线提问：淄博鸭头小哥卖的什么鸭头？答案：衢州鸭头。事实上，衢州鸭头早在去年就呈现出大规模开店的势头。红厨网带你了解衢州鸭头的火爆原因和全套秘方流程。
< class="pgc-img">题图：图虫·创意
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
衢州鸭头本是浙江衢州的经济小吃之一。在去年底之前，人们对于鸭货的选择基本还停留在绝味、精武、周黑鸭等品牌之间徘徊的阶段，但去年底，一个个名为“衢州鸭头”的小店突然占领了很多城市的大街小巷。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
今年初，淄博烧烤带火了淄博八大局的小吃，而在这条小吃街上，那家名为衢州鸭头的小店更是因为店主小哥健硕的的肌肉线条而一夜之间红遍网络。到如今，每天前来看店主小哥、买衢州鸭头的顾客摩肩接踵，市场甚至要派出专门的保安过来维持秩序。鸭头小哥成为网络红人，直播间在线人数轻松过万，同时，他经营的衢州鸭头也走入更多食客的视野。
< class="pgc-img">衢州鸭头的来历
在绝味、周黑鸭等成熟品牌称霸市场多年的情况下，衢州鸭头为何剑走偏锋，“蔓延”到全国各地？衢州人为什么也会卤鸭头？衢州鸭头有何特点？为此，红厨网采访专研鸭货多年的烹饪大师海容涛。
“去年底，我去杭州出差，同时也考察、品尝了浙江的衢州鸭头。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省交界之处，是‘四省通衢’的地方。衢州延续着徽州的文化气韵，保留着福建的历史古迹，继承了江浙的商帮历史，也传承了江西人的吃辣精神。衢州三头，兔头、鸭头、鱼头，是衢州地方特色风味小吃。衢州鸭头起源于上世纪五十年代，最初是因为人们吃不起好的肉食，转而从当地冷冻厂买一些鸭头鸭脖等边角料卤熟来吃，后来因口味独特、吃过令人回味无穷而流传到街头巷尾的小吃店和大排档中，并逐渐成为宾馆、酒店的特色菜。”
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< class="pgc-img">衢州鸭头为何异军突起？
衢州鸭头本是安于衢州一隅的地方小吃，为何突然之间开到了很多城市的大街小巷里？红厨网采访多位餐饮人，他们总结了这些原因。
一，现卤现卖。正如时尚是一个轮回，餐饮口味同样也正进行着回归。黑鸭、精武鸭脖曾经从街头小吃被发展至连锁品牌的体量，而其制作方法也从小锅卤制变成了工厂批量制作，然后配送到各店进行售卖。工厂批量卤制的方法虽然是品牌壮大后的最佳选择，但它又使得出品缺少了中餐独特的手作烟火气。衢州鸭头的卤制则均在每家店内操作，并且卤熟捞出后就倒入展示柜中售卖。现卤现卖的操作方式让顾客感觉非常新鲜，少了诸多工业化气息。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
二，粗放的售卖方式。衢州鸭头的产品并非只有鸭头，一般还包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸡爪、猪蹄等。所有产品卤熟之后并不像其他鸭货店那样分门别类地摆放整齐，而是一股脑倒入展示柜的托盘中。顾客手持夹子自选自挑，然后交给老板称重。这种乱糟糟一大盘的卖相，恰恰与整齐摆盘的方式反其道而行之，给顾客的感觉就是亲民、实惠、低门槛消费。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
三，更低的消费水平。鸭货曾是年轻人超爱的休闲卤味零食，但近几年各大品牌的鸭货销量逐渐下滑。这是为什么？是年轻人不爱吃这个口味了吗？非也，“残酷”的真相是鸭货太贵了，一盒鸭货动辄三五十元，越来越多的年轻人买不起了。而衢州鸭头首先是售卖方式粗犷，给人视觉上的实惠感；其次有些店内常年张贴着全场6.5折的海报，以超低折扣吸引更多客人进店；再次，因衢州鸭头多为加盟店，因此主要原料可以享受公司的集采价，成本低，总体的售价与市面品牌鸭脖相比，差不多要便宜?。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
四，异地选品，差异化就是卖点。近几年鸭货市场同质化竞争越来越激烈，已许久没有新品类涌入，而衢州鸭头作为“深藏闺中”的地方特色小吃，又有着无须教育市场、南北食客均可接受的“麻辣酱香”风味，自然成为创业者的首选。
< class="pgc-img">衢州鸭头怎么做？
衢州鸭头类似于武汉黑鸭，分为五香味、麻辣味，其卤水类型为麻辣酱香卤。衢州鸭头如何卤制？专研鸭头多年的海容涛给出一个参考配方：
麻辣酱香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍开）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、丁香、山柰、草蔻、槟榔片、小茴香、千里香各7克，香叶、香菜籽、草果各5克，母丁香2克，罗汉果0.5个，红栀子1个。
（注意：要将香料打成黄豆粒大小，这样便于在卤汤中长久持续挥发香气，以上为一份香料）
2.炒糖色：锅入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成枣红色，冲入400克热水煮沸即成。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶中加入10千克清水、400克五花肉片、汆水后的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克红花椒、125克鸡粉、25克八角、250克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下黄豆酱100克、甜面酱200克、糖色500克继续煮30分钟，下入白糖250克，继续煮30分钟，再下入100克麦芽糖，关火后静置一晚。第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫·创意
4.卤制准备：卤制鸭货前要对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料一份，再加入150克鸡粉、90克盐、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大红袍花椒、8克八角、8克小茴香、黄豆酱100克、色拉油100克、糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的鸭货以及猪蹄等食材卤制。以上高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间：鸭脖35-40分钟、鸭头30分钟、鸭爪20分钟，鸭翅20分钟，鸭锁骨25分钟，鸡翅尖12分钟，鸡爪20分钟，鸭腿40分钟，鸡腿20分钟。食材卤好后关火泡制20-30分钟，即可捞出售卖。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫·创意
五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶内加入10千克清水、400克五花肉片、汆水的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克红花椒、125克鸡粉、25克八角、300克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下400克糖色，继续煮30分钟。下入150克白糖继续煮30分钟，下入50克麦芽糖，关火后静置一晚，第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
4.卤前准备：卤制食材前对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料包一份，再加入150克鸡粉、130克盐、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的食材卤制。以上分量高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间同上。
*以上配方由烹饪大师海容涛提供
感兴趣的大厨抓紧试试以上配方吧，既可以为店内加一道特色菜，也适合开一家衢州鸭头小店作为副业，你心动了吗？欢迎留言聊聊这项小吃。
面是社群一位老板分享的宠物行业的经历，他前后工作过5家宠物店，见证了宠物行业的发展，也见证了身边宠物从业者的各种故事：
我是一位从业10年的宠物美容师，下面我从我自己的视角，说说中国宠物行业的发展。
第一家店
我2013年进入宠物行业，从58同城上找的工作，在北京一家连锁宠物店，简称M店。
做助理，其实就是小工。每天打扫卫生，给店里的美容师洗狗，遛狗。
因为当时是小白，没有工作经验，也没钱去专门的宠物美容师培训院校学习，所以在那家店做了一年的助理。不过十年前北京养大狗的是真多。
当时北京有一个很有名的连锁店了，叫酷迪宠物。在十年前酷迪宠物美容的价格就一百多了。
但我们那个连锁M店才刚起步，总店其实都有点破破烂烂的。但是我当时上班的店，是一对北京夫妻加盟的店。他俩的父母都比较有钱，是在他俩结婚后给投资开的店。
当时那些年应该是北京宠物行业发展最快的年头，但是这对北京夫妻，开的两个宠物店和一个宠物美容师培训学校均倒闭了。
原因一是店里的商品，狗粮等，大多数是总店指定销售的，利润多数都被总店吃光了。自己又没有开拓新的进货渠道。
二是没有管理经验，老板和美容师在店里吸烟，员工经常出现虐待动物的现象。
三是没有建立一个优秀的美容师团队。招募的美容师多数都是新手，工作能力差，经常出现工作事故，导致店铺口碑差。
四是从不做任何宣传活动，总部也不给予任何的经营指导，广告宣传。
五是没有在宠物活体利润丰厚的年代，进行活体销售。当时网络信息不是很发达，没有抖音快手，微信也才刚出来没多久。很多活体经销商赚差价，赚到盆满钵满。经常一个很可爱的小狗，七八百进的货，卖个七八千都是可能的。
他们没能及时认识到自身的问题，而是在宠物店经营亏损的情况下，又开了一家，均倒闭。
不过我们这个总连锁的老板，靠赚加盟费，赚了不少钱，后来还参加了宠物行业大会拿过领导奖。
我文章里的很多人和公司还在宠物行业，所以只用代称。
第二家店
从上一家店里离职后，我和上一家店的美容师，离开北京，去了杭州。这个美容师简称X哥。
X哥和他的朋友合作，以一个极低的价格从上一个老板手里盘下一个店。上个老板赌博嫖娼，欠债跑路。四万块钱就把店转给了他俩。
x哥抓住了这个机会，因为我们当时店在杭州大学城，周围有很多家大学。客户也多是学生，学校里的老师，教授。还有台湾来的工程师，
那会杭州的宠物行业正是好时候，烈火烹油。
我们店洗澡美容的业务很忙，活体销售幼犬的量也很大。经常抱过来一笼子小狗，几天就卖光了。
不过赚了点钱，大家的矛盾就出来了。本来说好了利润平分，但是大家觉得有问题，有人卖的狗多，有人卖的少，有人上班来的早，有人上班来的晚，包括，谁加客户微信，店里留谁的联系方式。。。等等。干了两年多，我就离开杭州了。
中间穿插一个故事，我们店当时招了两个学徒，都是附近工商大学的毕业生。家是温州，衢州的人。
这个大徒弟，在我们这里学会美容后，莫名其妙地加盟了一个餐饮连锁店，花了四十多万。最后赔得血本无归。
二徒弟呢，和女朋友凑了点钱，又和家里借了点，自己开了个宠物店。当时我们都不看好他，觉得他这个店搞不起来。
没想到，他的店，倒是做得挺好。店开在了杭州一个白领聚集区，没在主干道上，在一个巷子里。租金不高，在能承受的范围内。同时他联系上了东北的猫咪活体供应商。
他的猫咪价格比周围的都便宜，品相也好，又赶上了猫咪市场的兴起，因为上班族，相比大学生，更有消费能力，但是上班时间长，没时间遛狗，反而猫咪更适合他们饲养。
他们的店，装修得很简单，是附近几家宠物店装修最普通的，但是装修普通反而给了买猫的客户，一种平易近人的感觉。
我们这个徒弟，这些年，年纪轻轻就实现了财富自由。
第三家店
是在我们河北衡水市，当时准备结婚，就在家附近找了个店上班。两口子都跟宠物相关，老板娘开着这个店，她的丈夫在我们市开的宠物医院上班。
他俩都挺注重服务品质和信誉，能互相引流，所以两家店的生意都很好。
第四家店
这个店是北京一个东北老板开的店，东北老板挺仗义，店里的员工基本都和他沾亲带故，前台是他女友，做饭的阿姨是他母亲，员工是他表弟表妹。我是店长。
总而言之一句话就是乱，动不动就要处理他的家庭矛盾和纠纷，谁都难管。
后来赶上了疫情，这个店就倒闭了。
我现在在北京一家知名连锁，这公司体量很大，每天喊着上市，外表光鲜，内部问题也是一堆。十三薪欠了半年没发，动不动就加班。
身体欠佳，长期饱受抑郁症困扰，断断续续写了好久。
以上是这位老板的分享。
特别感谢老板在身体欠佳的情况下还分享了这么多文字，让我们也了解了宠物店发展和各种精彩故事。
抑郁症是看不到的精神疾病，患者的世界黯淡无光，但往往又得不到世界的理解，支持和关爱。我在高中时可能也患过（不确定），天天很焦虑和痛苦，以至于对什么都提不起兴趣，整个高中有三分之一时间在逃课和休学中度过。幸运的是，后来不知道啥原因又恢复正常了。
希望老板早日康复！
近，天水麻辣烫火爆出圈
不少网友在社交平台
晒出各自家乡的麻辣烫
有浙江网友留言
“衢州麻辣烫申请出战”
早在2021年，美食博主的探店视频
《南方100块钱的麻辣烫》
就曾让衢州麻辣烫火上微博热搜
引发过一波打卡衢州麻辣烫的热潮
如今，为了一碗麻辣烫
依然有人专程乘高铁、自驾奔赴衢州
衢州麻辣烫又为何与众不同？
临时买不到票
坐高铁一等座也要来吃
午餐时间，记者来到了位于衢州城南的雷计麻辣烫，两层楼的门店内几乎坐满了食客，生意红火。这是一家开了近30年的老店，如今，在衢州的大街小巷已经拥有20多家分店。记者询问了一圈，来店里的既有常来吃的老主顾，也有被朋友推荐前来打卡的新客人。
店内，记者还遇到了4位从宁波专程自驾前来品尝衢州美食的游客，“我们是跟着小红书平台推荐来的，确实很独特。”打开小红书平台，搜索“衢州麻辣烫”关键词，跳出上千条结果，不少人推荐说“下了高铁直奔衢州麻辣烫”，还不乏“千万提醒老板要放甜面酱”的评价。
大学时期跟着室友来衢州游玩过的杭州市民丁凝寒对衢州麻辣烫的独特口味也一直念念不忘，“有点辣又有点甜，真的很上头。有一回特别想吃，临时买车票，只能买到高铁一等座，我还是买上车票坐着高铁来衢州吃麻辣烫了。”
“有点辣又有点甜，
真的很上头”
选上几样特色菜品，自制的手工肉圆、香菜丸子、滑肉粉丝……店员按照各种食材烫熟之快慢依次将其投入高汤中，待到烫熟之后再捞起，根据菜量的不同分盘装，食客可以自己去酱料台上调味，这是雷计麻辣烫的特别之处。
“和甘肃天水麻辣烫一样，我们也是干拌麻辣烫，但口味上不同，天水麻辣烫偏向油辣，衢州麻辣烫的口味更丰富，有甜、咸、麻、辣四种酱料，每一种酱料刷的比例不同，麻辣烫的味道就不同,可以说每一份麻辣烫都是独一无二的。”老板娘洪雪珠说，天水麻辣烫的点睛之笔是油泼辣子，衢州麻辣烫的灵魂则是甜面酱，麻辣咸香中刷上甜面酱，让食材变得更鲜甜，可以瞬间激发食欲。作为衢州麻辣烫的独家秘笈，甜面酱都是自家熬制的。
有相同想法的，还有老巨化麻辣烫的老板黄辉，“你要问我，我们家的特色是什么？我会回答是虾滑粉丝和油豆腐塞肉。但你要问我，衢州麻辣烫的特色是什么？那一定是甜面酱，这在其他地方是没有的。”
衢州特色小吃
也可以做成麻辣烫
衢州民间美食达人叶佳明说，约20世纪90年代，衢州的街头巷尾就出现了麻辣烫。“当时，大多是流动摊贩，一串串的，主打快捷、便宜，很受年轻人和孩子的喜欢。”叶佳明记得，20世纪90年代到21世纪初是衢州麻辣烫的鼎盛时期，大大小小的街道上都有摊贩在卖麻辣烫。
“它不像四川麻辣烫那么麻，也不是单纯的辣，口味更丰富，集合了甜、咸、鲜、麻、辣。”叶佳明说，为了迎合当地人的喜好，肉圆、年糕、滑肉粉丝等衢州特色小吃也进入了麻辣烫的家族。
如今，衢州麻辣烫调制的秘方也引来不少人上门学习。记者了解到，部分衢州麻辣烫店打出了招加盟商和招收学徒的广告，也有人主动前来咨询培训内容和收费情况。
天水麻辣烫的出圈
对于衢州又有何借鉴意义？
位列“衢州十大名厨”的刘建峰也曾在十多年前开过麻辣烫店，对衢州麻辣烫有所研究。在他看来，和天水麻辣烫相比，衢州麻辣烫的菜品还不够丰富，融合度不强。“可以立足于衢州本地的食材，将‘三头一掌’、小海鲜、卤味螺蛳等和麻辣烫结合起来，大胆创新。”
同时，他认为，目前，衢州麻辣烫等各色小吃的价钱有点“烫”。“不同的食材、不同的地段等各种成本确实都会影响价格，但不能过度上涨，尤其是节假日。”刘建峰建议，衢州可以考虑出台特色小吃的规范标准，引导行业健康发展，“类似于餐饮门店的卫生分级管理，按照不同的用材、配料等为门店划分不同等级，引导店家在一定范围内定价。”（阅读更多》》）
你吃过衢州麻辣烫吗？
感觉如何？
综合自潮新闻 记者 张蓉 赵璐洁 共享联盟·柯城 姜渝晨、网友评论等。
来源： 浙江新闻
