中国美食界，有这样一位传奇人物，他既是烹饪大师，又是药膳大师。他的名字叫做刘义春，刘义春是谭家菜嫡传弟子，世界美食药膳大师，中国国家职业技能竞赛A级裁判员，餐饮业国家注册A级裁判员，中国药膳国家一级评委，中国烹饪国家一级评委，中国饭店国家级评委，中国烹饪古籍副主任编委，黑龙江省烹饪名师，中华美食药膳风云人物，改革开放40周年终生成就奖获得者。同时担任北京园山大酒店出品总监、西安金堂食府谭家菜技术总监，本草盛宴科技有限公司终身高级药膳养生顾问、诚粮餐饮有限公司终身高级药膳养生顾问，中国药膳研究会副秘书长。
刘义春是我国著名的新派养生御膳融合菜创始人，开创了官府菜与中医药膳理论相结合的技术先河。之前业界是没有官府菜与中医药膳理论创新结合这一概念的，也没有药膳融合菜，而刘义春研制开发了食客和美食家们一致好评的新菜系“新派养生御膳融合菜”填补了药膳融合菜这一行业空白，是在中国烹饪界首次将中国传统谭家菜、孔府菜、宫廷御膳等顶级官府菜与中医药膳理论创新结合，以新料旧做、旧料新烹、中菜西做的烹饪方式见长，把技术和艺术完美演绎在一尺灶台之上，他立足于“以美味为基础，以养生为目的”的菜品追求，着眼于“取自然之道，漾国华之粹”的发展理念，研制了中国官府菜和中医养生药膳、西方先进烹饪技艺的“混搭”菜品，填补了官府菜与中医药膳理论相结合的技术空白，不仅丰富和完善了多种官府菜的体系、让菜品充满了多元化融合味道，同时还将中华饮食文化精髓与中医营养学理论知识创新性的联系到了一起，将食疗养生发挥到极致，让中医药膳有了新的发展契机。刘义春研发的菜品多年来获奖无数，在国家级烹饪大赛及药膳大赛中先后斩获两次次特金奖、三次个人金奖、三次团队金奖，一次全能奖，有了这样的成绩，刘义春饮誉中国餐饮界。
刘义春新派养生御膳融合菜的问世，让中国烹饪界实现药膳融合菜从无到有的技术突破，并产生持续深远的巨大影响。刘义春不但精通药膳菜品设计、使用天然草木药材秘制成汤，还擅长根据“黄帝内经”、“汤液经发”及本草纲目之精髓，结合中国烹饪古籍，挖掘整理，揉以现代滋补营养学成果，他的新派养生御膳融合菜创作思路很宽，打造出的养生菜肴可以因时因人而变化，按照人体各项指标需要，五行平衡的标准，精心配制而成，以味为先，以养为本。自创的虫草佛跳墙已申请专利，蟹黄黄焖翅、蟹黄天麻煎雪鱼、皇帝汤、皇后汤等作为国家级金奖菜品均在市场上取得了不俗的业绩，国宴养生御膳佛跳墙菜、牛气冲天等创新菜品多次打破行业销量记录，被专业媒体公开报道，为此他也被全国各地多家知名餐饮店聘请为高级药膳养生菜品研发顾问。这些菜一经进入餐饮店就广受消费者追捧，比如国宴养生御膳佛跳墙菜因其具备保护心血管、美容养颜、补血等丰富的功效优势，成为饭桌上的必点菜，多次打破餐饮店菜品单品最高销售记录，成为整个烹饪行业佛跳墙品类净增长第一名，每年营收均超过100万元，显著提高了餐饮店的声誉、品牌影响力及经济效益。再比如，在中国官府菜、中医药膳及西餐方面有着深厚功底的他所制作的西餐改良菜式牛气冲天、红酒香草羊排、山药红酒焗三文鱼等菜肴深受食客好评，多次成功接待国家重要领导人和国外友好人士，为中国厨业的发展做出了巨大的贡献。
刘义春非常善于针对不用人群开发对应的药膳，而且十分注重食疗养生，他曾为全国范围数十家餐饮公司和机构开发了20个新派养生御膳融合菜谱，帮助他们推广健康美味的新派养生药膳，都收到了很好的效果，也曾作为首席培训讲师为广大烹饪专家传授并推广新派养生御膳理论，先后培训了千余名药膳专家及学员，培养出100多名国家高级药膳大师，进一步践行这套理论。作为中国最杰出和最具影响力的药膳大师之一，他的新派养生御膳融合菜品不仅被国内主流媒体和餐饮杂志争相报道，也在海外国家占有一席之地，2023年8月澳洲的美食餐厅及音乐平台曾邀请刘义春亲临指导，并在澳洲华商周刊上进行了公开报道。此外，刘义春先后参编著作50余部，包括《中华烹饪古籍经典藏书》40部，《中国药膳制作师培训教材》1部，其中，《中华烹饪古籍经典藏书》是中国目前最为全面和完整的烹饪类古籍藏书，《中国药膳制作师培训教材》作为中医药膳制作及食疗调理师技能培训教材，现已作为餐饮业主讲教材之一，被许多餐饮院校广泛使用。鉴于刘义春在药膳融合菜领域的杰出成绩，我国的很多药膳专家和烹饪专家都深受启发，纷纷学习和效仿药膳融合菜，为我国养生药膳的发展带来了越来越多的丰富契机。
刘义春的新派养生御膳融合菜极具行业影响力，为中国烹饪饮食界开创了药膳融合菜这一创新模式，将中国各类官府菜与中国传统的医学知识与丰富烹调经验进行首次创新结合，为推动中国传统官府菜、中医养生药膳、中西饮食文化融合做出不可替代的重要贡献，他的先进理论也激发了我国药膳融合菜的研究和运用热潮，成为了中国养生药膳领域的新生主流力量，刘义春在药膳研发和推广方面成绩卓越，为我国烹饪及药膳技艺的发展、人才锤炼做出了卓越贡献。（作者谭卓）
< class="pgc-img">0月20日，以“传承养生之道、弘扬中餐文化”为主题的2023中餐养生暨“中餐繁荣”恵侨研讨会在句容召开。省侨联副主席艾卉、文化交流部部长吕静，省委统战部侨务文教处副处长孙敏，省商务厅服贸处副处郭振伦，省卫生健康委中医综合处四级调研员姚小宝，省餐饮行业协会会长于学荣、中国烹饪协会名誉副会长李亚光，镇江市侨联主席王永新，镇江市委统战部副部长於光辉，镇江市商务局处长姚斌及全省药食同源餐饮单位等出席。
< class="pgc-img">研讨会中，省餐饮行业协会会长、江苏食品药品职业学院产业教授、江苏淮扬菜烹饪学院院长于学荣认为，餐饮本质是以“味为核心，以养为目的”，食养融合、药食同源理念，随着经济的发展，越来越受到人们的重视。中餐繁荣、中医关怀是八大惠侨行动中最能引人注目的，相互融合，吃出健康、吃出文化、吃出品位、吃出了乡情、乡味、乡愁。
< class="pgc-img">省中西医结合医院主任中医师治未病中心主任韩晓明从《中医体质辨识与养生》方面进行分享。
< class="pgc-img">南京金陵饭店股份有限公司研发中心主任孙学武讲述《四季饮食养生》。
< class="pgc-img">南京市中医院治未病中心主任中医师马书玖作《寓医于食》主题分享。
< class="pgc-img">中洋集团˙中洋鱼天下食品（南通）有限公司副总经理张爱鸿从《还原珍稀˙预之鲜美》方面进行交流。
< class="pgc-img">省餐饮行业协会副会长周运副发布中餐养生云服务平台。
< class="pgc-img">省侨联吕静部长、省侨办孙敏副处长、省商务厅郭振伦副处长、省餐饮行业协会党支部书记苏永忠共同为“中华节气菜（江苏）研究院”揭牌。
< class="pgc-img">中国烹饪协会名誉副会长、江苏省餐饮行业协会荣誉会长李亚光从会议组织好、活动开展好、发展规划好三个方面进行总结讲话，希望让更多人了解中餐、了解中医、了解中国，为共享健康生活而努力。
最近，刮起了一阵“养生”风，从过去“保温杯泡枸杞”的中年人养生标配，到现在年轻人跟风“去中医院抓酸梅汤”的养生新时尚，养生的话题已经跨越了年龄，越来越大众化。
不久前，河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火，养生的风又吹到了餐饮业，搭配中药成分的药膳，再次受到热捧。
对于济南而言，这里既是鲁菜的发源地，又是扁鹊故里，中医药文化盛行，其实人们很早就尝试把中药融入饮食。近日，记者从济南市历下区中医药健康发展联合会获悉，目前正在筹划将于年底启动药膳餐厅，初步确定的菜谱里包含了51道菜品，养生餐饮正在迎来一个新风口。
< class="pgc-img">药膳正成为餐饮业新风口
●舌尖上的养生
药膳，是将中药材与一些具有药用价值的食物相配，并采用独特烹调技术制作而成的食品。古人讲求“食补”，通过药膳“治未病”，与当代人科学膳食、营养均衡的饮食追求不谋而合。
9月初，济南举办首届药膳大赛，黄精牛肉、牛蒡里脊丝、党参枸杞狮子头等菜品让人眼前一亮，随后又现身2023山东国际大健康产业博览会，既好看又好吃，很快就被参展观众一扫而空。
济南市历下区中医药健康发展联合会药膳专委会主任王洪涛介绍，药膳中添加什么样的中药材非常讲究，而且还不能吃出药味，“不能破坏食物本身的味道，这对中药材的使用提出了很高的要求。”他以一款名为“黄精牛肉”的药膳举例，黄精是一种比较常见的补益药，有补气养阴、健脾运肺、补肾的作用，“黄精和牛肉的结合，黄精放多放少都不行，而这个比例，就需要反复尝试。”
他还介绍了其他几款药膳，每一款都各有乾坤，对应不同的功效。其中党参枸杞狮子头，把党参打成末，与海鲜、黑猪肉等食材搅拌，制作过程纯手工，再搭配上红枣，营养更加丰富，可以补气养血；双耳听芹，山芹搭配银耳、木耳、枸杞，能起到降压消肿、止血凉血的功效。
既美味，又健康，面对这一款款药膳，很难不让人心动。
●对“症”下药
随着人们开始追求更高的生活品质，养生也成了热门话题，与充满“科技与狠活”食品相比，药膳这种融合了传统中医药文化的饮食方式，正在被不同年龄段的人所接受。但即便如此，药膳领域，至今还未发展成一个成熟的产业。
对此，在王洪涛看来，必须对症下药，发展药膳亦是如此。
“看似简单的一道菜，背后要经过中医药专家的琢磨推敲，再通过厨师的反复尝试，添加什么、添加多少，都可能影响食材的品质和功效。”王洪涛说，目前药膳还未在济南形成规模，“过去，身边也有人提出‘药膳’的概念，但目前看多数是一种宣传噱头，至今没有人做成规模，也少有人能坚持做、专一做。”而药膳的发展，需要中医药和餐饮两者的配合，而且缺一不可，“有餐饮企业想进入这个领域，但试错成本太高。”
其次，看似爆火的背后，市场的接受程度依然有待提高。王洪涛介绍：“药膳，虽然添加了中医药成分，但终归是吃的，所以首先要考虑消费者认不认可。”
他进一步补充道，药膳目前的普及程度并不高，但政府层面已经出台相关政策，鼓励发展药膳食品，《山东省医养健康产业发展规划（2023-2027年）》中明确指出，“推广齐鲁二十四节气和重点人群养生药膳指南，支持开发以缓解疲劳、改善睡眠、增强体质、四时养生、术后恢复、调节女性周期与促进儿童发育等为重点的个性化药膳食品，纳入预制菜产业发展总体布局，推动中医养生食疗产业快速发展。”
在他看来，未来市场空间很大。
●餐饮新方向
最近一周时间，王洪涛和团队一直在专心打磨药膳菜谱，计划最快将在今年年底，在济南启动药膳餐饮项目，“目前已经是省市特别关注和扶持的大健康产业项目之一。”
团队里，不仅汇聚了中医药专家，还有鲁菜名厨，中国鲁菜烹饪大师吴建国就是其中一员，黄精牛肉等多道药膳菜品正是出自他之手，从餐饮从业者角度，他认为药膳将开启餐饮行业的全新赛道，“现在人在吃上要求越来越健康，尤其是很多年轻人开始养生，药膳将成为一种新的饮食时尚。”
王洪涛介绍，目前菜单里有51道菜品，包括凉菜、热菜和主食，“几乎每道菜，都是社会上目前没有的，经过中医药专家和鲁菜名厨合力打造的新餐品。”而在规划中，餐饮门店将以规模化呈现，而且每家店都有针对性，“比如有针对高血压的，也有针对糖尿病的，像医院一样，根据不同的体质选择不一样的药膳。”他还着重提到，除了养生、保健之外，还将重点发挥药膳的转换功能，他解释道，“比如有人喜欢吃糖醋里脊，但因为有糖不敢吃，可以通过中医药成分进行转化，不加糖，依然可以吃到想吃的菜品。”
而在门店设计上，也将选用带有时尚气息的餐厅，搭配中医药元素的定位，以此吸引更多的年轻消费者。此外，在饮食之外，还将对消费者建档，综合提供其他的中医药服务。
在王洪涛看来，药膳产业正迎来发展窗口期，以药膳为入口，对传播中医药文化将是一个新机遇。
（济南日报记者：陈心如）
