日，一封“请援降租书”在成都餐饮圈刷屏，集渔、吼堂、甘食记、九锅一堂、霸王虾、书亦烧仙草等近20位成都头部餐企创始人主动站出来联名发声，呼吁降租。

在众多呼吁之下，也出现了一些其他行业的不同声音，他们表示，疫情之下每个行业都不容易，餐饮企业不应将希望全寄托于他人之上，积极自救才是王道。

△图片来源于职业餐饮网

抗击疫情的艰巨性、复杂性和长期性，给餐企带来前所未有的焦虑。房租、水电、食材多方涨价之下，成本成为压在餐企肩上的重担，如何让在经营中降本增效，团餐君总结了以下几点，希望对您有所帮助。

从管理开始控制——学会用人用工具

餐饮企业可根据实际情况提升数字化、自动化、智能化管理水平，积极改革传统的成本管理方法, 采用成本管理技术,构建信息管理系统, 对经营的全流程成本进行动态管理。

企业可开展相应的成本管理培训学习活动，要求员工从思想上重视此项工作，夯实成本管理工作的基本内功。重视以专业性的技能培训提升成本管理人员的综合素养，进一步拓展餐饮企业成本管控的范围。

从源头开始控制——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。

△图片来源于网络

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厨师长或采购人员建立预估标准

每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，建立往期采购及使用量数据库，估算前根据数据内容分析，并结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，避免不必要的原材料损耗。

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多选择几家供应商，方便询价比价议价

建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则。

对于市场行情波动较大的原物料，需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，择优选择。

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持续关注价格涨势，适当增加相关储备

特殊时期下，要持续关注原材料市场走势，适当储备一些价值较高、预期价格持续上涨等材料的库存，以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。同时，也要对原材料准确把握，及时查漏补缺。

从储存开始控制——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。

△图片来源于网络

食物冷藏、冷冻储藏应做到质料、半制品、制品严厉分隔，不得在同一冰室内寄存；为保证食物中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、揉捏寄存；定时除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达要求并坚持清洁。

从节约开始控制——注意水电用量

分片分区操控开关，标明作业时灯光，和非作业时灯标识，及空调敞开时刻，粘贴运用规范、时刻和所需温度，并每天设置一名监督人员，引导科学用水。如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既糟蹋水又会贱湿弄脏衣服，运用洗菜水过滤沉淀后用来搞清洁，冲洗地上等。

△图片来源于网络

加强成本管理，从根源上有效控制成本消耗，是当前餐饮企业最主要的一项任务。企业需结合自身实际经营情况，洞悉外部市场环境的变化, 以制度为保障，以科学方法为核心，严格控制各项成本，使成本管理工作发挥其真正的作用和价值，在大浪淘沙的餐饮市场变局下，实现转型升级和跨越发展。

饮企业可以如何实现成本领先？

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《一站式标准化出餐模式如何助力餐企价值创新》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

在消费者对效率与品质的双重需求的影响下，一站式标准化出餐模式逐渐成为餐饮行业的热门趋势。餐饮企业在采用这种模式时，如何通过成本策略取得竞争优势？这种模式在成本领先方面会面临哪些新的挑战？

日前，红动食刻力邀新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力与餐饮人大宇，深度探讨一站式标准化出餐模式，如何助力餐饮经营实现成本领先。

本期节目嘉宾

周辉

红餐网品招运营总监

餐饮招商加盟领域专家，拥有十余年连锁品牌营销与招商加盟经验。餐饮垂类KOL，全网粉丝超50W，专注于品牌拆解、项目评估及社群链接等业务。

郑天力

新雅轩联合创始人、执行副总裁

致力于复合调味料、食品原料领域及食品技术研发、开发及行业标准制定，并管理新雅轩产品创研及营销板块，为餐企客户提供一站式标准化整体解决方案服务，助推餐企客户实现商业

大宇

观点·红动食刻

01.

一站式标准化出餐模式有什么特点？

郑天力：一站式标准化出餐模式，是基于消费者的需求孵化而来的。它的具体流程是先按照标准化流程为门店统一供给餐饮调料、食材以及蔬菜，再通过门店的即烹来实现菜品的标准化和稳定性，以此助推餐饮连锁品牌快速发展。

大宇：一站式标准化出餐模式有着严格的制作标准和流程，它的核心特点是标准化和高效率。它可以将复杂的烹饪过程分解成简单的步骤，每一个步骤都有明确的操作标准和严格的时间把控，不仅能保证出品的一致性，还能提高出餐速度。

02.

部分消费者对于预制菜“谈虎色变”

应该如何看待这个问题？

大宇：对于预制菜，消费者有两大顾虑：第一是新鲜度；第二是添加剂。因此，餐饮企业在采用预制菜时，要更加透明化，要让顾客了解到生产、加工以及储存的过程都是有品质保证的。不过，我认为预制菜不会成为餐饮行业的主角，而是作为辅助的角色存在下去。

周辉：预制菜其实是能够获得部分消费者认可的。据我了解，现下预制菜已成为大部分海外留学生的“救星”，他们特别希望国内的预制菜能够远销海外。

郑天力：事实上，海外留学生和国内的年轻消费群体对预制菜的接受程度都很高。他们通过亲身消费体验，感受到了预制菜的品质风味和价值感。

03.

采用标准化出餐模式的企业

能获得哪些方面的竞争优势？

郑天力：第一是品质稳定；第二是出餐快，能让门店翻台率走高；第三，能让门店在标准化、规模化和成本控制方面具有优势；第四是容易复制；第五是食品安全有保障。

大宇：首先，最明显的提升是出单速度，门店翻台率特别高；其次，它能提高顾客满意度、提升品牌信任度；同时，它能降低运营成本，通过大批量采购，集中物流管理，能够提高食材的利用率；还可以缩短员工培训周期，降低培训成本，提高工作效率；最后一点，它能够帮助餐企快速适应市场变化，迅速调整产品，以满足市场上的新需求。

04.

采用这种模式的餐企

未来可能会面临哪些挑战？

大宇：第一是消费需求的多样性，消费者的需求越来越多元，既要追求健康，又要满足个性口味；第二是食品安全和质量的把控，任何食品安全问题都可能会对品牌造成致命的打击；第三是供应链的稳定性和可持续性；第四是技术创新；第五是大环境应对策略，各方个面动都会影响餐饮行业。如何可持续发展，对供应链企业而言是一个大的挑战。

郑天力：要突破消费者的认知，才能够做得长久：不管是中餐连锁，还是中式快餐连锁，一定要让消费者感兴趣。还要跳出同质化怪圈，敢于创新：创新能提高消费者对品牌的信心，也能增强品牌价值。然后要在总成本领先：连锁餐饮的规模效益很大，如果成本控制不好，永续经营会受到影响。

品｜虎嗅商业、消费与机动组

作者｜苗正卿

题图｜IC Photo

外卖降佣，到底能否给餐饮行业增温？

3月3日，美团发布《2021年度美团骑手权益保障社会责任报告》，宣布试点“服务星级”阶梯化激励机制。根据新机制，骑手的月度奖励将与月度积分挂钩，以往的扣款将改为扣分，且增设了加分项。这是美团“外卖系列改革”措施之一，在两天前，美团外卖发布六项举措，宣布将对“受疫情影响严重及经营困难的中小餐饮商户”下调佣金率。

无独有偶，3月2日，饿了么宣布首批投入2000万助商家纾困，在“不设置任何门槛，也无需平台额外审核”的前提下，所有中高风险区域商家将获饿了么佣金减免。

让两大外卖平台做出调整的直接原因，是2月18日国家发展改革委等十四部门印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，在这份文件中相关部门指出“将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠等。”

受疫情因素影响和原料价格高企、租金红利消失，2021年以来餐饮行业进入了调整期。来自企查查的数据显示，在2021年内吊销或注销的餐饮企业达到88.5万家，达到疫情以来的最高值。部分企业没有倒在疫情最严重的阶段，却倒在了2021年——一些餐饮店寄希望于疫情结束后的“报复性消费”，却未料到疫情反复对经营的持续影响。

租金优惠的消失，进一步加大了餐饮圈的压力。在今年1月，一家知名连锁面馆的负责人告诉虎嗅，在2020年许多“点位”都有租金减免或者租金补贴，而在2021年这类项目大多取消了——以机场等点位为例，他们的面馆就算因为疫情“暂时停业”也需要继续全额缴纳租金。

线上化，成为餐饮圈过冬的关键方向。

2020年以来，连锁餐厅、茶饮、咖啡领域的头部公司多把线上化作为战略。以奈雪为例，2018~2020年线上收入占比分别为7.5%、30.8%及69.6%。星巴克的线上订单量，已经在2021年达到了疫情前的2倍有余。来自《中国餐饮大数据2021》的研究显示，2020年7月之后，餐饮圈“线上化”提速明显，到了2021年对部分赛道而言线上化已经成为了不可逆的潮流。

而在这股线上化潮流中，外卖平台和基于小程序的商家自建渠道是最为关键的两个“引擎”。以星巴克为例，在2022年“旧合约”到期后，星巴克和美团、饿了么重新达成协议，基于两大外卖平台进行“到家”服务。与此同时，星巴克也通过自己的微信小程序引流并贡献线上订单，来自星巴克财报的信息显示，2021年星巴克自建渠道的流量增速明显，线上会员已经达到进入中国市场以来的新峰值。

星巴克的模式，也是大部分头部餐饮品牌的选择：通过微信小程序自建私域流量池，把线上业务和线上会员体系打通，并实现基于会员生态的深耕复购。而外卖平台更像是这些头部品牌的“场景选项之一”，在部分周期内可以通过外卖平台获得“爆炸式”订单增量。

比如在欧洲杯期间，麦当劳等品牌通过外卖平台获得了大量“新订单”——这些消费者并非都是线上会员，也不熟悉麦当劳APP或小程序的下单方式。由于在欧洲杯期间外卖平台会在首页通过活动、话题、促销拉动“看球配餐类消费”，麦当劳等快餐获得了红利。

但在这些消费周期之外，外卖平台对于大牌连锁餐饮的影响并非“不可或缺”。一位不愿具名的餐饮连锁品牌合伙人告诉虎嗅，今天餐饮圈的头部品牌都在深耕私域——需要把消费者留存在自己的流量池中，而非平台公域。

一个在2021年出现的新情况是，随着抖音、小红书、B站等新流量开始对“吃”的场景加大资源投入，部分餐饮品牌已经把部分前端投放资源转移到了这些新渠道。“原本是投在传统点评类平台，这些平台和外卖平台有联动，但今天的模式已经改变了，我们会在新流量端投放，形成种草后，直接在自己的小程序等私域端完成转化。”这位创始人直言，平台的高佣金是他们做出上述选择的关键因素。

但是对于头部品牌之外的中小品牌或者单店、摊位而言，和外卖平台的“博弈能力”就大幅度下降了。一位在三线城市经营烤串生意的老板告诉虎嗅，他们不懂得如何去做微信小程序，也不懂得如何在抖音投放，他们能够接触到最“互联网”的手段，就是外卖平台：成为其商户然后配合平台做活动。

2021年，这位老板感到压力重重，因为在疫情后他门店的生意一直没有恢复到2018~2019年的状态。而与他合作的外卖平台在2021年上半年重新“恢复了佣金”，这让他压力很大。“有段时间，我在外卖平台每卖出一单就赔1~2元钱，但是我没有选择，因为线下的客流下降比较明显。”

一位在更下沉城市经营小炒生意的老板则表示，他三年前曾在上海某餐饮品牌工作，后来回乡创业。在上海，他所在的公司已经开始搭建数字化团队甚至组建了在杭州的直播小组，当时公司试图扭转的局面就是“外卖平台依赖症”。但是当他回到老家创业时，他发现自己除了外卖平台几乎没有选择——甚至在这里，愿意点外卖的也是相对年轻的人，传统消费者依然更乐于线下消费。“既有的线下客户非常有限，如果我想拉新只能与外卖平台合作，我所在的城市中B站、小红书、抖音的实际作用有限。”

他描述了一个关键细节。他曾试图在某短视频平台成为创作者，但最终发现视频覆盖的范围是全国性的——无法精准地在他所在的小镇推送。“几条片子后，一些远在海口、秦皇岛、米脂的朋友留言跟我聊，但我本地的观众反而不多。”但选择外卖平台，意味着要承担极高的“佣金压力”。他算了一笔账，在租金、原料之外，平台佣金是他较大的“蚕食利润项”，而更严重的问题是：如果想获得更多流量，他需要投入更多。“像我在的小镇，疫情影响有限，但这里的客流量也有限，你只能依靠外卖平台，但既有的模式下其实赚不到多少钱。”

一个隐藏在“线上化”背后的核心问题是，如果门店大幅度把订单向外卖平台倾斜，那么堂食单将会受到影响。在短期内，一些门店虽然会经历“外卖订单红利”看到门店收入提高，但从长远看未必对门店口碑有利。这也是为何在2021年部分连锁餐饮品牌毅然决然地告别了外卖——甚至没有搭建自己的小程序体系，只专心做堂食。

新的风口，也正在对外卖模式本身形成冲击。有预制菜公司创始人告诉虎嗅，他们的SKU定价其实对标的是区域内外卖餐饮爆款单品的定价。“如果客户群都是懒得做饭的人，一部分用户是可能从外卖用户转化为预制菜用户的。”

外卖高企的价格，也正在让一些用户选择告别。根据美团等公司财报数据显示，2021年每单外卖的平均价格已经达到近几年的最高值，在部分城市这一价格甚至接近50元。而在今天新消费赛道中，大量针对年轻人“餐食”“零食”“代餐”的项目，价格区间也卡在了50元以内。“外卖最大的挑战，其实是更年轻一代饮食习惯的改变，在更高的单价出现后，更年轻一代是否会把目光投向其他选择？”一位不愿具名的投资人表示，2021年下半年他留意的几个项目都是围绕写字楼的简餐或社区食堂类项目，而这些项目的核心目标就是从外卖生态中分食一块市场。

新流量世界的内容似乎也正在让外卖承压。在B站和小红书，2021年以来出现了大量围绕“打工人健康饮食”“带饭DIY教学”“低热量低油餐食搭配”的视频，而在这类视频中“吐槽外卖高油、高热量”是创作者常用的手段。

眼下，美团和饿了么作为外卖头部平台，或许还需进一步考虑“降佣”之策，在那些并无疫情影响的地方，部分商家也正面临转型之难、经营之困。甚至这些平台需要对更下沉城市的商家提供更多赋能：让商家真正享受到互联网模式和技术带来的增长红利，让餐饮大赛道实现正向发展。

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