
肆 触电互联网，“翻滚吧，后浪”
老字号的持续发展不能光靠情怀、口碑，必须拥抱当下、紧跟时代的发展。
东来顺的“涮局”、峨嵋酒家的“丁宫保”，为了更好拥抱年轻消费者，这些“老古董”们开启了更多的尝试。
顺路也在谋求餐饮零售化发展，拓宽销售渠道。
将驴肉副产品搬上了互联网，现正在筹备天猫/拼多多的线上售卖；在吸引年轻消费群体，拓展流量，也加入了抖音、快手、公众号等品牌的推广中去。
而这些工作，都交给了顺路品牌第五代餐饮人。这是年轻人的时代，魏总希望他们在秉承祖制、传承手艺的基础之上，从他们熟悉的领域入手，有助于更快进入品牌经营中。
< class="pgc-img">小结
1）老字号凝聚着深深的家乡情感，一座城市，一种味道，顺路驴肉就是代表元氏的城市味道，美食名片。
2）老字号可持续发展“三步走”：持续优化供应链，将驴肉产业化做深做透，助力老字号持续性发展及地方头部品牌的成长；增强场景化体验，统一品牌认知，更好地满足消费者不断变化的消费需求；在当下这个互联网时代，学会利用网络传递品牌文化所蕴含的核心价值，使老字号获得更多的发展机遇，与时代同行，让老字号品牌更具活力。
点10大知名餐饮设计公司，提供排名参考
人生四大事，衣食住行。和“食”相关的餐厅设计行业，一直是人们日常生活中的重头戏。生活中我们能明显感受到，一个店关闭，无数新店装修升级，前赴后继，推陈出新，各类餐厅设计公司也如雨后春笋耸出，百花齐放百家争鸣，一起推动餐饮行业的创新发展。而助力餐饮行业蓬勃发展一支强劲创新动力则是餐厅设计公司。
今天，就来盘点10大餐厅设计公司，供各位参考。
1：艺鼎设计·艺鼎装饰设计有限公司
深圳市艺鼎装饰设计有限公司创立于2004年，专注高品质商业空间设计17年，业务涵盖商业地产、办公空间、餐饮空间、文化空间、酒店空间等室内设计项目，作品斩获国内外大奖100多项。
艺鼎设计秉承“造趣·造美好”（slogan）的理念，以追求完美的专业精神、策略制胜的方法论，为客户量身定做方案；在发掘每个品牌空间商业价值与特色的同时，赋予空间以生命力、艺术性和趣味性。
艺鼎设计提供品牌策划、空间设计、软装工程一站式周全服务。已为百胜、华为、西贝、汉拿山、蛙来哒、大渔铁板烧等知名企业和餐饮品牌提供了定制设计方案，每年以200多个国内外设计项目的产量快速发展。
< class="pgc-img">2：华空间·深圳市华空间设计顾问有限公司
华空间经过18年的发展，专注于品牌策划、品牌视觉、空间设计、软装设计与定制的一体化全方案设计的公司。总部位于深圳，在北京设有一家全资分公司。
公司拥有充满创造力的年轻团队，汇集了创意、活力、时尚等基因的顶尖人才。公司主张用创造未来的方式去面对未来，用以人为中心的设计思维去发现和解决客户问题。
合作了海底捞，奈雪の茶，乐凯撒比萨，木屋烧烤，云味馆等餐饮业，也打破传统思维的创造了“华house”民宿业。未来的华空间将致力于与消费者互动，创造品牌、定义文化，并通过独有的全方位服务和理念占领消费者心智，推动品牌内外开放式的进行，释放强大的创造力。
< class="pgc-img">3：大石代·大石代设计咨询有限公司·石家庄
大石代设计咨询有限公司成立于2004年，“专注打造高人气品牌＂的经理念及优质的设计输
出活活跃于餐饮品牌空间设计行业。
21年的行业积淀，使大石代获得极强的竞争力，业务量日益扩大，截至目前已在全国24个省、300多个城市完成2000余个项目落地，帮助众多餐饮品牌在有限的空间内，创造了无限的盈利能力。
凭借在业界内良好的信，大石代稳步发展，期望通过更加便捷、优质的服务，帮助投资者实现价值最大化。
< class="pgc-img">4：梅蘭设计·梅蘭室内设计有限公司
以 “当代美学”创作理念的室内设计机构MULAND(梅蘭室内设计有限公司)自创立之时，矢志于休闲餐饮空间的探索。基于休闲餐饮空间的存在方式，以及在此空间的人们行为活动。MULAND以设身处地的视角，通过空间建筑结构、光线、色彩、质感、声音...等各要素介质传达信息，创作符合人们行为特质且深具情感交流的休闲空间作品。
设计师已不再保持绝对的兴趣及绝对的控制权，其角色后撤到更为上游的环节，其任务转变成营造一种空间环境、一种媒介，去设计、体验，与此同时，体验者则更多地担当为设计贡献内容的主动角色。
这种并非针对设计本身，而是针对设计方式、体验者置身其中的思考，完全体现设计师符合当代美学的内在观念。
< class="pgc-img">5：子然设计·北京子然餐饮品牌设计机构
子然餐饮品牌设计机构，成立于2008年，专注连锁餐饮品牌全案设计，是首家聚焦餐饮品牌设计的公司。
秉承“集中所有好资源，做出一个好品牌”的服务理念，坚持原创设计，以独创的“四维心法”为指导，从餐饮品牌的四个维度“品牌策略、品牌视觉、品牌空间、品牌传播”为核心，帮助餐饮品牌快速实现升级。
11年餐饮品牌设计实践经验，服务过650+餐饮品牌，1800+餐饮门店，辐射全国62个城市及地区，与“嘉和一品、木屋烧烤、杨记兴、金百万、冰城串吧、功夫茗点、云海肴、热辣壹号、东阿阿胶、橘子餐厅”等众多全国知名餐饮品牌均有战略合作。
< class="pgc-img">6：东方日成·北京东方日成建筑装饰工程有限公司
东方日成专注餐饮20年，是一家专业提供餐饮品牌设计，注册资金2000万元人民币，具有设计甲级资质、施工一级资质。服务板块：品牌策划、VI-SI设计、视觉设计、项目施工、数据选址、商标注册、餐饮家具、智能设备一站式服务的企业。
通过多年的努力，已服务于4000多家大、中、小型项目工程，均受到了客户的一致好评，在餐饮品牌设计市场赢得了无数赞誉口碑。
东方日成本着“价格透明化、施工标准化、工艺现代化、材料环保化、人员专业化、服务人性化”的六化原则服务于每一位客户，用智慧、技能与真诚创造有生命力作品和精品工程。
< class="pgc-img">7：花万里·深圳市花万里室内设计有限公司
深圳市花万里室内设计有限公司成立于2012年，定位为餐饮品牌战略咨询、营销策划、品牌形象设计、空间设计、软装采购、工程落地等一站式服务集团,在业界享誉盛名。
深圳市花万里室内设计有限公司作品在全国的室内设计赛事中屡获殊荣,业务覆盖深圳、广州、上海深圳等全国60多个城市。
为300多家餐饮企业成功提供了室内设计及相关服务,600多个项目实际落地,同时达成50多个年度营销战略合作。
< class="pgc-img">8：道和设计·深圳市道和室内设计有限公司
深圳道和设计，始于2010年，致力于餐饮品牌策划、品牌设计、餐厅设计和装修施工为一体的全面解决方案。始终坚持实效定位、实用策划、实战设计和实操落地的全局思维，从品牌的高度策划，从运营的维度思考，将品牌、产品、服务、空间和运营进行融合思考，塑造品牌气质，打造空间体验，积累品牌资产，提高运营效益。
自创立至今，先后服务餐饮企业200多家，先后在在福州、厦门、南昌与成都成立分公司。道和设计在夯实大中华地区业务的同时也在坚定不移的进军国际市场，国外客户已经覆盖伦敦、东京、 首尔、洛杉矶、新加坡和巴黎等全球10多个国家和地区。
十年积淀成就了道和团队极具创新的餐饮综合服务能力，设计作品多次刊登国内外权威杂志及年鉴，在全球设计大赛中屡获殊荣，奖项包括红点奖、IF奖、A design Award、Good design、全球先锋设计(中国)大赛、 艾特奖、广州设计周、香港亚太室内设计大赛、 现代装饰、金外滩室内设计大赛”、筑巢奖等。
< class="pgc-img">9：赫筑设计·上海赫筑空间设计事务所
上海赫筑空间设计事务所，创始人李毓淞先生2002年开始从事商业餐饮空间设计行业，2008年底创办了一家专业餐饮空间设计公司。
风雨12载后，餐饮行业与空间设计行业首次联合发布的中国餐饮设计十强品牌榜单，宣告上海赫筑的行业领袖地位。
实际上，上海赫筑在业界最富盛名的，是其可堪称行业百科全书般丰富的实战经验。不论是中餐，还是西餐、日料、快餐等各种品类，赫筑积累的餐饮空间设计案例与经验都足以让同行侧目。
< class="pgc-img">10：绽放设计·深圳市绽放品牌设计顾问有限公司
设计美学与人文精神的完美结合，永无止境。绽放设计致力于时尚领域的品牌设计，多年的时尚品牌服务经验使团队的时尚嗅觉更加敏锐，对新项目更热情专注。
绽放设计2012年由陈小虎先生和李宝龙先生共同创立于深圳，现分别担任团队的创意总监和设计总监。
设计作品荣登于美国室内设计杂志中文版，荷兰frame杂志中文版、中国室内设计年鉴、id+c室内设计与装修、时代空间、现代装饰、设计家、等专业设计杂志。
