口财经记者 许耀文
热腾腾的蒸汽背后，海底捞股价暴跌、呷哺呷哺被资本减仓、调味料赛道踩下刹车、火锅食材不被看好……曾经引以为傲的火锅市场模式转变，如今被调侃“降维打击”。然而，“古董羹”不是古董，不少的火锅相关的企业正在积极破局。
品牌火锅的多元化尝试
如今，赛道拥挤，各品牌纷纷亮出不同的本领，试图在这一赛道中谋一条出路。以往锅底只能选择辣或不辣的时代早已褪去，如今川味、广式、特色口味诸味纷呈。
此前，上海正见品牌管理顾问公司CEO崔洪波在接受《财经》记者采访时表示，餐饮集团只专注于一个垂直赛道，可能对自身发展造成局限。海底捞去做调味料，挖掘宅经济，思路比呷哺呷哺清晰。
从2020年起，海底捞旗下不同的餐饮品牌一次次的被网友“扒”出。“十八汆”、 “捞派有面儿”、“佰麸私房面”等平价餐厅浮出水面，让人们看到海底捞不一样的一面。
不可否认的是，除了产品、味道等基础维度，“表面功夫”彰显出的场景化成为火锅店之间不能忽视的重要竞争手段。
走进小龙坎、大龙燚这样的川式火锅店，石栏、灯笼、八仙桌和条凳重现的重庆风市井气息扑面而来；四四方方的木桌与条凳、铜锅和清水锅底、浓稠的麻汁蘸料……无论走到哪里，打开金柱大门，你就是正宗的老北京。
专注于消费者从“性价比消费”到 “追求整体用餐体验”的转变，越来越多的品牌在运营中打造出独特的场景，以吸引消费者的倾心。
对于火锅品牌来说，懒人经济、单身经济似乎成为他们寻求多元化的方向之一。
在网络纵横的时代，当下年轻的消费群体对于线下餐厅不仅有着多元化与个性化的需求，更希望能通过数字化布局满足对便捷的追求。
如今，火热如自热火锅。据《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，火锅已成为全国餐饮行业品类中规模最大的一项，2019年的市场规模达到9600亿元左右。一大批“玩家”趁势而上，甚至连海底捞、小龙坎等也趁势入局，以实际行动证明蛋糕的诱人程度。
< class="pgc-img">商场里的货架上摆满了各种自热火锅
此外，外卖业务的助力也体现出火锅品牌对“方便”的重视。点海底捞外卖送锅、呷哺呷哺推出火锅外卖品牌“呷煮呷烫”，在美团和饿了么上线……无疑是老字号火锅品牌防止品牌“老化”的重要表现。
真正高端，反而有人买单
在火锅高端化方面，不断创新的品类和加码中高端成为相关企业发展的关键。产品品质、原材料、菜品开发是火锅产业升级的关键，也成为企业的护城河。
来自呷哺呷哺旗下定位高端品牌的凑凑火锅最近成功笼络年轻人的心。凑凑火锅为了匹配品牌的轻奢调性，采用了大面积造景在纷杂的商场里营造了充满氛围的空间。此外在菜品、免费奶茶方面，也颇符合年轻人“花钱的脾气”。
< class="pgc-img">凑凑火锅店
“起初凑凑火锅吸引我的是免费的奶茶，后来发现比免费奶茶更吸引人的是花钱买来的享受。无论是火锅还是环境，有点不敢相信是呷哺呷哺旗下的品牌。如果能购买到等价的愉悦，我会心甘情愿的为品牌溢价买单。”在北京工作的齐女士说。
数据显示，成立于2016年的凑凑火锅仅用两年时间就实现营收5.56亿，增速更是高达374.9%。2019年，凑凑火锅的营收已翻倍到12亿元，占呷哺呷哺总体营收的19.9%。2020年，仅有140家门店的湊湊营收高达16.89亿元，总占比高达31%。
“我们的火锅店开在高端房地产商圈内，客群定位清晰，两年时间就已经实现盈利。”刘女士是烟台市某高档住宅区内火锅店的店长，她告诉记者，虽然附近有旅游景点，但店内的主要客流目标从不是游客，“我们小区内的住户占店内客户的大多数，消费水平较高，能把这一部分客群服务好、培养好就能带来不小的营收。”
刘女士告诉记者，在她的火锅店内，锅底是每天由厨师亲自烹制的，销售最好的肉品是一款价值176元的羊肉，每一份只有4两。虽然单价较高，但是称得上精品、独一无二，“我们的菜价格确实比外界要贵，同时我们的环境和服务也跟得上，客人来到这里所花的钱虽然更多但都是物有所值的。”
如此看来，只要性价比高，消费者愿意为高端火锅买单。
整合渠道、调整供应链
6月16日晚间，日辰股份发布公告称，公司与呷哺呷哺(中国)食品有限公司在天津市共同投资成立有限责任公司，现已完成工商登记，取得天津市西青区市场监督管理局核发的营业执照。
< class="pgc-img">日辰股份公告
作为聚焦复合调味料定制化业务的企业，公司的主要客户为B端连锁餐饮企业和食品加工企业，其中较为知名的有呷哺呷哺、味千拉面、鱼酷等连锁餐饮企业。
本次日辰股份与呷哺呷哺共同投资成立有限责任公司，一方面可以提升与呷哺呷哺长期战略合作关系，稳固现有业务的同时不断扩大合作深度；另一方面还可以为公司延伸产业链、拓展多品类经营打好坚实基础，符合公司未来战略规划的要求。
“这一次的合作或许是日辰股份进入C端的重要一步，也是目前走出瓶颈的重要尝试。”王女士说。在2020年年报中，日辰股份指出国内复合调味料终端消费市场是公司的目标市场之一。夺下复合调味品这片蓝海，也正是日辰股份真正实现“业绩强势增长”的机会。
“与对方合作自然是抱着未来能有更好发展的目的，目前项目正在有序进行，具体情况不方便对外透露，一切内容以披露数据为准。”日辰股份在接受风口财经采访时表示。
除了“借助外力”，不少企业正通过自我调整蓄力。
据悉，颐海国际已进入渠道调整期。目前，颐海国际经销商、电商及餐饮客户为核心的第三方销售渠道正不断拓展并寻求优化，销售业务覆盖我国31个省区市与港澳台地区，以及海外49个国家和地区。
此外，在渠道建设方面，颐海国际通过内生增长和外延发展的方式优化并下沉销售渠道、加强终端销售能力、开拓全新渠道模式。为配合渠道力升级，2020年，颐海国际通过增加物流配送分仓提升物流效率，用“零库存”替代以往由经销商对重点客户卖场进行配送的方式，减少物流节点，节省配送费用。
