餐饮老板速看！连锁餐饮企业的三大成长痛点及解决方案

饮业进入疫后复苏关键时期，为推动连锁餐饮行业可持续发展，8月26-27日，由中国连锁经营协会（CCFA）主办的“CCFA新消费论坛——2020中国连锁餐饮峰会”在深圳召开。

本次大会以“穿越逆境 涅槃重生”为主题，2天的会议研讨，主会场、12场平行论坛和2场沙龙，分享总时长30+小时！中国连锁经营协会、顶巧餐饮集团、合兴集团、美团、喜茶、艺康中国、达达集团、微信、胜加品牌咨询、松下等来自业内的精英、专家和大佬围绕连锁餐饮企业的运营力、数字化、供应链、食品安全、品牌发展等诸多细分专题展开，进行了精彩分享。

作为峰会平行论坛五——成长型企业管理要点的联合主办方，霖珑云科受邀参与了本次盛会。作为人力资源智能一站式服务提供商，霖珑云科已服务蒙牛、奈雪的茶、上海捞王、三只松鼠、成都希望食品等多家餐饮客户，为餐饮企业提供企业用工、社保薪税筹划、培训落地实操等互联网+人力资源解决方案，助力餐饮企业降低成本、提升运营效率。

霖珑云科合伙人卞正在会议现场发表了《从人力资源角度，看连锁餐饮企业的成长痛点及解决方案》的演讲，其精彩演讲吸引了很多现场餐饮企业与会人员，会场爆满，座无虚席，霖珑云科专业的服务及解决方案受到了诸多餐饮企业的认可与赞同！

卞正提出：后疫情时代，餐饮行业发展过程中面临人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用等诸多痛点，其中人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点。特别是对于连锁餐饮企业来说，往往会遇到是否标准化管理、社保和规划难题、新业态用工等问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的重要因素。

随后，卞正分享了霖珑云科在灵活用工新业态方面的几个真实案例，例如餐饮跨行业共享员工、酒店服务疫情下跨界等成功案例，在不确定因素影响下，连锁餐饮企业需要更加积极灵活的应对方式，要实现这种快速的反应，则需要通过组织能力的迭代和创新。

卞正通过杨三角模型，阐述了组织建设的核心在于对人才/员工的管理的观点。战略&组织能力有三个层次，首先来看，员工思维模式，即“愿不愿意”，文化和激励模式能不能激发员工的意愿。其次是员工治理方式，现有的机制能否激励员工去创造更多的价值。最后才是员工的能力、经验，这是需要日常经常去考核的部分。组织能力的迭代需要逐渐从传统的金字塔模式，到平台模式、云组织的变化，也就是从定人定岗到人岗匹配到人和任务匹配，它的背后其实就是用工关系的变革。

最后，卞正通过讲解案例的方式分享了在共享经济、灵活用工背景下，连锁餐饮企业灵工改革的三个必要步骤：首先，是组织文化的升级，改变观念、统一思想，统一目标是组织变革的核心原则。其次，量化人力资源的产值，激活个体经济，并且让个体经济的最大化。最后，业务主导变革。

目前，霖珑云科已部署了280+全国直营网点、全国200+城市外包、派遣服务，霖珑云科专业的人力资源服务能力+互联网数字化平台赋能连锁餐饮管理，助力餐饮企业有效降低人力成本、提升管理运营效率、赋能组织核心竞争力！

据显示，2020年，餐饮业收入3.9万亿元，同比下降16.6%。到今年3月，餐饮消费显著改善，实现疫情发生以来，首月与2019年同比的正增长。根据中国连锁经营协会调研的企业数据，样本企业的单店平均销售额和结账单数稳步回升：新茶饮品类在2020年二季度实现同比正增长，而500家店以上的大型连锁企业在2020年四季度实现同比正增长。

在近日由熊猫星厨与中国连锁经营协会共同主办的加速餐饮新未来暨熊猫星厨战略发布会上，与会人士指出，去年餐饮业受疫情影响损失严重，但连锁餐饮企业相对于单店的抗风险能力更强也是有目共睹的，连锁化对于餐饮更高、更快发展势在必行。会上，中国连锁经营协会主任孙工贺从7方面剖析了“中国连锁餐饮企业2021年度调研报告”。

头部连锁品牌领跑市场

调研报告显示，中国连锁经营协会调研样本企业的门店都集中在北上广深等一线城市。调研显示，样本企业的单店平均销售额和结账单数都在稳步回升；新茶饮品类在2020年二季度实现同比正增长，而500家店以上的大型连锁企业，在2020年第四季度实现同比正增长。

餐饮资本化发展提速

调研发现，有18%的受访企业将“启动上市计划”列为2020年重点工作中的首位。除了资本关注和企业发展的需求外，股票发行注册制改革的政策利好是一个重要因素。

企业数字化需求百花齐放

数字化建设是一个大话题，根据餐饮企业的关注点、业态、发展阶段和战略重点不同，餐饮企业的数字化需求可以说是百花齐放。调研结果显示，中国连锁经营协会本年度收集的创新案例中，七成与数字化建设有关。据不完全统计，我国餐饮业“会员数字化建设”的普及率已经达到全球领先水平。例如肯德基的AI无人餐车。消费者可扫描车身二维码在手机上下单，支付成功后车门自动打开，即可完成取货。此外，百胜中国预留10亿美元推进从“农田”到“餐桌”端到端数字化计划。

头部连锁餐饮提升显著

开店是连锁餐饮实现增量发展的关键。调研数据显示，多家餐饮企业的年度开店数创历史新高。从调研数据上看，样本企业2020年开店和关店并存；500家店以上的连锁企业门店数增长显著；100家店以下的连锁企业门店数在收缩；总体上，样本企业开店数多于关店数。企业经过这次洗礼，历练得更加成熟。

多品牌经营拓展细分市场

在开店中，多品牌发展是今年的一个显著特点。在调查反馈中发现，超过六成样本企业2020年排在首位的重点工作是“尝试新品牌”。通过调研发现，从业态上看，多品牌经营的重点还是集中在正餐和快餐版块。部分企业在疫情后，用更低客单价的副品牌拓展三四线市场。1亿—10亿元规模的样本企业探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自创品牌的方式。在2020年，样本企业品牌增长和品牌收缩同时存在。品牌汰换，消费市场在快速变化，用多品牌策略应对竞争加剧下的市场细分，成为企业突破创新的关键。多品牌发展，连锁企业是有优势的，包括人才优势、供应链优势、品牌联合拿铺位优势和系统支持的优势等。海底捞、百胜、九毛九、呷哺呷哺、王品集团、快乐蜂集团、合兴集团、百福集团等多家连锁餐饮集团都建立了自己的品牌矩阵，有多品牌经营的成功案例。

通过产品创新保持市场引领性

上新品是连锁餐饮“抗衰老”的法宝。从消费场景角度研发菜品成为一大趋势。一些深耕本地市场或单一品类的餐饮品牌，对本地消费者口味和用餐习惯非常了解，在菜品研发上有很强的优势。上新品的目的是达到“爆品”的效果，但很难实现。新茶饮品牌的产品创新能力较强，“爆品”效果显著，通过持续新品，保持话题感，吸引消费者。通过调研新茶饮企业发现，头部茶饮企业去年上新品30—50个之间。本年度中国连锁经营协会调查中，33%的样本企业有预包装食品，其中五成企业的预包装食品去年的销售额超过1356万元。如海底捞有145个单品；长沙本地上市企业绝味的预包装食品已经全渠道铺开；眉州东坡旗下的预包装食品品牌王家渡近期启动上市计划；湖南本地有2000家店的黑色经典，开发了150个湖南特色预包装食品，从小吃店跨界到食品专卖店。

外卖加速连锁餐饮发展

消费者购物已在疫情作用下形成一些不可逆的变化。例如一些中老年人学会了网上购物；一些半成品、速冻食品快速普及；再比如社区拼团、社区团购的飞速发展。2020年电商销售额已占据整个零售市场的1/4。调研显示，2020年外卖的平均占比达25%，一线城市68%的快餐外卖占比位于40%—50%区间。目前，外卖对餐饮企业来说，已经从增量业务转为存量业务。外卖让餐厅的销售构成和成本结构都有一定变化，相比堂食，外卖的客单价和毛利都偏低。而人工成本持续上涨，租金没有受疫情影响显著下降，食材成本波动也较大，企业运营综合成本在持续上升，调低利润预期成为必然。连锁餐饮在精益管理的路上还刚刚起步。

与会嘉宾观点

棒约翰总经理张照勇：我国的餐饮外卖增速显著高于世界同期水平，是全球重要的餐饮市场之一，品质商家有更多发展机会。

怪兽不厌食创始人张译萌：餐饮人应“做难而正确的事”，克服难的事情，做好了对的事情，会形成品牌护城河。

小杜鸡肠创始人姜耀宇：与其被动竞争，不如开创蓝海，不仅能赢在今天，更将赢在明天。

上隐创始人魏志勇：未来十年，具备餐饮工业化标准化的小餐饮商家将承载万亿外卖市场的大部分供给。

王牌塔可创始人李任重：虽然市场红利在减少，但细分市场依然存在流量红利，寻找有价值差的产品，可以获得超额利润。

熊猫星厨创始人李海鹏：连锁化率提升的要义是细分领域的连锁品牌经营效率，显著高于单店品牌时，连锁化率就会显著提升。

本报记者 朱美乔

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片来源@视觉中国

文 | 红餐网，作者 | 陈漠

如今，无论业内行外，谈及餐饮，无不言“连锁”，似乎连锁已经成为判断一个餐饮品牌是否成功的重要标准之一。但只有做成连锁才能证明品牌的成功吗？这是餐饮市场发展的必然，还只是餐饮发展到当下的一个错觉？

如何判断一个餐饮品牌是否成功？人气？知名度？还是营收、门店数？

以上无论哪一个，似乎都逃不开两个字：连锁。在目前看来，这上面的每一项，都只有通过更多的连锁门店，才能达成。而是否做成连锁，便逐渐成了很多人判断一个餐饮品牌是否成功的关键，且可能唯一的指标。事实，真的是如此吗？

以连锁论成败，是餐饮品牌的必然归宿？

每个餐企的发展归宿就是连锁？连锁化就是成功的标准？单店品牌已经没有了“容身之所”？

答案并非如此，从餐饮各方面数据来看，“以连锁论成败”或许只是餐饮连锁化急速发展下特殊的时代产物。

• 连锁是这十来年餐饮的主旋律

如果回顾从大酒楼模式走入大众餐饮的十来年，营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是分量最重的几个部分。再往细看，营销和标准化，几乎都在为连锁化服务，数字化也更多地充当着工具的角色。

餐企这边，由于大酒楼模式的突然“没落”，大众餐饮又没有更多成气候的品牌，市场的突然转变留下了大片空白，给了大众餐企巨大的填补机会，谁先“占领消费者心智”，谁就能抢占山头。而连锁经营，能够以规模化快速打响名号，还能摊低成本，进而获得巨大的市场优势，将竞争对手挤出市场。

一时之间，连锁便成为餐饮发展的主旋律。

而在这个百花齐放的阶段，是否连锁经营确实反映着餐企的实力。

无论营销、标准化，还是数字化、品牌化，没有一个优秀的团队，以及资金、资源的支撑，都很难达成。从这个角度来说，连锁化确实是判断餐企是否成功的指标。

• 中国连锁化还在发展上升期，“改造”尚未完成

美团数据显示，中国连锁门店占整个餐饮市场门店数的比例，从2018年的12%，提高到2020年的15%，并呈现逐年提高的趋势。但根据《中国餐饮报告2019》的数据，这一比例相较美国30%的连锁化率来说，也并不高。

也就是说，我国餐饮的连锁还在上升发展之中，仍是最重要的风口。

另一方面，由于发展过于迅猛，我国加盟连锁在市场规范、机制上，尚未完全规范，存在很多问题。从近期多个茶饮品牌接连暴雷不难看出，恶意快招、加盟品牌货不对板等状况时有发生，这些都还需要时间让市场慢慢沉淀，等待良币驱逐劣币。

而在这样的背景下，餐企、消费者的眼球都被连锁化吸引过去，加上没有出现什么强势的单店品牌，就给大众、市场都造成一种餐饮以连锁论成败的错觉。

很明显，连锁并非判断餐饮品牌是否成功的标准，而是连锁急速发展下的产物。

连锁化不能论成败，单店品牌未来可期

如果餐饮并不是只有做到连锁才是成功，那什么才是呢？

就像马斯洛需求理论，餐饮市场也有各个需求层级，而每个层级都应该有其佼佼者，它们，或许才是这个问题的答案。

连锁化的基础便是标准化，这也导致业界有了不少有关标准化的争论——是以标准化推动连锁规模，还是追求个性化、百花齐放？

△大米先生，图片来源：品牌方供图

如果我们用美国餐饮的发展作为对标，不难发现，即使是成熟的餐饮市场，连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国，连锁率也只是在30%，也就是说，连锁在市场的占比并非永无止境地上涨，而也有自己的上限。

那剩下70%都是什么呢？无外乎各种特色小餐饮，还有各个单店品牌。

同时，从我国餐饮发展来看，大多数的连锁多为满足基本就餐需求，无论是海底捞、绝味、老乡鸡、乡村基等门店大户，还是区域品牌，走连锁发展道路的，更多都集中在易复制、性价比高或适中、群众基础扎实的品类，也就是比较基础的消费类型，如快餐、小吃、火锅等。快餐、小吃类连锁发展明显更优，火锅也偏向草根易复制，但连锁化的高端餐饮屈指可数。

△乡村基，图片来源：品牌方供图

这样也就带来大众高频次消费餐饮的高度同质化，市场缺少多样性。

同时，随着大众普通餐饮的深入，消费者追求高品质、个性化的更高层级餐饮需求也开始凸显。不难预见，未来餐饮市场会对个性化餐饮心生期待，非标化需求开始逐步显现。

打个不恰当的比方，就像咖啡，曾经是星巴克的天下，现在独立咖啡馆才是年轻人彰显个性的所在。各一二线城市的独立咖啡馆层出不穷，星巴克则成大家口中的“涮锅水”。餐饮也一样。

很多餐企也开始意识到这样的需求，开始做差异化调整，比如阿里一直在推进的“千人千面”，连锁餐企不断推出新品、尝试不同门店的不同装修……但标准化和差异化本就是两个矛盾体，连锁品牌想要做出差异化，更为考验餐企能力。

△各级城市独立咖啡馆悄然兴起，图片来源：摄图网

而在这方面，单店品牌有着得天独厚的优势。在标准化之外，探索不同人群、不同消费者的喜好，去追求差异化、个性化，甚至是极致化。

无论从市场多样化，还是消费者需求而言，在未来，餐饮必然会走向更多的“独立咖啡馆”，当连锁化达到一定程度、市场机会减少，个性化、极致化的单店品牌或许就会变成餐饮谈论的重心。

注重个性化、生活态度的传达，单店品牌正在起势

现在，已经有单店品牌起势的趋势。

这些单店品牌，也并非大家惯常认为的小餐饮模式，而是变得更有个性和特色。目前，市场上正在兴起的土菜馆、民宿+餐饮、餐+酒等模式，正是单店品牌的探索。这些模式，也许能开出多家门店，但较难形成规模化连锁，个性化才是它们的杀手锏。

△当下流行的餐+酒，图片来源：红餐网摄

不同于小餐饮模式，这些单店品牌大多拥有较好的装修，多样化的菜品、酒水，或是餐饮主题，比如以纯阳酒馆、玉林小酒馆等川渝小酒馆为代表的“餐+酒”模式门店。

土菜馆、民宿+餐饮，则多突出多层楼房、院落，无论食材、烹制手法，还是装修，都更注重城市人心心念念的乡野气息，用环境衬托菜品，以菜品融合环境，有向“大餐饮”发展的趋势，典型如农耕记、王捌院子等“院子餐饮”的崛起。

△农耕记，图片来源：农耕记公众号

一些餐饮门店，则选址自然条件怡人的城市绿地、郊区，搭配上咖啡、茶，甚至加入种植体验等，突出体验型餐饮，比如苏州的苏show、江南雅厨，重庆的鲜龙井火锅公园，从6张桌子到200亩火锅公园，重庆火锅也可以很雅致等，不仅贩卖一餐饭，而是贩卖一个以餐饮为主的假日……

还有一些单店品牌，则为消费者提供多样化服务，全方位利用空间，譬如此前引起不少餐饮人注意的咖啡+酒模式，白天卖咖啡，晚上提供餐食，夜间变身酒吧。对这类单店品牌而言，餐饮品类、菜品搭配并不是最核心的卖点，它们也无法靠追求翻台、会员、营销等餐饮常用的方法提高营收，赋予品牌以文化，传达一种生活态度，才是门店的核心竞争力。

它们通过这些，获得稳定客流（也就是我们常说的私域流量），和品牌的高溢价，实现盈利。

△鲜龙井火锅公园

而这些，也并不妨碍它们在餐饮上下功夫，不少这样的单店，也因为不用考虑标准化，反而因为门店定位，需要尽可能地体现个性化，菜品也都各有特色，同时由于不用追求翻台，口味、酒水品质在大众点评上的评分都不低。

即使是仅提供餐食的门店，也都各自因为口味好、食材新鲜、环境好等各自突出的特点，吸引到自己的“死忠粉”。

诚然，为了弥补非连锁化导致不能获得的成本、营收规模化优势，这类门店客单一般较高，但随着连锁化的愈加深入，品质餐饮的市场空缺会逐步显现，消费者对品质餐饮的需求也将被推向高潮，这样的单店品牌在未来也将获得更大的发展空间。

结语

连锁并非餐饮的最终归宿，单店品牌一样有自己的发展道路。只不过从中国餐饮发展的阶段来看，现在还是连锁化的发展区间，当连锁化进程逐渐走向鼎盛，餐饮业也会开始倾向到更讲究个性化、多样化的单店品牌发展。

连锁化是一种选择，品质单店也是一种选择，他们各有优劣，也各有群体，都有自己的市场需求。