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1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
厨房设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，很容易就受到微生物的污染，因此这些设备、厨具的洗涤、消毒就显得极为重要。
(1)刀具
生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。最好每周磨刀一次，如果无法做到的话，至少每个月磨刀一次。不常使用的刀容易出现锈渍，最好涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
(2)砧板
新木质砧板在使用之前，需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固，更加耐用。
砧板使用后，应用洗洁剂进行清洗，清洗干净之后再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下暴晒，以起到杀菌作用。砧板的存放最好是在两面均能保持通风的地方，使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分开使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。
(3)抹布
抹布需用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂。
(4)肉类切割、绞碎机
调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等，均应采购不锈钢材质的，最好不要购买竹、木质等易生霉菌的材质制作的，且应每日进行拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净。
(5)器具及容器
器具及容器由于其种类与附着的污渍不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再用热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若用次氯酸钠消毒的话，在消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属器具易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留的话很容易就会生锈。合成树脂所制成的器具具有材质软，吸水性低，易损伤等特点，受损部分易附着食品残渣而使得微生物滋长，因此在清洗时应特别注意。塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。
(6)食物搅拌机、切菜机等
食物搅拌机、切菜机等在使用后应立即拆分清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用自然风干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。
(7)果汁机
①在玻璃容器内加清水或温水(40 ℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒，使容器清洗干净，拆开零件洗净。除去水分晒干之后进行保存。
②不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。
③不可将水泼在基座上，否则电动机或开关泼水容易发生故障。
④刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。
2.烹调设备和工具的卫生管理
烹调设备的卫生清洁要求，主要就是控制不良气味的产生，并且起到提高设备效率的作用。烹调设备如果不洗刷干净的话，在烹制食物时很容易产生大量油烟和不良气味，影响了食品的味道和口感。特别是油锅、烤箱、烤炉这类设备，如不注意清理油垢和残渣，往往会使厨房内变得油烟弥漫。
(1)炉灶
炉灶在开始清理前，需要将其完全冷却下来，遮板要以湿的热布料擦拭干净。使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干，使其去除油脂。表面烧焦物可以使用金属绒制成的刷子刮除。热源采用湿布擦拭，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
(2)油烟机
油烟机有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
(3)烤箱
烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清洗。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。烤箱底部如果有烧焦的物质时，可以将烤箱加热后再冷却，使坚硬物炭化，然后用长柄金属刮刀刮除干净即可。将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全擦拭干净，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤后再冲净、擦干，不锈钢要磨亮。
(4)油炸器具
油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
(5)微波炉
烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架。用软布擦拭表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
(6)深油炸锅的清洗
内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
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<>< class="pgc-img">是厨芯的第 016 期分享
作为一个在国外早已成熟近百年并且发展出多家数百亿市值企业的行业，商用洗碗机行业在国内的发展却并不十分顺利，尽管从第一家国产洗碗机厂商成立到现在也有二十余年了，但是无论是国外的清洁巨头还是国内的传统公司，都没能完全挖掘国内洗碗机市场的价值。
2018年6月，对智能洗碗机行业来说是一个重要的日子，新锐科技企业厨芯将正式全国推广其百分百自主研发自主生产的联网智能洗碗机——X1通用版智能洗碗机。这是科技企业第一次在智能洗碗机这个战场中大秀肌肉，与清洁不标准正面作战。
那么这场战斗中厨芯的这款秘密武器——X1通用版智能洗碗机到底有何特别之处呢？相较于传统商用洗碗机，X1通用版智能洗碗机到底有何优势呢？接下来就让这款X1通用版智能洗碗机全网首次真机评测为您答疑解惑。
01
科技与人文交汇的外形
科技公司往往有着独特的人文关怀，在X1通用版智能洗碗机身上，这种科技和人文的交汇格外明显。
< class="pgc-img">X1通用版智能洗碗机整机尺寸为727 * 765 * 1550，考虑到洗碗机使用的便利性，工程师重新设计主控台，将其设计在洗碗机顶部，从而让洗碗工读取数据更直观，操作机器也更加方便。
X1通用版智能洗碗机整体外壳采用了高级优质钢材，经过超精细拉丝耐酸碱工艺打磨后，除了美观性较高外，这种不锈钢相对于其它不锈钢有更高的耐热性，考虑到洗碗机工作时温度较高，这是最合适的钢材类型。
< class="pgc-img">由于洗碗机运行时温度较高，为了避免烫伤事件发生，工程师们对X1通用版智能洗碗机进行了进一步优化，采用了双层隔热面板技术，原本纤细的洗碗机变得圆润了许多，颜值却依旧很高。
02
堪称行业标杆的机器配置
首先我们看X1通用版智能洗碗机的基本参数表，可以获得几个重要的信息。
< class="pgc-img">X1通用版智能洗碗机基本参数
一是X1通用版智能洗碗机最大洗涤量为60筐/小时，也就是说X通用版智能洗碗机的洗碗速度为每筐一分钟，由于更换碗筐时不可避免的时间损耗，真实洗碗速度应该为每小时55筐左右，洗碗速度仍然很快。
二是其最大耗电功率为12.8kw，这一功率对比市面上主流的15kw左右的洗碗机而言也是有一定优势的，对电路的负担较小。
三是其净重为150kg，重量接近市面上主流智能洗碗机的两倍。这主要是因为X1通用版智能洗碗机采用了双层隔热面板技术，因此对比市面上主流的洗碗机重量大大增加。
总体而言，我们可以看出X1通用版智能洗碗机在基本参数上要优于市面上主流的智能洗碗机。除了这些基本的参数，智能洗碗机的重要配件的选取也会极大地影响洗碗机的性能，那么在重要配件上X1通用版智能洗碗机是如何选择的呢？
首先洗碗机的心脏——主洗泵和漂洗泵，X1通用版智能洗碗机采用的是意大利顶级品牌FIR的产品；而洗碗机的大脑——接触器，X1通用版智能洗碗机则选用了德国百年品牌施耐德电器的产品；洗碗机的又一核心设备——加热管，则采用同样为意大利顶级品牌的佐帕斯工业的食品级产品。
由此我们可以看出，无论是从机器的参数来看还是机器的配件来看，X1通用版智能洗碗机的配置都可以说是行业的标杆。
03
功能强大
一分钟完成清洁杀菌消毒催干
接下来小编就为大家介绍X1通用版智能洗碗机的几大主要功能：高压祛渍、立体冲洗、智温消毒、全维催干和机器联网。
X1通用版智能洗碗机洗碗示意图
X1通用版智能洗碗机的整个机洗过程包括主洗和漂洗两个部分，主洗部分使用55度以上的主洗水持续洗涤50秒，进行深度清洁，实现高压祛渍和立体冲洗，漂洗部分使用82度到90度的漂洗水洗涤10秒，完成智温消毒。洗涤结束后，需要将碗筐取出静置40秒以上完成全维催干功能。
机器联网是指X1通用版智能洗碗机可以通过机器顶部的天线，与其自主研发的智能云平台——桔云实时保持互联，从而实现监测耗水耗电，实时反馈数据等功能。从而实现自我学习，不断优化洗碗流程，提高洗碗效率；另一方面可以对故障报警，甚至于远程指导洗碗工修复机器。
04
真机试用，洗碗体验完美
为了体验完整的洗碗流程，在工作人员的帮助下，小编从库房调用了一台崭新的X1通用版智能洗碗机用于此次评测。此次评测中的数据均为实验室中的数据，在真实后厨场景会有一定偏差，因此仅供参考。
< class="pgc-img">X1通用版智能洗碗机全图
由于水箱中剩余了一部分水，于是小编请求工作人员先将水箱中的水全部放出，包括漂洗水箱中正常情况下不会放出的漂洗水。此时水表显示为26.1905m3，电表则显示为1771.9kwh。然后小编开启X1通用版智能洗碗机，进行上水和预热。
< class="pgc-img">X1通用版智能洗碗机补水显示灯
上水和预热共耗时16分钟，机器显示屏显示“就绪”字样。此时水表显示为26.2367m3，电表显示为1174.8kwh。因此我们可以得出，在X1通用版智能洗碗机的上水预热过程中，需要加46.2L的水，加热用电2.9kwh。
< class="pgc-img">X1通用版智能洗碗机就绪显示灯
需要注意的是，在这个过程中，为了保证不出现偏差，小编请求工作人员将漂洗水箱中的水也都放了，但是在正常使用中，漂洗水箱并不会放水，因此在餐厅的日常使用中上水和预热环节中并不会耗水如此之多。
接下来小编将已经准备好的碗碟放入了洗碗机中，合上洗碗机外盖，洗碗机就开始自动运行了。显示屏上显示了每次洗涤需要一分钟，为了减少误差，小编连续洗涤了十框餐具。在洗涤过程中，小编触摸了机器外盖，手感温度为四十度左右，可见X1通用版智能洗碗机的双层隔热面板起到了作用。
< class="pgc-img">X1通用版智能洗碗机洗涤显示灯
十二分钟后，小编完成了十框餐具的洗涤工作，显示的水电数据如下，水表显示为26.2688m3，电表显示为1177.1kwh。因此，我们可以得出每清洗十框餐具，需要耗水32.1L，耗电2.3kwh左右。一般情况下，一个经营效果较为理想的餐厅大概一天会洗涤一百框的餐具，因此我们可以看出X1通用版智能洗碗机的耗水耗电量完全是可以接受的。
洗涤结束后，小编按照正确操作关闭机器，拔出溢流管放水，水放完后重新插回溢流管，闭合机器，此次真机评测就到此结束了。
实测体验：洗碗机的高度合适，主控箱在顶部方便操作和观看显示屏；洗碗机的操作简单，按开机键开机后就无需进行更多操作，等待上水结束即可，洗涤过程中无需按键，洗涤结束更换碗筐合上机盖就会继续洗涤；洗碗体验也有一定改善，由于双层隔热技术的使用，机器外壳的温度也可以接受，不会特别烫。
整体来说，X1通用版智能洗碗机的操作体验很好，无论是操作的便利性也好，舒适度也好体验都很棒。
饮行业的经营者在前端的管理可存在着很多问题和痛点，而这些问题和痛点是信息交流不畅导致的，主要的问题有以下三个方面。
< class="pgc-img">一、是线上线下系统对接繁琐。因为技术问题导致在一家餐厅中存在多种付款方式和工具软件，加平各平台的线上系统，还有团购、点评推出的闪惠，把收银员弄的有点晕。后台的系统都收集了各种各样的数据，有的数据在餐厅自己的系统里，有的是第三方平台反馈的数据，但是餐厅很难把这些各种格式的有效数据利用起来。
< class="pgc-img">二、是餐厅自有的客户资源被第三方的互联网平台掠夺。就是本属于餐厅的一些忠诚用户，因为使用了第三方互联网平台，被分享到了网站上，使平台得以使用各种各样的引流手段，将用户予以倒卖变现。
< class="pgc-img">经营者经常会遇到的几种通俗情景是，客人到店以后看到店里有团购活动，于是用团购券买单。本来餐厅与团购合作是为引流的，最后变成本来客流是自己的，反而因为团购降低了毛利率。
< class="pgc-img">第二种情景是，本来客人很喜欢这个餐厅，因为餐厅做团购，服务员看到这个人来的次数少了，这就是分流的概念，也就是团购引流的功能把他吸引到其他的平台去了。
第三个情景是，客人很喜欢这个餐厅的餐品，然后某一天需要外卖，由于餐厅自己没有建立物流团队，服务员告诉消费者可以到某个平台下单，因为此次下单，客人也不来这个店里了，原因是随着客人对平台忠诚度的提升，他们可以在平台上选择各式各样的餐厅进餐。
< class="pgc-img">三、是战略性的问题，餐厅投入很大的成本，回报却很低。虽然现在互联网平台与很多餐厅的合作形式都是免费甚至补贴烧钱的，但是因此给餐厅带来的体系的改变以及利润毛利的压缩成本是巨大的。除了前期的销售提升，并没有对产品产生实质性的变化。比如说毛利率压缩了10%，让利了，但是整体销售额并没有实质上的提升，而且服务员工作量增加了，岗位增加了，人工成本更增大了。此外，餐厅还是餐厅，该怎么装修还是怎么装修，老的方式基本是没有什么变化的。
< class="pgc-img">以上三个方面的问题，最核心的原因分为两个部分。一是系统技术方面，就是基于移动互联网技术和思维开发的各种功能配件，与旧有的局域网收银系统，由于理念和技术的隔代，自然会格格不入。第二个方面是线下人的思维，不管服务员也好管理人也好，不敢革自己的命，因为他们原来建立起来的收银系统上的技能思维不舍得清零，不敢抛弃。
< class="pgc-img">餐饮企业现阶段迫切需要一套针对餐饮企业需求及运营管理的整体信息化解决方案，它涵盖门店经营的各个管理环节，包括：采购管理系统、人事管理系统、电子会员管理系统、财务管理系统、门禁管理系统、订餐系统、外卖系统、订房系统、点餐系统、广告宣传和活动系统等。这套信息化系统要打通目前餐饮店三大信息系统之间的天然壁垒。通过信息化系统，将餐饮企业的网上点菜、外卖及微信餐厅等产品及研发、采购、中央厨房、物流配送、门店经营、营业数据汇总分析、会员管理等统一起来，系统信息化让餐饮企业管理经营更加直接、简单、高效、有针对性。尤其是饭饭会在直采平台上建立一个饭店的进销存和成本核算系统，这样餐饮店以后连会计都可以省了。届时餐饮店的财务管理系统会将食材采购、进销存统计、成本核算、店面销售数据、会员体系、活动系统等等全部打通，连为一体，餐饮老板再也不用头痛了，吧员再也不用迷糊了。
< class="pgc-img">饭饭餐饮财务管理软件，完成了餐饮行业前端的互联网智能餐饮管理体系的建设，打通了收银端所有的信息孤岛，包括收银系统、POS机、第三方平台（大众点评、美团、糯米等）、非银行支付系统（支付宝、微信支付）、电子会员卡等等。饭饭1080°平台的采购单位将免费使用。
