各类鱼类单品小店大有风靡之势时，一个叫老凯俚酸汤鱼的贵州特色餐厅去一直坚持开200-400平的大店；
奈雪的茶从创立时便坚守大店战略，店面普遍在200平上下，在寸土寸金的上海还拥有一家独栋小楼店面；
coco、喜茶的新开店面中，也不乏动辄两三百平的大店……
这些在人们印象中往往以小为美的品类却齐齐开起了大店，是小而美“不好使”了吗？比起前两年小而美的盛行，如今已经少有业内人士提起小而美，是小而美模式“过时”了吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小而美，“美”在哪里
有人说小而美盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制，而参某则认为，小而美盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。
如何真正将店面做到小而美，关键在于如何精准地迎合目标小众消费，抓住这一点，就不难理解，小而美，到底“美”在哪里。
1、设计
近两年，我们一直在讲“消费升级，始于颜值”，小而美的餐厅更应如此。街边的小店，如果没有特别的空间设计与“颜值包装”，很容易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美，首先“颜值”必不可少。
日式小清新主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具风格调性的茶饮烘焙小店……这些，是为消费者带来美的第一印象的重要因素。
2、爆品
资本寒冬下的去年，汤品市场却意外迎来了资本暖流，以“汤先生”、“吃个汤”等为代表的汤品品牌先后获得了资本注入。
而无论是“汤先生”还是“吃个汤”，线下实体店均以50平左右的小店居多。在上海开有20余家店面的汤先生，40-80平米的门店，日均最高销售额可以达到2.5万元。
< class="pgc-img">图源：吃个汤
汤品餐厅之所以获得资本与消费的双重青睐，与其产品即特色，特色即爆品的定位不无关系，瞄准迅速扩充的养生派年轻人，需求虽相对“小众”，却胜在精准，且迎合趋势。
3、模式
2018年，与喜茶频开大店同样备受关注的还有喜茶GO的上线。开在深圳讯美科技广场的喜茶GO首店，外观看起来像一个“白色的集装箱”，极简风，突出科技感。在“集装箱”对面的开阔空间则简单设置了桌椅等候区。
该店面不设收银员，顾客通过小程序点单。相对于喜茶的大店，这样的店面少了休闲体验空间，却备受附近白领们的欢迎。15分钟甚至更短时间内就可以拿到饮品，无需排队，这样的模式在“分秒必争”的工作日格外受欢迎。
对于喜茶来说，大店突出了通过优质、丰富的体验增加了品牌的质感，而 “小店”新模式的喜茶GO则满足了部分人群便捷消费的需求。
< class="pgc-img">喜茶GO小程序截屏
< class="pgc-img">小而美最易犯的三大错误
自2012年马云在网商大会上正式提出“小而美”概念，小而美经历了众口相传的“风口”时期。
而如今，再提到小而美，很多人少了当初的狂热，却平添了一些无奈。很多餐饮人深切体会到了“小而美”中的“小，却难”！
1、跟风创业
如今再走一遭小吃街会发现，很多地方的小吃街就在这两年发生了翻天覆地的变化。
曾经的传统小吃街如今几乎被炸鸡、茶饮、烘焙等小店占领，在此之前，“黄焖鸡米饭”则是这条街上的“绝对主角”。
小吃街的高速淘汰周期与高同质化现象，正反映出小店经营的痛点。
< class="pgc-img">Robin摄
小，在一定程度上便意味较少的运营成本、较简单的管理模式与易复制的运营流程，这些也造就了小店极易引起跟风创业。
近两年，在小吃街上蜂拥而至的茶饮小店，真正能存活至两年以上的又有几家？
在餐饮市场网红频出的茶饮品牌，又有几个让消费者真正实现了网红到品牌的转变？
2、盲目扩张
刚加盟的新店还在装修，却传来品牌已倒的噩耗，这样的现象在餐饮业并不鲜见。有人说，都是“快招”惹的祸。盲目扩张后，品牌却不具备用规模相匹配的远程管控能力，接下来，就是“等死”。
特别是在第一代网红“猝死”留下一地鸡毛后，让更多餐饮人更深刻地意识到，“快招”式的盲目扩张已经成为每一个长足发展的餐饮品牌必须要避开的“坑”。
< class="pgc-img">Robin摄
3、轻体量却重模式
相对于综合餐饮，单品小店有着较轻的体量。但是，越是这样，品牌却越发感受到“进退两难”——简单的轻模式极易被山寨复制，复杂的重模式有可能拖垮自己。
餐饮网红鼻祖雕爷牛腩，曾经凭借一张500万的“食神”秘方，以及通过精选食材、摆盘艺术、讲究器皿等极具仪式感的轻奢餐定位短时间内抓住了人们的眼球。
但运营下来，顾客首先发现，一系列的“包装”下的高价位是“一碗牛腩面不能承受之重”。
< class="pgc-img">来源：微博
4、创新疲软
日前，曾经被喻为“亚洲芝士蛋糕之王”的马来西亚蛋糕品牌食之秘，被曝在上海的所有直营店全部关闭。对此，有消费者为之感到惋惜，表示再也吃不到它家的”大理石芝士蛋糕“了。
旋即画风突变，很多消费者表示，真的除了“大理石芝士蛋糕”外，它家好像也没什么让人记住又值得留恋的了。
这便是一个品牌的可悲之处，从2007年时进驻上海开始，迄今已经12年的时间依然死守着僵化的产品体系，食之秘的“死亡”早已成必然。
< class="pgc-img">来源：微博
< class="pgc-img">小而美到底“过时”了吗？
层出不穷的失败案例，一系列的困难与痛点，“小而美”模式真的要不禁感慨一句：“我太难了！” 其实，不是小而美的模式运营变难了，过时了，而是在消费分层愈发明显的餐饮业，小而美的发展方向更加精准与明确。
规模庞大的餐饮业为大店与小店都留下了足够的发展空间，好与不好取决店面本身的经营能力。
< class="pgc-img">1、过时的是模式不是品类
小而美中的“小”，更多地指的并不是运营空间“小”，而是模式的“小”。
小，即细分市场，做烘焙中的手撕包、蛋挞，做茶饮中的黑糖珍奶、果茶，做卤味中的卤鹅……在这些细分品类中，几乎每一个品类都有将单品做成“传奇”的餐厅。
所以，在小而美的发展过程中，所谓“过时”指的不是“小”品类的过时，而是针对当下市场的餐厅发展模式的落后。
2、小而美的精神是“死磕”
在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神，以寿司为例，从优质米的筛选到米饭的蒸煮，从烹饪手法到食材搭配，每一个步骤都极其讲究，甚至追求极致。以此为基础，一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。
小而美的核心竞争力是爆品，而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心，突出核心竞争力，就必须做“死磕”产品的准备。
< class="pgc-img">Robin摄
3、品牌升级与体验升级双管齐下
如今，在网红经济的刺激下，餐饮业的营销战术也不断升级。
食之秘在关店之前的营销策略却依然以降价促销、赠品等传统营销套路为主，这样的营销方式，或许能为门店带来短期的流量，但对品牌建设却未有太大益处。
在连锁化、品牌化明显的餐饮业，消费升级的餐饮业升级的不仅有包括产品创新、门店装修在内的体验升级，还包括围绕品牌建设的营销升级等。
4、比大店更依赖“流量”
相对于大店的规模优势，“不起眼”的小店在打造品牌影响力时更难。
所以，相对于大店，小店消费更依赖于“流量”，依赖于“平台”，这也是为何一批小餐饮“死”在外卖平台降低补贴时期的主要原因。
换个角度来说，就是因为“店小”，才更需要借助品牌影响力、营销、O2O平台等“外部”力量提升消费。
参某说
小而美并没有过时，只是相对于前两年的疯狂，此时的它慢下了脚步，以更稳健的脚步继续前进。
未来的小而美，除了爆品之外，将兼具更多的优势来迎接餐饮业的残酷竞争；未来的小而美，依然将是餐饮业不容小觑的增长点。
所以，与其探究小而美还能不能做，不如去努力思考如何“做好”小而美！
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原创声明：本文作者大筝，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！
平日的美好时光中，我们曾喊出“唯有美食不可辜负”；在疫情之下，又开始针对曾经为你提供过美好的地方，进行无知的谩骂。疫情之下，我们是否应该众志成城，共渡难关？
我不知道，每天在互联网上，喊加油的是不是你们？平日里，爱美食爱得死去活来，大晒朋友圈的是不是你们？餐饮行业遇到困难，现在反过来谩骂的是不是你们？
< class="pgc-img">我先为大家回顾一下，事情的经过：前两天，一些商业地产发布公告，为餐饮行业减免店租。看到之后，我便写了一篇长文发表我的看法。一线餐饮得到免租，大众餐饮谁来买单？没有人买单，只能靠自己的努力，并附上了一些当下中小餐饮企业，可以尝试的一些方法。我认为遇到困难，我们终究要解决，坐在家里怨天尤人是没有用的。
文章一发出，接到许多留言。有餐饮的朋友诉苦，也有不少无知的谩骂。核心冲突为：餐饮是暴利行业；平时钱赚得太多了，现在让餐饮赔点无所谓；赚钱的时候，房东没有涨房租，疫情之下就不要谈免房租；生意有赚就有赔，赔了就要认……
< class="pgc-img">大家要明白，这是一个行业的问题，一个全局的问题，个人赔个人承担，这个没错。一个行业有难，呼吁大家共渡难关，不是落井下石，非常时期，要看清问题。
记得有一条留言写着：“餐饮太暴利了，利润40%以上。”我一看这位网友只懂吃，不懂餐饮。40%的利润，如果你说是毛利率，那么说少了，这个毛利率餐饮活不下来。如果你说纯利润，那么说多了，针对大众餐饮来说，一般整体不会有这样的高利润，个别菜品除外。这么高的利润最直接的表现就是菜品不实惠，性价比不高。我不知道这位网友是天天高消费，还是天天被人宰。
< class="pgc-img">还有一条留言写着：“不是暴利？那我问你，麻辣涮串，一堆豆腐皮多少钱，一堆蘑菇多少钱，一堆金针菇多少钱？一串麻辣涮串最低5毛，你自己算吧串多少串！还不暴力……”她什么都知道，为什么还要去“如此暴利“的地方消费？一串5毛钱，多贵啊，这一串里面包含着房租、人工、食材、水电、低耗……我想对这个网友说，一般食材采购费用平均占成本30%。一些精细管理的餐饮企业会精算成本再定价，一般中小餐饮企业老板会把食材价格乘3的方式估算定价。其实，我想对这位网友说：“我给你50元，去你家给我搞100串，你伺候我不？”好好想想吧。
< class="pgc-img">“挣钱的时候怎么不主动加房租？”这位网友的留言，让我回想起前几天看的一部电影，老舍先生编剧的《茶馆》，里面就有一位，看店生意好，要涨房租的片段，好在那位先生还想实业兴国。这位网友不知有多少家产，疫情之下是否也要支持一下？
餐饮行业有许多店倒下就是因为临时涨房租，懂餐饮的撤了，一波又一波的“大韭菜”来接盘。许多人满大街找老馆子，想吃老味道，最后找到的多是假老馆子。因为真的老馆子，利润没有那么高，纷纷倒下了，存在的一些又被说不是当年那个味道，比当年贵了不少……扪心自问，你是否还是当年那个你？
< class="pgc-img">大众餐饮不是好干的行业，是在艰难中前行的行业，你结账的钱，不是全部让老板装腰包了，开店是有成本的。餐饮行业更像一个过路财神，每天看着现金流进来，看着现金流出去。
有些网友更有意思，让餐饮觉得不好干就别干了，风凉话说得凉飕飕。不干了大家吃啥？翻翻七几年的烹饪书籍，你会发现开餐馆都上升到一定高度的。说不干就不干了？这次疫情严重，也很难，与金钱相比，生命更珍贵，要不要干？你看到了一线的工作者，依然努力！
< class="pgc-img">今天这篇文字，前面有些许的愤慨，因为有些人太过无知。写着写着，心情又开始平静，自己也是一个平常的无知之人。因为我们平凡且无知，更应该学习进取，在疫情之下，相互帮扶。
< class="pgc-img">当下，我们不该挑起餐饮人与房东的矛盾，也不应该激发食客对餐饮的不解。我们要全民抗击疫情，保护好每一个行业，行业在大家就不会下岗，就会有工资，就会负担起家庭的担子。疫情之下，互相支持，因为我们都是中国人。我是骞味，懂媒体、懂美食、懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
#吃在中国#
让所有餐厅头痛的是什么呢？
没错，就是差评。差评会降低餐厅的评分，影响餐厅的排名，减少餐厅的曝光度，还会让餐厅留下永久的污点，让餐厅的问题曝光在大众视野之中，影响深远，甚至会成为压垮餐厅的最后一根稻草。
< class="pgc-img">为何给差评？
万事有因必有果，顾客给你的餐厅差评，为何你的餐厅差评就那么多？
“口味一般、上菜慢、催菜时服务员爱答不理；
味道一般，服务差，有些产品标价不明确；
没有空调，用餐环境太热，服务差，价格与服务环境不匹配。”
< class="pgc-img">我从大量差评中发现，以上三个差评出现的频率最高。以上任何一条差评都不是单单对某一方面来进行评论。餐厅老板也可以去看看自己门店的差评评论，顾客的评论通常都是多方面融合在一起的。
上期的文章中，有粉丝留言说“生活不易，一般情况下我都是好评”。从粉丝的留言中你会发现，顾客的容忍度是很大的，顾客一般不会给餐厅差评，除非让自己不满意的地方太多了，自己太失望了，那么就要写个差评给门店，本意不是干扰餐厅的生意，而是希望餐厅能够改进。
< class="pgc-img">从众多的差评中你会发现，口味一般是主因，如果菜的口味淡，那么增加调味品即可。但是餐厅不及时地为顾客处理，那么顾客就会给予差评，“态度差，不搭理”才是顾客直接给差评的诱因。
< class="pgc-img">避免差评的5个方法
1、尽全力为客户解决问题
餐饮属于服务行业，不只是把产品做好，为客人提供美味可口的餐品，服务也非常关键。餐厅要做好，一定要努力先搞好服务，服务做好了能够一定地提升顾客对我们的满意度，也能降低顾客对我们的差评率。
< class="pgc-img">2、找到能解决问题的方法，化解双方难解决的矛盾
比如顾客对产品的口味不满意，我可以通过优质的服务去化解，客户肯定不会非常满意但是至少不会给差评。
还有比如顾客讨厌等位时间长，餐厅也可以像海底捞一样，通过优化等位服务减少顾客的不满。
< class="pgc-img">3、先处理诱因，再一步一步解决主要原因
出现问题时，门店先要理清解决问题的先后顺序，问题的根源是无法立刻解决的，所以餐厅可以先解决引发问题的诱因，这样一来顾客虽然心里还是会有不满，但是最起码不会形成进一步的扩散。
建议餐厅花时间先制定客诉处理流程和方法，当发现顾客有明显的不满意时餐厅可及时补救，比如及时道歉、给顾客免单、送小礼品或者代金券等，将可能产生的问题扼杀在萌芽状态。
< class="pgc-img">4、提前解决会引起差评的问题
餐厅的食材清洁、饭菜异物、服务态度和对顾客的响应速度都可能会引起顾客写差评，这些问题需要餐厅制定标准的操作流程、人员培训以及岗位优化等方式来解决，解决掉这些问题，也能够消除一部分差评。
< class="pgc-img">5、做好跟踪，及时处理差评
餐厅不仅是做好店内的评论处理，还需及时跟踪平台的评论信息，一旦发现差评餐厅务必第一时间和顾客取得联系，了解顾客的不满意的原因，及时提供处理方案。同时通过在平台评论回复和顾客互动，让其他查看评论的顾客知道我们解决问题的态度。
< class="pgc-img">后疫情时代，肯德基的生存法则你学会了吗？
