者按：本文来自微信公众号“未来消费APP”（ID:lslb168），作者：董柴玲，36氪经授权发布。
走向高端化的网红冰淇淋在迎合消费升级。
作者 | 董柴玲
出品 | 36氪-未来消费（微信ID：lslb168）
天气渐热，冰淇凌也到了复出和上新的季节。最近网红冰淇淋钟薛高就上新了夏季限定系列，5种水果加牛奶口味的棒冰。
冰淇凌届，网红不止一个。夏季高温叠加假期出游，一批文创雪糕开始刷屏网络，如三星堆的青铜面具雪糕、趵突泉的文创雪糕等。除了文创雪糕，一些口味奇葩的冰淇淋如芥末味、白酒味、东北铁锅炖雪糕等上市，满足了吃货们的猎奇心理。还有追求低脂低卡、零蔗糖、益生菌，以及植物基冰淇淋也在等待爆发。
以新颖的口味和趣味营销出圈，是商家们常用的方法。而网红冰淇淋之所以火，还离不开一个字：贵。中街1946单价在12-32元之间，伊利的新品牌NOC须尽欢单价在16元，钟薛高的单价普遍超过13元，之前推出的厄瓜多尔粉钻口味卖到66元，被称为雪糕界的“爱马仕”。
一款网红冰淇淋再火，在流量投放触及不到的地带，存在感几乎为零。一些冰淇淋行业从业者对36氪-未来消费表示，定位中低档的产品才真正契合大众消费需求。现在市场上的常规口味，包括一些特殊口味，基本万变不离其宗，大多数人还是吃奶味和果味。
网红冰淇淋显然带领了高端化趋势。拼口味、品质和外观，的确有利于在早期构筑产品壁垒，但追求极致不是大众消费冰淇淋的出发点，好吃和方便才是最重要的。定位相对小众的高端品牌，需要打破渠道限制寻找新的增长点。
一片雪糕的走红
没有一款冰淇淋不想成为网红，钟薛高也朝着“顶流”的位置走去。2018年3月成立的钟薛高，上线一年卖出700万支雪糕，双十一排在天猫冰品类目第一，最受27-35岁消费者的青睐。
钟薛高的走红首先来自产品的独特造型，雪糕似弧形瓦片，顶部带规整的回字文，主打国潮风；雪糕原料使用纯牛奶，宣称配方不掺水，吃起来口感绵密，比大部分冰淇淋带有更醇厚的奶香。棒签是纯秸秆可降解材料，走环保路线。
相比蒙牛和伊利等巨头拥有5到6个重点冰淇淋品牌、几十个SKU，钟薛高提供给消费者的选择并不多。钟薛高的产品图鉴中有30多款雪糕，常规品只有轻牛乳、丝绒可可和加纳黑金等8款左右。其他的多为一些联名款和季节限定款，往往很快下架。
对于有限的SKU，钟薛高创始人林盛曾说过，会把整体SKU控制在15个左右，其中部分属于短线产品，例如一个跨界产品仅在双11当天销售，卖完就算了。钟薛高之所以不推爆品，一方面想把核心产品做到极致，另一方面是考虑到满足部分人比满足所有人更重要。
过去人们吃冷饮需要到超市、便利店、餐饮店等实体零售渠道去购买，想吃的时候就买一根。由于季节因素，冰淇淋的消费频次并不高。而钟薛高瞄准的是家庭仓储式消费场景，天猫店铺出售的大多数是整箱组合装，价格超过百元，通过干冰制冷配送到家。目的是希望消费者想吃的时候，打开家里的冰箱就能吃到，而不是到线下渠道购买。
从产品迭代的节奏来看，钟薛高在每个月都会保持上新，拉长消费周期。除了常规款，还有限定款和联名款。如遇到传统节气如端午节，会限时推出棕子口味的雪糕；每逢秋天，金桂红小豆口味会回归，应季销售三个月。
电商渠道的流量红利是明显的，尤其是双十一这样平台流量集中的节点，对品牌是个口碑和销量双向增长的契机。钟薛高卖得最贵的一款雪糕厄瓜多尔粉钻口味，就是在2018年的双十一爆红的，当天卖出两万份，15个小时便售罄。
到2019年双十一，钟薛高在节前一口气推出5款全新口味的雪糕，分别是与荣威汽车、小仙炖、三只松鼠、奈雪的茶联名推出的产品。双十一当天，钟薛高的销售额突破400万元。
和钟薛高一样在线上创造销量记录的，还有中街1946，是中街冰点在2015年新推出的新品牌。中街1946开发了20多种口味，产品顶端采用具有标识性的立绘浮雕，很快成为爆款，在2019年成为天猫首个冰淇淋类目年销售额破亿的品牌。
网红冰淇淋的出圈，还源自擅长跨界营销，制造热门话题。例如钟薛高在2019年9月联名泸州老窖推出“白酒断片雪糕”，混合凤梨的牛乳雪糕内含52度白酒，在微博话题阅读量高达1.5亿。雪糕和酒的搭配，钟薛高延续了下来，在去年联合马爹利推出度数雪糕，用白兰地搭配丝绒可可雪糕。
除了新锐品牌，老牌企业也纷纷用网红式的打法，通过跨界联名实现品牌年轻化。例如光明联名大白兔推出了奶糖雪糕，走国潮路线；蒙牛旗下的随便与三只松鼠推出联名坚果雪糕；和路雪与喜茶、奈雪的茶都曾联名推出奶茶口味的雪糕。
贵到吃不起？
网红冰淇淋提供的价值就是好吃、好看、可以晒，价格区间在10-20元，已经比肩许多新式茶饮品牌。换个角度看，钟薛高们的竞争对手其实是茶饮、果汁和咖啡。
要做一支简单的冰淇淋，门槛最低的办法是用牛奶和食糖为主的冰淇淋粉，调制多种味道。一袋1千克冰淇淋粉价格在16元左右，可以做70个甜筒或50个圣代，算下来单个冰淇淋的成本大约2毛钱起步。
用料廉价的冰淇淋口感一般，像是香精、色素等食品添加剂加水勾兑。强调高端品质的新品牌们，首先从原料上拉开差距。冰淇淋的主要原料是饮用水、牛乳、奶粉、白砂糖、奶油等，其中乳脂含量和蛋白质含量区分了品质高低。
根据乳脂含量的不同，冰淇淋分为全乳脂型、半乳脂型和植脂型。过去一些冰淇淋为植脂冰淇淋，采用植物油脂或者人造奶油，营养价值和成本相对较低。而采用牛奶和天然奶油的乳脂冰淇淋，在口感上更胜一筹，也更为健康。从价格来看，一升植脂淡奶油的价格约20元，而动物奶油的价格是植物奶油的2-3倍。
加上高端品牌通常会选一些优质、新鲜的原料，由此拉高整体价位。例如钟薛高最贵的厄瓜多尔粉钻口味雪糕，原料采用日本高知的柠檬柚，价格在600元一斤，一片雪糕的成本接近30元。在包装材料上，使用秸秆棒签是可降解的环保原料，成本是普通棒签的10-30倍。最终，这款号称稀缺的产品定价是66元。
从利润来看，高端冰淇淋的生意也很诱人。一位来自江西的冰淇淋产品供应商告诉36氪-未来消费，工厂生产的零售价为10元的高端冰淇淋，除去经销环节，零售商可拿到50%的利润。往下有更多不同档次和价格的产品，最低零售价为1元的冰淇淋，零售商拿到的利润为30多个点。
对消费者而言，好吃固然重要，能否满足即买即食也是很关键。超市、大卖场和便利店等线下渠道的冰柜，早已被伊利、蒙牛和路梦雪等品牌占领，经销商们通过专业冷链车配送到实体零售终端，再由门店进行冷藏销售。对从电商平台起家的新品牌而言，要砍掉经销环节直达消费者，更多也是在物流上交学费。
用快递包裹发货，这种方式的成本很高，最终也将转嫁到消费者身上。为降低冰淇淋融化和变质的风险，需要全程冷链配送，提供泡沫箱或保温袋、内置干冰。假如用顺丰冷运寄出1千克冰淇淋到附近城市，运费加上包装费起码要花20到25元。
而冷链配送一直是物流行业的痛点，随着成本下降，冰淇淋的线上消费才成为趋势。一位冰淇淋冷链供应链从业者吴先生表示，随着整个生鲜市场对冷链配送需求的增加，包括冻品、包装菜等，物流成本已经有了明显下降，最近三五年下降的比例达到20%。
冰淇凌内卷化
新的消费趋势下总会冒出一个个爆款。在网红化和高端化驱动下，冰淇凌商家们在口味、原料和包装下功夫，基本满足好吃、健康、颜值等需求。
曾火爆一时的椰子灰、双蛋黄、奶茶冰淇淋，追求新奇口味。奶枣在去年成为网红零食，就有品牌顺势推出奶枣冰淇淋。还有纯素冰淇淋，主张替代牛奶，背后的植物基市场也是创投圈热点。
其中主打健康概念的高端品牌，诸如钟薛高、中街1946、伊利的须尽欢、光明的倍优，聚焦低脂、低卡、零添加等细分领域。其中伊利在2019年推出新品牌NOC须尽欢，定位益生菌冰淇淋，通过液氮凝翠技术确保新鲜原味，外层是果蔬汁软桂皮，内层是活菌酸奶芯。
伴随着食品行业减糖趋势，零蔗糖也逐渐成为冰淇淋的标配。一些进入国内市场的外资品牌如可米酷，主推健康功能性冰淇淋，轻优、八喜使用甜菊糖苷或赤藓糖醇作为代糖。国内几乎所有头部品牌，还有新玩家Pree、零度企鹅等，也都推出了无蔗糖冰淇淋。例如甄稀与汉口二厂联名，推出杨梅和啤梨两种口味，标注无蔗糖，每杯价格约10元。
网红产品靠单一爆款出圈，但是后期热度下滑，导致销量减少。钟薛高采取的做法是保留少数常规款，一些新品售完即下线，严格控制SKU。但卖着高端产品，受众群体较小，规模做不了太大。钟薛高还孵化了另一个雪糕品牌李大橘，把橘猫IP化。
新品牌们不想仅仅被定义为网红，它们也从线上走入线下的便利店和超市，和两三元的冰淇淋竞争。在这个千亿级冰淇淋市场，最终还得靠口味和渠道胜出。
像伊利、蒙牛、光明等巨头，凭借奶源和渠道优势占据了过半的市场份额，一直以来定位中端市场，向高端市场掘金成为突破口。而稳占高端市场的，是哈根达斯、和路雪、雀巢、明治等外资品牌，其中哈根达斯被看作是高端冰淇淋的标杆。
其他的区域性本土品牌，如哈尔滨的马迭尔、沈阳的中街冰点、广州的五羊雪糕、东北大板等，一直以来主要聚焦中低端市场。它们面临的是既要创新，也要走出本土市场。其中马迭尔借薇娅等头部主播和美食KOL的影响力逐渐走红，最贵的一支雪糕也卖到了22元。
一位冰淇淋原料生产商表示，做高端市场得有高端渠道，现在低端市场的竞争力太大，走高端市场要确保能够走量、有利润。“其实好东西都很多，包括不同口味，就看能不能承受成本，像进口果酱、榛子酱这些，都是往里加好东西。贵的原料没有现货，需要按量起订。”
而有的商家已经不止于做雪糕了，开始从消费集中于夏季的雪糕，切入日常消费的速冻食品。如钟薛高在去年11月推出新品牌“理象国”，开始卖水饺，近期还上新包子和发糕。采取同样战略的还有八喜冰淇淋，也在今年3月份也推出了3种口味的水饺。
冰淇淋领域的内卷推高了价格天花板，本质是新品牌们追求品质升级，创造更大的利润空间，同时用互联网打法，推动消费场景的迭代。但消费频次的高低决定了品牌生命周期，何况与网红冰淇淋们同台竞争的还有各式茶饮和饮料。
到“分子料理”，你的脑海中一定会浮现出各种高档餐厅提供的精致奢华的菜肴。下面就先来欣赏一组：
“液体橄榄”
“融雪”——加入烤松子的果汁冰糕
焦糖鹌鹑蛋
珊瑚——巧克力和蔓越莓粉混合制成
百香果汁晶球
尽管这些分子料理的分量看起来也是“分子级别”，但是它们的外观和口味或许有其独到之处。那么，这些看似高端的烹饪方式究竟又包含多少真材实料的技术干货呢？
分子料理这一概念其实并不是由某位大厨提出的，而是在1992年，由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯首次提出，后者被称为分子料理之父。
艾维·提斯
艾维·提斯在读博期间“不务正业”地走街串巷搜集民间的各种烹饪技巧，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验验证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利拿到了博士学位。
因此，当时的分子料理其实就是基于民间烹饪经验，结合科学方法对其进行分析改良的技术。这就打破了以往烹饪全凭经验，缺少靠谱理论依据的局面。
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。下面就为大家列举一些现代分子料理中常见的烹饪和食品加工技术。别光顾着流口水，背后的科学原理也请品味一下。
晶球
第一次尝试爆爆珠奶茶的朋友们，往往会被那种爆发性的口感惊艳到。这些与奶茶珍珠大小相当的晶球看起来就像是高级鱼子酱。
但与实心的珍珠不同，这些晶球只有一层薄薄的凝胶外膜，里面包裹着各种风味浓郁的液体。只要在口中稍微施加压力，薄膜破裂，瞬间涌出的爆浆就会带来一种味觉的冲击感。
被“美味子弹”击中后，你是否能想到液体是如何被“装进”这些小而薄的胶膜之中的呢？其实，这都是液滴自发“穿上的衣服”，而使它们这么“听话”的正是晶球化技术。
晶球化“膜法”
晶球化技术分为两种：正向球化和反向球化。基本原料都是相同的——海藻酸钠溶液和乳酸钙溶液。
正向球化是在海藻酸钠溶液中调味，然后将混合液滴入乳酸钙溶液，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶。
而反向球化则是反过来，将调味好的乳酸钙溶液滴入海藻酸钠溶液，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。
晶球化原理
正向球化能够形成极薄的凝胶膜，但不适用于酸度过高的液体。而反向球化技术制作出的膜较厚，适合高钙、高酒精液体，例如鸡尾酒晶球。
凝胶
水信
晶莹剔透又富有弹性的果冻是不少小朋友喜爱的零食，制作果冻的主要原料其实就是水凝胶。常见的食用水凝胶提取自动植物组织，如明胶、琼脂和海藻酸钠。深入它们的内部结构就会发现许多长链分子互相紧密缠绕成线圈状。
被凝胶分子“围困”的水分子
将它们放在水中加热，水凝胶分子就会开始“放松”地“泡起温泉”，均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。
在融化凝胶的步骤中混合进你喜爱的配料就可以制作出各种口味的凝胶，果冻、肉冻都很适合没有食欲的炎热天气。
液氮
在炎热的夏天，人们不仅想吹着空调的冷气，还想吃冒着冷气的食物，如果普通冰激凌不够冰爽，那么液氮冰激凌就是不错的选择。
将我们日常呼吸的氮气冷却到-196℃，就能得到液氮。
这种液体会在常温下沸腾蒸发，将浸没其中的食物迅速冷却，并使周围空气中的水分冷凝，形成白色水雾，为食物增添“仙气”。
另一个好处就是，极低温速冻把冰晶扼杀在了形成起步阶段，这样我们吃到的冰激凌口感就会极致顺滑细腻。
真空低温烹饪法
真空低温烹饪
真空低温烹饪法在英语中叫做“sous vide”，这个词源于法语，原本就是真空的意思。
用真空袋密封的食材就像穿上了量身定制的防护衣，再置于精准控温的水中烹煮，温度一般低于我们日常烹饪的温度。
真空包装能够保持食材结构的相对完整，减少营养流失，减缓因接触空气而带来的氧化走味。
不过，比真空更关键的还是对温度的把控。
用适宜的低温烹煮时，果蔬类食材的细胞壁不容易破裂，能够保持植物组织多汁、爽脆的口感；而对于肉类，水分被保留的同时，肌肉组织也在被慢慢分解，即使是一块很厚的肉排，也能被煮得柔嫩多汁。
泡沫
泡沫经常被大厨们用于各种菜肴的装点，存在感可是相当强。
不止是高级料理，我们平常喝的咖啡上的拉花，还有各种饮料上的柔滑奶盖，也都离不开用于制造泡沫的发泡技术。
在预先调味好的液体中加入表面活性剂（如明胶、琼脂或蛋黄中的卵磷脂），接着充分搅拌，混入空气，制造泡泡浴般的效果。
表面活性剂分子的一端是溶于液体的亲水区，而另一端是疏水区，为了远离水分子而附着在气泡上，这样就有助于降低气泡的表面张力，防止气泡破裂或逸散，使泡沫能够相对稳定地存在，至少要在进入你嘴里之前撑住。
所以说，“分子料理”并没有你想象中的玄乎，名字起得噱头点，但其实就存在于现代食品工业和厨房烹饪的方方面面。它是美食与科学、艺术的结合，为我们带来感官上的新鲜体验，并充分发挥食物的营养价值。
尽管分子料理中的某些烹饪方式可能让出门吃饭都嫌麻烦的我们觉得无比繁琐，但其精确的方法步骤或许可以拯救一下你被“少许”“适量”耽误的厨艺。
工冰淇淋培训 奶茶饮品培训
天气热了，人们自然就想吃冷饮，特别是冰冻的冰激凌，冰激凌的那种香浓味一定吸引你。冰激凌是可以打包外卖，也可以店铺堂卖的一种很好吃的冷饮，制作简单，吃起来冰爽浓香可口。冰激凌原料一般选用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂等混合制作。只需冰箱就可以制作一份精美好看又好吃的冰激凌产品。
对于创业者来说，制作手工冰淇淋项目，成本低起步快，仅需几千元就可以开一个档口，是中小投资者看好的项目。
学习冰淇淋制作到北京唐人美食培训学校，建校30多年，开设六大领域百余种课程，包括中餐大厨 、中式面点 、排队小吃、国际美食 、西点烘焙 、 咖啡奶茶等。学校开设手工冰淇淋培训班。核心技术无保留传授，操作简单。配方技术毫无保留，实操授课。
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零基础冰激凌班
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学习软质、硬质冰淇淋机的使用方法。
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冰淇淋售卖、冰淇淋器皿选择；
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香芋冰淇淋、草莓冰淇淋；
酸奶冰淇淋；
朗姆酒冰淇淋、奥利奥冰淇淋。
硬质冰激凌制作
硬冰淇淋整体制作流程；
焦糖海盐冰淇淋、榛子酱冰淇淋；
青柠檬冰激凌、薄荷巧克力冰激凌。
爆款产品任选
甜筒冰激凌；冰激凌蛋糕；
液氮冰激凌；炒冰激凌；
巨无霸冰激凌；蛋仔冰激凌；
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学校地址：北京市海淀区北蜂窝中路信悦华庭2号楼一层底商
乘车路线：地铁7号线、9号线北京西站下车北下沉广场向东直行200米 北京唐人美食培训学校
