源： 红餐网
作者： 陈南
麻辣火锅似乎已经过了爆发期，一批全国性品牌的发展屡现瓶颈。然而，就在这个品类市场稍显平淡的时候，有个重庆本土火锅品牌却接连引爆了上海、深圳两座城市，排队盛况令人咋舌，怎么回事？
2020年12月25日，圣诞加上周末，让深圳最具人气的商圈之一——福田购物公园显得更热闹。
天还未暗，商圈一层的珮姐老火锅门口，已经坐满了等位的顾客，这一景象，从早上11点，一直持续到了凌晨2点。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是珮姐深圳首店开业的盛况，当天共有近700桌排队等位。
除了深圳，2019年6月，珮姐在上海首店的试营业当天，也是大排长龙，而在上海竞争力极强的人民广场商圈，珮姐的上海第二店也能做到每天翻台率5-6轮，就餐高峰时一座难求，占据大众热门榜和美食榜的双榜第一。
< class="pgc-img">近两年，火锅市场在深圳、上海这两个超一线城市的表现，显得有些平淡寡味。而珮姐，却在这两座城市，以及重庆火锅的大本营重庆，收获大众点评火锅热门榜的第一，因此，也引发了业界讨论。
为什么珮姐能引爆沪深两大市场？它到底有什么“秘诀”，让消费者如此“疯狂”？
01
重庆火锅市场看上去火爆，
其实存在部分缺位
在过去的五六年，麻辣火锅迎来大爆发，从养在深闺无人识，到天下谁人不识君，即使是五六线小城镇，也总能找到那么一两家打着“重庆火锅”招牌的小店。这让麻辣火锅这个“重口味”迅速完成了市场教育。
在麻辣火锅大火之前，论块下锅的牛油，大把洒下的花椒、辣椒，在全国大部分地区，几乎都是不可想象的，特别是上海、深圳等饮食清淡的地方。
< class="pgc-img">反观现在，麻辣火锅几乎成为全民的狂欢，大部分消费者不再觉得一大锅红油不可理喻。
看上去，火锅市场一片繁华，甚至有些“挤不进去”，但在这样的背景下，其实存在着局部板块的缺位，以及相对的供需失衡。
1、产品缺位
首先便是产品的缺位。
数据显示，相比成都每万人拥有14.95家火锅店，和重庆的万人拥有10.56家火锅店而言，深圳的6.32家/万人，以及上海的2.8家/万人，就还存在着巨大的市场空间。
< class="pgc-img">同时，如果你问：沪深市场难道还缺火锅吗？答案当然是不缺。但如果你问，沪深市场缺正宗的重庆火锅吗？缺。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，在上海、深圳，正宗的重庆火锅并不算多。
尽管不少火锅店都打上了重庆火锅的招牌，但真正来自重庆的火锅品牌，却是凤毛麟角，甚至几乎没有。
而极少数来自重庆的品牌，在进入这两个市场时，为了拓宽受众，在口味上或多或少都经过了本地化改良、减油减辣，已经不是重庆火锅的本味。
< class="pgc-img">在重庆这座城市在国民心目中的地位越来越高之后，“正宗”，在重庆火锅的招牌下就变得更加重要。不够正宗，成为深圳、上海市场上一批重庆火锅品牌的软肋。
2、消费者认知缺位
在川渝火锅大杀四方的同时，重庆也在不知不觉中，因为嘻哈、宫崎骏动画、8D魔幻，在国民心目中的地位全面攀升。但大多数消费者对重庆的认知，也仅限于此。
对重庆的特殊地貌，三为都城、四次筑城、八次大移民等历史，及其带来的码头文化、袍哥文化、江湖气的城市性格等更深层次的文化内核，上海、深圳等地的消费者也知之甚少。
< class="pgc-img">而这些，恰和重庆火锅文化的由来密不可分，这让消费者对重庆火锅的认知存在一定缺位。
加上各地对重庆火锅不同程度、不同方向的本地化，不仅流失了正宗重庆老火锅的本味，也让重庆之外的消费者对重庆火锅的认知，产生一定偏差：各地有各地的“重庆火锅”，那到底什么才是真正的重庆火锅？
3、消费市场文化缺位
随着重庆这座城市的曝光度持续走高，越来越多的人知道重庆，更好奇关于重庆的一切，希望更深入地了解重庆。但除了“勒是雾都”的嘻哈输出，市场真正属于重庆的产品并不多见，也就让市场上缺少了重庆文化的呈现。
哪怕著名如重庆火锅，由于现在市面上的大多数品牌，并非真正的重庆“土著”品牌，相应地缺少有关重庆文化的传达，这与消费者的期待、需求并不匹配，也就造成了局部供需的失衡。重庆越受关注，这样的失衡感就越明显。
< class="pgc-img">所以随着上海、深圳等各地消费者对重庆火锅接受度，和对正宗重庆火锅认知的提升，很多消费者甚至选择不远万里飞到重庆，就为了吃一口正宗的重庆火锅。
而这些，都为珮姐在沪深两地的火爆，创造了条件。
02
珮姐的出现，
完成了市场补位
无论是产品，还是市场上重庆文化的缺位，都正是珮姐的优势所在。珮姐突入沪深两市，从某种意义上而言，其实是完成了市场的补位，也成就了珮姐在两地的火爆。
从品牌“正宗”上而言，珮姐是重庆本土受到消费者认可的品牌。据红餐网（ID：hongcan18）了解，从2013年第一家门店开始，珮姐就大排长队，其重庆门店创造了单店排队1507桌的记录、登上大众点评重庆必吃榜、成为美味不用等连续4年的排队第一。名气渐大后，珮姐成为很多游客到重庆必打卡的门店之一。
基于这样的沉淀，当珮姐出现在重庆火锅品牌并不突出的沪深两地时，一下就成为了炙手可热的存在。
< class="pgc-img">珮姐创始人颜冬生一直希望，能让更多消费者品尝到正宗的重庆火锅，真正扯起重庆火锅的大旗。
对牛油分量执著，对辣椒花椒坚决不减量的坚持，坚持以老荫茶为汤底……为了保持正宗重庆老火锅的本味，珮姐从选材到锅底调配，都坚持复制重庆本地门店的口味，不管开到哪个城市，哪怕开出国，也不减一分辣度。
此外，2020年10月，珮姐在其7周年庆典上宣布暂停加盟，全面直营，原因之一也是为了保证正宗。
颜冬生说：“不是说我们的加盟店不好，而是直营能让我们更好地将注意力放在‘正宗’上面。”
< class="pgc-img">据了解，全面直营后，珮姐将更多的精力放到了保证产品品质上。
在锅底配料上，选用河南内黄新一代的辣椒，花椒则是“享受”过高原阳光茂县、汶川的花椒，煮出来的锅底辣而不燥。而改良过的祖传配方，辣椒、花椒、牛油经过精心配比，口感醇厚，不润不燥，久煮不变味、不浑汤，凸显纯正的重庆老火锅口感。
在麻辣火锅同质化严重，消费者的兴趣产生边际效应递减时，珮姐以“更浓烈”的正宗重庆火锅的口味特色为记忆点，构成了强大的品牌力和护城河，点燃消费者的热情。
03
以产品+文化持续发力，
引领重庆餐饮品牌走向全国
除了产品，珮姐也在重庆文化上持续发力，试图补位市场的重庆文化。
首先是在装修上。 珮姐的门店，多为极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见。
< class="pgc-img">一些门店、包厢甚至还原了老重庆的景象，将老重庆景观重新绘制，和一些重庆老照片一起挂出来，让消费者更了解重庆火锅背后的故事。
同时，珮姐也将年轻人熟悉的重庆嘻哈文化、江湖文化等，与门店进行融合。而在沪深等一线城市，珮姐还做了更深化的重庆文化凸显。
升级版的门店中，珮姐为突出重庆火锅，还将重庆火锅的特点、在重庆吃火锅是怎么吃，以更潮、更贴近年轻人的话语，融入门店装修中。在宣传火锅的同时，也是在宣传重庆文化，还让珮姐这个品牌更加厚重。
< class="pgc-img">其次，珮姐还不断推出各种与巴渝特色相关的周边、文创产品，将品牌与重庆文化紧密链接。
比如将巴渝八景绘于礼盒之上，推出配套明信片，让消费者不仅可以吃、有得玩，真正感受、理解“重庆文化”的魅力。
而且，珮姐在延续重庆火锅的传统，充分与年轻人共情。
在重庆，不少火锅都会营业至凌晨，甚至是24小时营业，方便晚归、夜班的顾客。而“回家再晚，珮姐等你”是珮姐多年的口号。在沪深两地，珮姐也延续重庆的“传统”，最早的门店也营业到凌晨1点半，最晚的营业到凌晨6点。
无论多晚，只要你想吃火锅了，珮姐都会等你，直击大城市“打工人”内心最柔软的地方。这不仅强调了珮姐的品牌调性，也凸显了重庆文化。
< class="pgc-img">同时，只要外地游客来珮姐的重庆门店吃火锅，珮姐都会尽地主之谊，凭机票、火车票、动车票就能享受8.8折的优惠。这一活动珮姐从第一家门店开业至今的7年多时间，一直坚持，珮姐重庆门店的墙上，贴满了各地游客的车票，成为了一个意料之外的独特“装饰”。
为了方便顾客邮寄火锅底料，珮姐的各个门店都有“乡愁邮差馆”，到重庆的顾客能随时给自己远方的亲友，送去一份来自重庆的问候，远行的游子也能将自己的乡愁随着底料送回家。
< class="pgc-img">而这些元素，都是抖音等社交平台最能引发年轻消费者共鸣的部分，珮姐正是用这种贴合喜爱“潮、酷、独特”的年轻人的方式，从产品、包装、装修、人文关怀上，不断传达着古老的重庆文化，无形中也让整个品牌充满了“潮”气。
据了解，今年2月11-26日春节期间，珮姐充分考虑疫情影响，给予在务工地过年的“打工人”们人文关怀，推出了主题为“来自山城的新年礼物”的活动。
到店的顾客，都能参与珮姐微信公众号的抽奖，有机会获得珮姐赠送的带有重庆文化的定制礼盒；大年三十到大年初三，重庆、上海、深圳店，都会给到店的每位客人派送新年现金红包；珮姐专门推出的新年宴，还会提供重庆特色的腊肉、香肠等特色菜品。
< class="pgc-img">珮姐带着正宗的重庆味儿出现，不仅从味觉，更从文化层面，一下子激发了消费者的荷尔蒙。以更新潮、年轻人更喜爱的方式，通过赋予品牌重庆文化，不断深化自己的品牌文化，借文化的力量，构筑自己的品牌护城河，这也是它能在火锅市场相对平淡之时，反而迎来火爆的原因之一。
结 语
在保证正宗的产品、口碑之外，珮姐老火锅持续通过带有强烈重庆特色的文化输出提升品牌力，一方面，让品牌成为文化的载体，承担起重庆文化输出的责任，另一方面，也让“珮姐=重庆文化”在消费者心中成为标签，助力品牌差异化突围。
从目前的市场反映来看，珮姐确实在全国扬起了正宗重庆火锅的大旗。其“产品+文化”的打法，值得更多想走出重庆、冲击全国市场的重庆餐饮品牌借鉴。
021年的火锅市场只能用“此起彼伏”来形容。
在过去的一年里，疫情影响和市场内卷的双重因素影响之下，火锅行业红利逐渐被疫情掩盖，市场也一致认为，火锅产业已经不再具备想象力。
在品牌端，2021年下半年海底捞关停300家门店，呷哺呷哺关停亏损的200家门店、股价暴跌、管理层动荡、业绩滑铁卢。
就连Anglebaby旗下的斗瑬火锅，品牌首店已经关闭，并且退出成都市场。
< class="pgc-img">然而，在2022年火锅市场规模预计将突破10000亿元，2025年预计将接近13000亿元的市场下，这些都无法抵挡锅圈疯狂增长的势力。
继巴奴、周师兄宣布融资，捞王、七欣天接连冲刺IPO后，又一重庆火锅品牌珮姐宣布完成A轮亿元融资。
而重庆火锅直营品牌珮姐的亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投，泰合资本担任独家财务顾问。
< class="pgc-img">本轮融资将用于线下门店的拓展、品牌建设与人才扩充，助力珮姐将重庆火锅味道及重庆文化推向全国。
可以窥见的是，锅圈新一轮争夺赛似乎正在拉响。
< class="pgc-img">一、亿元融资为什么是珮姐？
在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等头部品牌疯狂吸取锅圈流量密码的2021年，谁都不会想到，像珮姐、七欣天等这些地域性的火锅品牌会有出圈之日。
但实际上也并不难看出珮姐的优势。
珮姐老火锅虽成立不到10年，但实际已有百年历史。
据创始人颜冬生介绍，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅馆。2013年，他拿着传承于外婆的祖传配方，重新创业，取名“珮姐老火锅”。
< class="pgc-img">出身于重庆就是珮姐最大的标签之一。
在餐饮行业，对于火热又必不可少的火锅来说，求稳以及理念一致的品牌其实是投行最终的选择条件之一。
在2013年成立之初，珮姐更多的是以特许加盟的形式迅速扩张至全国各地，但珮姐也仍然无法避免加盟模式给品牌带来的实质性影响，口味管控能力参差不齐、品牌老化周期加速、加盟速度比不上关店速度。
于是在2019年底珮姐选择将八家加盟店“收回”，并关闭加盟通道，全力投入直营模式。
< class="pgc-img">而作为锅圈头部品牌海底捞、巴奴、呷哺呷哺皆以直营模式经营。
当然，无论是加盟模式亦或是直营模式，都无法完完全全决定品牌的“生死”，但品牌的标准化在餐饮行业有着举足轻重的位置。
就拿德克士来说，26年间，德克士在全国共计开店2600家店，其中有接近八成为加盟店。
与麦当劳、肯德基高昂的加盟费相比，德克士的加盟费更吸引人，但较低的加盟门槛使得德克士的标准化经营参差不齐，品控极其糟糕。
据数据显示，仅在2019年，黑猫投诉网站关于德克士的投诉时间就高达647起，多集中为产品质量、店面环境、产品种类、服务态度上。
< class="pgc-img">在锅圈，也存在不同领域细分的说法。
如靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”、以及定位粤式新餐饮的行运集团。
而以毛肚、大刀腰片为特色菜的珮姐直接赢在了产品上。为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。
< class="pgc-img">此外，众所周知珮姐的“出圈”全凭“网红火锅店”的标签。
重庆作为热门旅游城市，拿捏游客的胃是必不可少的选择，凭两天内抵达重庆的机票进行打折也称得上珮姐打响名号的“独门绝技”。
< class="pgc-img">二、不被“本土待见”的珮姐老火锅
从知乎上看，在重庆知道珮姐老火锅的本地人，大多用一句话介绍珮姐：“消费者几乎是游客，就连服务员也大都不是本地人”。
有的网友甚至在说完“珮姐是重庆解放碑本地人根本不会去的”火锅店之后，直接安利“再往上面走一点就是莽子老火锅，以前我在较场口一般都会选莽子”。
但如果一定要解释珮姐国庆“12万桌、30万人、18小时。。。”的排队王耀眼记录，那唯一能佐证的就是“硬砸”出来的“名声”，和绝佳的地理位置。
< class="pgc-img">珮姐总店位于解放碑较场口的民生路，而从日月光中心走出来，第一眼能够看见的火锅店就是珮姐老火锅。
在2020年，白乐天开业前，珮姐老火锅店的装修在整个较场口算是最好的了，但 如果说珮姐老火锅做的是游客生意，实际上也并不过分。
较场口总店，墙壁满满的机票，已经足以证实这一点。
< class="pgc-img">再有就是，对于本地人来说，正宗的重庆火锅锅底一定是红油锅，菌汤锅底勉强也算一个，但以番茄锅底为招牌的珮姐老火锅，在本地人眼里一定是网红店实锤了。
< class="pgc-img">在营销上，珮姐甚至通过借势重庆旅游热来给自己造势。
2021年1月，珮姐老火锅直接“盘下”重庆“网红”轨道2号线一列车身，以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告，轻轨珮姐专列还登上微博热搜。
< class="pgc-img">而深谙营销之道的珮姐老火锅，也似乎一点都不在意本地人的眼光，更多的是想要“走出去”。
早在2019年，珮姐就设立了人才培训学院，但为了能够达到未来5年直营门店增长到500家的计划，珮姐选择提前启动人才培养。
不过，在珮姐得到资本的青睐，拿下亿元融资的同时，主打海鲜火锅一锅两吃，与传统火锅区别开来的七欣天也在寻觅上市，企图站上锅圈的“顶端”。
< class="pgc-img">三、火锅赛道下半场已至
当所有人都在关注锅圈头部品牌的时候，殊不知部分锅圈细分品牌正在崛起，按融资金额排名，火锅占餐饮行业2021年1-7月融资金额的13.1%。
这也驱使着周师兄、行运集团等火锅品牌加快融资的步伐，而与此同时，七欣天也在2022年1月12日，向港交所提交了招股书。
招股书显示，七欣天2020年总营收为14亿元。火锅赛道排名第三，仅次于海底捞和呷哺，市场占有率0.3%；在海鲜餐厅赛道排名第一，市场份额为1.2%。此次上市募资后，七欣天将用于扩大门店和加强供应链，包括建立中央工厂以低温储存海鲜。
根据弗若斯特沙利文的报告，按2020年餐厅数量和收入计算，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，在高度分散的中国海鲜餐饮市场占据1.2%的市场份额。
< class="pgc-img">值得注意的是，与珮姐老火锅相比，七欣天在火锅领域更加细分，以“海鲜”火锅为主。
不得不说，乍一看七欣天“一锅两吃”，先是海鲜后加入汤底和配菜变成火锅的打法，与汉丽轩一类自助餐品牌有着异曲同工之处。不过，在产品上七欣天主要以蟹为招牌产品。
然而由于沿海地区对海鲜的消费需求和消费能力较高，七欣天目前将近一半的门店都集中在江苏大本营，要想往外扩张，七欣天的劣势也很明显，首先是地区口味差异，其次是海鲜冷链供应。
< class="pgc-img">此外，对于锅圈头部海底捞而言，七欣天的扩张之路必定格外艰难。
因为海底捞拥有强大的营运优势和服务特色，这样一来其他餐饮特别是火锅，他们所谓的差异化很容易被覆盖，比如不同品牌的主打菜式，在海底捞强大的供应链面前，补足只是分分钟的事情。
而同样的与珮姐直营扩店相比较，七欣天的地域壁垒更是难以突破。不过，虽然珮姐扩店相对更简单，但除了主打产品，珮姐目前也并无护城河可言。
但作为锅圈的“后继者”，留给他们的选择并不多，唯有坚持以直营模式打通全国。
< class="pgc-img">为此，我们可以窥见，在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等品牌的背后，珮姐、七欣天等一众细分品牌，将会加大市场扩张之路，而锅圈下半场正在以迅雷不及掩耳之势到来。
虽然目前七欣天奔赴二级市场，珮姐也获得了融资，但仍然无法笃定谁会更胜一筹，而更多的是需要后期市场的检验。
崽一直觉得
吃火锅的一顿饭就像暑假的悠长一天
睡到自然醒、玩很久的游戏、刷更久的综艺/剧…
< class="pgc-img">写火锅测评就像要完成暑假当日日记
明明这一天过得无比开心
就是找不到什么能写的东西
< class="pgc-img">而大部分火锅店与火锅店的差异
就像每一天你睡到11点还是12点自然醒、玩很久的王者还是吃鸡、刷更久的这部还是那部综艺/剧…
< class="pgc-img">尤其在火锅店快赶上一周不想上学/上班天数比例
的重庆
为什么
< class="pgc-img">珮姐老火锅
能成为连续三年排队王
< class="pgc-img">吃了后，就像在重庆呆了即使10年
对于8D魔幻地形
依然是搞不清
环境&排队
环境不如外地的重庆火锅店适合拍武侠剧
确实是真正的重庆火锅
而火锅店的环境好不好
主要还是看自己这一桌的氛围
胖崽工作日11点吃
没有排队
锅底&酱料
< class="pgc-img">1、番茄鸳鸯锅
58元
推荐游客都点店员极力推荐胖崽点的
番茄鸳鸯锅
因为重庆火锅的特色是“辣+油”
而辣锅微辣对于能吃辣的广东人来说
已经是嘴唇持续6小时的麻感
所以只能分辨出“辣”
“油”只能靠番茄锅感受
组合起来才是真正的重庆火锅特色
非常油、只有酸、没有番茄味的番茄锅
以辣为主，麻很微弱的辣锅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、酱料
6元（以餐位费计算）
用油做酱料解辣锅的油辣这件事
…
是通过哭这样消极的行为让自己的坏情绪好起来
表面看不成立
但就是有效
火锅肉菜
< class="pgc-img">1、精品屠场毛肚
68元
毛肚是川渝火锅的灵魂
而灵魂，就
很难直接说出有什么好
但一定不能少
对我这种总是涮过久的人来说
看价格更能判断毛肚新不新鲜
68元表面一层的价位，在国内的火锅店
视觉跟当下味觉都是“放心吃”的毛肚质量
< class="pgc-img">2、贡菜丸子
28元
在肉的香气中
夹杂着贡菜脆的口感
属于如果菜点多了
会选择努力先把丸子吃完的质量
毕竟这个丸子
也是这顿火锅胖崽点的唯一“素菜”
< class="pgc-img">3、秘制麻辣牛肉
26元
如何描述这款牛肉的味道
最适合蘸的酱料是
——冰水
吃一片，舌头觉得需要冰镇才能冷静
如何描述这款牛肉的质量
没有辣椒，就没有任何特色
口感软，无肉味
< class="pgc-img">4、虾滑
22元/小份
熟了后能吃出生时能看出的
虾及虾籽
< class="pgc-img">5、午餐肉
19元
午餐肉肉含量比较高
比较有韧度
胖崽喜欢淀粉含量高、软的午餐肉
< class="pgc-img">6、鲜鸭血
10元
生跟熟，看颜色都不太敢吃的鸭血
入口好像不用咬就能滑进喉咙
味道完全不会联系到化学元素——“铁”
是在深圳的我会“惦记”的鸭血
熟鸭血
鸭血很便宜
但在火锅店吃到好吃的鸭血的小确幸
像有钱还是会因为抽奖抽中无论几等奖而高兴
熟食/甜品
< class="pgc-img">1、现榨酥肉
26元
微弱的花椒味
油味很清晰
炸过硬了
< class="pgc-img">2、冰粉
6元
够甜够冰
< class="pgc-img">底下还是黑糖冰沙
出了川渝，是绝对优秀的冰粉
总 结
这家店适合“一次打卡”
锅底一般，食材质量不错，价格挺高
记住了贡菜丸子跟鸭血
下次去重庆，我会选其它火锅店
综合推荐：3.75星
味道：3.5（锅底），3.9（食材）
同类味道对比：锅底跟深圳重庆火锅相近，食材比深圳重庆火锅好
价格（以出品计）：3.75星
满分5星，合格3.5星，优秀4星，值得专门去4.5星
< class="pgc-img">店家信息
店家：珮姐老火锅
地址：重庆
人均：145（我可能吃多了），120（点评人均）
