餐饮最看重的是营业额了，营业额的多寡决定着餐饮门店是否能持续的经营下去。
< class="pgc-img">营业额自然是多多益善了，那么如何提升营业额呢？
公式一.
营业额=客流量x客单价
很多餐饮老板都在发愁客流量，因为客流量直接决定着营业额的多少，有了客流量就不愁营业额了。
吸引客流量的方法也比较简单，有免费的获客方式，找一个服务员在就餐高峰时，站在门店门口拉路过的顾客进店，或者在门店附近的广告位上投放灯箱、电梯广告等。
公式二.
营业额=座位数x翻台率x客单价
当门店的客流量有了，最大能力承接住这些流量考验的便是座位数和翻台率了，一个门店的座位数在装修完之后基本固定了，那么想提升营业额就需要在翻台率上下功夫。
提升翻台率考验的是点菜、后厨和上菜的综合系统能力，综合能力上去了，翻台率也就上去了。
公式三.
营业额=高毛利菜品+低毛利菜品
营业额是所有菜品的盈利汇总，不同菜品的利润不同，用低毛利菜品来引流，高毛利菜品来盈利，如此组合，可以最大化的提升营业额。
公式四.
营业额=早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵
如果门店仅仅服务中午和晚上，营业额的上限必然不高。
如果能做成全时段经营，覆盖顾客的早中晚饭点，营业额也会有大幅的提升，这要看门店经营的品类了。如果是快餐，可以增加早餐和下午茶时段的供给。
公式五.
营业额=外卖+堂食
想提升营业额要学会开源，增加外卖的渠道算是开源的一种，在不影响堂食的前提下，开辟外卖业务，也是能够增加额外营业额的。
公式六.
营业额=节假日+工作日
不同的商圈，餐饮门店的营业额高峰期的时间不同。如果是在购物中心，节假日是营业额提升的主要时段，而开在写字楼里的快餐门店，其营业额主要来自工作日。
统筹协调好闲时忙时时段，提升非就餐时间的营业额也是一种有利的提升营业额方式。
这六种提升营业额的公式，各位餐饮老板学会了吗？
作者：张奇，餐饮品牌策划人，未知力品牌创造站联合创始人，专注餐饮、快消品领域新品牌打造。
多人觉得转让的餐饮店是很好的机会，一方面，接手一家已经有一定口碑和客户群体的餐厅，可以省去从零开始积累人气的过程，另一方面，转让的餐厅往往也会有成熟的运营体系和供应链，这都能提供很大便利，关键是这家餐厅当前是否处于盈利呢？判断一家餐厅是否盈利，关键要看这几点。
1、看市场定位是否准确：
考察餐厅的目标客户群体是否明确，以及餐厅提供的菜品、服务和环境是否与目标客户群体的需求相匹配。分析餐厅所在地区的消费习惯、口味偏好和市场竞争情况，看餐厅的市场定位是否能够在当地市场中找到自己的位置。
2、看服务质量是否到位：
观察员工的服务态度、服务效率和专业技能，以及餐厅的卫生状况和用餐环境。了解餐厅是否有完善的服务流程和培训机制，以确保顾客能够获得满意的用餐体验。
3、看菜品品质是否够高：
尝试餐厅的菜品，评估其口感、外观和创意，看是否符合大众口味或具有独特吸引力。了解餐厅的食材来源、采购渠道和成本控制，以确保菜品品质的稳定性和可持续性。
4、看经营管理是否科学：
审查餐厅的财务报表、成本控制和盈利状况，看其是否具备良好的财务管理能力。了解餐厅的运营流程、员工管理和市场营销策略，看其是否具备高效的管理和创新能力。
此外，在判断餐厅是否盈利时，还需要分析客流量与翻台率、考察餐厅的口碑与品牌形象、了解餐厅的租约与合同情况。
综上所述，判断一家餐厅是否盈利需要综合考虑多个方面。接手转让的餐饮店虽然可以省去很多麻烦，但是很难达到新的高度，不如重选品类焕然一新，比如选择浆小白这样靠谱的餐饮品牌，以豆浆为招牌，产品涵盖一日三餐，包括粉面饭、面点馄饨、炸货小吃，老人和小孩都爱吃，目前开设的350多家门店已形成较高的品牌知名度，并且统一的供应链也提供了很大便利。
< class="pgc-img">行业内卷的当下，做餐饮更要用心经营，选好品类、选对位置、选好品牌。
场一波三折的复工，就像被丢入水中的小石子，迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。
原来，广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市，隔天即被市场监管部门紧急叫停，直至22日其全线门店才正式恢复营业。
在犹豫了几日后，大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。
“恢复堂食第一天，三家店的堂食流水惨淡，一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日，大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情发生以来，唯一还算庆幸的是，大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。
疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。
在不少业内人士看来，大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算，这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。
堂食收益远不及支出
大鸽饭在广州餐饮行业浸淫13年，一年卖出乳鸽350万只，确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。
疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。
据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”
恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。
钟活亮向21世纪经济报道记者算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。
“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。
“上座率是个大问题”
截至目前，广州多家餐饮企业已经恢复堂食。
包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等大型社会餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。
但21世纪经济报道记者走访多家餐饮企业发现，不少餐企的堂食上座率成了大问题。
2月25日晚7点，广州天河区棠下街道木屋烧烤学院路店内，数十张桌子被区隔开，不少食客分桌而坐，原本需要排队叫号的前台空无一人，店内服务人员也从5人减少至2人。
（图：晚7点时的广州木屋烧烤学院店内，堂食不复往日排队等桌盛况。）
2月26日中午12点，渔民新村在广州富力新天地的堂食大厅内，原本可容纳数百人同时就餐的大厅内仅摆放着数张桌子，桌子与桌子间隔距离超过1米，有三三两两几位食客在用餐。
（图：中午12点时渔民新村富力新天地店内，间隔空间大到足够开一场Party。）
从广州市2月21日公布的各区防控要求看，要求对对餐饮堂食的限制最多、最详细，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。
要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。
（图：中午12点大鸽饭旗舰店内 空气流通的靠窗座位成为首选 。大鸽饭供图）
大龙燚线上运营总监郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，他所在的大龙燚以经营火锅品类为主，顾客对到店堂食的属性需求较大。为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。
（图为：中午期间，大龙燚堂食采取隔桌用餐，大厅吃出了包间感 。大龙燚供图）
从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。
“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”他说。
宁可“流着血”也要上堂食？
从受访餐企看，此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损，为何宁可“流着血”也要上堂食？
红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言，疫情到来确实逼出了外卖的红火，但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些，堂食才是餐饮的主战场。
“作为一个现金流依赖性极强的行业，餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食，对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”他说。
诚如他所言，广东是餐饮大省，大中小餐饮企业数十万家，容纳了大量的就业人员，堂食相比外卖，稳定了大多数员工的收入。
（图为：大鸽饭为堂食新增上岗员工消毒 首日上岗也安心 。大鸽饭供图）
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，大鸽饭之所以要开堂食，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。“我们有的店在社区开了13年，街坊都有感情了，我们相信疫情肯定会过去。”
但究其根本，堂食对于餐饮行业仍是决定因素。
“餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言，外卖带不来餐企溢价空间，尤其不利于品牌建立知名度。
郑伯奇也表示，尽管堂食成本更高，但堂食一定是火锅类餐饮企业的“主战场”。“作为特殊品类，火锅相对于正餐和中餐在厨房板块的加工流程和速度还是相对较快，如果接下来陆续开放堂食政策，我相信火锅用户的恢复会比其他的一些品类可能要快一些。”
目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食，接下来还会有更多店恢复。
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