靠毛肚细分火锅市场，如在蜀如何在川渝火锅红海中突围？

源：红餐网

作者：陈南

火锅的战场已经厮杀得尸横遍野，除了清汤类火锅走向更细分的椰子鸡、潮汕牛肉火锅外，川渝火锅这个大品类，也更多地转向了细分战场，大刀腰片、鸭血、毛肚等细分火锅异军突起。

川渝火锅市场，再度沸腾了起来。

火锅的战场恐怕比其他品类更早地入了存量战争。

相关数据显示：我国餐饮业入口生意超过14万亿元，而火锅占到了其中的10%，火锅已经是餐饮市场上最大的猛兽，这也让这个战场的激烈程度远远高于其他品类，也率先地进入了存量市场。

目前，全国火锅企业已超过12万家，每天平均有30家新火锅店开业，川渝火锅又在其中占据了绝大部分。

在火锅市场红海一片的时候，该如何突围？有餐饮人士认为，火锅市场已经进入了细分化时代，接下来精准化经营才能打造差异化，吸引消费者。

而这些年火锅市场的走向确实如此，无论是清汤系的潮汕牛肉火锅、椰子鸡、猪肚鸡火锅，还是麻辣系的川渝火锅，都走向了细分化市场。

然而，在占据最大比例的川渝火锅虽然有细分出大刀腰片火锅、鸭血等品类，但更多还是走传统模式。传统的川渝火锅还能怎么玩呢？红餐网（ID：hongcan18）近日观察到如在蜀这样的一个火锅品牌，以毛肚为切入点，搭配市场下沉，赢得了众多消费者的肯定。

01.

一天吃掉近两千斤毛肚

这家火锅店的毛肚节太火了

5月25日，在成都如在蜀毛肚火锅店门口，一大早就开始排起了长队。当天，是如在蜀毛肚老火锅开业两周年的日子，同时推出了毛肚节，当天到店的顾客可以免费不限量吃如在蜀的招牌铺盖毛肚。

活动当天，许多消费者从早上开门就开始排队，不到11点，玉林店、春熙店就已经排队40多桌，每桌毛肚都按斤上。

据不完全统计，当天如在蜀两家直营门店共排号1586桌，总计接待1302位客人，吃掉1900多斤毛肚，也就是说，平均每人吃掉了3份毛肚，平均每分钟有70片毛肚被涮烫。

从一开始，如在蜀就希望通过毛肚节，在消费者心目中打造特色铺盖毛肚单品的独一性，而且如在蜀针对铺盖毛肚的口感特性，提出了“吃脆毛肚到如在蜀”的口号，特别采用川西特色的挑扁担上菜方式上毛肚。随着单品的成功打造，如在蜀这个品牌也渐渐深入人心。

加上出众的锅底、新鲜的菜品、丰富的小吃，贴心的服务，让如在蜀长期霸占着大众点评玉林美食商圈口味榜、服务榜榜首。仅用两年时间，如在蜀就成为成都美食圈的名店。

据了解，在如在蜀开业两周年庆典上，除了免费不限量吃毛肚，如在蜀还为消费者提供了更多福利。比如：门店当天会抽取5张全年毛肚免费“爱肚卡”，持卡者一年内可以在如在蜀随意品尝毛肚。此外，如在蜀的每一份铺盖毛肚，都有自己的专属认证纪念卡，告诉你这是如在蜀卖出的第几份毛肚，也增加了一份仪式感。

这些营销方式，不仅让消费者享受到福利，更把如在蜀和毛肚紧密联系起来，加深消费者印象。据统计，如在蜀毛肚老火锅在成都的两家直营店，从开业截止今年5月，已卖出超过10万份铺盖毛肚。

而且不仅在成都，全国的如在蜀门店都保持着很好的经营状态，5月25日当天，如在蜀辽宁沈阳、江西九江、河北唐山、新疆伊犁、青海西宁、云南西双版纳、浙江宁波等全国门店，也同步举行了毛肚节，超过三万位火锅爱好者到店参与毛肚狂欢。

这说明，如在蜀的火爆并不仅仅在于成都这个网红之地的加持，而是整个品牌战略选择的正确性。

02.

毛肚单品突围

红海中发现细分蓝海

其实用单品打市场的火锅餐企很多，串串有小郡肝、掌中宝，其他的还有椰子鸡、潮汕牛肉火锅等。这些已经经过市场验证，能让消费者在茫茫火锅大军中找准自己的喜好，加深品牌印象，并通过优质单品，提高单一菜品点单率、实现规模效应。

川渝火锅也不乏大刀腰片、鸭血火锅等细分品类，但毛肚作为川渝火锅中几乎每桌必点的菜品，却没有太多人去涉足这个细分，而较有名的仅有巴奴。如在蜀选中这个单品作为主打，也正看中这个市场相对蓝海。

虽然巴奴也是川渝毛肚火锅，但其门店、品牌影响力大多位于北方，而且口味也更偏向北方较为清淡的火锅口味。而如在蜀源于成都，是地道的川渝老火锅，口味偏重，麻辣鲜香。

也就是说，重口味毛肚火锅的市场尚未有真正的竞争者，如在蜀找准了市场的缺口，用毛肚作为楔子，成功打造了川派毛肚老火锅的品牌标杆，插入了川渝火锅市场的相对蓝海。

除了在同类区域尚未有强有力的竞争者，也在于如在蜀有实力能在毛肚上做文章。

如在蜀的铺盖毛肚选用的是优质水牛牛百叶，下锅涮烫八秒即可，而且由于利用木瓜蛋白酶，采用3.0阶梯式恒温发制技术，让毛肚进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体，从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性，不仅可以完美保留毛肚的营养，还让毛肚口感脆嫩。相比一些用化学药品浸泡达到爽脆口感的毛肚，也更绿色健康。

而想要达到这样级别的毛肚，餐企就需要付出较多的成本，这也是为什么比较少餐企会选择毛肚作为品牌细分单品的原因之一，不少餐企会更愿意选择小郡肝、鸭血、腰片这样的食材。

除了菜品，如在蜀的锅底是用高汤熬煮，并在锅底中加入了新鲜豆芽，以及手打豆花增加锅底鲜味，让香辣的火锅拥有更丰厚的鲜味，味道创新、辣而不燥，适口性极佳。在成都亚洲美食节上，如在蜀也因此被成都市人民政府主办方评为成都亚洲美食节推荐餐厅。

03.

先一步下沉市场

率先攻占二三线城市

但单点突破毕竟已经不新鲜了，从2018年开始，单点突围的风便已吹起，而如在蜀能做到差异化吸睛的另一点，便是选择市场下沉，主要发力二三线城市。

随着海底捞、西贝等大牌的市场下沉动作，下沉市场开始成为新“风口”。如在蜀一开始的策略便是主打二三线市场，通过加盟，凭借主品牌大龙燚多年构建的供应链体系，快速地在火锅品牌、质量尚鱼龙混杂的二三线城市打开市场。

鲜为人知的是，如在蜀其实是大龙燚火锅的子品牌。与大龙燚主打一线市场不同，如在蜀走的下沉路线，利用主品牌大龙燚运营多年构建起的成熟的供应链体系，打造强有力的后端服务。

据了解，大龙燚的供应链系统，集底料研发生产、品质检验管理、仓储物流管理于一体，能最大限度保证中央工厂出产产品的质量、口味、食品安全，让全国所有门店都没有后顾之忧。这也正是如在蜀能在短短两年时间不仅将门店拓展到100余家门店，还能保证这些门店的口味统一，最大程度还原川派毛肚老火锅特色，获得消费者认可的基础。

同时，如在蜀使用的也是大龙燚成熟的物流系统、自建的订货平台，目前大龙燚餐饮集团在新都拥有8000平方的高位仓库，二期规划在广汉占地40亩，面积15000-20000的仓库。常备三千余吨的库存物资，拥有完备的冷链配送系统，覆盖全球一二线城市。能保证如在蜀全国直营、加盟门店的物资充足，这样的高效配送，有利于如在蜀形成规模效应，尽可能地压低采购成本，让门店获取更多利润。

这也是如在蜀能在短短两年内开出100余家门店，而且口碑还一直上升的重要前提。

结语

无论是打重点品类，还是市场下沉，如在蜀都很好地踩准了市场痛点，通过成熟的供应链、规模效应，保证了加盟商的菜品、硬件及服务品质，让它们能以较低客单，对尚处于未经梳理的二三线火锅市场实现降维打击。

对整个几乎呈现一篇红海的火锅行业而言，这可能就是下一步发展的方向，而如在蜀已经率先进行了战略布局，让品牌和加盟商都占得了市场先机。

注：文中部分图源@miniko探店

华社西宁3月20日电（记者李占轶 耿辉凰）“好久没出门了，晚上约了朋友，去吃一顿久违的火锅解馋。”3月15日晚，刚吃完火锅的西宁市民冯岩说。

根据青海省疫情防控分区分级和重大突发公共卫生事件响应级别调整的实际，青海省政府3月15日发布公告，全省所有餐饮经营单位（含酒店、餐馆、早餐店、夜宵店等），即日起可全面恢复营业。

奶茶店门口重新排起长队，只不过人人保持着一米间隔，快餐店里单人单桌，丝毫不影响食客大快朵颐的畅快，城市的“烟火气”正变得越来越浓，许多市民走出家门，迈进餐厅大饱口福。

记者在西宁一家连锁火锅店外看到，一些顾客单独坐在沙发上等待就餐，店内的食客们分桌就餐，秩序井然。火锅店负责人达元清介绍，店里严格执行隔桌就餐、按时消杀等措施，保证顾客和员工的健康安全。

火锅、牛羊肉、酿皮、面片、炸鸡、汉堡……琳琅满目的美食再度与高原民众的舌尖“重逢”，经过疫情大考，安全、健康、文明饮食的理念渐渐深入人心。

在西宁市城西区一家中餐厅内，市民石延业坚持使用店家提供的公筷、公勺。“以前根本意识不到，原本习以为常的共餐方式会为病毒传播创造条件。”分餐制是一种健康文明的生活方式，他会积极向身边的人推广。

疫情影响催生了新的消费需求，不少商家也在想方设法创新经营模式、拓展业务形态。

“手抓羊肉是我们的招牌菜，我们打算利用实体店建立的良好口碑，发展线上销售模式，全程冷链配送，消费者在家里就能吃上和餐厅里一样的美味。”马玉明说。

时洪明经营的餐饮公司名下有两家火锅店和一家中餐店。尽管生意日渐火热，但他已经开始做转型的打算。“今后会逐步转向大众消费、工薪阶层消费，让大桌子变成小桌子。”

“恢复营业以后，顾客渐渐多了起来。我们推广分餐制的同时，在新菜品研发上也花了不少心思。”青海某餐饮公司销售经理马玉明告诉记者，“能明显感觉到，绿色环保无公害、能增强免疫力的食物越来越受到消费者的青睐。”

“近期的营业收入不错。”达元清所在的火锅店生意比预期火热。他认为火爆的背后离不开全国疫情防控形势向好、餐饮行业疫情防控措施到位，另一方面则是消费者被疫情抑制的部分消费需求得到释放。

少部分还未恢复营业的餐饮企业，也在摩拳擦掌准备复工。位于西宁市黄河路的某酒店餐厅内空无一人，但总经理陈克农正在忙碌着做好消杀措施、办理恢复营业的手续，准备10多天后恢复营业。

“之前每天没有进账，感觉压力很大。”陈克农告诉记者，银保监会等多部委联合出台的中小微企业贷款临时性延期还本付息的政策落地后，他在两家银行近八百万元的贷款以及信用卡都办理了延期还款，帮他减轻了不少压力，更为他增添了信心。

“最近不少老顾客都在询问恢复营业的时间，我相信不久之后一定会迎来顾客盈门的那一天。”陈克农说。

两天天气还是阴冷阴冷的，西宁的宝子们，我在西宁找到了一家有点好吃的火锅，就是这家百辣园市井老火锅，地址就在西宁的转盘这边。

去看一下他们家的环境，装修风格就是我身后这种市井风，这段时间市井风的火锅还是挺火的。满满一大桌都是他们家的特色菜，我来给你们介绍下他们家的农家小酥肉。平时吃的小酥肉都是裹的土豆粉，他们家小酥肉裹的是内江这边红薯粉，都好巴适，等会儿狠狠的干两口才行。

还有他们家的大肠跟卤鸡脚都是老板自己卤的，自己家的卤水卤出来的味道都闻得。他们家主打的就是鲜货火锅，腰花、腰片都是嫩嫩的，就是很鲜的这种。他们家牛肉系列，雕龙，还有毛肚，分量也是很扎实的，那么大一盘。他们家锅底也是重庆的锅底。

一次西宁喜欢吃火锅的老铁一定不要错过他们家，味道是嘎嘎棒。