、董宇辉和俞敏洪，完成漫长分手
2、火锅餐饮界近来人事变动频发
3、流失率高达22%，火锅店如何留人？
第 1643 期
文 | 大龙
20万人涌进直播间留言
董宇辉彻底单飞了！
7月25日，董宇辉离职的消息频频登上热搜，流量顶流与背后公司的拉扯终于以离职画上句号。当晚，与辉同行直播间进场人数达20万，纷纷留言“恭喜董宇辉”。
我们先简单梳理下，本次新闻事件的始末。再来看类似事件跟每个企业的深层次关系。
7月25日，东方甄选发布公告，董宇辉已决定不再担任公司雇员及公司一个合并联属实体的高级管理层。
公告还称，董宇辉（买方）、北京新东方迅程网络科技有限公司（卖方）及与辉同行（北京）科技有限公司（目标公司）订立出售协议。据此，卖方同意出售，而买方同意收购目标公司的100%股权，代价为7658.55万元。
公告发出不久，新东方创始人、东方甄选CEO俞敏洪公开表示，与辉同行就要独立了，为了表示感谢，除了已经支付承诺的全部待遇，已恳请董事会及薪酬委员会并取得同意，把与辉同行的全部净利润奖励给董宇辉。
为了确保与辉同行业务的正常运营，东方甄选经董事会同意将研发好的信息系统无偿交付与辉同行使用。
而董宇辉也洋洋洒洒向老东家表示谢意。
顶流的一举一动都牵扯着大众舆论及目光，自“小作文”事件后，双方“分手”就已经在酝酿，内外部压力下，双方做出了让网友们皆大欢喜的分别。
事实上，该事件中的关键点在于董宇辉拥有一定量的私粉，这些粉丝与东方甄选并非是一条线上的，如若不剥离开，内部不仅可能产生内耗，未来也可能存在不确定的因素发生。
总归来说，东方甄选将与辉同行的所有股份卖给了董宇辉，就此董宇辉完成了跟东方甄选的彻底脱钩，与辉同行也将正式姓董。
近来，火锅餐饮界频现人事变动
除了董宇辉离职事件，实际上，近期火锅餐饮界发生了不少人员变动以及一线员工“被辞”相关事件。
比如海底捞，被誉为“最牛服务员”的杨丽娟转战海外，公司接力棒交到了担任副总经理并负责投资业务的苟轶群的手中。
娃哈哈二代宗馥莉上任后，近期提出辞职，指出在宗庆后董事长去世后，一些股东对她的管理与经营提出了质疑，这使得她无法继续担任职务。不过最新消息显示，其又重掌集团。
餐饮企业中高层离职、变动的事例并不少见，其中有个中发展因素的原因，也有经济下行业绩承压的现实因素存在，更有品牌方向的调整，相互之间观念不同导致的中高层离职。但在餐饮一线，相关事件更加突显。
比如此前manner咖啡，因其精品咖啡定位与性价比追求的冲突，一线门店频频发生咖啡师伙伴与顾客冲突事件。
如果说前几个事件，都是重大人事变动，和许多中小火锅门店关系不太密切的话，那么manner咖啡事件则让众多门店与打工人深深共情。
要知道火锅餐饮界的一线员工工作非常累，也极易出现人员流动状况。
此前，中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，餐饮业人力成本占营业收入的比例均值为21.35%，年涨幅3.69%；火锅行业一线员工占比81.72%，员工流失率高达22%，是餐饮业员工流失率最高的子行业。
员工流失率高达22%
火锅界如何留人？
一直以来，餐饮行业存在着高流失率的问题，而且多发生在一线岗位。
长久以来，职场上仍流传着马云的那句话，员工离职要么是钱没给到位，要么是心里受委屈了。以下4个方面，帮助火锅老板留人。
1、让晋升、薪酬体系更加清晰
对于很多集团化餐饮企业而言，早已将晋升通道、员工薪酬体系规范化。事实上，大量的中小餐饮门店并没有完善的相关机制。
有火锅老板告诉火锅餐见，他遇到过曾经门店生意一度爆满，在大家忙碌的时候，有员工提出涨薪，否则就离职。
在员工看来，一线工作繁忙，劳动付出没有被尊重。但从老板角度看，员工是很忙，但没有看到明确的成果。
也有部分门店，新老员工提薪、晋升完全跟着老板感觉走，没有完整的管理机制。
吼堂老火锅联合创始人李小孬认为，很多时候人员流动还是在管理上出了问题，特别是在做事时，是不是先明确目标和成果。
拿店长来讲，当把客户满意度、营业额、员工培养这三项重要指标做好，到了相应时间，可以给店长进行奖赏或是晋升。如若拿工作辛苦当提薪的理由，反而没有意义。
“当公司、门店没有清晰的目标，目标就没有办法划分到各个职能部门，职能部门只好拼命干，慢慢就会形成有人很努力，有人不努力。最后没有基于成果的界定与评判标准。”
李小孬称，因为没有形成相关标准，员工的自我判断容易存在偏差，即员工自认为付出很多，没有得到相应的回报。
2、不断提升中层、店长管理水准
餐饮行业，多数店长、管理者是从基层提拔上来，其中部分管理者的管理水平会受限制。表现在用人上面难以发挥人的长处，看到每个人的优点，甚至是如何肯定员工的价值。
对于基层员工而言，他们大体关心两件事：
·吃好、喝好，以及相对公平。
·员工早晚班住宿方便，且卫生、安全。
此外，一些管理者跨行进入管理层，他们个人业务能力比较强，真正有管理经验的并不多，有的一个人把所有事情干完，难以发挥群体作用。
无论是企业的中层、店长，直接对接一线员工，他们能赋能员工多少，就决定了对员工的影响有多大。
3、完善企业文化
今年，火锅行业的连锁化率达到了27.8%，餐饮公司以初创型、中小型公司，甚至是个体门店居多。很多火锅企业没有健全的企业文化。
以至于，当企业没有文化，员工就没有事业使命感，可能只看自己挣多少，这样团队很难扭成一股绳。
也就是说，如果企业在市场竞争中并没有形成自己独特的竞争优势，没有与环境变化和发展的趋势走在一起，产品并没有获得顾客的认同，企业形象没有在顾客内心中获得确认，员工流动性高而且没有认同公司，此时，企业文化并没有形成。
当企业没有约定俗成的文化作为向心力，员工缺乏集体认同，也是造成人员流失一大因素。
4、明晰成果、能力的界定，避免试错成本高
此前在跟很多火锅老板交流中，他们都提到一般用人先干几个月，至于做成什么样子，能不能做好，都难以估算。有甚者，曾经换过10多家门店，极有可能跟水平或其它方面不足有关。
事实上，明确目标、方向，以及如何来界定交付的成果与能力标准，都是减少企业与员工时间、试错成本的重要方面。
来了就做，不行就换，势必导致门店员工的高流失率。
总结
透过董宇辉离职事件，企业需要有清晰的补位制度，以及人才梯队建设，抵御高层人员的不确定性因素。
除了以上4个关键因素外，门店对员工的尊重、平等、人情味等都是留人、提高积极性的方式。
对于火锅餐饮店如何留人，你有什么高见，欢迎留言。
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多人认为，门店生意不好是营销没做好，实则不然，而是运营没有做到位。
在今天火锅餐见举办的“金牌店长训练营”课堂上，前蜀大侠品牌推广总监江边指出，营销只能解决顾客发现你、认识你，但要想让他/她记住、喜欢，甚至忘不了你，一定是运营要解决的问题。
本篇就为你梳理了提升运营能力的26个细节。
▲金牌店长训练营课堂现场
容易被顾客差评的9个坑
“你深刻了解过到店客人的用餐体验吗？”
蜀大侠每年都会邀请消费者或者神秘顾客到门店体验，以此记录观察所有就餐环节中的问题。
▲点击图片可放大
从上图中能看出，从顾客进店到离店一共有10个服务触点，总共用时约92分钟，其中排队等座用时19分，消费环节用时83分钟。
整个服务流程上有两个明显的问题：一是“询问意见”和“送客服务”用时是0秒，说明这两项服务没有做；二是，菜品上齐用时14分，超标了，公司规定12分钟必须上齐，否则给顾客免单。
除此之外，每个触点也或多或少暴露出一些可以改善的点。比如：
1.取号：迎宾口无人；无迎客声、表情僵硬；取号时未作规则说明。“蜀大侠是要求必须满员才可以用餐。”
2.等位：没有人安排和告知有等位小吃；使用回收的妙脆角；等位区垃圾桶不在顾客等位附近。
3.领位：未带入座位，直接指位置让顾客自己前往，无介绍就离开。
4.入座：入座后无人服务；无人告知如何点餐。
5.点餐：无人介绍菜品，无人告知餐位费。“扫码点餐虽然解决了人效问题，但顾客体验确实不好。所以要弥补，顾客扫码之后看到他进入点餐页面后，要介绍特色菜品，这个环节一定不能少。”
6.候餐：无人提醒自取小食、水果；上菜全程没有说话；桌面有空间却放在菜架上。“好看的菜品、特色菜是一定要端上桌的，目的不就是为了让他拍照嘛，所以一定及时上桌。”
7.用餐时：一次性筷头容易掉；除剪鹅肠外没有任何服务。
8.买单：态度冷淡，没有介绍优惠活动。“这是很多餐厅容易忽略的，只培训迎宾和服务员要微笑热情服务，偏偏漏掉了收银员，有顾客提出开发票要求，收银员经常拉长着脸让顾客自己扫码，没有一点温度，很多差评就来源于此。”
9.离店：无人送客。“这一点很致命，到现在很多经营者还不懂‘峰终定律’，要做做功课了，一次体验的结尾是完美的，往往给消费者留下整体美好的印象，否则前面一切都很好，顾客最后离开时不愉快，那他多数情况是不会再来了。”
改善运营从26个细节做起
就像危中有机，问题同样也是机会点。
上述服务流程中顾客的槽点，也正是餐厅应该着手改善的关键点。总结来说，大概有下面16个细节。
▲点击图片看大图
大众点评上顾客打分系统分为产品、环境、服务3个维度，很多餐厅的分数上不去，就是这几个维度还有优化的空间。除了上述服务方面，环境因素对顾客体验影响也很大。
还以蜀大侠为例，全国已有600家门店，连锁化体系做得也相对成熟了，还是能发现诸如下图中的细节问题。
比如，门店入口处物品堆放杂乱；立牌挡住了出入口；屋顶有大量蜘蛛网；回收柜杂乱、垃圾裸露；菜架损坏等；杂物间门未关；回收餐具裸露堆放；收银台脏乱。
▲点击图片看大图
江边说，门店不整洁，主要是杂物堆得到处都是，杂物为什么没地方？原因是没有设计库房，或者库房面积不够大，门店里收纳空间不够用，在做设计的时候没有去做归纳整理。像上图中楼梯的位置，就可以设计一个既美观又实用的收纳柜。
后来他们专门对此进行了升级，强化模块化的收纳能力。比如把门店拆分为几个模块（比如门头、等位区），明确每个模块必备的配套清单，在设计之初就植入进去，而且都是隐藏式嵌入式等，尽可能让顾客看不到。
这里餐见君想到，海底捞很早就用座椅下方的空间收纳顾客包包、衣服。
所以，很多餐厅生意不好，归结到营销做的不够好是错的。营销只能解决消费者发现你、认识你的问题，但记住你、喜欢你、忘不了你都得靠运营人员来实现，不管是前厅还是后厨一起才能解决。
因为只要有一个环节让消费者体验不好，对不起，没有复购，“复购不是营销可以解决的问题。”
给品牌穿一件“新衣服”
一般品牌升级要从运营着手，运营需要改善的点明确之后，就可以开始门店本身（视觉、空间方面）的升级。
??视觉：尽可能简化，方便传播
蜀大侠原版Logo上的古风人物图象稍显复杂，在一些使用场景上受限，也不易于复制，“我发现10家做出来的熊猫10家都不一样”。
同时空间应用元素繁琐、杂乱，缺乏品牌辨识度，“顾客在店内拍照了，但却看不出到底是谁家，因为川西的装修风格相似的很多”。
“侠是一种服务，是一种做事态度”。在重新梳理了“侠”的定义后，蜀大侠以“庭院下”、“一口锅”、“一把火”、“一长凳”、“一节竹”的形象作为灵感，设计升级了全新的超级符号“侠”，并在店内有机植入，“让顾客任何一个角度拍照都能看到这个符号”。
▲一个合格的门头应具备的要素
??空间：模块化呈现、复制
“你哪个地方应该设置一个大的服务台，哪个地方应该设置垃圾桶，一个调料台要服务多少桌子？”这些都要经过实地测试最终固定下来。
除了让服务、管理人员在前厅中的动线更为合理，也能一并解决门店运营中的很多细节问题。
还有，店内哪个区域适合做广告位、哪个位置放当季新品、哪个广告传达品牌理念……这些东西把它模块化了之后，每个店只用复制，“最后你会发现，消费者进店后，眼睛看到的每一个地方，都是你想要传达的东西”。
除了“新衣服”，还得升级价值观和文化属性
“一家门店、一个品牌升级的不仅仅是衣服，而是整个品牌的价值观和文化属性。”江边说。
品牌的价值在于内容，粉丝喜欢的则是品牌在产品、营销、运营上层出不穷的创新能力。
>>日常营销“玩产品”
外卖、直播、会员赠券……丰富一切场景，围绕产品做营销。蜀大侠曾在疫情期间直播卖货，为约200万粉丝推出优惠券包，包含60、88、100的券，每个月生效一张，还会设置维度，如仅外卖或仅菜品，尽可能让毛利能够更多的提高。
>>抓住一切热点“讲故事”
当口红一哥李佳琦和贵州网红毛毛姐来到蜀大侠上海门店时，他们当天立马上线一款可以“涂口红”的蘸酱，迅速吸引一波热度。
此外蜀大侠经常会参加一些国内外美食节、峰会等，或者和其他行业进行跨界合作，利用一切可能的渠道让自己更多的出圈，被看见。
>>提高粘性“玩粉丝”
不论是为自己的粉丝创造的“百万粉丝节”、厨神养成计划，周年庆音乐会、星动计划这些重大节点活动，或者是平时的会员测试、产品体验官，蜀大侠会像“谱曲子”那样，让自己的营销活动既有峰值又有日常波动。
小结
总之，运营和营销一定要形成闭环。比如品牌推出了一个营销活动，顾客到店里问扫地大妈有什么活动，扫地大妈答不知道，顾客就会认为你很不专业，体验很不好，他不会管问的人是不是服务员。
这种闭环也需要不断测试、磨合，一次次优化。江边给大家推荐一种“母店测试”的方法来验证效果。比如一个月测试一种营销想法，务必有Deadline和结果评定。这样就能知道最理想的发券的时间、和转化率最高的代金券金额是多少。
说大环境不好，餐饮行业很卷，有很多做餐饮的老板，还在苦苦挣扎，不想放弃自己的餐饮事业，只要能撑下去就坚决不放弃?，大家看看这位老板是用了什么高招，绝路逢生
< class="pgc-img">这是一家多年的火锅店，前几年生意红火的不得了，店里有七八个服务员忙的脚不沾地，随着的大环境的影响，经济萧条，行业竞争，营业额也下滑严重，白天基本上没什么客人，只有到了晚上才有个三五桌，有时候甚至一桌都没有。这样下去是不行的，于是增加了大家都喜欢的烧烤项目，这样客人就有了选择，吃腻了火锅吃烧烤，毕竟烧烤深受大家的喜爱，生意有了起色，虽然累些好歹没有失败。
< class="pgc-img">做生意就是为了挣钱，多挣钱挣大钱。于是有眼光的老板，把眼光瞄准了快餐行业，反正火锅和烧烤中午是没人的，再加上员工和厨师都是现成的，于是推出了惠民快餐，10元管饱。
别看这个利润薄又累人，但是架不住人多，餐车大门口一放，肉菜素菜八个，外加两个凉菜一个鸡蛋汤，10块钱随便选随便吃，经济又实惠。生意一下子火爆了起来。
快餐消费人群特别广，尤其是中午，打工的开店的，附近居民路过的，还有打电话打包带走的，大部分都会选择经济快餐。
