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如果你常去一家餐厅就不难发现：

在餐厅里，有一些桌子和椅子特别受客人喜欢，但有一些却很少有人碰，尤其是某个角落里的某个位置。

很少使用的座位虽然不占餐桌面积，但是却占餐厅的经营面积。

多一个空位，就是少一份营业额，每个老板都会发愁！

看似不起眼的桌椅摆放，其实大有学问，不仅与“颜值”直接挂钩，还与餐厅的营收息息相关。

桌椅布局决定餐厅的品质

桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候，人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意，所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布，就能感受出来一个店的品质和格调。

有的餐厅设置很多的桌椅，而客流与之并不匹配，客人看座位空着就会放行李，包包，衣服等，这是极大的成本浪费。

所以说，如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。

定位明确的餐厅，应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置，就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。

就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅，而多用木质的桌椅真皮沙发等，皆因产品和餐厅的定位不一样。

座位数合理才能提升营业额

餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。

商务聚餐、朋友聚会、情侣约会，对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比，其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。

以上图中的餐厅做范例，这家店有400多平方，年租金200多万，大概有120个座位。并不是说在装修的时候设计了多少桌子，就会产生相应的那么多营业额。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。

鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。

增加了以后，翻台率会降下来，但是没关系，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用效率提高了。

这样平均下来，营业额反而是156万（之前是148万），这样租金占比就少了，也就是说坪效高了。

如何设计高利用率的餐位组合

以一家中餐厅的数据举例，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%。

请注意，餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。

由上述计算得出，该餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：

12.82张2人台，6.41张4人台，1. 44张6人台

只有这样，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。

方法论已经知道了，那么在日常的运营中，餐厅需要做哪些事情呢？

1、记录用餐人数组合数据

有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。

2、使用灵活的餐位组合

在寸土寸金的一线城市和港澳地区，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。

这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。

3、为低价值座位赋予新价值

窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域，而反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消费者比较抗拒的地方，这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理，很难直接扭转。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ，从而又能增加客座率呢？给消费者一个选择坐在那里的“理由”，其实不难。

餐厅可以设置可以自拍的创意背景墙，可以造景形成一个主题，引导消费者“聚拢”而坐。

餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。

果你常去一家餐厅就不难发现：

在餐厅里，有一些桌子和椅子特别受客人喜欢，但有一些却很少有人碰，尤其是某个角落里的某个位置。

很少使用的座位虽然不占餐桌面积，但是却占餐厅的经营面积。

多一个空位，就是少一份营业额，每个老板都会发愁！

看似不起眼的桌椅摆放，其实大有学问，不仅与“颜值”直接挂钩，还与餐厅的营收息息相关。

桌椅布局决定餐厅的品质

桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候，人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意，所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布，就能感受出来一个店的品质和格调。

有的餐厅设置很多的桌椅，而客流与之并不匹配，客人看座位空着就会放行李，包包，衣服等，这是极大的成本浪费。

所以说，如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。

定位明确的餐厅，应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置，就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。

就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅，而多用木质的桌椅真皮沙发等，皆因产品和餐厅的定位不一样。

座位数合理才能提升营业额

餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。

商务聚餐、朋友聚会、情侣约会，对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比，其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。

以上图中的餐厅做范例，这家店有400多平方，年租金200多万，大概有120个座位。并不是说在装修的时候设计了多少桌子，就会产生相应的那么多营业额。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率

经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。

增加了以后，翻台率会降下来，但是没关系，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用效率提高了。

这样平均下来，营业额反而是156万（之前是148万），这样租金占比就少了，也就是说坪效高了。

如何设计高利率的餐位组合

以一家中餐厅的数据举例，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%。

请注意，餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。

由上述计算得出，该餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：12.82张2人台，6.41张4人台，1.44张6人台。

只有这样，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。

方法论已经知道了，那么在日常的运营中，餐厅需要做哪些事情呢？

1)记录用餐人数组合数据

有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。

2)使用灵活的餐位组合

在寸土寸金的一线城市和港澳地区，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。

这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。

3)为低价值座位赋予新价值

窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域，而反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消费者比较抗拒的地方，这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理，很难直接扭转。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ，从而又能增加客座率呢？给消费者一个选择坐在那里的“理由”，其实不难。

餐厅可以设置可以自拍的创意背景墙，可以造景形成一个主题，引导消费者“聚拢”而坐。

餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。

饮服务知识之摆台技巧

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

摆台分中餐摆台和西餐摆台。

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。

2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。

5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

6 摆牙签

7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。

9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。