果给中国火锅30年发展史标上地理坐标，那么重庆、成都之后的第三个城市，应该是郑州。

这座地处中原的省会城市，连接南北、联贯东西，这里人口众多、口味融合，几乎来者不拒，川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅，只要你甩开膀子，都能在这里闯出一片天地。

海底捞和巴奴在这里过招，数十个火锅品牌在这里云集，30年间，有人声名鹊起，有人低调隐退。

如果说全国火锅业是一个江湖，郑州也许是江湖最典型的缩影。这里的风云际会，也许就发生在你身边。

餐饮老板内参媒体矩阵成员《好食记》，最近对郑州火锅市场做了一次30年盘点，带大家到“火锅第二故乡”去看看。

作者：素素 转载自好食记（ID：haoshiji001）

1. 1989年，是改革开放的第十个年头。

在吃货的编年史里，1989年的郑州火锅，红焖羊肉应该算是最红的。

红焖羊肉的渊源，最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人，年轻时在川藏当兵多年，退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。

◎ 红焖羊肉。图片来自网络

这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起，羊肉软烂，红汤浓酽，吃完羊肉下菜下面。红焖羊肉就这样跨过黄河，来到了郑州。

那些年的郑州，做红焖羊肉的一条街总有几家。名气最大的，当属李跃新的李鑫记（简称李记）红焖羊肉。

李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆，点缀着绿莹莹的香菜末，不腥不膻，吃完可以添汤开涮，涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等，也算一种创新。

从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火，到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落，也不过两三年的光景。

其实在红焖羊肉之前，在郑州西郊的伏牛路，挨着二砂小学旁边，伏牛饭庄的涮羊肉，也是顶顶有名的。这家店，应该算得上郑州最早的火锅店了。

伏牛饭庄，是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年，在卖了三年羊肉烩面后，去北京出差的史明侠，看到老北京铜锅涮的热闹景象，回郑州就开始卖涮羊肉了。

伏牛饭庄的涮羊肉，为了保证口味，所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼，也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。

伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了顶峰。后来伏牛饭庄主营业务改为了炒菜宴席。这之后，郑州的二力、小甫涮锅，也都慢慢起来了。

2. 1989年之后，郑州的火锅江湖里，鸿茂斋的名号逐渐响了起来。

这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运，之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋，里头糅合了自己的名字，也揉进了朴素美好的念想。

◎ 图片来自“鸿茂斋涮锅”官方微信

鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火，大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片、葱段，简简单单。可是肉好啊！豫东收来的小山羊，加工成羊肉卷，红是红，白是白。下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。

有天晚上我们去，一进门就人声鼎沸，里面排队的不亚于现在的海底捞、巴奴。桌上热气腾腾，看人都像在云里雾里。那天晚上还下了大雪，红炭铜炉、白雪羊肉，那感觉，仿佛窗户外面多一枝红梅，就穿越回了古代一样。

1990年代，郑州火锅是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。

两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜，因为老家在重庆，用的料都从老家发来，做的味儿自然更勾人一些。

麻辣鱼上桌，服务员会先把花椒、辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭，爱吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒鸡子、炒豆腐、炒土豆丝儿，都入味得很。

90年代，有好几年的时间，舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。

90年代的郑州，还有一个有名的火锅品牌：煳辣鱼。

◎ 全家福的煳辣鱼火锅，曾风靡一时。图片来自网络

它的创始人尹群，曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前，尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因为车祸摔断了腿的尹群，腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机，从云南带回了煳辣鱼的配方。

煳辣鱼用胡椒做底，加上云南的一些其他调料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打开了市场。最好的时候，全家福煳辣鱼开了40多家店。

听说后来尹群也做过一些改变，但煳辣鱼经历过几十年的时光洗礼，爱它的人已经慢慢变老，年轻人对它知之无多。这个品类，已经慢慢黯淡了。

3. 1998是个神奇的年份。

那一年，香港回归后的热气儿还没消散。做白酒生意的周口姑娘李华，在优胜北路的体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。

她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买，加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊，“一整条街都可以闻到。”

◎ 图片来自“百年老妈火锅”官方微信

1999年，李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍，依然生意火爆。45张台，一天平均翻台200多桌，营业额达到3万。在全国店面越开越多的李华，在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。

跟李华差不多同时步入火锅行业的，还有草原兴发的李海波。

李海波的草原兴发，做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上，一开始就奔着做大店去了。三层楼，3000多平方米，包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌，献哈达，这在当时可是个新鲜事儿，草原兴发顺理成章地爆棚了。

2013年，我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访，见到了李海波。他个子特别高，头发是黑亮的大背头，后院有好几辆超级加长的林肯。

他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒，“那几年的草原兴发，每天700多桌，一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子，一呼啦就是一大堆啊！”

4. 2003年，海底捞来到了郑州。

◎ 海底捞火锅郑州商鼎路店。目前，海底捞在郑州已经有20多家门店。图片来自大众点评

一开始，没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业的前8个月，因为非典的影响，位于经八路上的这家海底捞，生意并不好。

然而随着时间的推移，越来越多的消费者开始说海底捞。

不只是它的产品，还有服务。进门微笑，随叫随到。落座滚烫热毛巾，免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲，大厅有儿童游乐区，每位小朋友有免费玩具、免费鸡蛋羹……

它让所有的火锅就餐者和经营者意识到，海底捞产品不差，可它拼的不是产品，而是惊喜无止境的服务。

一路之隔的李华，是在两年后的厮杀里冷静下来的。

2006年，黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店，投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅，这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红，让人说不出的震撼。

◎ 鼎鼎红是李华继“百年老妈”之后，创建的又一火锅品牌，定位为商务高端。图片来自“百年老妈火锅”官方微信

当然人均300左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛产品，在当年也是让人震撼的。

可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期，这样的消费，有人买单。从2005年之后到2012年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足七八年挣钱的好时光。

回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。

你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。

5. 2008年，中国的火锅界发生了一件大事。

这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅第一股。

小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。在这之前，他已经在安阳做了8年的火锅。

2009年8月，经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。

◎ 巴奴在郑州最初的门店。图片来自网络

在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。

据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。

然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。

2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SLOGAN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

传播学上说，能让消费者记住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。

又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SLGAN也改变了两次。从“深入原产地，精选好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。

争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。

巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到中国火锅行业的第一阵营。

有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。

然而结果如何呢？

6. 2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。

他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。

老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。

这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。

◎ 曾掀起一股热潮的小板凳火锅。图片来自网络

这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。

两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”

还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。

总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。

2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。

他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。

中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。

2018年的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了4个多亿。

今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。

很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。

7. 30年的时间，好像也就这么过来了。

在餐饮竞争无比激烈的这座中原之城，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多。

我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。

我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。

说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。

还有那么多不断涌进来的外来品牌。

比如上过央视舌尖2纪录片的晓宇；比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。

◎ 湊湊位于郑州的第一家店，去年年底在正弘城开业。图片来自网络

还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。

时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。

有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。

内参君说

在大众点评上搜“火锅”，2014年4月底，郑州的显示结果有1864家。而现在，这个数字已经接近7000家，5年间翻了三倍多。

2019年春节期间，内参君去了趟郑州正弘城，鸿茂斋、巴奴、湊湊，火锅老中青三代齐聚，生意都火爆异常。

在这座城市里，海底捞和巴奴都超过了20家，而且还在不断新增。

内参主笔王新磊直呼，火锅业即将发生“郑州战役”。

不仅如此，2018年10月28日，海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。

与之对应的，2019年1月8日，巴奴在郑州耗资3000万做了家艺术概念店。

杜中兵在1月8号概念店的开业现场说：

“做这样一个餐厅，只是想让人知道，在河南郑州而不是北上广，还有一家餐饮企业，可以重新思考和定义餐饮的艺术。”

在火锅的第二故乡郑州，竞争正在白热化，这只是今后几年全国火锅市场的一个缩影。

在内参创新大会上，杜中兵直言不讳地发问，“海底捞来的时候，你怎么活？”

大树底下怎么长草？内参君期待你的回答。

庆串串香加盟：李记串串香如何加盟？在重庆做餐饮行业其实很多时候，最主要的因素就是是要用心，更要要懂得抓住美食爱好者和前来自己店铺的顾客的心理，其实消费者需要什么样的产品，就给他提供什么样的食物，随着社会的发展，食品安全问题成为人们心目中很关注的话题，很多的快餐因为不健康不卫生被消费者 拒绝，而重庆棒棒串串香将美味 ，健康 ，无添加剂火锅底料 ，一次性锅底结合，打造美味而又富含营养的美食。

重庆李记串串香怎么样?回答就是：真正的串串香好品牌。各种荤素搭配，好吃不 贵，利润翻倍。重庆棒棒串串香加盟之后，给你提供在很多方面的帮助，例如操作起来也是简单易行，配料精准量化，操作简便，无需炒料的大师傅，省时、省力、省钱，加盟起来更是省心、放心。

投资者在对市场进行考察和研究之后发现，重庆棒棒串串香具有相当大的发展前景，早一天加盟这个项目，就会早一天拥抱财富。所以对于重庆李记串串香如何加盟?在这里就简单的回答大家了。

重庆李记串串香——加盟条件

1、选择这一项目，加盟商必须要有良好的风险意识。

2、重庆李记串串香加盟店之间必须保持2.5公里间距，有利于店铺之间的良性竞争。

3、为保证产品口味、品质统一，所有的火锅底料必需严格按照总部规定采购。

4、加盟店的店主身份证、营业执照、卫生许可证等复印件提交总部备案。

重庆李记串串香——加盟程序

有意投资者在网站上收集信息，浏览本站相关资料，了解重庆李记串串香加盟项目

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免费提供针对性商圈评估和店面盈利评估指导。

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通过介绍，相信你已经有了一定的了解，就像中国有句老话“民以食为天”说得那样，其实在重庆餐饮行业来说，这些问题是亘古不变的热门行业，更为重要的是你只要选对餐饮加盟品牌，同时肯努力自己的事业，不断为之拼搏，就一定会收获一份精彩的事业，得到市场的回报。

月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。近年来表现火热、潜力巨大的小吃品类再次受到关注。

2019中国小吃十大品牌都有谁？目前小吃市场现状如何？未来有哪些趋势和玩法？一起来看看。

2018年，小吃餐厅数量超过73万家。作为餐饮行业最大赛道、增长最快的餐饮业态，未来，小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类，也是餐饮创业最肥沃的一块土壤。

7月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。

排名第一的是绝味鸭脖，紧随其后的为正新鸡排和沙县小吃。此外，上榜品牌还包括周黑鸭、廖记棒棒鸡、三顾冒菜、庆丰包子铺、阿甘锅盔、黑白电视、蓉李记。

在此，结合“2019中国小吃十大品牌榜”，红餐网（ID：hongcan18）为各位餐饮人分析总结了2019年小吃市场的现状、趋势以及主流的玩法。

01 2019小吃市场现状和趋势

1 崛起速度快，门店数量稳居行业第一

《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。

从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31—45元。其中，新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店增速，都超过了一线城市及其他级别城市，成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。

数据来源：《中国餐饮报告2019》

2 地域特色鲜明，以区域化发展为主

曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。不过，从整个市场来看，规模化、连锁化的品牌还是比较少，大部分品牌还是呈现区域化的发展特性，没有走向全国。

3 受消费升级影响，产品、门店升级明显

在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

比如，本次十大品牌上榜的三顾冒菜，便在今年对门店进行了全套的VI升级。重装开业的三顾冒菜成都旗舰店，装修设计走起了小清新路线，与此前的门店风格截然不同，时尚感和体验感都大大提升。

三顾冒菜创始人曹闽接受红餐网（ID：hongcan18）采访时表示，在总店升级之后，短短3个月时间，门店的营业额就提升了15%~20%，消费人群也发生了改变，到店的年轻人更多了。

曹闽告诉红餐网，2019年除了新开门店200家以外，还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。

除了门店迭代外，三顾冒菜在产品上也顺应消费变化进行了升级。最大的改变便是，走起了爆品聚焦路线，把牛肉冒菜这一道单品单独拎出来打造差异化爆款，重点向消费者传达其“牛肉冒菜开创者”的品牌定位。

4 知名品牌不多，品牌化仍是行业最大机会

《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力。因此，业内人士普遍认为，品牌化是小吃发展的最大机会 。 只有做出了品牌，才能傲视群雄、领跑行业 。

本次上榜的“2019中国小吃十大品牌”，或称霸全国，或叱咤一方，都是推动整个小吃市场发展的中坚力量。

以阿甘锅盔为例。锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特别多，但最终，却只有阿甘锅盔冲了出来，成为锅盔的代表。

其中，很大的一个原因是，阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍，在品牌开创前，她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔，现场明档，现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就成立了。

2017年，阿甘锅盔获得资本注入后，更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，摸索出了一套品牌标准化的系统。

而阿甘锅盔之所以叫阿甘，就是受电影《阿甘正传》的影响。“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命”的阿甘精神，是张玉以及阿甘团队希望传递给消费者的品牌理念。

02 小吃市场的主流玩法

小吃品类市场蓬勃发展，涌现出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外，各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此，红餐网（ID：hongcan18）也总结了4种最常见的小吃品类经营模式，结合具体案例分析，帮助大家更好地了解小吃市场。

1 极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2019年，西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展，但"西贝莜面村"运营复杂模式重，不适合全球开店。因此，西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍，以实现其扩张野心。

经过三年多的不断尝试，西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃，具有极强的复制和扩张能力，但却面临不少问题。

比如，产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭。即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。其次还有客单价天花板低、品牌价值感低、生命周期短、产品过于单一消费者容易厌倦等问题。

西贝超级肉夹馍如今也面临诸多困境。今年6月，西贝创始人贾国龙接受媒体采访时表示，“超级肉夹馍”项目不再继续推进，已有的门店保持现状。

2 小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者，产品非常丰富，区域特色也非常明显 。

本次“2019中国小吃十大品牌”上榜的沙县小吃、黑白电视、蓉李记均属于小吃集合店模式。除上榜品牌外，南京大排档、火宫殿、宽窄巷等也是知名度较高的小吃集合店。

以黑白电视为例，创立于2015年的黑白电视围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，单店月营业额最高可达48万，年营收上千万。

在黑白电视，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，大大提高了消费者的点餐频率。

目前来看，这种模式是小吃经营最具生命力的模式，不仅突破了小吃的价格间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。

业内人士认为，小吃集合店是整个小吃品类中最可能形成品牌资产的模式，但它重资产、重模式，在管理、成本等方面容易不可控，从而易衍生相关问题。

3“自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。

以主打乐山翘脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，为了更适合北京消费者的口味喜好，店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题；让消费者自助选择产品，也节省了人工成本。

总的来看，小吃的加入提高了福牛客的客单价，且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富，更符合消费者的复合饮食需求，是一个成功的尝试。

4 小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如，鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外，鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类，比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分，让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体，还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。此外，早餐店卖小吃，也让消费者拥有了新奇的记忆点，鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。

结语

毫无疑问，小吃小喝已经迎来高光时刻。

接下来，以“2019中国小吃十大品牌”为代表的小吃品类，势必将席卷全国。餐饮人此时若想入局，不失为一个好时机。