招聘服务员，工作待遇面议。”近日，马鞍山市康乐路一家饭馆，将白底黑字的招聘信息张贴在了店门上。与这家饭馆类似，沿街数家咖啡厅、快餐厅和饺子馆都贴出了招聘启事。一家餐馆的老板向记者抱怨，以往主要在春节前后困扰餐饮商家的用工难，现在成了常态化的问题。
服务员跳槽频繁流动性大
“服务员不好招，月薪最低3000元，也很难留住人。”安实餐饮运营总监查小环表示，服务员一般每个月保底收入3000元，干得多的服务员一个月收入超过4000元也很正常。对此，朋和宴楼老板倪道运也深有同感。“如今，找工作的人都想活少一点，钱多一些，但是现实却常常事与愿违。”倪道运表示，服务员确实比较辛苦，下班也比较晚，因此许多餐馆接连在店门口贴出招聘启事，但前来应聘的人却不多。“来应聘的年轻人几乎没有，都是岁数比较大的中年妇女，而且跳槽频繁流动性大。”倪道运无奈地说，为了弥补人手不足，家里能动员的亲戚都来了。可是长期下来，这总不是个办法啊。
“人数不够，只能加大每个人的工作量。”查小环说，以前一个服务员只照看一个包厢，现在基本两个包厢只有一个服务员。这其实也是没有办法的选择。所以现在招服务员，只要愿意干，其他的几乎没有什么要求。
图为2月12日，市人力资源管理服务中心举办的春节首场“四送一服”专场招聘会现场。 记者 邵纪明 摄
年轻人不愿意当服务员
如今饭店里的年轻服务员越来越少。“眼下35至45岁的女性是服务员的主力军。十年前，超过30岁的服务员都很少。”究其原因，查小环认为，如今年轻人普遍有学历，不愿意从事体力活。尤其是互联网的兴起，更是提供了大量的就业机会，年轻人更愿意做微商、做代购。另外，一些年轻人个性强，遇到挑剔的顾客不能忍受，往往提出辞职，一走了之。这些因素叠加起来，让年轻服务员的数量越来越少。“现在的年轻人心气都很高，认为做服务员没有前途，学不到一技之长。”倪道运说，年轻人普遍认为服务员的职业含金量太低，从事这一行业“地位不高”，导致年轻人更愿意投身其他行业，造成餐饮酒店行业时时都在招人的窘境。
因为用工难，餐厅不得不放宽招收服务员的年龄限制。据了解，35岁以上的中年员工，责任心普遍较强、社会经验丰富、做事稳重。而且他们比较安于工作现状，跳槽较少。这些特点普遍受到餐饮业的欢迎。
多管齐下缓解“用工难”
餐饮业是劳动密集型行业，为了吸引人，各家餐馆也是使出浑身解数。“待遇留人最关键，我们公司的服务员除了工资高，平时的福利也不错。”查小环告诉记者，为了留住员工，安实餐饮的服务员们每隔一段时间都有一次晋级的机会。刚进公司的是三星员工，每隔三个月都有一次升为四星员工的机会。查小环介绍，随着星级的升高，收入也会相应地提高。以前，服务员的工作餐非常简单，都是利用工作间隙匆匆扒上几口饭菜，而如今不管再忙，一定是四菜一汤。员工们一般月休三天，法定节假日另外加休。并且进入第二年，员工还有年休假，工作年限越长，年休假越长。总之，员工在公司服务年限越长，福利待遇越好。“老员工和新员工之间福利待遇有明显的差异，这样才能鼓励服务员长期干下去”。
如何破解用工短缺难题？采访中，一位餐饮店老板告诉记者，餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手。同时，企业也需要给员工更多的发展空间，让员工看到上升的途径，才更具吸引力。
文/图 记者 董磊
南日报2月23日讯（记者 周月桂）为保证市场餐饮供应，我省餐饮企业在继续做好疫情防控的前提下有序复工营业。记者采访发现，已复工的餐饮企业都加强了消费人员安全管控和从业人员管理，严格落实消杀制度，同时改变供餐就餐方式，餐食以外卖为主，堂食则限一桌一人。
“疫情发生后，火宫殿服务流程也升级了。”东塘火宫殿总经理郭玲介绍，根据新的服务流程，在等位区对来店顾客进行测温，提供消毒毯、鞋底消毒用具，设立客人口罩遗弃箱；在外卖员取餐专区，对外卖员进行测温、手部消毒等；在服务环节，服务员佩戴口罩，为顾客提供免洗消毒酒精，上菜时佩戴一次性手套或使用工具辅助上菜，避免手部与菜品接触，每个菜品主动提供公筷公勺等。
长沙杨裕兴在各类餐饮企业中率先恢复堂食业务。长沙杨裕兴有限责任公司总经理周光华介绍，目前公司在长沙的100多家门店中，已有近20家开门营业，各门店按照有关规定严格落实防疫举措，包括对返岗工作人员的健康检查、消毒、通风等，入店的顾客不仅需经过体温监测，还要进行身份登记，堂食业务要求一个人坐一张桌子。
据省商务厅统计，目前我省餐饮企业复工率在10%左右，大部分已复工企业经营形式以外卖为主，包括冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府、新长福、香他她等企业已经开展了外卖配送。
<> 1417 期“
上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。
本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。
”
■餐饮老板内参孟蝶发自上海
先来看两个场景
1
用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。
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用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。
很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。
员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？
合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。
01
｜基本姿势｜
常见的几种排班制度
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一班制：一天内员工同时上班、同时下班。
优点：工作时间内没有交接班。
缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。
两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。
优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。
缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。
平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。
优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。
缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。
弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。
优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。
缺点：管理协调工作量大。
02
｜划重点｜
教你几个衡量人效的公式
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餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。
人均产值的常用计算公式为：
云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。
尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。
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首先餐厅要确认岗位标配的数据，一般分为服务组、生产组、管理组，以岗定人。
“以岗定人”，是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位，根据运营需要设定岗位，能者上、庸者下，避免员工消极怠工，是一种较为科学、便于管理的用人方法。
而具体排班时，需要参考几项数据——
营业额、客流量（部分餐企还会参考客单价）。根据这几项数据进行排班预估，根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工，在恰当的时间和岗位，实现最佳人效、使顾客和员工都满意。
排班管理人员进行营业额和客流量预估时，一般可参考之前三周或四周的数据，结合其中可能出现的特殊情况。
以普通中餐为例，一般以营业额为参考数据进行人均产值（人效）评价：
这个工时还可细化到每个小时，即：
不同餐企、品类的人均产值各有高低，以普通中餐为例，人均产值在75元至100元。
如果低于75元，则人效偏低，可进一步调整排班制度。如果高于100元，则人效较高，需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。
03
手把手教你排班步骤
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可节省人工成本的小技巧
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1、采用分班制度
久如香品牌市场部总监张春云介绍，可以安排员工将每天的工作时间分段，比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班，节省工时。
比如主营午晚餐的中餐、正餐店，在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息，保证运营时段及时到岗即可。
2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充
比如两班制的餐厅，在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需，又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。
但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训，尽量让计时员工也能熟练工作。
如果企业培训能力强，还可以参考麦肯的小时工制度用工。
3、一人多岗
对于按照岗位定员或设备定员的员工，在工作时间有时会出现无事可做的情况，可以考虑一人多岗。
但使用一人多岗时，也要安排轮岗工作学习，掌握一人多用的技巧，进而提高人效的提升，还要注意不同岗位之间的动线，以方便、高效为重。
4、以奖励机制，促使员工主动满负荷工作
通过技术培训和奖励机制，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作，疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。
真老陕创始人郭青杰说，尤其是快餐类门店，从上午开始运营到晚上打烊，员工很容易疲劳上岗，在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。
5、根据客流量错峰上下班
对于生意火爆、全天高效运转的小店，可以选择根据客流量安排员工错峰上下班。
眷茶熙地港店店长安鹏介绍，眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段，因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式，员工陆续到岗，工作满8小时后下班，在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。
你在餐厅排班方面有什么心得？欢迎在评论区跟我们交流。
